食品快检原理与应用

食品快检原理与应用目录一、快检定义二、快检意义三、快检分类四、食品快检技术方法五、食品快检项目分类六、食品快检技术进展七、食品现场快检注意事项

一、定义二、意义快速检测是食品安全监管人员的有利工具快速检测是实验室常规检测的有益补充快速检测是大型活动卫生保障与应急事件处理的有效措施快速检测是国情的一种需要三、食品快检技术分类实验室快速检测：着重于利用一切可以利用的仪器设备对检测样品进行快速定性与定量现场快速检测：快速定性与半定量。要求：①实验准备简化，使用的试剂较少，配制好的试剂保存期长；②样品前处理简单，对操作人员要求低；③分析方法简单、准确和快速。化学比色法ELISA法免疫胶体金方法生物发光法生物芯片快速检测方法其他：传感器技术等红外、拉曼光谱、X荧光光谱法色谱、质谱、离子迁移谱法

四、食品快检技术方法仪器分析方法的分类仪器分析电化学分析法光分析法色谱分析法热分析法分析仪器联用技术质谱分析法光学分析法光分析法原子吸收法红外法原子发射法核磁法荧光法紫外可见法分子光谱原子光谱电化学分析法电化学分析法电位分析法电解分析法电泳分析法库仑分析法极谱与伏安分析法电导分析法色谱法的分类色谱分析法气相色谱法薄层色谱法液相色谱法激光色谱法电色谱法超临界色谱法其它仪器分析方法其他分析法质谱分析法放射分析法热分析法1、化学比色分析检测技术特点：价格低,操作相对简便,结果显示直观,一次性使用,不需检修维护,有一定的灵敏度和专一性等优点。原理：利用迅速产生明显颜色的化学反应检测待测物质,可通过与标准比色卡比较进行目视定性或半定量分析。检测试剂、试纸、微型光电比色计应用微生物检测：美国3M公司的的petrifilmTMPlate系列微生物测试片,可分别检测菌落总数、大肠菌群计数、霉菌和酵母计数。+显色剂

待测物+试剂络合物有颜色的化合物2、酶联免疫法

一种以酶作为标记物的免疫分析方法，也是目前应用最广泛的免疫分析方法之一，它将酶标记在抗体/抗原分子上形成酶标抗体/酶标抗原，酶作用于能呈现出颜色的底物，通过仪器或肉眼进行辨别。目前，ELISA方法常用的固相载体是96孔聚苯乙烯酶标板，常用的酶是辣根过氧化物酶，常用的底物是邻苯二胺和四甲基联苯胺等。3、免疫胶体金试纸法

免疫胶体金试纸法将特异的抗体交联到试纸条上，试纸条有一条控制线和一条或几条显示结果的测试线，抗体和特异抗原结合后再和带有颜色的特异抗原反应时，就形成了带有颜色的三明治结构，如没有抗原，则没有颜色。4、生物学发光检测法利用细菌细胞裂解时会释放出三磷酸腺苷（ATP），使用荧光虫素和荧光虫素酶可使之释放出能量产生磷光，光的强度就代表ATP的量，从而推断出菌落总数。美国CharmScienceInc有一系列通过检测细菌的ATP量控制不同食品卫生安全的产品，如检验食物表面、检测水产品表面、检测生肉表面，操作方法都是使用专用药签刮抹待测部位，然后将药签装入笔形管内，插入便携检测仪读数即可。5、生物传感器生物传感器是将生物感应元件的专一性与能够产生和待测物浓度成比例的信号传导器结合起来的一种分析装置。高选择性、高灵敏度、较好的稳定性、低成本、可微型化、便于携带、可以现场检测等。生物传感器可分为酶传感器、免疫传感器、微生物传感器、组织传感器、细胞器传感器、类脂质膜传惑器、DNA杂交传感器等。6、生物芯片

融生物学、物理学、化学、计算机科学为一体的高度交叉的尖端新技术。该技术是在载体上以微阵列方式固定多种配体，用标记物标记抗体（抗原）或基因等，利用配体间反应、结合的特异性检测相应的靶分子，通过特定的扫描装置进行对靶物质的检测。可分为：蛋白芯片、基因芯片和芯片实验室等几种。检测项目不断更新中……理化成分农残药残污染物非法添加微生物毒素五、食品快检项目1、微生物细菌性污染菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌真菌性污染：黄曲霉、赭曲霉病毒性污染寄生虫方法检测对象国内外对比生物化学快速检测大肠菌群国内鲜乳中菌落总数快速测定（SN/T1749-2006）；畜禽产品大肠菌群快速测定技术规范（NY/T824-2004）；大肠菌群的快速检测（GB/T4789.32-2002）肠杆菌科,李斯特菌,葡萄状球菌国外基于生物化学原理开发的商品化的试剂盒和自动化系统，《FDA细菌分析手册》列出了17个厂家的分析系统，基于生物化学、脂肪酸、核酸等进行检测免疫分析法（ELISA、侧流式技术）单一微生物、多种微生物国内大肠菌群ELTSE快速检验方法（WS/T116-1999）。国外自动ELISA系统官方认可，但交叉反应导致的假阳性率高，美国Biocontrol系统、瑞士Diffchamb系统和美国Detex系统是ELISA主流产品，美国的Real系统、VIP系统是侧流式技术的典型代表，在官方网站上查到70多个厂家生产的8种微生物的84个检测产品，其中包括12个AOAC方法DNA分析法单一微生物国内大多是模仿国外先进技术，且在试制阶段，各质检监督部门所用快速检测方法大多为国外技术和设备，已开发出食源性致病菌实时荧光PCR检测试剂、猪链球菌2型多重PCR检测试剂等国外《FDA细菌分析手册》列出的基于DNA技术（PCR、探针）的商品化检测法有4个厂家建立的7种微生物的16种方法，8～48h可得准确结果、比培养方法快速，比免疫分析方法灵敏；但操作较繁锁，检测费用较高，且未经验证认可2、污染物来源：被污染的环境进入动植物体、在食品加工中通过食品添加剂、包装材料、含重金属的农药残留砷、铅、铬、汞、镉、镍、苯并[a]芘、N-二甲基亚硝胺、多氯联苯、3-氯-1,2-丙二醇、稀土《GB2762-2012食品安全国家标准食品中污染物限量》方法检测对象国内外对比酶抑制检测技术砷、铅、汞、镉等国内研究阶段，还没有经过认证的快速检测方法国外脲酶抑制法，限于饮用水中汞的测定免疫分析法国内研究阶段，未有真正推广使用的商品化产品国外成功用于液体样品中的铟(Ⅲ)、汞(Ⅱ)、镉(Ⅱ)、铅(Ⅱ)和铀(Ⅵ)等的检测，固体样品重金属提取方法需进一步研究化学或传感器检测国内重金属快速测定仪，检汞管速测盒和检砷管速测盒国外电化学传感器：阳极溶出伏安仪，检测时间5min，电极为一次性使用，检出限达ng级；生物传感器：基于脲酶抑制法测汞3、农药残留农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。有机氯农药：DDT、六六六；氯化甲撑萘类：七氯、氯丹、艾氏剂、狄氏剂。禁止使用有机磷农药：60多种。磷酸酯类、硫代磷酸酯类。高毒：甲胺磷、对硫磷、甲基对硫磷、久效磷和磷胺等；中毒：敌敌畏、甲基内吸磷；低毒：乐果、敌百虫、马拉硫磷、倍硫磷、杀螟硫磷等拟除虫菊酯农药：还可做家庭用杀虫剂。高效、低毒、广谱、生物降解。氯菊酯、氯氰菊酯、溴氰菊酯、杀螟菊酯等。

水果、蔬菜检测重点是有机磷或氨基甲酸酯类农药。茶叶检测重点是有机氯或菊酯类农药。主要表现为植物性食物残留。水果、蔬菜，特别是叶菜类如小白菜、大白菜、鸡毛菜、甘蓝、芹菜、韭菜、芥菜、花菜、绿花菜、茼蒿、枸杞菜和黄瓜等。方法检测对象国内外对比化学检测技术有机磷灵敏度低酶抑制检测技术有机磷和氨基甲酸酯国内假阳性、假阴性率高，二十余家生产厂商，多种速测卡、速测仪，GB/T5009.199-2003；NY/T448-2001国外测定样品和农药种类有限，欧美作为普查农药残留和田间实地检测的基本手段；AOAC官方方法964.17免疫分析法有机磷类、氨基甲酸酯类、硫代氨基甲酸酯类、有机氯类、三嗪类、拟除虫菊酯类和酰胺类等几十种农药国内研究活跃，但未有真正推广使用的商品化产品国外技术成熟，灵敏度高，FAO推荐方法，美国USDA、EPA、AOAC制定了评定标准，但经认证的有限，经EPA认证的免疫试剂盒约有4个厂家的26种试剂盒：EPA方法4010、EPA方法4015EPA方法4040等生物传感器有机磷、氨基甲酸酯国内处于研究阶段国外电导型生物传感器、光寻址电位型传感器、安培型传感器，处于研究和应用阶段，并未广泛推广使用胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸与靛酚（蓝色），有机磷或氨基甲酸脂类农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、变色的过程发生改变，由此可判断出样品中是否有高剂量有机磷或氨基甲酸酯类农药的存在。4、兽药残留青霉素类抗生素、四环素、磺胺类、氯霉素雌激素、盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇农业部公告第235号《动物性食品中兽药最高残留限量》农业部公告第193号《食品动物禁用的兽药及其它化合物清单》检测对象方法免疫分析法ELISA方法兽药的单残留检测国内盐酸克仑特罗、磺胺二甲嘧啶试剂盒、试纸等20余种产品，假阳性率高，市场占有率大约50%左右兽药的单残留检测、多残留检测国外广泛应用，意大利Tecna公司、美国Idexx公司、英国Randox公司、Laboratories公司和德国R-Biophanm公司等均有产品，2001年国家质检总局推荐Randox公司的ELISA试剂盒作为动物激素和抗生素残留的首选筛查方法，AOAC的官方网站上登记有15个厂家的100多种商品试剂盒，经FDA认证或AOAC确证的试剂盒占50多种放射免疫方法检测同一类抗生素国内DB33/T473-2004：放射免疫快速检测β-内酰胺类、磺胺类和氨基糖苷类链霉素型药物残留量检测同一类抗生素国外美国CHARMScience公司Charm6600/7600抗生素快速检测系统，可测β-内酰胺类、氯霉素类、四环素类、磺氨类、邻氯青霉素等，FDA认可胶体金试纸条少数兽药国内研究活跃，但未有真正推广使用的商品化产品国外灵敏度比ELISA试剂盒低5～10倍，特异性差，仅适合残留限量要求不高的少数兽药的粗筛蛋白芯片多残留兽药的检测国内有微阵列芯片产品，但因价格相对较高，未推广使用国外有多种商品化芯片，但灵敏度需进一步提高5、食品添加剂和非法添加食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。我国实际允许使用的品种有1750多种，其中包括香精香料1250中，其余20大类近500种。按功能分为22类抗氧化剂：BHA(丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）、TBHQ（特丁基对苯二酚）、PG（没食子酸丙酯）漂白剂：二氧化硫（SO2）防腐剂：30多种，苯甲酸（钠）、山梨酸（钾）、二氧化硫、焦亚硫酸钠（钾）、对羟基苯甲酸乙酯、脱氢乙酸甜味剂：糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）、阿斯巴甜乳化剂和稳定剂：甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯非法添加物：苏丹红、吊白块（甲醛次硫酸钠和甲醛次硫酸氢钠）、孔雀石绿、三聚氰胺GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、卫生部发布五批《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》水产及水产制品（鱼类、虾、蟹、海蛎等干鲜水产品及其加工制品及其他各种水产品加工制品；牛百叶、牛肚等水发产品）畜禽产品及其制品（猪肉、鸡肉、牛肉等；火腿等其制品）新鲜度(酸碱度和挥发性盐基氮)检测水发水产品溶液酸碱度检测水发水产品中甲醛的检测兽药残留亚硝酸盐金属污染物砷,汞的检测砷的检测有机污染物及组胺的检测水产品、畜禽产品的中毒风险和措施39粮食（米粉、面粉、面条、馒头、年糕等；米、面制品）霉菌毒素农药残留鼠药污染大米中石蜡/矿物油速测陈化粮砷的检测亚硝酸盐原料中掺入滑石粉,石膏粉,吊白块,二氧化硫,硼酸盐等掺杂物及添加剂的检测真菌毒素粮食的中毒风险和措施豆类及豆制品的中毒风险和措施

豆类及豆制品（豆腐，豆腐丝，大豆等）生熟豆浆检测豆制品中二氧化硫检测有毒化学物或杂物的检测微生物和真菌毒素检测40食用油脂酸价检测过氧化值检测极性组分检测矿物油检测非食用有毒有害植物油检测真菌毒素食用油的中毒风险和措施蔬菜和水果的中毒风险和措施

蔬菜和水果农药残留亚硝酸盐硝酸盐怀疑可能存在的危害物质,重金属41快速检测试剂试剂盒试纸快速检测箱快速检测仪器快速检测箱快速检测车试剂盒试纸辅助工具检测仪器辅助仪器试剂盒、试纸辅助工具仪器设备移动实验室

六、食品快检技术进展七、食品现场快检注意事项采样：为了监测总体样品的安全卫生状况，应注意采样的代表性原则。均衡地，不加选择地从全部批次的各部分随机性采样。为了检验样品掺假、投毒或怀疑中毒的食物等，应注意采样的典型性原则。制样：粉碎、混匀、具代表性前处理：尽可能排除干扰，提取完全口袋天平检验：按照快检装备步骤严格操作，熟练检验结果：1、对于阳性结果以及不合格结果的样品：应重复测试，排除偶然误差。重要样品，如含急性中毒物质或可能会对后期处理带来较大社会影响或较大经济损失的样品，应注意留样，并将样品送实验室进一步确证。2、对于阴性与阳性、合格与不合格之间不易判定的样品：应重复测试，以多次重复相同的结果报告之。检测方法与表述形式

1、定性检测：即快速地得出被检样品中是否含有有毒有害物质，或其本身就是有毒有害物质。通常以阴性或阳性表述。阴性表示用本方法未检出要检测的物质。阳性表示检出了有毒有害物质。

2、限量检测：即快速地得出被检样品中有毒有害物质是否超出标准规定值或有效物质是否达到标准规定值。通常以合格或不合格表述。

3、半定量检测：能够快速地得出所测物质的大概含量，通常以合格或不合格表述，也可标示出具体数值。

4、定量检测：如温度、湿度、消毒间紫外线辅照强度、纯净水电导率等物理指标的检测。通常以具体数值表述。食品抽样快检程序一、制定抽检计划：明确快检的食品种类、抽样场所区域、抽样批次、快检项目二、做好相关抽样准备：快检设备、试剂盒、抽样文书、人员培训等三、抽样：善于发现疑似问题样品，进行规范抽样工作四、快检：样品制备要精细，具备代表性；样品前处理要耐心仔细；利用快检设备和试剂盒等进行快速检验五、判断结果：迅速并准确判定样品快检结果。六、再次抽样：如果发现疑似阳性或超标，应对同一批次样品进行规范抽样、封样并送往有资质的食品检验机构。七、暂时封存：对快检疑似有问题的样品进行暂时封存，要求被抽样人停止销售该食品。八、后处理：在接到检验机构正规报告后，进行后续处理。食品监督抽检监测工作规范概念监督抽检：定期监督抽检、不定期监督抽检、跟踪抽检等风险监测抽样后处理样品运输抽样单位确定

抽样人员确定

抽样前培训抽样前抽样过程填写抽样单现场取证

一、抽样抽样环节主要流程抽样封样出示证件及相关文书抽样前的准备确定抽样单位——抽样单位由下达抽检计划的食药监部门确定委托具有法定检验资质的食品检验机构承担，各执法机构相关人员应积极参与并配合开展抽检监测工作。确定抽样人员——由抽样单位确定并按规定组织抽检的部门抽检监测工作实施抽检分离，抽样与检验人员不得为同一人抽样前培训——由抽样单位组织开展培训内容与抽检监测工作相关的法律法规和部门规章、食品标准以及食品抽检监测实施方案等做好相关培训记录工作纪律1、不得预先通知被抽样单位食品生产者：包括进口商品在中国依法登记注册的代理商、进口商或经销商食品经营者餐饮服务提供者2、抽样人员不得少于2名抽样前应向被抽样单位出示文书及有效身份证件抽样告知书、抽检委托书等3、须2名抽样人员同时到现场抽取，不得由被抽样单位自行抽样食品生产者的成品库的待销产品食品经营者销售的食品餐饮服务提供者使用或销售的食品抽样时抽样人员应当查看内容被抽样单位的营业执照，以及食品生产许可证、食品流通许可证、餐饮服务许可证等相关法定资质，并确认如下事项：被抽样单位合法生产经营拟抽检监测的食品属于被抽样单位法定资质允许生产经营的类别不予抽样的

几种情形抽样基数不符合标签、包装、说明书标有试制、样品

有充分证据全部用于出口自行停止经营并单独存放、明确标注进行封存待处置超过保质期或已腐败变质明显不符合有关法律法规和部门规章要求法律、法规和规章规定的其他情形封样

样品一经抽取，抽样人员应立即以妥善的方式进行封样，

以防止样品被擅自拆封、动用及调换

常用封样方法是采用纸质封条可靠地贴封于样品或样品包装

有关部位，防止出现样品被调换而无法证明的情况

封条上须有以下信息

抽样单编号

被抽样单位和抽样人员双方签名、盖章

注明抽样日期

封条的材质、格式、尺寸大小由抽样单位根据抽样需要确定封样示例无防拆封措施有防拆封措施无防拆封措施封样示例有防拆封措施在样品不便于封样时，可先用塑料袋装好样品，再用封条封存封样示例抽样单填写抽样人员应当使用规定的食品安全抽样检验抽样单详细记录抽样信息抽样文书应当字迹工整、清楚，容易辨认，不得随意涂改需要更改的信息应当由被抽样单位盖章或签字确认抽样单上被抽样单位名称严格按照营业执照或其他相关法定资质证书填写被抽样单位公章上名称与营业执照或其他相关法定资质证书上名称不一致时，应在抽样单备注栏中说明抽样单填写抽样单上样品名称应按照食品标示信息填写若无食品标示的，可根据被抽样单位提供的食品名称填写，需在备注栏中注明“样品名称由被抽样单位提供”，并由被抽样单位签字确认若标注的食品名称无法反映其真实属性，或使用俗名、简称时，应同时注明食品的“标示名称”和“（标准名称）”，如“稻花香（大米）”抽样单填写被抽样品为委托加工的，抽样单填写需注意抽样环节被抽样单位信息生产者信息其他材料生产环节委托方信息被委托方信息索取委托加工合同复印件流通环节食品经营者信息委托方信息在备注栏中注明委托加工关系必要时，抽样单备注栏中还可注明食品加工工艺等信息抽样单填写完毕后须签字盖章抽样人员和被抽样单位有关人员签字，并加盖被抽样单位公章或加按指模现场信息采集抽样人员应通过拍照或录像等方式对被抽样品状态、食品销售、库存及其他可能影响抽检监测结果的情形进行现场信息采集。1、被抽样单位外观2、营业执照、流通许可证资质证书照片或加盖公章的复印