面粉加工技师试卷及答案

面粉加工技师试卷及答案一、填空题（10题，1分/题）1.小麦中______是面粉面筋的主要来源。答案：蛋白质2.面粉加工清理小麦的第一道工序是______。答案：筛选3.小麦粉按精度分为特制粉、标准粉和______。答案：普通粉4.面粉______过高会影响面团吸水性。答案：灰分5.皮磨的主要作用是______小麦皮层，提取胚乳。答案：剥开6.面粉______反映粗细度，用筛网通过率表示。答案：粗细度7.小麦______富含维生素B族。答案：糊粉层8.面粉储存应避免______，防止结块。答案：潮湿9.面包粉______含量高于蛋糕粉。答案：蛋白质10.心磨的主要作用是______胚乳颗粒，提高精度。答案：研磨二、单项选择题（10题，2分/题）1.适合制作面包的小麦是？A.硬质小麦B.软质小麦C.糯小麦D.彩色小麦答案：A2.润麦的主要目的是？A.增加小麦水分B.去除杂质C.提高出粉率D.改善面筋答案：A3.不属于清理工序的是？A.风选B.磁选C.研磨D.去石答案：C4.标准粉灰分含量一般为？A.0.6%以下B.0.7%-0.9%C.1.0%-1.2%D.1.3%以上答案：B5.面包粉面筋含量通常是？A.22%-25%B.18%-22%C.14%-18%D.10%-14%答案：A6.“前路出粉”的特点是？A.出粉率高B.精度高C.灰分低D.皮层破碎少答案：A7.适合制作蛋糕的面粉是？A.高筋粉B.中筋粉C.低筋粉D.全麦粉答案：C8.去石机的作用是去除？A.泥沙B.石子C.杂草D.虫蛀粒答案：B9.面粉水分国家标准是？A.12.0%±0.5%B.13.0%±0.5%C.14.0%±0.5%D.15.0%±0.5%答案：B10.打麦机的主要作用是？A.去除表面灰尘B.打碎小麦C.分离胚乳皮层D.去除虫蛀粒答案：A三、多项选择题（10题，2分/题）1.小麦主要营养成分包括？A.蛋白质B.碳水化合物C.脂肪D.维生素答案：ABCD2.清理工序包括？A.筛选B.风选C.去石D.润麦答案：ABC3.影响面筋含量的因素有？A.小麦品种B.种植环境C.加工精度D.储存时间答案：ABCD4.专用面粉包括？A.面包粉B.蛋糕粉C.面条粉D.全麦粉答案：ABCD5.制粉主要设备有？A.清理设备B.润麦设备C.研磨设备D.筛粉设备答案：ABCD6.面粉储存注意事项？A.干燥B.通风C.避光D.防鼠答案：ABCD7.小麦结构包括？A.皮层B.胚乳C.胚芽D.糊粉层答案：ABCD8.面粉质量指标包括？A.灰分B.水分C.面筋含量D.粗细度答案：ABCD9.高筋粉用途？A.面包B.馒头C.面条D.蛋糕答案：AC10.皮磨的作用？A.剥开皮层B.提取胚乳C.研磨胚乳D.筛粉答案：AB四、判断题（10题，2分/题）1.软质小麦面筋含量高于硬质小麦。（×）2.润麦时间越长，面粉质量越好。（×）3.全麦粉包含小麦全部部分。（√）4.灰分越高，加工精度越高。（×）5.面包粉蛋白质含量高于蛋糕粉。（√）6.去石机只能去石子，不能去泥沙。（×）7.面粉储存应密封防吸潮。（√）8.心磨主要作用是剥开皮层。（×）9.专用粉质量要求比通用粉高。（√）10.小麦胚芽富含脂肪。（√）五、简答题（4题，5分/题）1.小麦清理的主要目的？答案：去除杂质（石子、杂草、泥沙等），保证面粉安全；减少设备磨损（石子损坏研磨辊）；提高出粉率和精度；避免杂质影响食用体验（如虫蛀粒、农药残留）。2.什么是面粉面筋？主要成分？答案：面筋是小麦蛋白与水混合后形成的弹性网络结构，包裹发酵气体使面团膨胀。主要成分是麦谷蛋白（弹性）和麦醇溶蛋白（延展性）。3.皮磨与心磨的区别？答案：皮磨剥开皮层提取胚乳，辊间隙大、压力小；心磨研磨胚乳提高精度，辊间隙小、压力大；皮磨出粗粉，心磨出细粉。4.面粉储存注意事项？答案：保持干燥（水分≤13%）；通风避光（防发霉、氧化）；低温（≤25℃）；防鼠防虫；分类存放（不同品种分开）。六、讨论题（2题，5分/题）1.如何根据小麦品种选择制粉工艺？答案：硬质小麦（高筋）用前路出粉法，提高出粉率，润麦水分14%-15%；软质小麦（低筋）用中路出粉法，减少皮层混入，润麦水分13%-14%；杂质多的小麦加强清理（增加风选、去石次数）。2.专