第5章HACCP概述预备步骤

黄金大米事件的启示黄金大米普通大米黄金大米事件的启示“黄金大米”虽然目前还没有显示出副作用，但通过大幅度提高一种食品中维生素的含量、而不是通过多样化的食谱来解决维生素A的缺乏，这本身就是一个极其不妥的做法。营养餐黄金大米事件的启示为保护消费者知情权和选择权，我国对转基因产品实行目录标识制度，列入标识目录的转基因产品需要标识。目前市场上的转基因食品如大豆油、油菜子油及含有转基因成分的调和油已标识。消费者知情权黄金大米事件的启示有转基因食品在研究中出现过副作用如：引起实验室老鼠的肺肿、不育等症状

实验室老鼠黄金大米事件的启示中美两国机构内容相互矛盾？无处不在的塑化剂，你了解多少？

一、塑化剂的定义

塑化剂又称增塑剂，是工业上被广泛使用的高分子材料助剂，在塑料加工中添加这种物质，可以使其柔韧性增强，容易加工，可合法用于工业用途。

二、塑化剂的种类

塑化剂从化学结构分类有脂肪族二元酸酯类、苯二甲酸酯类（包括邻苯二甲酸酯类、对苯二甲酸酯类）、苯多酸酯类、苯甲酸酯类、多元醇酯类、氯化烃类、环氧类、柠檬酸酯类、聚酯类等多种。

塑化剂产品种类多达百余种，但使用得最普遍的即是一群称为邻苯二甲酸酯类（或邻苯二甲酸盐类）的化合物。三、塑化剂的应用

塑化剂是大宗工业品，广泛应用于国民经济各领域，包括塑料、橡胶、粘合剂、纤维素、树脂、医疗器械、电缆等成千上万种产品中。

四、塑化剂的滥用

台湾厂商用一种常见的增塑剂DEHP代替棕榈油配制的起云剂也能产生和乳化剂相似的增稠效果。但是，业内人士指出，DEHP、DINP等塑化剂并不属于食品香料原料，因此，DEHP不仅不能被添加在食物中，甚至不允许使用在食品包装上。

“起云剂”是一种合法食品添加物，经常使用于果汁、果酱、饮料等食品中，是由阿拉伯胶、乳化剂、棕榈油及多种食品添加物混合制成。

但因棕榈油价格昂贵，售价为塑化剂的五倍，昱伸香料公司遂以便宜却有毒性的塑化剂DEHP取代，加入到“起云剂”中；

另一厂商宾汉公司则以DINP取代贵重原料加入起云剂中。

五、塑化剂的危害某些塑化剂的分子结构类似荷尔蒙，被称为“环境荷尔蒙”，是台湾环保署列管的毒性化学物质。若长期食用可能引起生殖系统异常、甚至造成畸胎、癌症的危险。

五、塑化剂的危害环境荷尔蒙系指外在因素干扰生物体内分泌的化学物质。在环境中残留的微量此类化合物，经由食物链进入体内，形成假性荷尔蒙，传送假性化学讯号，并影响本身体内荷尔蒙含量，进而干扰内分泌之原本机制，会造成内分泌失调。1.研究显示长期摄吸“塑化剂”对男性的影响较女性大，可能会导致性征不明显。2.塑化剂DEHP是一种环境荷尔蒙，对人体毒性虽不明确，但它广泛分布于各种食物内，其毒性远高于三聚氰胺，在体内必须停留一段时间才会排出，长期下来恐怕会造成免疫力及生殖力下降。3.塑化剂DEHP的作用类似于人工荷尔蒙，会危害男性生殖能力并促使女性性早熟，长期大量摄取会导致肝癌。由于幼儿正处于内分泌系统生殖系统发育期，DEHP对幼儿带来的潜在危害会更大。①可能会造成小孩性别错乱，包括生殖器变短小、性征不明显。②目前虽无法证实对人类是否致癌，但对动物会产生致癌反应。③邻苯二甲酸酯可能影响胎儿和婴幼儿体内荷尔蒙分泌，引发激素失调，有可能导致儿童性早熟。此外，食用含有塑化剂的食品还会伤害人类基因，增加心血管疾病危险，长期大量摄取还会导致肝癌！！！六、塑化剂的检测HPLC&GC方法1.HPLC(高效液相色谱法)简介：高效液相色谱是色谱法的一个重要分支，以液体为流动相，采用高压输液系统，将具有不同极性的单一溶剂或不同比例的混合溶剂、缓冲液等流动相泵入装有固定相的色谱柱，在柱内各成分被分离后，进入检测器进行检测，从而实现对试样的分析。该方法已成为化学、医学、工业、农学、商检和法检等学科领域中重要的分离分析技术。高效液相色谱仪主要由输液系统、进样系统、分离系统、检测器、记录及辅助系统完成，其分析流程是：样品由进样器注入由高压泵输送来的流动相中，随流动相进入色谱柱，将样品中各组分分离，依次进入检测器，再由记录仪记录相应的信号。2.GC（气象色谱法）简介：气相色谱法是色谱法的一种。色谱法中有两个相，一个是流动相，一个是固定相。如果用液体作流动相，就叫液相色谱，用气体作流动相，就叫气相色谱。气相色谱法的分离原理是载气携带化合物进入到GC系统中，通过由于化合物中不同的组分流经固定相的速度不同，使之产生分离，在通过不同的检测器转化成电信号传输到数据处理器上，形成色谱峰。七、生活中如何尽量避免摄入塑化剂

1.少吃泡泡糖。泡泡糖中含有DPOD和BPOG两种增塑剂(台湾称塑化剂)，它们都是有毒物质，每天嚼7~8块泡泡糖，便可能会危及健康。

2.慎穿塑料拖鞋。有报道指出，穿塑料拖鞋或凉鞋后，会引发皮炎。

3.慎涂指甲油。指甲油中也含有增塑剂，刚涂上指甲油后不要用手拿东西吃，尤其不能拿油条、油饼等食品，因为指甲油是脂溶性的，有毒物质易溶解于含油的食品中，食后会导致中毒。

4.保鲜膜的选购。有些含有增塑剂的保鲜膜在遇上熟食中的油脂后，增塑剂很容易释放出来，并渗入食物之中。

5.少用塑料杯喝水。塑料中常添加有增塑剂，其中含有一些有毒的化学物质，用塑料杯装热水或开水的时候，有毒的化学物质就容易溶解到水中。在家里盛装食物时，尽量选择使用瓷质餐具等。

6.慎选有烫画的童装。烫画中含有的增塑剂，会通过皮肤接触进入人体，导致人出现咳嗽、喉痛、晕眩等症状。

一个完整的食品安全

预防控制体系即HACCP体系，它包括HACCP计划、良好卫生操作规范（GMP）和卫生标准操作程序即SSOP三个方面。

建立和实施HACCP的预备步骤

GMP和SSOP是企业建立以及有效实施HACCP计划的基础条件。只有三者有机的结合在一起，才能构筑出完整的食品安全预防控制体（HACCP）。

组建HACCP工作小组

产品描述鉴别产品的预期用途

构建流程图流程图的现场确认列出所有潜在危害，对其进行危害分析，并选择正确措施来控制已识别的危害。123456步骤顺序Presentation4.7确定关键控制点（CCP）

创建每个关键控制点的关键限值

创建每个关键控制点的监测系统

创建纠正行动创建验证程序

创建文件和档案记录789101112步骤顺序Presentation4.7

1、

组成HACCP小组；

2、

描述食品和销售方式；

3、

确定预期用途和食品的消费者；

4、

建立流程图

5、

验证流程图。

有了GMP和SSOP做基础，还需要完成5个预先步骤

制定HACCP计划的预备步骤1：（一）组成HACCP小组,明确HACCP的目的和范围

HACCP小组是建立HACCP计划的重要步骤它能减少风险，避免关键控制点被错过或某些操作过程被误解。负责制定讨论和实施HACCP计划的团队。HACCP团队Presentation4.7定义HACCP计划的目标和实施范围。考虑的产品。考虑的程序步骤。包括的危害种类。评估人力和财力资源。团队工作的职责Presentation4.7需要多学科领域的成员组成团队，每个团队成员需要拥有以下知识：•识别与产品生产和产后作业有关的危害；•生产和采后操作；•HACCP和GAP、GMP、GHP和SOP等的准则和规范；•产品市场需求；要求团队成员有以下经验:培训方法和技术转让项目；实施综合作物管理体系(ICM)和病虫害综合防治系统(IPC)的经验。步骤1组建HACCP团队Presentation4.7小型团队。团队队长。对团队成员的最初培训。考虑因素Presentation4.7能够方便实施HACCP计划的农产品，然后将它们纳入公司独特的安全保障计划中。农产品的选择Presentation4.7定义特殊的步骤农场活动。包装活动。运输过程。牢记…整个食品链过程...Presentation4.7物理危害：危害易发生在生食农产品过程中。化学危害：

危害易发生在表皮暴露的生农产品上。生物危害：暴露表皮的农产品更易于腐烂。安全生物化学物理定义应包括的危害类型Presentation4.7召开团队会议及团队管理的时间。初始培训费用。必要文献的费用。获得实验分析的费用。获取信息资源，解决团队提出的问题的费用。HACCPPLAN财力资源Presentation4.7HACCP小组的特殊人员：专家

由于危害分析需要有大量的专业技术信息做为支持，企业往往需要有对该行业熟悉的专家来作为危害分析的技术后盾。这样的专家可以是企业内部的，也可以是外部的。专家不仅要完成危害分析的技术工作，还要帮助企业验证危害分析和HACCP计划的完整性。

专家应当是：

能正确地进行危害分析；

能识别潜在危害以及必须控制的危害。

推荐控制方法、关键限值、监控、验证程序、纠偏行动；

如缺乏重要信息，能指导企业开展相关的HACCP计划的研究工作。确认HACCP计划。

HACCP小组应当积极同专家开展配合工作，同时也不能一味地依赖专家来进行HACCP计划的制定。毕竟外来专家熟悉的是行业层次上所呈现的技术问题，但是任何一家食品企业也都有自己企业的特殊条件、工艺和环境，不能一劳永逸地套用某一个行业模式，这样，对于企业自身的HACCP计划的有效制定和运行都是很不利的。HACCP小组同外来专家的配合

怎样理解控制点和关键控制点？控制点(CP):能控制生物、化学或物理危害因素的任何步骤或过程。

Presentation4.7关键控制点(CCP):能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防和消除食品安全危害或将其减少到可接受水平是非常重要的。

Presentation4.7控制点(CP)只是或包括所有的问题,而CCP只是控制安全危害。在加工过程中许多点可以定为控制点(CP),而不定为CCP,控制点对于质量(如风味,色泽)等非安全危害的控制点。但如果企业根据自己的情况,对有关质量方面的CP通过TQA,TQC或ISO9000来进行控制。

所指的食品安全危害是显著危害,需要HACCP来控制。

也就是每个显著危害都必须通过一个或多个CCP来控制。

但应注意:控制太多的点,从而就失去了重点,会削弱了影响食品安全的CCP的控制。关键控制点肯定是控制点，并不是所有的控制点都是关键控制点。

这个问题在以前或前几年的HACCP发展过程前期,人们趋向控制许多点,涉及到方方面面,而现在美国FDA进一步发展,只控制几个点,一般是3-5CCPS。对于其它有关危害点通过SSOP来控制,不列入HACCP计划中,对于其它质量方面的影响则可以通过全面质量保证来实现。

关键控制点(CCP):

就能进行有效控制危害的加工点,步骤或程序。有效的控制--防止发生；消除危害；降低到可接受水平。

⑴防止发生:

如改变食品中的pH到4.6以下,可以使致病性细菌不能生长或添加防腐剂,冷藏或冷冻能防止细菌生长。改进食品的原料配方,要防止化学危害如食品添加剂的危害发生。

⑵消除

加热,杀死所有的致病性细菌

冷冻-38℃可以杀死寄生虫

金属检测器消除物理的危害

⑶减少到一定水平:有时候有些危害不能全部,完全防止发生可消除危害,只能减少或降低到一定水平。如对于生吃的或半生的贝类,其化学,生物学的危害只能从开放的水域以及捕捞者的控制,贝类管理机构的保证来控制,但这绝不能保证防止发生,也不能消除。

关键控制点(食品安全)能够施加控制，并且该控制对防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平是所必需的某一步骤。关键控制点也可以理解为在这个特定的食品加工过程中，任何一个失去控制后会导致不可接受的健康危害的环节或步骤。关键控制点：

1、能在这里实施相应的控制措施

2、能预防和消除食品安全危害

3、或能将危害降低到可接受的水平（二）明确实施HACCP的目的和范围1、目的：向消费者提供安全食品2、范围：菜单编制-原料接受-供应制定HACCP计划的预备步骤1：（一）组成HACCP小组,明确HACCP的目的和范围

制定HACCP计划的预备步骤2：

产品描述

HACCP小组的最终目标是为生产中的每个产品及其生产线制定一个HACCP计划，因此小组首先要对特定的产品进行描述。

描述食品至少应包括以下内容：

1、品名，包括商品名以及最终产品的形式。

2、加工流水线

3、食品的成分

4、加工的方法，包括主要参数

5、包装形式

6、销售和贮存方式菜肴流程图---餐饮服务业七大供膳型式

餐饮食品的分类方法

FDA推荐将餐饮食品分为三大类(1)不需要加热的食品(2)当天食用的食品(3)复合型加工过程的食品(1)不需要加热的食品(A类)

（供应西餐厅、自助餐厅及中餐厅）原料验收贮藏预处理贮存供应

A类食品的加工流程

这类食品加工过程的特点:

不存在加热熟制步骤中餐的许多冷菜如:冷拌豆腐果蔬冷盘西餐的金枪鱼沙拉金枪鱼沙拉

A类食品的安全控制措施(1)预防细菌生长(?);(2)预防员工的污染(?);(3)预防其他食品的交叉污染(?);(4)预防不洁设备的交叉污染(?);(5)从有关部门认可的地方获得原料(?);

(2)当天食用的食品

（供给中餐厅正餐）原料接受供应贮藏保藏预处理烹制B类食品的加工流程

此类食品的加工制作与供应在同一天内进行,有加热熟制的步骤。酱鸭洋葱炒鸡蛋红烧肉

(3)复合型加工过程的食品原料验收冷却回热保温供应烹制预处理贮藏

C类食品的加工流程复合型加工过程的食品

C类食品（供应给客户单位的员工做中餐）

肉末蛋卷烤鸡串缺乏对食品温度的有效控制往往是食源性疾病暴发的一个最常见的因素。这类食品有可能多次经过食品危险温度期，最重要的一点就是使食品处于不安全温度范围内的时间尽可能短！明确了食品的规则和方法之后，HACCP小组的成员就要对各类食品分别进行描述了（见下图）。这一步目，就是我们大家更好的认识我们自己的产品,即,弄清楚:1、每类产品所用的主、辅料是什么？2、食用方法有无特殊要求3、适合供应给哪些人群食用4、有无敏感人群？

明确以上要点对于后面的危害分析是非常重要的。这一步一定认真仔细，尤其注意食品中有无敏感人群。敏感人群老人婴儿孕妇病人免疫系统缺陷型过敏体系者

制定HACCP计划的预备步骤3：

确定预期用途和消费者产品的预期消费者是什么样的群体以及消费者将如何使用该产品，将直接影响到下一步的危害分析结果。

首先要考虑的是该

食品是否专门针对那些特殊的群体，他们可能易于生病或受到伤害，如老年人、体质虚弱者等特殊病人、婴儿或免疫系统受损害的人。

必须确定食品是给谁食用的？

预期用于公共机构、婴儿和特殊病人的食品较那些用于一般公众市场的食品应给予极大的关注。

必须确定食品的预期用途

要了解消费者将会如何使用他们的产品，会出现哪些错误的使用方法，这样的使用会给消费者的健康带来什么样的后果。

即食食品、充分加热后食用的食品或其他作为原料使用的食品，因用途不同其危害分析结果和危害的控制方法也是不同的。即食食品

即食食品

食品加工问题的危害分析组分食品的内在因素加工程序食品的微生物含量设备设计仪器设计包装卫生员工健康、保健和教育食品从包装到消费者之间的贮存条件预计的使用预计的消费者

制定HACCP计划的预备步骤4：

绘制流程图

加工流程图是用简单的方框或符号，清晰、简明的描述从原料接收到产品储运的整个加工过程，以及有关配料等辅助加工步骤。

流程图覆盖加工的所有步骤和环节。流程图给HACCP小组和验证审核人员提供了重要的视觉工具。流程图由HACCP小组绘制，HACCP小组可以利用它来完成制定HACCP计划的其余步骤。

需要提醒的是，流程图从原料、辅料以及包装材料开始绘制，随着原料进入工厂，将