《营养与食品卫生学》食品安全监督管理必会知识点测评试卷

《营养与食品卫生学》食品安全监督管理必会知识点测评试卷第一部分：单选题(每题1分，共30分)食品安全的现代内涵，其核心目标是：A)保证食品没有腐败变质B)确保食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害C)追求食品的色、香、味俱佳D)仅防止食品在生产环节的污染从农田到餐桌的食品链条中，食品安全风险可能存在于：A)初级农产品生产环节B)食品加工、储存、运输环节C)食品销售和餐饮服务环节D)以上所有环节生物性污染是食源性疾病最主要的致病因素，其中最常见的是：A)病毒污染B)寄生虫污染C)细菌及其毒素污染D)真菌及其毒素污染食用被沙门氏菌污染的禽、畜肉及蛋类，最可能引发的健康问题是：A)化学性食物中毒B)细菌性食物中毒C)寄生虫感染D)重金属慢性中毒黄曲霉毒素主要污染哪类食品，并具有强致癌性？A)蔬菜、水果B)花生、玉米及其制品C)鲜肉、鲜奶D)食盐、食糖下列化学性污染物中，属于农药残留范畴的是：A)铅、汞、镉B)有机磷、有机氯C)亚硝酸盐D)丙烯酰胺不当使用添加剂，如超范围、超限量使用，主要违背了食品添加剂使用原则中的：A)必要性原则B)安全性原则C)工艺必要性原则D)按规定使用原则食源性疾病暴发事件中，最重要的处理措施之一是：A)立即销毁所有可疑食品B)迅速查明原因食品和污染环节，控制危险因素继续危害C)首先追究相关人员的责任D)等待上级部门指示我国食品安全法律体系的根本大法是：A)《中华人民共和国产品质量法》B)《中华人民共和国农产品质量安全法》C)《中华人民共和国食品安全法》D)《中华人民共和国消费者权益保护法》A)工商营业执照B)C)D)税务登记证食品安全标准是：A)推荐性的技术规范B)强制执行的标准C)企业可选择性遵守的规定D)行业内部约定食品安全国家标准由哪个部门负责制定和公布？A)国家市场监督管理总局B)国家卫生健康委员会C)农业农村部D)国务院标准化行政主管部门食品标签上强制标示的内容不包括：A)食品名称、规格、净含量B)成分或配料表C)生产者的名称、地址、联系方式D)E)生产日期、保质期预包装食品营养标签强制标示的核心营养素是“4+1”，其中“1”指的是：A)蛋白质B)脂肪C)碳水化合物D)能量E)钠良好生产规范(GMP)的核心目标是：A)最大限度地降低食品生产过程中人为的错误B)防止食品在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化的环境下生产C)确保最终产品符合安全与品质要求D)以上都是危害分析与关键控制点(HACCP)体系是一个：A)事后检验的质量控制体系B)预防性的食品安全控制体系C)针对终产品的抽样检测计划D)企业自愿执行的卫生规范在HACCP体系中，确定关键控制点(CCP)的目的是：A)识别所有可能的危害B)在某个环节实施控制，以防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受水平C)记录生产过程D)对员工进行培训食品安全监督管理部门进行日常监督检查时，无权采取的措施是：A)进入生产经营场所实施现场检查B)对生产经营的食品进行抽样检验C)查阅、复制有关合同、票据、账簿D)直接查封经营者的银行账户食品安全风险评估的四个步骤依次是：A)危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述B)危害识别、暴露评估、危害特征描述、风险特征描述C)暴露评估、危害识别、风险特征描述、危害特征描述D)风险特征描述、危害识别、暴露评估、危害特征描述食品召回制度中，根据食品安全风险的严重和紧急程度，召回级别分为：A)一级、二级、三级B)重大、较大、一般C.特级、一级、二级D.紧急、严重、普通食品生产经营者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即：A)停止生产，召回已经上市销售的食品B)降价促销，尽快处理C)更改生产日期继续销售D)仅通知经销商处理餐饮服务提供者加工制作食品时，为防止交叉污染，必须做到：A)生熟食品的工用具、容器分开B)生熟食品分开存放C)接触生食品后洗手再接触熟食D)以上都是食品从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。患有哪类疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作？A)痢疾、伤寒B)病毒性肝炎(甲型、戊型)C)活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病D)以上都是食品留样制度适用于：A)所有食品生产企业B)学校食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务C)仅适用于大型食品企业D)仅适用于餐饮服务环节进口的食品、食品添加剂、食品相关产品应当符合：A)出口国的食品安全标准B)国际食品安全标准C)我国食品安全国家标准D)买卖双方合同约定标准者应当对入网食品经营者进行：A)实名登记B)C)明确其食品安全管理责任D)以上都是食品安全信用档案记录的信息不包括：A)B)日常监督检查结果C)违法行为查处情况D)经营者的个人隐私信息食品安全信息统一公布的部门是：A)县级以上地方人民政府B)国务院食品安全监督管理部门C)任何获得信息的媒体D)食品行业协会消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害，可以首先向谁要求赔偿？A)只能向生产者B)只能向销售者C)可以向生产者要求赔偿，也可以向销售者要求赔偿D)只能向运输者推动食品安全社会共治，不包括以下哪一主体的责任？A)政府监管B)企业负责C)行业自律D)公众参与E)媒体审判第二部分：多选题(每题2分，共20分)31.食品安全问题的主要危害包括：A)导致食源性疾病，危害公众健康B)引发消费者恐慌，影响社会稳定C)造成重大经济损失，影响食品产业D)损害国家形象和对外贸易E)是纯粹的商业纠纷，无其他影响食品中可能存在的物理性危害包括：A)玻璃碎片B)金属屑C)石头D)骨头碎片E)放射性物质(在一定情境下)以下属于食源性疾病的范畴有：A)细菌性食物中毒B)食源性肠道传染病(如霍乱)C)食源性寄生虫病A)化学性有毒有害物质引起的急性中毒B)食物过敏C)食物中某些污染物引起的慢性危害(如致癌)我国食品安全监管遵循的基本原则包括：A)预防为主B)风险管理C)全程控制D)社会共治E)事后惩罚为主食品安全标准的主要内容包括：A)食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物的限量规定B)食品添加剂的品种、使用范围、用量C)专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求D)食品生产经营过程的卫生要求E)与食品安全有关的质量要求实施HACCP体系的前提基础包括：A)良好生产规范(GMP)B)卫生标准操作程序(SSOP)C)完善的设备维护计划D)员工培训计划E)产品追溯和召回程序食品生产经营企业应建立并执行的食品安全管理制度至少包括：A)从业人员健康管理制度和培训制度B)食品安全自查制度C)食品进货查验记录制度D)出厂检验记录制度E)食品安全追溯制度食品安全监督抽检和风险监测的区别主要在于：A)目的不同：抽检侧重于发现不合格产品并处置；监测侧重于发现风险隐患和评估趋势B)结果应用不同：抽检结果可直接作为行政处罚依据；监测结果主要用于风险评估和预警C)抽样方式可能不同D)检验项目和判定依据可能不同E)两者完全相同在发生食品安全事故时，相关单位应当履行的法定义务包括：A)事故发生单位立即采取措施防止事故扩大B)事故发生单位向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门和卫生行政部门报告C)接收病人进行治疗的单位及时向所在地县级人民政府卫生行政部门报告D)任何单位和个人不得对事故隐瞒、谎报、缓报E)立即销毁所有相关证据消费者提高食品安全自我保护能力，正确的做法有：A)购买食品时查看标签、保质期等B)选择正规场所购买食品C)索要和保存购物凭证D)学习基本的食品安全知识E)发现食品安全问题及时投诉举报第三部分：名词解释(每题3分，共15分)41.食品安全42.食源性疾病43.食品安全标准44.良好生产规范(GMP)45.危害分析与关键控制点(HACCP)体系第四部分：简答题(每题5分，共20分)46.简述食品安全监督管理中“全程控制”原则的含义及主要体现。47.简述食品添加剂使用的基本要求(或原则)。48.简述食品安全事故现场流行病学调查的主要步骤和目的。49.比较食品安全风险监测与风险评估的异同点。第五部分：案例分析题(每题7.5分，共15分)50.案例一：某市市场监管部门接举报，对一家熟食加工小作坊进行突击检查。发现：1.生产场所卫生条件脏乱，无防蝇防鼠设施；2.原料冻肉无法提供进货票据和动物检疫合格证明；3.在成品卤肉中检测出超范围使用的食品添加剂“胭脂红”；4.从业人员2人无法出示有效健康证明。问题：(1)该小作坊的行为分别违反了《食品安全法》的哪些主要规定？(请至少列出三点)(2)针对上述违法行为，市场监管部门可以依法采取哪些行政处理措施？(请至少列出两项)(3)从食品安全监管角度，此案例暴露了小作坊监管中的哪些难点？应如何加强管理？案例二：某学校食堂在午饭后，陆续有数十名学生出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，被送往医院。疾控中心介入调查。流行病学调查显示，发病学生均食用了食堂当天午餐提供的“凉拌黄瓜”。实验室检验在剩余“凉拌黄瓜”及多名患者粪便中检出同型致病菌(如沙门氏菌)。进一步调查发现，食堂用于切凉拌菜的砧板和刀具，此前曾用于处理生鸡肉，且使用后未彻底清洗消毒。问题：(1)请判断此次事件的性质，并说明依据。(2)请分析导致此次食品安全事故发生的关键原因是什么？(3)为预防此类事故再次发生，该学校食堂应在加工操作中严格落实哪些关键控制措施？《营养与食品卫生学》食品安全监督管理必会知识点测评试卷参考答案第一部分：单选题B2.D3.C4.B5.B6.B7.D8.B9.C10.CB12.B13.D14.D15.D16.B17.B18.D19.A20.AA22.D23.D24.B25.C26.D27.D28.B29.C30.E第二部分：多选题31.ABCD32.ABCDE33.ABCDE34.ABCD35.ABCDE36.ABCD37.ABCDE38.ABCD39.ABCD40.ABCDE第三部分：名词解释41.食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。这是一个涵盖食品卫生、食品质量、食品营养等多方面内容的综合概念，其核心是保障公众健康。42.食源性疾病：指通过摄食进入人体的各种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。即“吃出来的病”。包括食物中毒、食源性传染病、食源性寄生虫病以及由食物中有毒、有害污染物引起的慢性危害。43.食品安全标准：是指为了保障食品安全，对食品、食品相关产品中影响人类健康的各种危害因素进行控制所制定的统一技术要求。包括污染物限量、食品添加剂使用、营养要求、标签标识、生产经营卫生规范、检验方法等。在我国，食品安全标准是强制执行的标准。44.良好生产规范(GMP)：是政府制定颁布的强制性法规，规定了食品生产、加工、包装、储存、运输等方面的基本要求和技术措施。其核心目标是通过对生产全过程各环节的卫生控制，防止食品在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化的环境下生产，最大限度地降低食品生产过程中人为的错误，确保最终产品安全、质量稳定。45.危害分析与关键控制点(HACCP)体系：是一个系统的、预防性的食品安全控制体系。它通过对食品生产加工过程中可能造成食品安全危害(生物、化学、物理危害)的环节进行分析，确定关键控制点，建立关键限值，并采取有效的监控、纠偏、验证和记录措施，从而将这些危害预防、消除或降低到可接受水平。第四部分：简答题46.“全程控制”原则的含义及体现：◦含义：指对食品从农田到餐桌的整个链条，即对农产品种植养殖、食品生产加工、储存运输、销售、餐饮服务等所有环节，进行全方位的监督管理，构建从源头到消费的完整监管链条。◦主要体现：①监管环节全覆盖：农业部门负责初级农产品生产环节；市场监管部门负责食品生产、流通、餐饮服务环节。②主体责任全过程：要求食品生产经营者对其生产经营全过程的安全负责。食品添加剂使用的基本要求(原则)：◦不应对人体产生任何健康危害(安全性原则)。◦不应掩盖食品腐败变质。◦不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用。◦不应降低食品本身的营养价值。◦在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。◦必须符合食品安全国家标准对其使用范围、使用量的规定(合规性原则)。食品安全事故现场流行病学调查的主要步骤和目的：◦主要步骤：①核实诊断，确认暴发。②制定病例定义，搜索和识别所有病例。③进行描述性流行病学分析(三间分布：时间、地点、人群)。④建立并验证病因假设(常通过病例对照研究或队列研究)。⑤采取控制措施并评估效果。⑥撰写调查报告。◦目的：查明事故发生的病因、传播途径、危险因素(原因食品和污染环节)；确定事故波及范围和发展趋势；为采取针对性控制措施(如封存食品、召回产品、指导治疗)提供科学依据；总结经验教训，防止类似事故再次发生。食品安全风险监测与风险评估的异同：◦相同点：二者都是食品安全风险分析框架的重要组成部分，都是为风险管理提供科学依据的技术性工作。◦不同点：▪风险监测：是基础性、常规性工作。通过系统、持续地收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素的监测数据及相关信息，并进行综合分析。目的是发现风险隐患、了解风险水平、评估变化趋势、预警风险。▪第五部分：案例分析题50.案例一：(1)违法行为：①违反生产经营卫生规范(场所脏乱，无“三防”设施)。②违反进货查验记录制度(原料无票据、检疫证明)。③超范围使用食品添加剂。④违反从业人员