2026白酒技能大赛题库及答案

2026白酒技能大赛题库及答案一、单项选择题（共40题，每题1分）1.白酒的定义是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的蒸馏酒。根据最新的国家标准，白酒的酒精度数要求通常在（）以上。A.20%volB.25%volC.38%volD.41%vol2.浓香型白酒的主体香气成分是（）。A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯3.酱香型白酒的生产工艺特点中，讲究“三高三长”，其中“三高”是指高温制曲、高温堆积、（）。A.高温发酵B.高温馏酒C.高温润粮D.高温蒸煮4.著名的“12987”工艺是哪种香型白酒的典型代表？（）A.浓香型B.清香型C.酱香型D.米香型5.在白酒感官品评中，评酒杯通常为郁金香型，要求无色、透明、无花纹，杯身容量通常为（）。A.20mLB.30mLC.40mLD.50mL6.下列哪种物质属于白酒中的杂醇油，且含量过高时饮用易导致“上头”？（）A.甲醇B.乙醛C.异戊醇D.乙酸7.GB/T10781.1-2021《白酒质量要求第1部分：浓香型白酒》中规定，优级品的己酸乙酯含量指标范围（以高度酒为例，酒精度41%vol~60%vol）一般为（）。A.≥0.60g/LB.≥1.20g/LC.≥1.50g/LD.≥2.00g/L8.清香型白酒的代表品牌汾酒，其传统发酵容器是（）。A.泥窖B.石窖C.陶缸D.不锈钢罐9.白酒生产中，所谓的“双轮底”发酵工艺常见于（）。A.酱香型白酒B.浓香型白酒C.清香型白酒D.芝麻香型白酒10.在白酒色谱分析中，内标法是常用的定量方法。选择内标物时，要求内标物在色谱柱上的流出位置应介于待测组分之间，且最好是白酒中（）的物质。A.含量极高B.含量极低C.不存在D.易挥发11.下列关于白酒中甲醇的描述，错误的是（）。A.甲醇对人体有毒性B.甲醇主要来源于原料中的果胶C.甲醇在发酵过程中会产生D.甲醇可以通过陈酿完全去除12.凤香型白酒（如西凤酒）兼具清香与浓香风格，其发酵容器特点是（）。A.泥窖C陶缸地缸C.泥窖与瓷砖窖交替使用D.纯泥窖底部挂泥13.白酒勾兑中，为了解决基础酒中“苦味”较重的问题，通常可以适量添加（）。A.乙酸乙酯B.双乙酰C.丙三醇（甘油）D.异丁醇14.药香型白酒的代表是董酒，其制曲工艺中添加了多种（）。A.化学添加剂B.中药材C.水果D.豆类15.下列哪项指标不属于白酒的卫生标准（GB2757）强制要求？（）A.甲醇B.氰化物C.铅D.总酸16.白酒中的酸类物质是重要的口味物质，适量的酸可以（）。A.增加甜味B.消除苦味C.增加辣味D.去除杂味17.在固态发酵法生产白酒中，大曲通常分为高温曲、中温曲和低温曲，其中酱香型白酒多使用（）。A.低温曲B.中温曲C.高温曲D.超高温曲18.米香型白酒的主体香气成分是（）。A.乳酸乙酯与乙酸乙酯B.β-苯乙醇C.己酸乙酯D.糠醛19.白酒生产中，入窖条件控制非常重要，一般要求入窖淀粉浓度控制在（）左右。A.10%~12%B.14%~16%C.18%~22%D.25%以上20.下列哪种微生物属于白酒发酵中的产香酵母？（）A.酒精酵母B.假丝酵母C.乳酸菌D.霉菌21.白酒的老熟（陈酿）过程中，主要的物理化学变化包括（）。A.仅有挥发作用B.仅有氧化还原反应C.缔合、氧化、酯化、缩合等反应D.仅仅是水分蒸发22.芝麻香型白酒的感官特征是具有（）的香气。A.类似炒芝麻的焦香B.类似花果的清香C.类似豆酱的酱香D.类似菠萝的果香23.在品评白酒时，为了保持感官的敏感度，通常要求品酒员在品评前（）不食用辛辣、油腻食物。A.10分钟B.30分钟C.1小时D.2小时24.浓香型白酒的“千年老窖万年糟”强调了（）对白酒风格的重要性。A.原料B.窖泥微生物C.蒸馏设备D.勾兑师25.下列关于白酒中固形物的描述，正确的是（）。A.固形物越高越好B.固形物是指酒中的不挥发性物质C.固形物主要是酒精D.固形物与酒质无关26.兼香型白酒（又称酱浓兼香型）的代表产品是（）。A.白云边B.酒鬼酒C.四特酒D.景芝白干27.白酒生产中，所谓的“掉排”通常是指（）。A.产量下降B.质量下降C.发酵失败D.出酒率显著降低28.液态法白酒是以粮谷、薯类、糖蜜等为主要原料，经液态发酵、蒸馏成基酒，可用（）调味后勾兑而成。A.食用酒精B.固态法白酒C.香精D.水29.在气相色谱法分析白酒成分时，常用的检测器是（）。A.热导检测器（TCD）B.氢火焰离子化检测器（FID）C.电子捕获检测器（ECD）D.质谱检测器（MS）30.白酒中的“涩味”主要来源于（）。A.酚类化合物B.酯类化合物C.醛类化合物D.醇类化合物31.特香型白酒的代表是四特酒，其原料特点是“整粒大米”，工艺特点是（）。A.红褚条石窖B.泥窖C.陶缸D.水泥池32.下列关于白酒货架期稳定性的描述，错误的是（）。A.低度白酒易产生乳白色浑浊B.高度白酒货架期相对稳定C.金属离子会加速白酒氧化D.光照对白酒质量无影响33.白酒中的乙缩醛主要由乙醛和乙醇缩合而成，具有（）作用。A.增香B.解除辣味C.增加甜味D.催陈34.老白干香型白酒的代表是衡水老白干，其工艺特点是（）。A.地缸发酵B.泥窖发酵C.石窖发酵D.陶坛发酵35.在白酒酿造中，制曲原料通常以小麦为主，有时加入大麦和豌豆，加入豌豆的主要目的是（）。A.增加淀粉含量B.增加蛋白质含量，利于微生物生长C.调节曲块硬度D.降低成本36.白酒感官品评的顺序通常是（）。A.先看色、再闻香、后品味B.先闻香、再看色、后品味C.先品味、再看色、后闻香D.随意顺序37.浓香型白酒的己酸乙酯与乳酸乙酯的比例关系（己/乳）对风格影响巨大，优质酒通常呈现（）。A.己酸乙酯远低于乳酸乙酯B.己酸乙酯略低于乳酸乙酯C.己酸乙酯高于乳酸乙酯D.比例固定不变38.下列哪种操作可以提高白酒的出酒率？（）A.降低入窖温度B.提高入窖淀粉浓度C.细致粉碎原料D.延长发酵周期39.馥郁香型白酒（酒鬼酒）兼具浓、清、酱三香，其工艺特点是（）。A.清蒸清烧B.混蒸混烧C.五泥三烧D.续糟配料40.白酒中的糠醛具有（）气味。A.水果香B.焦糊香C.花香D.蜂蜜香二、多项选择题（共25题，每题2分，多选、少选、错选不得分）1.白酒按糖化发酵剂分类，主要包括（）。A.大曲酒B.小曲酒C.麸曲酒D.液态法白酒E.混合曲酒2.中国白酒的十二大香型包括（）。A.浓香、酱香、清香B.米香、凤香、豉香C.芝麻香、特香、兼香D.药香、老白干、馥郁香E.奶香、果香3.白酒感官品评中对色泽的要求，主要包括（）。A.无色B.透明C.无悬浮物D.无沉淀E.有光泽4.白酒中的呈味物质主要有（）。A.酸味物质（有机酸）B.甜味物质（多元醇、某些氨基酸）C.苦味物质（某些高级醇、醛类、酚类）D.辣味物质（乙醇、乙醛）E.咸味物质（盐类）5.影响白酒中酯化反应速度的因素有（）。A.温度B.酸度和酒度C.接触面积D.时间E.光照6.下列哪些物质属于白酒中的“四大酯”？（）A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯E.戊酸乙酯7.酱香型白酒的典型感官特征包括（）。A.酱香突出B.幽雅细腻C.酒体醇厚D.回味悠长E.空杯留香持久8.白酒生产中，常见的蒸馏设备类型有（）。A.甑桶（传统固态蒸馏）B.塔式蒸馏釜（液态蒸馏）C.减压蒸馏装置D.分子蒸馏装置E.萃取塔9.下列关于白酒中高级醇（杂醇油）的说法，正确的有（）。A.是碳原子数大于2的醇类总称B.主要由氨基酸分解产生C.赋予白酒特殊的香气和后味D.含量过高会导致头痛E.可以通过掐头去尾工艺去除一部分10.浓香型白酒工艺中，续糟配料法的优点包括（）。A.充分利用残余淀粉B.调节入窖酸度C.以糟养窖D.保持酒体风格稳定E.操作简单11.下列哪些情况会导致白酒产生“辛辣感”？（）A.乙醛含量过高B.丙烯醛含量过高C.硫化物含量过高D.酒度过高E.酸度过高12.白酒勾兑中，使用的调味酒通常包括（）。A.双轮底酒B.陈年老酒C.酒头酒D.酒尾酒E.特殊工艺生产的调味酒（如高酸酒）13.白酒中的酸类物质，按其来源可分为（）。A.原料带入B.发酵产生C.酵母代谢产生D.细菌代谢产生E.酶促反应生成14.清香型白酒（汾酒）的工艺特点是“一清到底”，具体包括（）A.清蒸原辅料B.清烧发酵C.地缸发酵D.清渣操作E.水泥窖发酵15.下列关于白酒陈酿（老熟）过程中变化的描述，正确的有（）。A.水分和酒精挥发，降低刺激性B.醇氧化成醛，醛氧化成酸C.酸与醇发生酯化反应D.乙醇与水分子缔合E.某些有害物质（如硫化氢）挥发16.白酒质量检测中，属于常规理化指标的有（）。A.酒精度B.总酸C.总酯D.固形物E.甲醇17.豉香型白酒（如玉冰烧）的独特工艺是（）。A.肥肉浸泡B.陈酿C.液态发酵D.石釜蒸馏E.壶式蒸馏18.下列关于大曲质量描述，属于优质大曲特征的有（）。A.曲块断面整齐B.菌丝生长丰满C.具有特殊的曲香D.无霉味、生杂味E.皮张厚19.白酒生产中，导致发酵酸度过高的原因可能是（）。A.入窖温度过高B.用曲量过大C.卫生条件差，杂菌感染D.水分过大E.淀粉含量过低20.感官品评白酒时，品酒员的注意事项包括（）。A.品评前半小时不吸烟B.品评前不使用有气味的化妆品C.品评间隙要漱口D.保持良好的心态E.可以随意交谈品评结果21.下列关于白酒中塑化剂来源的说法，可能的有（）。A.输酒管道B.塑料接酒桶C.封口塑料膜D.添加剂带入E.涂料迁移22.芝麻香型白酒的工艺特征融合了（）。A.清香型工艺（清蒸）B.浓香型工艺（泥底）C.酱香型工艺（高温堆积、高温大曲）D.米香型工艺E.豉香型工艺23.提高白酒质量的措施包括（）。A.选用优质原料B.优化制曲工艺C.精心操作蒸馏过程（缓火蒸馏）D.科学勾兑E.适当延长贮存期24.下列属于白酒中“新酒味”主要成分的有（）。A.硫化氢B.硫醇C.乙醛D.丙烯醛E.乙酸乙酯25.在白酒色谱分析中，DNP（邻苯二甲酸二壬酯）混合柱主要用于分离（）。A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.乳酸乙酯D.高级醇E.有机酸三、判断题（共25题，每题1分）1.白酒的酒精度是指20℃时，100毫升酒样中含纯酒精的毫升数。（）2.所有的白酒都必须经过贮存陈酿才能出厂销售。（）3.浓香型白酒的窖泥必须是泥土，石头窖无法生产浓香型白酒。（）4.甲醇的沸点比乙醇低，因此在蒸馏取酒时，甲醇主要集中在“酒头”部分。（）5.乳酸乙酯在白酒中含量过高，会导致酒体发涩、味淡。（）6.酱香型白酒的生产过程中，不需要加入稻壳做填充剂。（）7.固态法白酒的发酵期越长，酒质一定越好。（）8.感官品评时，品酒员应先观察颜色，然后轻轻摇动酒杯，使酒体在杯壁上形成一层薄膜（挂杯）。（）9.白酒中的总酸含量越高，说明酒质越好。（）10.小曲酒通常以固态发酵法生产，且体积较小。（）11.乙酸乙酯是清香型白酒的主体香成分。（）12.在白酒勾兑中，水处理非常重要，加浆用水必须达到软水标准。（）13.老白干香型白酒与清香型白酒的工艺完全相同。（）14.白酒中的糠醛主要是在蒸馏过程中由于原料中糠皮受热分解产生的。（）15.“回酒发酵”是指在入窖时泼入一定量的尾酒，目的是以酒养窖。（）16.白酒的国家标准中，理化指标是判断酒质的唯一标准。（）17.液态法白酒可以使用食用酒精为基酒进行生产。（）18.浓香型白酒的“跑窖”工艺是指一个窖的糟醅放入另一个窖中发酵。（）19.乙缩醛是白酒中重要的醛类物质，具有解辣、增香的作用。（）20.白酒中的“苦味”完全来源于原料，无法在工艺中消除。（）21.贮存容器的材质（如陶坛、不锈钢罐、血料容器）对白酒的老熟速度有影响。（）22.气相色谱仪既可以分析白酒中的微量成分，也可以分析酒精度。（）23.兼香型白酒只存在一种风格，即浓中带酱。（）24.低温曲糖化力强，发酵力适中，适用于清香型白酒。（）25.白酒生产中，如果糠壳清蒸不彻底，会导致成品酒具有糠味。（）四、填空题（共30空，每空1分）1.白酒是中国特有的一种蒸馏酒，被誉为世界六大蒸馏酒之一，与白兰地、威士忌、伏特加、金酒、________并称。2.根据GB/T17204-2021《饮料酒术语和分类》，白酒按生产工艺分为固态法白酒、液态法白酒和________白酒。3.浓香型白酒的国家标准代号是________。4.酱香型白酒的主体香气成分比较复杂，目前研究认为主要包括________、________、________等。5.白酒感官品评中，描述香气程度的术语通常有微香、________、________、________、________。6.白酒生产中，常见的糖化发酵剂除了大曲外，还有________和________。7.在气相色谱分析中，白酒中含量最高的两种醇是________和________。8.乙酸乙酯在低浓度时呈________香，高浓度时呈________味。9.白酒发酵过程中，产生酒精的主要微生物是________。10.浓香型白酒工艺中，所谓“千年老窖万年糟”，强调了________在白酒酿造中的核心作用。11.清香型白酒的典型代表是________，其工艺特点是“地缸发酵、清蒸清烧、________”。12.白酒中的酸类物质，除了赋予酒体酸味外，还是________的重要前体物质。13.白酒蒸馏操作中，控制蒸汽压力和________是提高蒸馏效率和质量的关键。14.________香型白酒以贵州茅台酒为代表，具有优雅细腻、空杯留香的特点。15.白酒中的________（填化学式）是易导致视力模糊、中毒失明甚至死亡的有害物质。16.在白酒勾兑中，为了解决低度白酒货架期浑浊的问题，通常需要进行________处理。17.大曲在培养过程中，曲心温度可达50℃以上，这种曲称为________。18.白酒的“固形物”指标是指在特定条件下，酒样蒸发后的残留物，主要成分是________、________及高级脂肪酸酯等。19.芝麻香型白酒的感官特征是具有明显的________香。20.白酒生产中，原料的粉碎度对糊化和发酵影响较大，一般遵循“________”的原则。21.________是白酒酿造过程中，将不同批次、不同馏分、不同年份的酒进行混合，以统一质量、突出风格的关键工序。22.感官品评时，每次的品酒量应控制在________mL左右，以避免感官疲劳。23.白酒中的双乙酰（2,3-丁二酮）具有________的香气。24.乳酸乙酯含量过高是清香型白酒产生________的主要原因。25.在白酒色谱分析中，使用FID检测器时，载气通常为________。五、简答题（共10题，每题5分）1.简述白酒中“酸、酯、醇、醛”四大类微量成分对酒体风味的贡献。2.请解释酱香型白酒“12987”工艺的具体含义。3.为什么说“窖泥”是浓香型白酒风格形成的核心？4.简述白酒感官品评中“看色、闻香、品味”三个步骤的基本操作要点。5.白酒生产中为什么要进行“掐头去尾”操作？6.简述新酒（原酒）必须经过贮存陈酿（老熟）才能作为商品酒出售的原理。7.什么是“低度白酒”？低度白酒在生产中主要面临哪些技术难题？8.简述大曲、小曲和麸曲的主要区别。9.解释白酒中“己酸乙酯”与“乳酸乙酯”的比例关系对浓香型白酒质量的影响。10.简要说明气相色谱法（GC）在白酒分析中的主要应用。六、计算与分析题（共5题，每题10分）1.某白酒生产企业，投入高粱1000kg（含淀粉65%），出产65%vol的白酒450kg。假设发酵过程的理论出酒率为淀粉含量的56.82%（即100kg淀粉理论上可产56.82kg100%vol纯酒精），请计算该批原料的淀粉利用率。（注：需将65%vol折算为质量分数进行计算，65%vol对应的重量百分比约为57.15%）。2.现有基酒A（酒精度55%vol，己酸乙酯含量2.5g/L）和基酒B（酒精度55%vol，己酸乙酯含量1.2g/L）。欲勾兑成1000L成品酒，要求酒精度保持55%vol，己酸乙酯含量为2.0g/L。请计算需要基酒A和基酒B各多少升？3.在一次白酒品评中，评酒员对样品1和样品2进行感官打分（满分100分）。五位评酒员的打分如下：样品1：85,88,86,87,84样品2：90,85,88,86,91请计算两个样品的平均分，并比较哪个样品的感官质量更稳定（通过计算标准差或极差来判断）。4.分析题：某批浓香型白酒成品，经感官品评，香气浓郁，但口感发苦，且后味欠净。请从原料、工艺、蒸馏、贮存四个方面分析可能导致“苦味”产生的原因，并提出相应的改进建议。5.某酒厂对一窖池的糟醅进行入窖检测，测得水分含量为58%，淀粉含量为18%，酸度为1.8mmol/10g。根据浓香型白酒生产工艺要求：(1)请判断该入窖条件是否合理？(2)若酸度过高，会对发酵产生什么影响？(3)应如何调整工艺参数以优化发酵？参考答案与解析一、单项选择题1.C2.B3.B4.C5.B6.C7.B8.C9.B10.C11.D12.C13.C14.B15.D16.D17.C18.A19.C20.B21.C22.A23.B24.B25.B26.A27.D28.B29.B30.A31.A32.D33.B34.A35.B36.A37.C38.C39.C40.B二、多项选择题1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABCDE5.ABCD6.ABCD7.ABCDE8.AB9.ABCDE10.ABCD11.ABD12.ABCDE13.BCD14.ABCD15.ABCDE16.ABCD17.AB18.ABCD19.ABC20.ABCD21.ABC22.ABC23.ABCDE24.ABCD25.ABC三、判断题1.√2.×3.×4.√5.√6.×7.×8.√9.×10.×11.√12.×13.×14.√15.√16.×17.√18.√19.√20.×21.√22.×23.×24.√25.√四、填空题1.朗姆酒2.固液法3.GB/T10781.14.高沸点酸性物质；低沸点酯类物质；酚类物质（或吡嗪类化合物）5.香气较弱；香气不足；香气较好；香气浓郁6.小曲；麸曲7.乙醇；异戊醇8.水果；苦涩9.酵母菌（或酿酒酵母）10.窖泥微生物（或老窖泥）11.汾酒；一清到底12.酯类13.流酒速度（或装甑技术）14.酱15.C16.过滤（或吸附/冷冻过滤）17.高温曲18.灰分；无机盐19.炒芝麻（或焦香）20.宁粗勿细（或根据发酵容器和工艺决定，如泥窖发酵粮粉不宜过细）21.勾兑22.2~523.奶油（或奶油香/奶酪香）24.邪杂味（或青草味/涩味）25.氮气（）或氢气（）五、简答题1.答：酸：是重要的味感物质，能调节口感，消除苦味，增加醇厚感，同时也是酯类的前体物质。酯：是白酒中主要的香气成分（呈香物质），赋予白酒各种果香、花香等独特的香气风格。醇：是白酒的骨架成分，提供醇厚感和甜味，但高级醇（杂醇油）含量过高会导致上头和苦味。醛：部分醛（如乙缩醛）可起增香作用，但乙醛、丙烯醛等含量过高会导致辛辣感和刺激性。2.答：“12987”工艺是酱香型白酒（以茅台为代表）的传统大曲坤沙工艺的概括。“1”：指一年一个生产周期；“2”：指两次投料（下沙和糙沙）；“9”：指九次蒸煮；“8”：指八次发酵；“7”：指七次取酒。3.答：窖泥中栖息着大量的厌氧功能菌，尤其是己酸菌。己酸菌在代谢过程中产生己酸，己酸与乙醇在窖泥环境中酯化反应生成己酸乙酯（浓香型白酒的主体香）。窖泥越老，有益微生物菌群越丰富，产香能力越强，因此窖泥是浓香型白酒风格形成的核心。4.答：看色：将酒样注入洁净的郁金香杯中，在明亮处观察其色泽、透明度、有无悬浮物和沉淀。闻香：先轻轻摇动酒杯，使香气溢出，将鼻孔靠近杯口（距离约1-2cm），吸气分辨香气。按香气强弱、好坏及特征进行判断。品味：饮入少量酒样（约2mL），使酒液铺满舌面，分辨味道的酸甜苦辣涩及厚薄、绵柔、粗糙等感觉，咽下后感受回味。5.答：掐头：酒头中含有大量低沸点物质，如乙醛、丙烯醛、硫化氢等，这些物质暴辣、刺鼻、有毒，去除可改善酒质，提高安全性。去尾：酒尾中含有大量高沸点物质，如高级醇、油酸乙酯、亚油酸乙酯等，这些物质味杂、苦涩、水味重，且易导致浑浊，去除可保证酒体纯净和口感协调。6.答：新酒含有较多的硫化氢、硫醇、乙醛等易挥发且具刺激性的物质，口感暴辣、粗糙。经过贮存陈酿，发生以下变化：物理变化：水分与酒精分子缔合，减少刺激性；部分挥发性杂质挥发。化学变化：醇氧化为醛，醛氧化为酸；酸与醇酯化生成酯；醛与醇缩合生成缩醛。这些变化使酒体变得绵柔、细腻、香气协调，形成独特的陈香。7.答：低度白酒一般指酒精度在40%vol以下的白酒。主要技术难题：浑浊问题：高级脂肪酸酯等物质在低度下溶解度降低，析出导致浑浊（需进行除浊处理）。风味淡薄：降度后，香气成分浓度降低，口感“水味”重，需通过勾兑调味保持风格。稳定性差：货架期易再次返浑或发生水解反应导致风味改变。答：大曲：以小麦、大麦、豌豆等为原料，形状较大，含微生物种类丰富（霉菌、酵母、细菌），发酵期长（20-40天），产酒香味浓郁，多用于名优白酒生产。小曲：以米、高粱等为原料，添加中草药或曲母，体积小，主要含根霉和酵母，糖化力强，发酵期短，产酒香气较清淡。麸曲：以麸皮为原料，采用纯菌种培养，制作周期短，糖化发酵力强，出酒率高，但风味相对单一。9.答：己酸乙酯是浓香型白酒的主体香（窖香），乳酸乙酯是白酒