餐厅卫生管理规定

餐厅卫生管理规定

一、总则

1.目的：为加强本酒店餐厅卫生管理，确保提供给顾客安全、卫生、

舒适的就餐环境，保障顾客和员工的健康，依据国家相关卫生法规和

酒店实际运营需求，特制定本规定。

2.适用范围：本规定适用于酒店内所有餐厅区域，包括但不限于中餐

厅、西餐厅、自助餐厅、包房等，以及在餐厅工作的所有员工。

3.基本原则：餐厅卫生管理遵循预防为主、清洁消毒并重、全员参与、

持续改进的原则，确保餐厅卫生符合国家和地方相关标准及酒店的高

品质要求。

二、餐厅环境与设施卫生管理

（一）餐厅整体环境

1.日常清洁

-每日营业前，餐厅服务员需对餐厅地面、墙壁、天花板进行全

面清扫，清除灰尘、蜘姝网等杂物。地面使用专用清洁剂进行拖洗，

确保无污渍、水渍，保持干净整洁。

-营业期间，定时清理桌面、地面的垃圾和污渍，保持餐厅环境

的整洁。对于顾客用餐过程中产生的垃圾，及时用托盘收集并运至指

定的垃圾处理区域。

-营业结束后，再次对餐厅进行彻底清扫，包括桌椅摆放整齐、

清理剩余食物残渣、擦拭门窗玻璃等。门窗玻璃应保持明亮，无明显

手印和灰尘。

2.定期清洁与维护

-每周至少进行一次全面的深度清洁，包括对天花板灯具、空调

出风口、通风管道等进行清洁。灯具清洁时，应先切断电源，使用干

净的软布轻轻擦拭灯泡和灯罩，确保照明正常且无灰尘积聚影响光线。

-每月对餐厅的墙面进行检查，如有污溃或破损，及时进行清洁

或修补。对于地毯，每季度进行一次专业清洗，确保地毯无异味、无

明显污渍。

-定期检查餐厅的通风系统，确保通风良好，无异味积聚。通风

设备应定期维护保养，保证其正常运行，为顾客提供清新的就餐空气

环境。

（二）餐桌椅及餐具摆放区域

1.餐桌椅清洁

-每餐使用后，服务员应立即清理餐桌上的食物残渣和水渍，使

用干净的湿布擦拭桌面，确保桌面无污渍、水渍和食物残留。对于木

质餐桌，避免使用尖锐工具刮擦，防止损坏桌面。

-餐椅表面同样需每餐擦拭，尤其是座位和靠背部分，及时清除

顾客留下的污渍和毛发等。对于有布面的餐椅，定期进行拆洗或更换

椅套，保持餐椅的整洁和卫生。

-餐桌椅的摆放应整齐有序，间距适中，方便顾客就餐和服务员

服务。在营业期间，随时留意餐桌椅的摆放情况，如有移位及时调整。

2.餐具摆放区域卫生

-餐具摆放区域应保持干燥、清洁，避免水渍和食物残渣残留。

每餐营业前，需对餐具摆放区域进行擦拭消毒，使用消毒后的抹布擦

拭台面，确保无细菌滋生。

-餐具应分类整齐摆放，不得随意堆放。不司类型的餐具，如餐

盘、碗、筷、勺等，应分开摆放，便于顾客取用。摆放餐具时，应注

意避免餐具与桌面直接接触，可使用托盘或餐具垫。

-定期对餐具摆放区域的设备进行检杳和维护,如餐具保温设备、

消毒柜等。确保保温设备温度正常，能够有效保持餐具的温度；消毒

柜应定期开启进行消毒，保证餐具的卫生安全。

（三）餐厅门窗与装仿物品

1.门窗卫生

-餐厅门窗应保持清洁明亮，每日营业前和营业结束后，使用十

净的玻璃清洁剂和软布擦拭门窗玻璃，确保无灰尘、水渍和污渍。对

于门窗的边框，也要进行仔细擦拭，清除灰尘和杂物。

-定期检查门窗的密封性能，如有损坏及时维修，防止外界灰尘、

蚊虫等进入餐厅。在蚊虫较多的季节，可安装纱窗，并定期清理纱窗

上的灰尘和蚊虫尸体，保证纱窗的通风和防蚊效果。

-营处期间，保持门窗的正常开关状态，确保餐厅通风良好。但

在开关门窗时，要注意避免碰撞，防止损坏门窗。

2.装饰物品卫生

-餐厅内的装饰物品，如壁画、花瓶、摆件等，应定期进行清洁。

壁画表面可使用干净的软布轻轻擦拭，避免刮伤画面；花瓶应定期换

水并清洗瓶身，保持花瓶的清洁和美观；摆件等小物品也需用干净的

布擦拭，清除灰尘。

-对于鲜花装饰，要及时更换枯萎的花朵，保持鲜花的新鲜度和

美观。更换鲜花时，同时对花瓶进行清洗消毒，防止细菌滋生。

-定期检查装饰物品的安装牢固程度，确保其安全可靠，避免在

营业期间掉落砸伤顾客。如有松动或损坏，及时进行维修或更换。

三、食品加工区域卫生管理

（一）厨房整体环境

1.日常清洁

-每日营业前，厨房工作人员需对厨房地面、墙壁、炉灶、抽油

烟机等进行全面清扫。地面使用强力清洁剂进行冲刷，清除油污和食

物残渣，确保地面无积水、无异味。墙壁应擦拭干净，无污渍和灰尘。

-炉灶表面应使用专业的炉灶清洁剂进行擦拭，清除油污和烧焦

的食物痕迹。炉灶的炉头、炉眼等部位要定期清理，保证燃气供应正

常，火焰燃烧充分。

-抽油烟机是厨房清洁的重点，每日营业结束后，需对抽油烟机

的滤网进行拆卸清洗。滤网应使用热水和洗洁精浸泡，然后用刷子仔

细刷洗，去除油污。清洗后的滤网要晾干后及时装回，确保抽油烟机

的正常运行，有效排除厨房油烟。

2.定期清洁与维护

-每周至少进行一次厨房的全面深度清洁，包括对冰箱、冰柜、

消毒柜等设备的内部进行清理。冰箱、冰柜内的食物应分类整理，清

除过期或变质的食品，然后用干净的湿布擦拭内部，必要时可使用适

量的消毒水进行消毒，但要注意避免对食品造成污染。

-每月对厨房的通风系统、排水系统进行检查和维护。通风管道

应定期清理，防止油污积聚引发火灾隐患；排水系统要确保畅通无阻,

如有堵塞及时疏通，避免污水倒流影响厨房卫生。

-每季度对厨房的喑面和天花板进行检查，如有发霉、脱落等情

况，及时进行处理。对于厨房的瓷砖墙面，可定期使用瓷砖清洁剂进

行清洗，保持墙面的整洁和光亮。

（二）食品加工设备

1.加工设备清洁

-各类食品加工设备，如搅拌机、切片机、烤箱、蒸箱等，在每

次使用后应立即进行清洗。设备表面使用干净的湿布擦拭，清除食物

残渣和污渍。对于设备的内部部件，如搅拌机的搅拌头、切片机的刀

片等，应拆卸下来进行清洗，确保无食物残留C

-清洗后的设备部件要进行消毒处理，可采用高温消毒、化学消

毒等方法。高温消毒可将部件放入消毒柜中进行高温杀菌；化学消毒

可使用适量的消毒剂浸泡，但要注意消毒剂的浓度和浸泡时间，避免

对设备造成腐蚀。消毒后的部件应晾干后再装回设备。

-定期对食品加工设备进行全面保养，检查设备的性能和运行状

况。如发现设备有故障或损坏，应及时报修，确保设备正常运行，保

证食品加工的质量和安全。

2.设备存放与使用规范

-食品加工设备应存放在干燥、通风良好的区域，避免受潮生锈。

设备之间要保持一定的间距，便于清洁和维护。

-在使用食品加工设备时，操作人员应严格按照设备的操作规程

进行操作，不得违规使用。如设备出现异常情况，应立即停止使用，

并及时报告上级管理人员。

对于新购置的食品加工设备，在投入使用前应进行全面的清洁

和调试，确保设备符合卫生和使用要求。同时，要建立设备档案，记

录设备的购买日期、使用情况、维护保养记录等信息。

（三）食品储存区域

1.干货储存

-干货储存仓库应保持干燥、通风，温度和湿度适宜。干货应分

类存放，不同种类的干货要分开堆放，并有明显的标识。如米面类、

豆类、干货调料类等应分别存放，避免交叉污染。

-干货存放应离地面和墙壁一定距离，一般距离地面15-20厘

米，距离墙壁10厘米左右，防止受潮发霉。干货仓库应定期进行清

扫，清除地面的灰尘和杂物，保持仓库的整洁。

-定期检查干货的储存情况，查看是否有发霉、变质、虫害等现

象。如有发现，应及时清理处理，防止影响其他干货的质量。对于即

将过期的干货，要进行标注并及时处理，避免使用过期干货制作食品。

2.冷藏与冷冻储存

-冷藏库和冷冻库应保持规定的温度范围，冷藏库温度一般控制

在0-8℃,冷冻库温度一般控制在-18。（2以下。每天应安排专人对

冷库的温度进行检查记录，确保温度正常。

-食品在冷藏或冷冻储存时，应使用密封容器或保鲜袋进行包装，

防止食品之间相互串味和交叉污染。不同种类的食品应分开存放，生

熟食品要严格分开，并有明显的标识。

-定期对冷藏库和冷冻库进行清理，清除过期、变质或损坏的食

品。冷库内部应定期进行消毒，可使用专门的冷库消毒剂进行擦拭消

毒，保持冷库的卫生环境。同时，要检查冷库的制冷设备、通风设备

等是否正常运行，如有故障及时维修。

四、餐具、厨具卫生管理

（一）餐具的清洗消毒

1.清洗流程

-餐具使用后应及时收集到洗碗间进行清洗。首先，将餐具上的

食物残渣倒入指定的垃圾桶内，然后用清水进行初步冲洗，去除大部

分的污渍。

-接着，将餐具放入含有适量洗洁精的热水中浸泡3-5分钟，

使油污充分溶解。再使用专用的洗碗布或刷子对餐具进行仔细刷洗，

确保餐具的各个部位都能得到清洁，尤其是餐具的边缘、底部和内部

缝隙等容易藏污纳垢的地方。

-刷洗后的餐具要用流动的清水进行反复冲洗，将洗洁精残留冲

洗干净。冲洗后的餐具应表面干净、尢食物残渣、尢洗洁精泡沫。

2.消毒方式

-高温消毒：将清洗后的餐具放入消毒柜中，选择合适的消毒程

序进行高温消毒。一般消毒柜的高温消毒温度在120（左右，消毒时

间为15-20分钟。高温消毒能有效杀灭各种细菌和病毒，确保餐具

的卫生安全。

-化学消毒：对于一些不耐高温的餐具，可采用化学消毒方法。

将餐具浸泡在含有规定浓度消毒剂的溶液中，浸泡时间根据消毒剂的

说明进行，一般为15-30分钟。浸泡后，要用清水将餐具上的消毒

剂残留冲洗干净。

-蒸汽消毒：利用蒸汽发生器产生的高温蒸汽对餐具进行消毒。

将餐具放入蒸汽消毒设备中，保持一定的温度和时间，一般蒸汽温度

在loot以上，消毒时间为10-15分钟。蒸汽消毒具有消毒效果好、

对餐具损伤小的优点。

3.消毒记录与检查

每次对餐具进行消毒后，要做好消毒记录，包括消毒时间、消

毒方式、消毒餐具种类和数量等信息。消毒记录应妥善保存，以备查

验。

-餐厅管理人员应定期对消毒后的餐具进行检查，检查内容包括

餐具的清洁程度、消毒效果等。可通过感官检查，如观察餐具表面是

否干净、有无异味等：也可采用专业的检测方法，如检测餐具上的细

菌残留量等。如发现消毒不合格的餐具，应重新进行清洗消毒。

（二）厨具的清洁维护

1.日常清洁

-厨房中的各类厨具，如锅、铲、勺、刀具等，在每次使用后应

立即进行清洗。锅具使用后，应及时清除锅内的食物残渣和油污，可

使用热水和洗洁精进行刷洗，然后用清水冲洗干净。对于有油污较重

的锅具，可浸泡一段时间后再进行清洗。

-铲子、勺子等厨具使用后，同样要用清水冲洗，去除食物残留。

刀具在使用后，要及时擦拭干净，避免食物残渣腐蚀刀刃。对于刀具

的存放，应放在专门的刀具架上，刀刃向下，避免刀刃受损和发生安

全事故。

-对于厨房中的各种容器，如盆、桶等，使用后要进行清洗消毒。

可先用清水冲洗，再用含有消毒剂的溶液浸泡消毒，然后用清水冲洗

干净晾干备用。

2.定期维护

-定期对厨具进行全面检查和维护，如检查锅具是否有破损、变

形，刀具是否锋利等。对于有损坏的厨具，应及时进行维修或更换，

确保厨具的正常使用。

-对于一些特殊的厨具，如不粘锅、不锈钢厨具等，要按照其使

用说明进行保养。不粘锅应避免使用尖锐的工具刮擦，以免损坏不粘

涂层；不锈钢厨具要防止生锈，使用后应及时擦干并放置在干燥的地

方。

-厨房中的大型厨具，如炉灶、烤箱、蒸箱等，除了日常清洁外,

还需要定期进行专业的维护保养。可邀请专业的维修人员定期对设备

进行检查、调试和维修，确保设备的性能稳定和安全运行。

五、人员卫生管理

（一）个人卫生要求

1.仪表整洁

-餐厅员工应保持良好的个人卫生习惯，做到勤洗澡、勤换衣、

勤剪指甲。上班时应穿着干净、整洁的工作服和工作帽，工作服应定

期清洗更换，保持无污溃、无异味。

-员工不得留长指甲，指甲内不得藏污纳垢，避免在服务过程中

污染食物和餐具。女员工不得涂抹指甲油，以免影响食品卫生和工作

操作。

-员工的头发应梳理整齐，不得披头散发。男员工头发不得过长,

应保持清爽利落；女员工应将头发盘起，佩戴工作帽，防止头发掉落

污染食物。

2.手部卫生

-员工在工作前、处理食物前后、上厕所后、接触垃圾后等都必

须洗手。洗手应使用流动的清水和肥皂，按照七步洗手法进行彻底清

洗，确保双手的各个部位都能得到清洁，洗手时间不少于20秒。

-洗手后，应使用干净的毛巾或纸巾擦干双手，避免使用工作服

擦拭双手。在处理直接入口的食物时，员工应佩戴一次性手套，手套

应保持完好无损，如有破损应及时更换。

-员工不得在餐厅内随意用手触摸口鼻、头发等部位，防止将细

菌传播到食物或餐具上。如不慎触摸，应及时洗手后再继续工作。

（二）健康管埋

1.健康检查

-餐厅所有员工必须持有效的健康证明上岗。新员工入职前应进

行全面的健康检查，包括肝功能、胸透、肠道传染病等项目的检查，

确保身体健康，无传染病和其他不适宜从事餐饮行业的疾病。

-在职员工每年应进行至少一次健康复查，及时发现潜在的健康

问题。如员工在工作期间出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐等症状，应立

即停止工作，前往医院进行检查治疗，待康复后持医院开具的康复证

明方可重新上岗。

2.卫生培训

-新员工入职时，应接受酒店组织的卫生知识培训，培训内容包

括食品卫生法规、餐厅卫生管理制度、个人卫生要求、食品加工操作

规范等。培训结束后，应进行考核，考核合格后方可F式上岗。

-定期对在职员工进行卫生知识的再培训和强化教育，使员工及

时了解最新的卫生法规和行业标准。培训可采用集中授课、现场演示、

案例分析等多种形式，提高员工的卫生意识和操作技能。

-鼓励员工自主学习卫生知识，酒店可提供相关的学习资料和渠

道，如卫生知识手册、在线学习课程等，营造良好的学习氛围，不断

提升员工的整体卫生素质。

六、食品卫生管理

（一）食品采购卫生

1.供应商选择

酒店应建立严格的食品供应商评估和选择制度，选择具有