餐饮卫生管理制度24篇

餐饮卫生管理制度24篇

餐饮卫生管理制度1

一、食堂采购一切物品，均必须严格履行入库、出库手续，双方签字。

二、保管员（验收员）对所购物品进行质地检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期

食品的'采购与入库。

三、对工作人员（取货员）取出食品要进行检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期

食品的出库与食用。

四、保管员（验收员）与采购人员（取货人员）均需在入库单（出库单）上签字。

五、加强食堂仓库的管理，做好防火、防盗、防潮、防鼠、防食物中毒工作。

六、合理安排入库、出库食品数量，适度保持库存量，加强检验，杜绝一切不安全及

浪费现象的发生。

餐饮卫生管理制度2

为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全

法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，义发不得

外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴有碍食品操作与服务卫生的饰物。专间操作人员还应戴

口罩。

二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还

应进行消毒。

三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

1、处理食物前；

2、上厕所后了;

3、处理生食物后；

4、接触脏污的'设备或饮食用具后；

5、咳嗽、打喷嚏或打鼻涕后；

6、接触动物或废物后；

7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；

8、从事任1可可能会污染双手的活动（如处理货物、执行清洁任务、接触钱币等）后。

四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：

1、开始工作前；

2、上厕所后；

3、处理弄污的设备或饮食用具后；

4、咳嗽、打喷嚏或打鼻涕后；

5、处理动物或废物后；

6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。

五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手

严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作帽从事于专间内操作无关的

工作。

六、个人衣物及私人物品不得带带入食品处理区，

七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。

八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

餐饮卫生管理制度3

1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。

2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。

3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。

4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏（冻）储存。

5、食品与非食品不能混放，与消毒药品，有强烈气味的物品，不同库储存。

6、仓库经常开窗通风，保持干燥。

7、冰箱、冷库经常检蛰，定期去霜、保持霜薄气足。

8、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

9、做好防蝇、防鼠、防虫、防蝠螂工作。

10、定期大扫除、保持仓库室内外清洁。

餐饮卫生管理制度4

一、食品及食品原辅材料进货索证和验收制度

为保证本单位经营食品的卫生安全质量，保障人民群众身体健康，保护消费者的合法

权益，依据《中华人民共和国食品卫生法》和《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特

别规定》的规定，制定本制度。

1、本制度是本单位为加强食品卫生安全的内部管理制度，本单位所有员工必须自觉遵

守。

2、本单位对购进的所有食品及食品原辅材料实行进货登记，建立进货台帐并对鲜（冻）

畜禽肉类及制品、米、面、食用油脂、调味品、食品添力咛I」及其他预包装食品及食品原辅材料

等进行索证管理。

3、按以下原则对采购的食品及食品原辅材料进行索证：

①采购鲜（冻）蓄禽肉及制品时，索取相同批次的检睑检疫合格证明、购货凭证（包括发

票或收据，下同）。

②采购进口食品及食品原辅材料时，索取购货凭证和口岸检验检疫机构出具的相同批

次的检验检疫合格证明。

③采购食品添加剂时，索取购货凭证和生产地省级卫生行政部门发放的食品添加剂生

产卫生许可证，以及相同批次产品的检验合格证明。

④批量采购其他预包装食品及食品原辅材料时，索取购货凭证和生产商卫生许可证和

营业执照复印件，以及相同批次产品的检验合格证或者化验单。

⑤采购非预包装（散装）食用农产品或非批量采购食品及食品原辅材料时，到证照齐全

的销售单位或市场采购，并索取销售单位或市场出具的购物凭证。

4、采购的食品及食品原辅材料质量合格,包装完整，标识齐全;不采购使用《食品卫

生法》第九条规定的禁止生产经营食品和《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规

定》规定的禁止生产经营的食品及食品原辅材料。

5、对进货检查验收不合格的食品及食品原辅材料实行退货或销毁处理并做好记录。

6、进货台帐和索证资料不得涂改、伪造，保存两年。

7、本单位（职务：）对购进的食品及食品原辅材料卫生安全负总责;食品卫生管理员负

责查验供应商、生产商卫生许可证、营业执照等资质条件，检查每批食品及食品原辅材料的索

证资料、感官质量及包装标识，并按要求做好进货验收和台帐登记，对不合格食品及原辅材料

进行处理并报告当地卫生监督机构;采购员负责到证照齐全的生产经营单位或市场采购，对采

购的食品及食品原辅材料质量进行初次把关并做好索证工作;库管员对购进的食品及食品原辅

材料质量进行二次把关，对不合格的不予以入库，对已入库的进行经常性检查，发现不符合卫

生要求的，及时进行无害化处理。

8、违反本制度的，本单位将严厉追究相关人员责任。

二、从业人员健康检有和个人卫生管理制度

1、设专人或兼职人员负责从业人员健康检查工作。

2、从业人员每年必须进行一次健康检查，取得有效健康合格证明。

3、新参加或临时参加工作的人员必须经过健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。

4、对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、

化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品卫生疾病的员工应及时调离工作岗位。

5、建立职工个人健康档案，随时了解职工的健康状况，对可疑患有传染性疾病或有碍

相关岗位工作的疾病人员（如手部外伤、皮肤病等），应要求其立即脱离相关岗位，积极就诊治

疗，痊愈后方可恢复工作。

6、从业人员上岗时必须穿戴洁净工作衣帽，不得留长发、留长指甲、涂指甲油，不得

佩戴戒指、耳环等饰物。

7、从业人员应做到"四勤"：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作

服。

8、从业人员应随时保持手部卫生，养成良好个人卫生习惯。

三、从业人员卫生知识培训制度

1、积极组织员工参加卫生知识培训班，取得有效培训合格证。

2、内部每月进行一次相关法律法规和卫生知识集中学习。

3、培训时员工应作好记录，培训后进行相关知识、操作考核。

4、对工作中发生的违反相关法律、法规的行为，除及时改正外，应有针对性地进行法

律知识学习。

四、卫生检查制度

1、各责任区域内卫生应每餐后及时打扫，每天早上8时对店内环境卫生进行全面检

氧

2、责任区域未打扫干净一次扣5分。

3、员工工作衣、帽不整洁一次扣2分。

4、员工留长发、指甲、涂指甲油一次扣2分。

5、员工佩戴戒指、耳环等饰物一次扣2分。

6、工作时间内抽烟、饮酒一次扣2分。

7、工作时间内随意吐痰、乱扔废弃物一次扣3分。

8、所扣分值与工资或奖金挂钩，每月结算。

五、食品添加剂使用与管理制度

1、采购食品添加剂应按规定向销售者索取检验合格证书、化验单或有关批准文件及生

产厂家的卫生许可证复印彳樗，存档保存至少两年。

2、食品添加剂必须是食品专用的添加剂，添加剂产品说明书的内容必须真实，禁止使

用非食用添加剂。

3、建立严格的食品添加剂采购、验收、使用登记制度。

4、食品添加剂应设专人负责管理。

5、严格遵照国家卫生标准和有关规定使用食品添加剂，不得随意扩大使用范围或使用

量。

6、食品添加剂的存放应做到专柜专用，并有明显标识。

六、食品库房管理制度

1、库房管理人员应对进出库货物作好登记。

2、原、辅料进库前必须严格检查,感官检查不合格或无检验合格证书者拒绝入库。

3、库房内物品应分类上架，隔墙10厘米、离地10厘米堆放，并标明名称、入库曰

期、生产日期，做到先进先用。

4、主、副食品宜分别存放在不同的库房中。

5、库房内应定时通风换气,保持干燥、清洁，做好防鼠、防蝇、防潮、防虫工作。

6、肉类及其它易变质食品，应使用容器盛装后存放于冰箱（柜）中，温度达到规定要求;

食品原料、半成品和成品应分别存放于不同冰柜内，并有明显标识，防止交叉污染。

7、食品库房内只能存放食品，不得将个人物品及有毒有害物品存放于食品库房内。

七、餐厅卫生管理制度

1、餐厅服务员应穿统一、整洁工作服，持有效健康证明上岗。

2、服务人员应保持良好的个人仪表，做到勤洗澡、勤理发、勤换衣,不得留长指甲和

涂指甲油，不得配戴戒指、耳环等饰物。

3、服务人员应用语文明，不准与顾客争吵，为顾客提供优质服务，虚心接受顾客的意

见。

4、对顾客提出的问题应耐心解释，及时处理。对超出本岗位职责范围的问题应及时报

告。

5、不得向顾客提供未经消毒、破损的餐具、用具。

6、每餐后及时对餐厅进行清扫、消毒，保持整洁。

八、粗加工岗位卫生管理制度

1、员工必须穿整洁工作服，持有效健康证明上岗;不得留长发、留长指甲、涂指甲油，

不得佩戴戒指、耳环等饰物。

2、待洗肉类和蔬菜应分别存放于架上，不得随地乱放。

3、肉类和蔬菜必须分池、使用足够的水量进行浸泡、洗涤。

4、洗涤后的肉、蔬菜必须放于架上或台上，禁止直接放于地上。

5、保持上、下水道设施完善、畅通,及时清洁地面污水、污物。

6、盛装垃圾的容器应加盖、无渗漏，当日或盛满后及时清运。

7、切配操作台应保持清洁;加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器与蔬菜加工分

开使用。

8、加工完毕应及时对场所及工用具进行冲洗、消毒，保持整洁。

九、烹调加工岗位卫生管理制度

1、员工必须穿整洁工作衣、帽，持有效健康证上岗;不得留长发、留长指甲、涂指甲

油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。

2、对使用的原材料应进行相应的感观检查，发现有可疑原料不得加工、使用。

3、各功能区应按规定使用，制作过程严防生熟交叉污染。

4、加工的各类菜品必须烧熟、煮透;盛装容器须清洁。

5、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低

于1（TC的条件下存放;需要冷藏的熟制品，应当在放冷后再冷藏。

6、凡隔餐或隔夜的熟制品必须经过充分加热后方可食用。

7、废弃物存放必须加盖，不得渗漏，及时清运。

8、个人物品及有毒有害物品不得存放于厨房内。

9、制作过程中工作人员应具有良好的.卫生行为，经常保持手部卫生。

10、非厨房内员工不得进入厨房。

11、每餐后及时对囤房进行清洁、消毒、保持环境整洁，并关好门窗。

十、面食制作岗位卫生管理制度

1、制作面食的原料必须在保质期内。

2、制作、存放面食原料、半成品、成品的用具应当符合卫生标准和卫生要求邛方止具

它污染物污染面食成品。

3、面食制品中食品添加剂的使用必须遵守国家卫生标准和有关规定。

4、销售直接入口的面食成品应当采取有效的保存措施，使用专用工具，防止面食成品

变质。

5、隔餐、隔夜的面食成品必须经过充分加热方可出售。

6、面食成品必须存放在带纱窗的存放架上，隔夜面食成品必须放入冰箱存放。

7、贮存面食成品的场所、制作面食的设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蝉螂。

十一、凉菜制作岗位卫生管理制度

1、凉菜制作必须在专用的凉菜间内进行。

2、凉菜制作必须由专人进行，进入凉菜间前必须进行洗手、消毒、更换干净工作衣、

帽后方可进入。

3、凉菜间内不得存放个人用品及有毒有害物品。

4、食品进入凉菜间前必须先洗净、煮熟;制作凉菜的肉类、水产品类原料，应当餐用

完;剩余的必须存放于专用的冰箱内。

5、凉菜制作好后到提供给客人食用的时间不得超过2小时，否则须重新加热后方可

食用。

6、注意凉菜间的通风换气和制冷，保持凉菜间内温度不高于25度。

7、凉菜间内的工具、设施必须专用，不得用于存放或制作生食等;工具用后应及时清

洗、消毒。

8、非凉菜间工作人员不得随意进出凉菜间，出菜窗口用后及时关闭。

9、每天定时操作前或操作后对凉菜间内空气、物体表面进行清洁、消毒,并作好消毒

记录，下班后应关好门窗。

十二、烧烤制作岗位卫生管理制度

1、所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使月。

2、烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂应符合国家相关卫生标

准和要求。

3、制作间必须设洗手消毒水池及设施。

4、切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。

5、切配烧烤卤制熟食品要专人负责,专用工具，防止生熟交叉污染。

6、防蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。

7、从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。

十三、裱花制作岗位卫生管理制度

1、裱花间必须每天定时进行空气消毒，并做好消毒记录。

2、裱花间工作由专人负责，非裱花间工作人员不得擅自进入裱花间。

3、裱花间加工工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

4、供加工用的食品原料，必须洗净消毒后，方可带入裱花间。

5、制作剩余的食品必须存放于冰箱或冰柜中。

6、奶油类原料必须低温存放，含奶、雷的面点制品应当在10℃以下60℃以上的温

度条件下储存。

7、裱花制品中食品添加剂的使用必须遵照国家卫生标准和有关规定。

8、加工、贮存裱花成品的场所、制作的设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂

螂。

9、保持裱花间环解洁，操作前或操作后对空气、物体表面进行清洁、消毒।并作好

消毒记录。

十四、配餐岗位卫生管理制度

1、餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面,餐具摆台超

过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

2、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，服务人员应当

立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，

作出相应处理，确保供餐的卫生安全。

3、销售直接入口食品时，应当使用专用工具分捡传递食品。专用工具应当定位放置,

货款分开，防止污染。

4、供顾客自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。

5、外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。禁止

销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。

十五、餐具用具清洗消毒制度

1、餐具、用具清洗消毒人员必须穿戴整洁工作衣帽，持有效健康证明上岗。

2、餐具、用具必须严格按照"一洗"、"二清"、"三消毒"、"四保洁”工作程序进行洗

涤消毒。

3、餐具、用具清洗消毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洗池，并有明显标

识。

4、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求。餐具消毒时消毒液浓度不得低于

250PPM(250mg/L),餐具全部浸泡作用5分钟以上。

5、待清洗餐具、用具应用不渗漏容器盛装，不得随意乱放。

6、清洗消毒后的餐具、用具必须感观良好，不得有污物、水渍。

7、清洗、消毒后的餐具应存放于保洁柜中，保洁柜内不得存放具他物品。

8、废弃物盛装容器应加盖，及时清运废弃物，不得满溢、渗漏。

9、每餐餐具、用具清洗、消毒完毕后，应对餐具清洗消毒间进行冲洗、消毒，关好门

窗。

餐饮卫生管理制度5

为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全

法实施条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《浙江省食品经营许可实施细则（实行）》等

法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得

外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。每名从业人员至少配

备2套工作服。

二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还

应进行消毒。

三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

1、处理食物前；

2、上厕所后;

3、处理生食物后；

4、处理弄污的'设备或饮食用具后；

5、咳嗽、打喷嚏或摞鼻子后；

6、处理动物或废物后；

7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；

8、从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。

四、非接触直接入口食品的操作人员，任自下列情形时应洗手：

1、开始工作前;

2、上厕所后；

3、处理弄污的设备或饮食用具后；

4、咳嗽、打喷嚏或挨鼻子后；

5、处理动物或废物后；

6、从事任4可（其他）可能会污染双手的活动后。

五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双

手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无

关的工作。

六、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更

换。

个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。

八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

九、所有从业人员二班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服

式样。

十、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或

式样上予以区分。

十一、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

餐饮卫生管理制度6

第一章卫生管理及同位职责

第一条本店要求全体员工严格遵守国家《食品法》，《卫生法》的规定,切实做好各部

门及个人卫生工作，做到环境清洁，个人卫生整洁。

第二条餐厅主管负责餐厅的一切卫生工作，对在销售过程当中出现的所有卫生问题负

责，包括餐厅环境卫生，服务员个人卫生，食品出品过程中的卫生工作，并负责洗涤部的卫生

私

第三条厨师长负责厨房内部从食品采购、贮存、加工整个过程的卫生管理。包括对冷

藏、冷冻及保温设施的管理，应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校脸，确俣正常运

转和使用。

第三条餐厅主管如发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须向卫生行政部门报告，

并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫

生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。

第三章食品的采购和贮存

第四条采购人员的卫生工作归属厨师长管理。采购人员采购的食品必须符合国家有关

卫生标准和规定。禁止采购下列食品：

（一）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感

官性状异常的食品；

（二）无检验合格证明的肉类食品；

（三）超过保持期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；

（四）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

第五条运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。

第六条贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂螂；仓库应当

通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，井定期检直、处理变质或超过保质期限的食

品。

第四章食品加工

第七条食品加工人员的卫生工作归属厨师长管理，要求：

（-）工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；

（二）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；

（三）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；

（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟；

（五）服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头

发应梳理整齐并置于帽内。

第八条加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其他感

官性状异常的，不得加工或使用。

第九长各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋

在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

第十条用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容

器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

第十一条需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃o加工后的熟制

品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开放。

第十二条在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时府放的食品，应当在高于60℃

或低于10。（:的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。

第十三条食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。

第十四条制作凉菜应当符合下列要求：

（-）凉菜间必须每天定时进行空气消毒；

（二）操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；

（三）凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；

（四）加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；

（五）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不

得带入凉菜间；

（六）制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完,剩余尚需使用的必须

存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

第十五条奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60°（:以

上的温度条件下储存。

第五章餐饮具的卫生

餐厅用品及人员的卫生工作归属餐厅主管管理

第十六条餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具

不得使用。

禁止重复使用一次使用的餐饮具。

第十七条洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标

准和要求。

第十八条消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮

具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。

餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

第六章餐厅服务和外卖食品的卫生要求

餐厅服务及外卖食品的卫生工作归属餐厅主管管理

第十九条餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐不得清扫地面，餐具摆

台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

第二十条当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服

务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品

和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。

第二十一条销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定

位放置，货款分开，防止污染。

第二十二条供顾客自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。

第二十三条外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保持期

限。禁止销售和配送超过保持期限或腐败变质的食品。

以上管理制度各部门需严格执行，违者将处于罚款，严重者开除，本制度自20xx年9

月10日起执行。

餐饮卫生管理制度7

一、餐饮单位从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训I、由卫生行政部门发放“食

品卫生从业人员健康证"和"食品卫生从业人员知识培讥证"才能上岗工作。

二、餐饮单位从业人员每年进行一次体检，发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化

道传染病，活动性M结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员，必须

停止食堂工作。

三、餐饮单位从业人员要保持良好的个人卫生，遵守"五四制"勤洗澡，勤换工作服，

勤理发，勤剪指甲。

四、餐饮单位从业人员要熟练掌握本岗位的.操作规程，遵守本岗位卫生制度。

五、餐饮单位从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门及本单位组织的各种卫生

知识学习和培训I,增强卫生知识，掌握和了解国家及地方的各项卫生法律，法规，做知法守法

的模范。

餐饮卫生管理制度8

1、点菜厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过

当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。

2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立

即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员,备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做

出相应处理，确保供餐安全卫生。

3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用，定位存放。要做到货

款分开，防止污染。

4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。

5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。

6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。

7、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收

回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。

8、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。

食品原料采购索证制度

1、采购员要认真学习采购食品索证管理制度，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具

和设备），要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。

合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。

3、所索取的检睑合格证明由采购部门妥善保存，以备杳验。

4、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料,

以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。

5、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添

加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽

医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。

7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。

库房管理制度

1、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物

品，不得存放个人物品和杂物。

2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风,

保持干燥。

3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、

有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的

食品不得验收入库。

4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。

5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，

同时经常检查，防止霉变。

6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须

贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，

杜绝生熟混放。

7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不得超过1cmI气足。

8、经常检直食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。

9、做好防鼠、防蝇、防蜂螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在仓库内抽烟。

食品添加剂使用与管理制度

1、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的有关规定；

不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。

2、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检脸合格证明，进口食品添加剂

应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

3、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的

品种及其使用范围、使用量,不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。

4、不得使用用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

5、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

粗加工间管理制度

1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加

工和存放要在相应场所进行,不得混放和交叉使用。

2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛

装海水产品的容器要专用。

3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量,发现腐烂变质、

有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

4、蔬菜类食品原米斗要按"一择二洗三切"的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥

沙、无杂草、无烂叶。

5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、

毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳏、内脏,活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水

池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干

净。

7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。

烹调加工管理制度

1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70。（2。油炸食品要防止外焦里生，

加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容

器。

3、烹调后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于6CTC或低于

10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食月。

5、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩

擦。

6、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂,

及时清洗抽油烟机罩。

7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的‘卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲

刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

面食制作管理制度

1、加工前要检查各种食品原料加米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、

蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能

使用。

2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要

彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。

3、各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，

菜板、菜墩洗净后立放。

4、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较

多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。

5、按规定要求正确使用食品添加剂。

6、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净,

定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。

7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁；各种容器、

用具、刀具等清洗后定位存放。

凉菜间（冷拼间）制作卫生管理制度

1、凉菜指定专人加工制度，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得

带入凉菜间。

2、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生,在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口

罩和一次性手套，严格洗手、消毒。

3、凉菜间室内温度不得超过25。&

4、凉菜间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。

5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜

间。

6、加工熟食卤菜要先检有食品质量，原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工，加

工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。

7、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜

供应。

8、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进

入凉菜间端菜。

9、加工结束后，将剩余食品冷藏,清理室内卫生。

烧烤制作管理制度

1、设置专用独立的粗加工间；

2、烧烤间进出口分别设置；

3、专营烧烤食品的餐饮业须必须设置腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间

4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域；

5、烧烤间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁

6、烧烤用的调味品必须符合卫生标准，不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保

质期限的食品调味品。

8、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂

9、烧烤用的畜产品、生肉应索取兽医部门的检疫合格证。

10、烧烤间必须设有防尘、防蝇、防鼠设施。

餐具、用具清洗消毒制度

1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。

2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照"除残渣—碱水（或

餐洗净）一清水冲一热力消一保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。

3、每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消

毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性

附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。

5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具

要分开存放。

6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内

冲洗拖布。

7、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泪水桶，做到地面、水池清洁卫

生，无油渍残渣，泊水桶内外清洁。

8、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。

餐饮卫生管理制度9

一、餐饮业必须持有效卫生许可证，到期及时验换。

二、从业人员按要求如期进行健康检查，卫生知识定期培训，持合格证上岗。

三、从业人员工作时必须穿整洁干净的工作服，戴口罩、发帽，坚持每日清洗、消毒

一次。个人卫生作到"四勤、严禁在操作间内洗衣、物。

四、保持室内外环境整洁、干净、无杂物、室内地面清洁、无油垢、无异味，垃圾桶

加盖并及时清运。

五、防蝇、防尘、防鼠设施齐全，室内无蝇、无鼠迹、无蜂螂。

六、各种工具、容器、机械定位存放，用毕及时洗刷干净，达到物见本色；各种防尘

布洁净并有正反标记。

七、不制作泠荤食品。肉类、蛋白食品要留样48小时。

八、各种食品用具要生熟分开，设有明显标记。菜墩、砧板用毕洗刷干净，立式存放，

要求各面洁净，物见本色。

九、不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品。从

正规渠道采购食品，相对固定商店。

十、必须采购、使用符合国家卫生标准的食品添加剂。

十一、库房食品存放分类上架，隔墙离地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正

确、卫生。严禁存放有毒物品和杂物。

餐饮卫生管理制度10

一、仓库保管员必须经健康检查、卫生知识培训合格后上岗。

二、食品数量、质量和进、发货要登记，先进先出。有过期及变质迹象的食品及时报

告并销毁、处理。

三、包装食品按类别、品种上架存放，挂牌注明食品质量及进货日期；货物摆放符合

有关要求；散装食品的储存容器加盖，并标注食品名称。

四、肉类、蛋品等易腐烂食品按规定冷藏或冷冻储存并保持规定的‘温度。

五、食品与非食品不得混放，仓库内不得存放私人用品及其他杂物。

六、严防鼠、虫、蝇和嶂螂污染食品及原料。

七、仓库经常开窗通风，保持库室内整洁。

八、仓库保管规范化。仓库保管员必须学习和掌握食品保藏知识和商品知识。

餐饮卫生管理制度11

一、食堂设专职或兼职食品、原料验收员。

二、验收食品和原料，做好数量、质量、有毒、有害食品处理等方面记录。

三、检直所购食品原料自无产品合格证或检疫、险验证明，并做好记录。

四、不签收腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假以及超过保质期食品。

五、验收合格的食品、原料方可转交库房管理员，

六、验收记录要妥善保存以备查验。

餐饮卫生管理制度12

一、采购员要经健康检查、卫生知识培训合格后方可上岗。

二、采购员必须掌握一定的鉴别假冒伪劣食品及原材料知识。

三、采购食品、原材料要计划进货。

四、采购时，向供方提出质量要求，并检查食品质量。

五、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品等，向供货方索取同批产品的检验合格

证明或检验报告单。

六、采购原料必须新鲜、干净、符合卫生标准和有关规定。

七、不采购：腐烂变质、发霉、酸败、生虫、虫蛀、有毒、有害、污秽不洁、掺杂掺

假、混有异物或者其他感官性状异常的食品；无检验合格证明的肉类食品，乳制品、调味品、

酒类、饮料等；超过保质期及其他不符合食品标签规定的'定型包装食品。

八、严格执行有关食品、原材料采购、运输的制度，防止食品污染。

餐饮卫生管理制度13

为保证餐饮食品卫生，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐

饮食品卫生管理办法》的有关规定，制定本制度：

一、依法加强自身管理，建立健全卫生管理组织和机构，配备专职或兼职食品卫生管

理人员，定期对制度执行情况和食品卫生工作情况进行检查和考评，做到检查有纪录।处理有

结果。

_、卫生许可证悬挂于店堂醒目处，严禁无证或超许可范围生产经营各类食品。从业

人员须持有效健康合格证明，经培训合格后方可上岗工作。

三、保持经营场所内外环境整洁，消除老鼠、蜂螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条

件。

四、工作人员工作时须穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首

饰。

五、冷荤菜加工须做到五专：即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏，不得将未经

清洗处理的食品原料带入冷荤间。

六、餐饮具?口盛放亘接人口食品的.容器，使用前必须洗净、消毒，保持清洁。未经消

毒的餐饮具不得使用。

七、不购进、不加工、不出售腐败变质、有毒有害、超过保质期限等不符合卫生标准

和要求的食品。

八、严格落实各项食品采购及索证制度。采购各类食品必须向供货商索取卫生许可证、

检验合格证或检验报告单，并建立食品购销台帐。

九、保持生产工艺流程合理，生食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标志，不

得混存、混放。防止待加食品与直接人口食品、原料与成品交叉污染。食品不得接触有毒有害

物品。

十、定期做好从业人员的健康体检和卫生知识培训工作

餐饮卫生管理制度14

一、地面清洁，门窗洁净。

二、各种炊具、用具、操纵台摆放整齐，生熟分开。

三、成品存放实行“四隔离"并要有明显标记。

四、餐具做到：一洗、一冲、三消毒、四保洁。

五、灶台清洁，炊具及时洗刷，要求目见本色、铁器发亮。

六、所有机械工作完毕及时进行保养，擦拭，并保持清洁。

七、冰箱冰柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。

八、生菜上架，先洗后加工。

九、水池清洁，菜、肉分池洗；上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。

餐饮卫生管理制度15

一、坚持"去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲洗、消毒柜高温消毒”四道洗消工序。感官

检查以光、洁、涩、干为达到消毒要求。

二、消毒后的备用餐具整洁有序；碗柜防尘，无杂物，无油垢。

三、洗碗池要专用，用后洗刷干净，无残渣、油垢，表面清洁。

四、使用洗碗机、蒸汽进行消毒作业，物品摆放要正确、合理。

五、废弃物要有专用容器盛放，不暴露、不积压、不外溢。

六、各种盆等较大用具要用苫布防尘，消毒要用消毒剂或沸水煮。

餐饮卫生管理制度16

一、餐厅卫生制度

①餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

②要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

③不销售变质、生虫食品。

④小餐具用后洗净、消毒、保洁。

⑤服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。

⑦服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。

二、凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度

专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等

设施。

③刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空

气消毒。

④使用食品包装材料符合卫生要求。

⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

⑥熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过隔食品回锅加热销售，不出售变质

食品。

⑦非直接入口的.食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜（熟食）间存放。

二、初（粗）加工间卫生制度

①有专用加工场地和食品验收人员，变质原料不加工使用。

②清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。

③加工后食品原*4要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器）,不落地，有保洁、

保鲜设施。

④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。

⑤工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生，

⑥防尘防蝇设施齐全，运转正常。

餐饮卫生管理制度17

一、餐饮业专用功能间包括凉菜间、熟食间、裱花间、果盘间、寿司间等制做直接入

口食品的专用间；专间使用，做到专用房间，专人制作,专用工具、容器，专用泠藏设施，专

用洗手消毒设施。

二、各功能间均设预进间，预进间内配置装有非手接触式水龙头和洗手、消毒盆各一

个，给排水畅通，功能间内设脚踏式污物溶器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设

施。

三、各功能间室内做到无蝇、无蜡螂、无老鼠、无昆虫活动；室内温度保持在25℃以

下。

四、各功能间均在班前用紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒，工具、砧板、容器、

抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒，石版做到面、底、边三面保持光洁。

五、使用的餐饭具、容器及其它食品包装材料符合食品卫生要求。

六、加工前认真检查侍配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的',

不进行加工、销售。

七、熟食勤做勤销，做到当餐制做，当餐用完，当餐（天）未售完熟食品在4-10℃

冷藏保存，或60°（:以上加热保存。

八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在间内存放，不在

间内进行食品原料加工等与凉水菜加工无关的活动。

九、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，食品原料未经洗净处理不

带入凉菜间。

十、奶油类原料低温存放，含奶、蛋的面点制品及烧卤熟肉食品烹调后至食用前存放

时间超过2小时的食物在10℃以下或6（TC以上的条件下保存。

十一、蛋糕胚在10℃以下专用冰箱中贮存，裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）当天加工、

当天使用，植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱

蛋糕贮存温度不超过

20℃o

十二、工作人员进入专间前更换整洁工作衣帽，并将手洗净、消毒、保持个人卫生，

工作时佩戴一次口罩手套。

餐饮卫生管理制度18

一、餐饮业专用功能间包括了间、熟食间、裱花间、果盘间、寿司间等制做直接入口

食品的专用间；专间使用，做到专用房间，专人制作，专用工具、容器，专用冷藏设施，专用

洗手消毒设施。

二、各功能间均设预进间，预进间内配置装有非手接触式水龙头和洗手、消毒盆各一

个，给排水畅通，功能间内设脚踏式污物溶器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设

施。

三、各功能间室内做到无蝇、无蜂螂、无老鼠、无昆虫活动；室内温度保持在℃以下。

四、各功能间均在班前用紫外线灯照射分钟,进行空气消毒，工具、砧板、容器、抹

布、衡器每次使用前进行清洁消毒，砧板做到面、底、边三面保持光洁。

五、使用的餐饭具、容器及其它食品包装材料符合食品卫生要求。

六、加工前认真检查侍配制的成品了，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不

进行加工、销售。

七、熟食勤做勤销，做到当餐制做，当餐用完，当餐（天）未售完熟食品在-℃冷藏保

存，或°C以上加热保存。

八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在间内存放，不在

间内进行食品原料加工等与凉水菜加工无关的活动。

九、供加工了用的‘蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，食品原料未经洗净处理不带

入了间。

十、奶油类原料低温存放，含奶、蛋的面点制品及烧卤熟肉食品烹调后至食用前存放

时间超过小时的食物在℃以下或℃以上的条件下保存。

十一、蛋糕胚在℃以下专用冰箱中贮存，裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）当天加工、

当天使用，榔旨奶油裱花蛋糕储藏温度在土℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋

糕贮存温度不超过

十二、工作人员进入专间前更换整洁工作衣帽，并将手洗净、消毒、保持个人卫生，

工作时佩戴一次口罩手套。

餐饮卫生管理制度19

一、餐饮业从业人员必须持有《健康证明》和卫生知识培训证明方可上岗工作。

二、组织从业人员到卫生监督部门确认的资质机构进行健康检查，建立从业人员健康

档案，督促“五病"人员调离岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。

三、上岗前和在岗每年必须进行一次健康检查。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、

戊型病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事食品生产经营工作。

四、从业人员发生腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疳子、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液、

发热、呕吐症状时，应暂停接触食品工作或采取特殊的'防护措施。

五、从业人员必须讲究个人卫生。坚持勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作衣帽；

上岗不带戒指、耳环，男不留长发，女不披发，化装淡而大方；在岗不吸烟等。

六、餐饮单位制定从业人员培训计划，定期组织从业人员进行食品卫生安全知识、卫

生操作技能、职业道德和法律法规的培训。从业人员必须经培训考核合格，熟悉并严格执行本

岗位的各项卫生操作规程和有关卫生要求。

七、建立从业人员卫生知识培训档案，组织培训基本情况、培训教材、考试考核资料

及时归档，以备查验。

餐饮卫生管理制度20

调味料

1、清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀。

2、用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。

3、把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用湿布擦去灰尘，固体调料（如盐、味精、

胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。

4、标准：码放整齐，无杂物，清洁。

配菜柜

1、及时清除配菜台处一切杂物。

2、用干布随时擦试墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。

3、保证配菜用的料罐内用料的新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗

涤剂水刷干净,用清水冲净。

4、原料换水后，加封保鲜纸，置冰箱保存。

5、标准：料罐干净、整齐，用料新鲜卫生,菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私

人物品。

锅

1、将锅用大火烧至要见红。

2、放入清水池中用凉水冲。

3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。

4、标准：干净，没糊点，锅沿没黑灰。

灶台

1、关掉所有的火。

2、仕灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。

3、用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、