初级模拟试题选择题 客观题 期末试卷 试题和答案

初级模拟试题

您的姓名：［填空题］*

（一）单项选择题下列每题有4个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确答案代

号填在横线空白处（每题0.5分洪40分）。

1.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是。［单选题］*

A.水分

B.光线

C.湿度

D.营养（正确答案）

2.下列安全技术中属于直接安全技术的是。［单选题］*

A.电气设备的漏电保护

B.电气设备的绝缘尼碓答案）

C.警不标志

D.压力容器过压保护

3.年4月10日，中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。［单选

题I*

A.1986

B.1900

C.1995

D.1997J

4.在厨房范围内，点心成本是指构成点心的之和。［单选题］*

A.各项耗费

B.原材料耗费（正确答案）

C.燃料耗费

D.水、电、燃料的耗费

5.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本计算的方法

有。I单选题］*

A.1种

B.2种

C.3种（正确答案）

D.4种

6.餐厅盛装甜点的用具,一般以为主。I单选题］*

A.玻璃盘

B.瓷制餐盘（正确答案）

C.银盘

D.镜盘

7.果冻的定型主要是通过的方法形成。［单选题］*

A.加热

B.冷却（正确答案）

C.浓缩

D.压紧

8.面粉蛋白质中的麦胶蛋白和能形成面筋质，成为面坯支架。［单选题］*

A.麦清蛋白

B.麦醇蛋白

C.麦球蛋白

D.麦溶蛋白（正确签案）

9.属不含脂肪和乳质的冷冻食品，是用果汁、结力、水、糖、香精和食用色素等原

料加工而成的。I单选题I*

A.果冻（正确答案）

B.塔

C.派

D.木司

10.高筋面粉的蛋白质含量为12%-15%,湿面筋在以上。［单选题1*

A.40%

B.35%（正确答案）

C.25%

D.20%

11.打发奶油的最佳室温为。［单选题］*

A.40%

B.7-10℃

C.15-26C（正确答案）

B.煮

C.切割

D.磨碎（正确答案）

16.制作清蛋糕面糊所使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋的高,能更好地与空气相结

合,保持气体的性能稳定，从而提高清蛋糕坯的膨松性。［单选题］*

A.胶体浓度:正就答案）

B.水分含量

C.糖分含量

D.脂肪含量

17.使用水果做果冻时，应尽量少用或不用等水果。［单选题」*

A.柠檬（正确答案）

B.梨

C.苹果

D.椰子

18.糖很容易受外界环境的影响，特别是制作西式面点常用的白砂糖、绵白糖，在保

管中易发生吸湿溶化和现象。［单选题］*

A.干缩结块:正追答案）

B.蒸发

C.了变质

D.变色

19.干果类辅助原料的常用加工方法之一是。此方法最早用于西方对圣诞节甜点的

馅心腌制上，后来在许多甜点、面包的馅心或配料中也经常采用。I单选题］*

A.熬制法

B.烘烤

C.腌渍（正确答案）

D.磨碎

20.混酥面坯在拼制时应做到擀平，并立即成型，进炉烘烤。（单选题1*

A.一次性E确答案）

B.三次

C.两次

D.反复

21.人造黄油是以为主要原料，添加适量的牛乳、杳料、乳化剂，经混合、乳化等工

序而制成的。I单选题］*

A.氢化油正确答案）

B.起酥油

C.色拉油

D.花生油

22.面包制作中彳主往加适量的盐，以增加面团中面筋的密度，增强面筋的，提高面筋的

筋力。［单选题］*

A.弹性E确答案）

B.韧性

C.比延性

D.吸水性

23.制作时,宜用高筋粉。［单选题］*

A.苹果排

B.清蛋糕

C.巧克力塔

D.椰蓉面包（正确答案）

24.卷是西式面点、面包的手法之一。|单选题1*

A.装饰

B.成型（正确答案）

C成熟

D.搅拌

25.清蛋糕制品的烘烤是利用烤箱内的热量，通过辐射、传热和的作用，使制品成

熟。［单选题］*

A.照射

B.传递

C.对流（正确答奚）

D.交换

26.当原料和其他条件相同时，在清蛋糕坯中加入，所需烘烤温度最高。［单选题］

A.蜂蜜

B.糖蜜

C.绵白糖

D.白砂糖,（

27.在制作混酥类西式面点时，应选用熔点的油脂。［单选题］*

A.较高（正确答案）

B.一般

C.较低

D.低

28.是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。|单选题］*

A.起泡

B.打发（正确答案）

C.揉

D.和

29.用油面调制法制作混酥面坯时，面坯中的要完全渗透到面粉之中,才能使烘烤后

的成品表面平整光滑，具有酥松性特点。［单选题］*

A.水分

B.油脂（正确答案）

C.糖

D.盐

30.搅拌黄油酱所用的黄油应选用低的优质黄油。［单选题］*

A.含杂质

B.含水率正确答案）

C.含盐率

D.含维生素量

31.面包成型时，会破坏面团中的部分面筋网络结构。［单选题］*

A.分割（正确答案）

B.中间醒置

C.滚圆

D.最后醒发

32.鸡蛋的主要性能有、起泡性和黏结性。［单选题］*

A.乳化性（正确答案）

B.起酥性

C.调和性

D.搅拌性

33.天使蛋糕的基本用料是、糖、面粉及少量的盐、香料、塔塔粉等。I单选题I

A.全蛋

B.蛋黄

C.蛋清正确答案）

D.蛋粉

34.冷冻后的奶油在加工使用之前应在解冻。［单选题］*

A.温水中

B.热水中

C.恒温冰箱中5确答案）

D.室温下

35.宴会套餐甜点装盘时,装饰品应放在圆盘的。［堂选题］*

A.正下方偏左

B.正下方偏右

C.正上方偏左

D.正上方偏右（正确答案）

36.清蛋糕的膨松主要是靠蛋白搅打的作用而形成的。I单选题1*

A.乳化性

B.起泡切确答案）

C.黏结

D.光滑

37.果冻的成型一般不用大型或结构复杂的模具，其原因是果冻内的不足以保持大型

成品的支撑力。［单选题I*

A.黏结力

B.凝胶力（正确答案）

C.延伸力

D.弹性力

38.蛋的品质好坏，取决于蛋的。［单选题］*

A.表面光滑度

B.来源

C.新鲜程度正唉答案）

D.运输途径

39.特硬小麦面粉,主要用于制作。［单选题］*

A.面包

B.通心面（三确答案）

C.蛋糕

D.饼干

40.在面团搅拌中，作用使面团中蛋白质的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,形成面

筋的三维空间结构。【单选题I*

A.氧化（工确答案）

B.水化

C.氢化

D.熟化

41.小型酒会所用的甜点以为主。［单选题］*

A.风味点心

B.小块点心（正确答案）

C.法式甜点

D.各式甜点

42.甜度最低的糖是。［单选题］*

A.蔗糖

B裸糖

C.葡萄糖

D.怡糖（正利答弓

43.蛋类变质的因素主要有贮存温度、、蛋壳气孔以及蛋内的酶等。［单选题］*

A.湿度（正确答更）

B.蛋表面光滑度

C蛋壳厚度

D.蛋表面粗糙度

44.面团可以通过搅拌，充分混合所有原料，促使面粉完全，加速形成面筋。［单选题1

*

A.流动

B.水化（正确答案）

C.吸潮

D.柔展

45.油脂的作用之一是使面团具有，有利于点心的成型。|单选题1*

A.弹性

B.延伸性

C.可塑性（正确答案）

D.黏性

46.营养物质的消化大多是在内进行的。［单选题］*

A.口腔

B田

•R

C.小肠（正确答案）

D.大肠

47.加工前原料重量是的比。［单选题］*

A.净料重量与出材率，正确答案）

B.损耗重量与出材率

C.净料重量与损耗率

D.毛料重量与损耗率

48.对不耐热的餐具、茶具鞘毒时,较为合适的方法是消毒法。［单选题1*

A.远红外线

B.煮沸

C.用消毒机清洗

D.化学溶剂（正确答案）

49.生吃水生食物要洗净,主要是为预防污染。［单选题］*

A.囊虫

B.旋毛虫正确答案）

C.姜片吸虫

D.蛔虫

50.企业成本核算一般采用的方法。|单选题】*

A.先总后分

B.先分后总

C.以存计耗（正烧答案）

D.以耗计存

51.用于面包制作，目的是使面团中的淀粉膨润黏结，气泡消失，蛋白质均匀分布，从而

产生有弹性的面筋网络，增加面团的劲力。［单选题］*

A.捏

B.揉

C.搓

D.滚（正确答案）

52.将自己职责范围内的事做好是的基本体现。［单选题］*

A.公平交易，货真价实

B.团结协作，共同提高

C.尊师爱徒，互敬互学

D.忠于职守，爱岗敬业（F确答案）

53.奶及其制品是人体的主要来源，成人每人每大应摄入奶250-500克左右。［单

选题］*

A.钙।正确答案）

B.铁

C.磷

D.蛋白质

54.销售毛利率是的百分比。［单选题］*

A.净料成本与毛料成本

B.损耗成本与毛料成本

C.毛利额与价格正能:答案）

D.毛利额与成本

55.根据（中华人民共和国食品卫生法》规定,食品生产经营人员每必须进行健康检

查。［单选题］*

A.月

B.半年

C.年正确答案）

D.3年

56.人们之所以重视道德是因为“人”具有。［单选题］*

A.智能性

B.生物性

C.社会性（正确答案）

D.动物性

57.肉类脂肪含较多。［单选题］*

A.饱和脂肪酸（正确答案）

B.不饱和脂肪酸

C.必需氨基酸

D.非必需氨基酸

58.出材率是原料加工后重量与的百分比。［单选题］*

A.净重

B.加工前重量百确答案）

C.损耗重量

D.下脚料重量

59.膳食中缺碘，可患。［单选题］*

A.贫血

B.鸡胸

C.妄想症

D.甲状腺肿大（］］确答案）

60.食物中毒没有明显的季节性,应引起注意。I单选题I*

A.细菌性

B.化学性（正确答案）

C.动物性

D.植物性

61.最易消化的动物性原料是。［单选题］*

A.牛肉

B.猪肉

C.鱼肉（正确答案）

D.鸡肉

62.在大力或频繁摩擦的加工制作中，宜使用厨具。［单选题］*

A.普通碳素钢

B.合金铝

C.纯铜

D.不锈钢正新答弓

63.巴菲是一种以和奶油为主要原料的冷冻甜食。［单选题］*

A.牛奶

B.水果

C.面粉

D.鸡蛋（正确答案）

64.食品的强化是将一种或几种加到食物中，以改善或提高食物的营养价值。【单选

题］*

A.氨基酸

B.矿物质

C.维生素

D.营养素（正确答案）

65.畜肉由阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。［单选题］*

A尸僵

B成熟

C.自溶（正确答案）

D.腐败

66.我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于劳动。［单选题］*

A.轻体力

B.中等体力〔正确答案）

C.重体力

D.极重体力

67.面点操作间的员工必须严格执行中的有关规定把好卫生关。［单选题］*

A.企业卫生制度

B.食品卫生法（正确答案）

C.厨房卫生制度

D.食品卫生制度

68.苏夫力是英文的译音。|单选题1*

A.pudding

B.souffl&F确答案）

C.sweet

D.mousse

69.挂面又称为。［单选题］*

A.刷蛋液

B.挂糊

C.挂糖皮（正确答案）

D.包馅

70.面点操作间对厨师个人着装的总体要求是干净整齐，不露发迹，工作服、工作帽穿

戴工整，系好风纪扣。男,女不染指甲。［单选题］*

A.不留胡须:正矿答案）

B.不留长发

C.不留长指甲

D.不佩戴名片

71.硬麦通常为强力小麦故其面粉大量用于制作。［单选题］*

A.面包（正确答案）

B.饼干

C.蛋糕

D.比萨饼

72.根据含脂率不同，奶油可分为两种。其中轻奶油含脂量一般在。1单选题1

A.16%

B.15%

C.18%・36%（正确答案）

D.38%

73.制作意大利蛋清黄油酱加入黄油前，应保证缸内温度在。［单选题］*

A.35-38'C（正确答案）

B.40℃

C.25-30℃

D.42℃

74.厨师调制混酥面坯加入杏仁碎和柠檬皮能使制品。I单选题］*

A.酥松并增加独特口味正确答案）

B.很脆

C很香

D.很薄

75.清蛋糕的制作过程中,蛋黄。［单选题］*

A.同样可以打发

B.不能打发

C.与蛋白一起打发使蛋白搅打易于拌入空气（正确答案）

D.与蛋白一起打发使蛋白搅打不易于拌入空气

76.采用全蛋打法制作清蛋糕时，要求全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液比原体积膨

胀左右。［单选题］*

A.3倍（正确答案）

B.2倍

C.1.5倍

D.2.5倍

77.调制清蛋糕面糊时，应合埋控制搅拌的温度，一般情况下，蛋清在时蛋液的起泡最

佳。［单选题］*

A.22℃

B.26℃（正确答案）

C.15℃

D.17℃

78.软质面包所用面团搅拌过度，易破坏面团中面筋质结构，使面团。［单选题］*

A.过分湿润、粘手.整形操作困难正跳答案）

B.过分湿润、粘手，但可以整形

C.过分湿润、粘手

D.不湿润，可整形

79.能承受面团发酵过程中立氧化碳气体的膨胀，是面包制品形成膨胀、松软特点的

重要条件。［单选题］*

A.面粉中的麦球蛋白

B.面粉中的麦清蛋白

C.面粉中的蛋白质正/答案）

D.面粉中的麦谷蛋白

80.甜点装盘时，所有的原料配料及饰品不得露在。f单选题I*

A.盘子的外沿（正确答案）

B.盘子劝缘距中心1/2处

C.盘子边缘距中心1/3处

D.盘子边缘距中心1/4处

二、判断题下列判断题中止确的请打”小，错误的请打“x”（每题0.5分，共40

分）。

1.厨房是烹制菜肴的场所。0［判断题］*

对

错（正确答案）

2.寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。（）［判断题］*

对二确答案）

错

3.微波炉不能空载运行，以免损坏磁控管。（）［判断题］*

对（正确答案）

错

4.净料只包括购进的三制品原料。（）［判断题］*

对

错正确答案）

5.道德规范就是法律和政策规范。（）［判断题］*

对

错（正确答案）

6.高配比蛋糕就是含水量大、含气体多的蛋糕。（）［判断题］*

对

错（正确答案）

7.打发动物脂奶油所需的时间比植物奶油所需的时间要短一些。（）［判断题］*

对

错（正确答案）

8.机械设备、工具的清洁应做到木见本色铁见光，保证没有污物。（）［判断题］*

对（正确答案）

错

9.食用油脂在保管不当的条件下，品质容易发生变化，其中最常见的是油脂酸败

现象。（）［判断题］*

对（正确答案）

错

10.在打发无糖型奶油时，有时可直接加入糖粉。（）［判断题］*

对（正确答案）

错

11.在制作意大利蛋清黄油酱时，应将糖水熬上颜色。（）［判断题］*

对

错（正确答案）

12.盛放甜点上台服务的餐具用品，无论大小、形状，都统称为盘。（）［判断题］

*

对■确答案）

错

13.优质的绵白糖应色泽洁白，晶粒细小、坚实。（）［判断题］*

对

错（正确答案）

14.在夏天，为避免动物脂奶油变质，可将动物脂奶油放在冷冻箱内存放。（）

［判断题］*

对

错（正确答案）

15.面点间的食品存放必须做到生熟分开、成品与半成品分开。（）［判断题］*

对（正确答案）

错

16.大型展览会的甜点装盘可以采用对比、夸张、抽象等方法，以达到突出主题

的效果。（）［判断题］X

对正确答案）

错

17.山梅、草莓等用于制作沙拉的鲜果可在前一天加工好。（）［判断题］*

对

错（正确答案）

18.在相同的发酵条件下，面粉糖化力越强，面团产气越多，制出的面包体积越

大。（）［判断题］*

对:正确答案）

错

19.温度越低，鸡蛋的黏性越大，起泡性也越大。（）|判断题］*

对

错（正确答案）

20.用金属模具填充清蛋糕面糊时，申于金属模具传热快，所以清蛋糕面糊受热

也快，胀发也快。因此，在填充面糊时可适当多放一些。（）［判断题］*

对正确答案）

错

21.鸡蛋可以改善点心的色泽和制品的柔软性。（）［判断题］*

对匚

错

22.在一定条件下，混酥面坯油脂比例越高，酥松性越强。（）［判断题］*

对'确答案）

错

23.面包成型后装盘码放时，要排放得疏一点，以免成品胀发后粘连。（）［判断

题］*

对

错（正确答案）

24.在大多数情况下，软质面包生坯的重量越轻、体积越小，所用的烘烤温度越

高、时间越短。（）［判断题］*

对（正确答案）

错

25.面点间的地面、炊具每日清洁一次即可。（）［判断题］*

对

错（正确答案）

26.在制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间宜长一些，以免打发不够，带人的空

气较少。（）［判断题］*

对

错

27.西式面点装饰常以细腻的杏仁膏为原料，捏成各种水果和小动物。（）［判断

题］*

对二确答案）

错

28.面点间的员工应每天更换干净整洁的工作服和围裙。（）［判断题］*

对（正确答案）

错

29.吉士酱是用牛奶、黄油、玉米粉或克司得粉、砂糖、香草等原料熬制而成

的。（）［判断题］*

对

错（正确答案）

30.检查夹有馅心的混酥制品是否成熟时，首先要看制品顶部的成熟程度，然后

再决定是否出炉。（）［判断题］*

对

错:正确答案）

31.决定小麦品质最重要的因素就是麦粒的软硬度及蛋白质含量的高低。（）［判断

题］*

对二确答案）

错

32.宴会甜品套餐中，每盘甜品的质量、装盘方法可以不同。（）［判断题］*

对

错

33.果冻成型一般应选用小而简单的模具。（）［判断题］*

对（正确答案）

错

34.淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。（）［判断题］*

对（正确答案）

错

35.目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为动物脂奶油。（）［判断题］*

对

错（正确答案）

36.未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质“番茄碱（）【判断题1东

对「确答案）

错

37.非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。（）［判断题］*

对

错确答案）

38.防止静电火灾的基不措施是消除静电和限制放电。（）［判断题］*

对

错

39.引起食物中毒的食物应直接销毁。（）［判断题］*

对

错（正确答案）

40.食物的消化过程是从胃部开始的。（）［判断题I*

对

错（正确答案）

41.燃烧产生的条件是可燃物质和助燃剂同时存在°（）［判断题］*

对

错（正确答案）

42.使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（）［判断题］*

对

错（正确答案）

43.科学的膳食制度有利于营养素的消化、吸收和利用。