2026年食品安全管理员考试题目及答案

2026年食品安全管理员考试题目及答案一、单项选择题（共40题，每题1分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责，其主要负责人对本单位的食品安全工作全面负责。该法实施日期是（）。A.2009年2月28日B.2009年6月1日C.2015年10月1日D.2015年4月24日2.食品安全国家标准由（）负责制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。A.国务院卫生行政部门B.国务院食品安全委员会C.国务院市场监督管理部门D.国务院农业行政部门3.某食品生产企业生产了一批不符合食品安全标准的食品，但尚未造成消费者人身损害。根据法律规定，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款（）倍的赔偿金。A.三B.五C.十D.二十4.关于“致病菌”的控制，下列哪种细菌属于嗜温菌，且在冷藏温度下通常不生长，但在7°C-60°C的温度范围内生长迅速？（）A.李斯特氏菌B.耶尔森氏菌C.沙门氏菌D.副溶血性弧菌5.在HACCP体系中，用于判断某个危害是否显著并需要列入HACCP计划的控制措施分析工具是（）。A.决策树B.鱼骨图C.排列图D.控制图6.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）。A.6个月B.1年C.2年D.5年7.下列关于食品从业人员手部清洗消毒的描述，错误的是（）。A.洗手时应使用流动水B.洗手液应定期更换，保持清洁C.消毒时间应不少于15秒D.接触直接入口食品前，必须进行手部消毒8.易腐败的食品在（）°C至（）°C之间的温度条件下，其存放时间不得超过2小时。A.4，60B.5，60C.8，60D.0，609.根据《食品生产通用卫生规范》（GB14881），食品加工场所的清洁作业区应安装（）。A.普通照明灯B.防尘灯C.防爆灯D.防碎裂灯罩的照明设施10.食品中水分活度（Aw）的高低直接影响微生物的生长繁殖。大多数导致食品腐败的细菌，其最低水分活度界限通常在（）以上。A.0.60B.0.70C.0.85D.0.9011.预包装食品标签通则（GB7718）规定，配料表中的各种配料应按（）的顺序递减排列（加入量小于2%的配料除外）。A.生产成本B.采购时间C.制造或加工食品时加入量D.配料英文字母12.食品添加剂的使用原则中，下列哪项是不允许的？（）A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应降低食品本身的营养价值D.可以为了掩盖食品原料本身的质量缺陷而使用13.冷链运输过程中，对于冷冻食品的中心温度要求通常应保持在（）以下。A.-12°CB.-15°CC.-18°CD.-23°C14.餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。在查验供货者的许可证和食品合格证明文件时，对于肉类产品，还应查验（）。A.进境货物检验检疫证明B.动物产品检疫合格证明C.无公害农产品认证D.有机产品认证15.关于食品交叉污染的预防，下列做法正确的是（）。A.生熟食品使用同一套加工工具B.冷库内生熟食品混放C.原料、半成品、成品的加工场所和工具分开D.清洁区和非清洁区人员随意串岗16.某饮料在生产过程中需要添加防腐剂苯甲酸钠。根据GB2760，苯甲酸钠在碳酸饮料中的最大使用量通常为（）。A.0.2g/kgB.0.5g/kgC.1.0g/kgD.2.0g/kg17.食品生产企业的生产车间地面应使用（）材料，以防积水、积垢。A.水泥B.普通地砖C.防滑、坚固、不渗水、易清洗、耐腐蚀的材料D.木地板18.食品安全风险评估结果得出食品不安全结论的，国务院食品安全监督管理等部门应当依据各自职责立即采取措施。下列哪项不是应当采取的措施？（）A.向社会公告B.告知消费者停止食用C.召回已上市销售的食品D.批评相关媒体19.餐饮具物理消毒（如红外线、臭氧等）后的表面感官指标要求是（）。A.表面光洁、无油渍、无异味、干燥B.表面光洁、无油渍、无异味、潮湿C.表面允许有微量水渍D.表面允许有轻微异味20.在食品生产过程中，通过（）可以消除或显著降低食品安全危害，并将其控制在可接受水平。A.关键控制点（CCP）B.操作限值（OL）C.关键限值（CL）D.纠偏措施21.下列哪种化学污染物最常易在油炸、烘烤食品中产生？（）A.黄曲霉毒素B.丙烯酰胺C.二噁英D.多氯联苯22.食品从业人员每年必须进行健康检查，取得（）后方可上岗。A.健康证B.培训合格证C.身份证D.从业资格证23.发生食品安全事故的单位，应当立即采取措施，防止事故扩大。事故单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（）报告。A.疾病预防控制中心B.卫生行政部门C.食品药品监督管理部门、卫生行政部门D.公安机关24.关于食品留样的要求，下列说法正确的是（）。A.留样食品应保留48小时以上B.留样量不少于125克C.留样食品应保留在冷藏设备中D.以上都是25.食品中常见的生物性危害不包括（）。A.细菌B.病毒C.寄生虫D.重金属26.玻璃及硬质塑料等物理性危害的控制，关键在于（）。A.高温杀菌B.紫外线消毒C.生产过程中的光源防护和日常检查D.添加剂的使用27.进口的预包装食品应当有（）。A.英文标签B.中文标签C.原产国文字标签D.经销商自行加贴的标签28.食品生产许可证编号中的“SC”代表（）。A.FoodB.SafetyC.StandardD.中国（“生产”的汉语拼音字母缩写）29.在HACCP计划中，用于监控关键限值是否失控的后续行动是（）。A.监控B.纠偏措施C.验证D.记录保持30.下列关于食品仓库管理的描述，错误的是（）。A.食品原料、半成品、成品应分区存放B.仓库应有良好的通风、防潮设施C.化学物品可以与食品原料存放在同一仓库的不同区域D.货物应离地、离墙存放31.食品中亚硝酸盐的主要作用是（），但过量摄入对人体有害。A.增加甜味B.防腐和护色C.增加营养D.提高水分32.被吊销食品生产经营许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（）年内不得从事食品生产经营管理工作。A.2B.3C.5D.1033.关于过敏原管理，下列哪项不属于常见的八大过敏原？（）A.花生B.大豆C.菠菜D.含麸质的谷物34.食品生产企业应当建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。鼓励食品生产经营者采用（）等信息化手段采集、留存生产经营信息。A.区块链B.大数据C.电子台账D.以上均可35.烹饪食品时，为确保彻底杀灭致病菌，食品的中心温度应达到（）以上。A.60°CB.70°CC.75°CD.85°C36.下列哪种情况属于“显著危害”？（）A.食品中存在极少量的灰尘B.食品中可能存在金黄色葡萄球菌肠毒素C.食品包装外观有轻微划痕D.食品标签字体模糊37.食品安全标准是（）标准。A.推荐性B.强制性C.鼓励性D.指导性38.专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，并（）。A.喷洒消毒水B.佩戴手套C.进行手部二次消毒D.以上均不正确39.用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备，统称为（）。A.食品相关产品B.食品添加剂C.食品原料D.食品辅助材料40.在食品安全管理中，GMP是指（）。A.良好生产规范B.危害分析与关键控制点C.卫生标准操作程序D.食品安全管理体系二、多项选择题（共20题，每题2分）1.《食品安全法》规定，禁止生产经营的食品包括（）。A.用非食品原料生产的食品B.超过保质期的食品C.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品D.防腐剂超过国家标准的食品E.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品2.食品安全风险评估应当综合考虑（）等因素。A.食品本身的生物性危害B.食品本身的化学性危害C.食品本身的物理性危害D.食品中危害物质的含量E.人群暴露水平3.食品生产企业应当建立并执行从业人员健康管理制度。下列哪些情况不得从事接触直接入口食品的工作？（）A.患有痢疾B.患有伤寒C.患有病毒性肝炎D.活动性肺结核E.化脓性或者渗出性皮肤病4.HACCP体系的七个基本原理包括（）。A.进行危害分析和确定预防措施B.确定关键控制点（CCP）C.建立关键限值（CL）D.建立关键控制点的监控程序E.建立纠偏措施F.建立验证程序G.建立记录保持程序5.预包装食品标签必须标示的内容包括（）。A.食品名称B.净含量和规格C.生产者、经销者的名称、地址和联系方式D.生产日期和保质期E.储存条件F.食品生产许可证编号G.产品标准代号6.食品生产过程中的虫害控制措施包括（）。A.保持厂区环境清洁，消除虫害孳生地B.安装防蝇灯、挡鼠板等防护设施C.定期进行灭鼠、灭蟑螂等除虫害作业D.发现虫害时立即使用高毒农药喷洒E.制定虫害控制计划7.关于食品加工用水的卫生要求，下列说法正确的有（）。A.食品加工用水水质应符合GB5749的规定B.间接冷却水、锅炉用水等非直接接触食品用水应符合相应标准C.加工用水龙头应有防虹吸设施D.储水设备应定期清洗消毒E.必须使用城市供水8.食品生产企业进货查验记录制度应当如实记录（）。A.食品原料的名称B.规格、数量C.生产日期或者生产批号D.保质期E.供货者名称及联系方式F.进货日期9.下列哪些属于食品生产过程中的关键控制点（CCP）可能涉及的内容？（）A.原料验收（如农残检测）B.杀菌工序（如温度、时间控制）C.金属检测D.包装密封性E.仓库清洁10.发生食品安全事故后，县级以上人民政府食品药品监督管理部门可以采取的措施有（）。A.封存可能导致食品安全事故的食品及其原料B.封存被污染的食品相关产品C.责令食品生产经营者召回已售出的食品D.查明事故发生的原因和性质E.公布事故处理结果11.食品中化学性危害的来源包括（）。A.天然毒素（如霉变谷物产生的黄曲霉毒素）B.农药残留C.兽药残留D.食品添加剂超范围、超限量使用E.工业污染12.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施设备，定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。下列做法正确的有（）。A.定期除霜B.定期清洁消毒C.校验温度显示装置D.发现故障及时报停并维修E.只要设备还能运转，无需校验13.关于食品从业人员的个人卫生，下列要求正确的有（）。A.应保持良好的个人卫生习惯B.不得穿戴工作衣帽入厕C.不得在食品加工场所吸烟、饮食D.工作服应定期清洗、消毒E.头发不得外露14.食品贮存管理中，应遵循“先进先出”的原则，此外还应注意（）。A.清洁区、半清洁区、污染区分开B.生食与熟食分开存放C.具有明确的标识D.控制库房的温度和湿度E.货架应有防尘设施15.下列哪些食品属于高风险食品，需要严格控制温度和时间？（）A.熟肉制品B.即食生食水产品C.糕点D.奶及奶制品E.冷冻饮品16.食品生产企业在采购食品原料时，需要审核供货者的（）。A.许可证B.产品合格证明文件C.财务报表D.人员名单E.社会信誉17.下列关于食品召回的说法，正确的有（）。A.根据食品安全风险的严重和紧急程度，召回分为三级B.一级召回是针对可能对人体健康造成严重损害的C.生产者发现其生产的食品不安全，应当立即召回D.召回的不安全食品应当采取无害化处理或销毁E.召回情况应当及时报告监管部门18.食品生产经营者自行检验的，应当建立与所检项目相适应的实验室，并配备相应的（）。A.检验人员B.检验设备C.检验标准D.检验方法E.管理制度19.关于食品标签中的营养标签，下列说法正确的有（）。A.所有预包装食品都必须标示营养标签B.核心营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠C.营养声称应符合相关规定D.营养成分含量可以用数值或占NRV的百分比表示E.生鲜食品豁免标示营养标签20.食品安全管理员的主要职责包括（）。A.组织从业人员进行食品安全培训B.建立健全食品安全管理制度C.检查生产经营过程的卫生状况D.及时制止违反食品安全法律法规的行为E.负责食品检验工作三、判断题（共20题，每题1分）1.食品安全标准是强制执行的标准，食品生产经营者必须遵守。（）2.只要食品在保质期内，且感官性状无明显变化，就一定符合食品安全标准。（）3.食品生产企业可以使用回收食品作为原料重新加工后销售。（）4.进口的食品、食品添加剂、食品相关产品必须符合中国食品安全国家标准。（）5.食品生产经营人员可以随身携带个人物品进入食品生产车间。（）6.HACCP体系可以替代GMP的要求，直接实施。（）7.紫外线消毒灯的强度应定期监测，达不到强度要求时应及时更换。（）8.食品添加剂必须在标签上明确标示。（）9.只有当食品造成消费者食物中毒时，才需要召回。（）10.食品加工用水可以不经处理直接使用，只要看起来清澈即可。（）11.餐饮服务提供者在制作凉菜时，必须在专间内进行。（）12.生食海水产品可以不经任何处理直接上桌食用。（）13.食品留样是为了在发生事故时提供追溯依据，不是必须的。（）14.县级以上人民政府应当将食品安全工作纳入本级国民经济和社会发展规划。（）15.食品生产企业不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质。（）16.任何单位和个人不得编造、散布虚假食品安全信息。（）17.食品安全监督管理部门可以对食品实施免检。（）18.食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。（）19.两个以上食品生产经营者从事食品生产经营活动，应当各自承担食品安全责任。（）20.食品安全国家标准审评委员会由医学、农业、食品、营养、生物、环境等方面的专家组成。（）四、填空题（共10题，每题1分）1.食品生产经营者应当建立________制度，对食品安全管理人员的培训、考核等情况进行记录。2.食品生产许可证有效期为________年。3.HACCP是________的英文缩写。4.食品中水分活度（Aw）值越________，微生物越容易生长繁殖。5.餐饮具建议采用热力消毒，煮沸消毒应保持________分钟以上。6.食品加工过程中的“生熟分开”包括工具、容器分开和________分开。7.从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得________证明。8.食品安全事故应急预案规定，发生食品安全重大事故时，事故发生地人民政府应当在________小时内向上级人民政府报告。9.预包装食品标签通则GB7718规定，日期标示不得采用加贴、________等方式。10.不得将________与食品一同运输。五、简答题（共5题，每题5分）1.简述HACCP体系中“关键控制点（CCP）”与“控制点（CP）”的区别。2.根据《食品安全法》，食品生产企业应当建立并执行哪些主要的管理制度？3.简述食品中常见的生物性危害及其主要来源。4.在食品生产加工过程中，预防交叉污染的具体措施有哪些？5.简述食品召回的分级及各级对应的情形。六、案例分析题（共3题，每题10分）1.案例描述：某市市场监督管理局在对一家肉制品加工厂进行日常检查时发现，该厂原料冷库中存放的500公斤猪肉原料中，有50公斤感官性状异常，表面有明显的霉斑，且部分已变质。同时，检查人员还发现该厂成品库中存放着一批即将过期的酱卤肉制品，生产车间内一名工人正在佩戴着手套擦拭额头汗水，并未更换手套继续操作。问题：(1)该厂存在的违法行为有哪些？请依据《食品安全法》进行分析。(2)针对感官异常的猪肉原料和工人操作不当的行为，监管部门应如何处理？(3)该企业应如何整改以防止此类问题再次发生？2.案例描述：某餐饮服务单位提供的“凉拌海蜇”导致多名消费者出现急性肠胃炎症状。经疾控中心流行病学调查及实验室检测，确认致病因素为副溶血性弧菌。进一步调查发现，该餐饮单位在加工海蜇时，虽然使用了清洗后的原料，但未彻底沥干水分就直接加入调料拌匀，且制作完成后在室温下（约28°C）放置了4小时才供应给消费者。问题：(1)副溶血性弧菌的主要生长特性是什么？在食品安全管理中属于哪类危害？(2)该餐饮单位在加工“凉拌海蜇”过程中存在哪些关键操作失误？(3)针对此类高风险食品，应制定哪些HACCP控制措施？3.案例描述：某饮料生产企业生产的一批次瓶装天然矿泉水，被消费者投诉瓶内有不明悬浮物。企业启动自查，发现是灌装机内部的一个密封垫圈老化脱落所致。该批次产品已销售至周边多个城市。问题：(1)该案例中存在的食品安全危害属于哪一类？其产生的原因是什么？(2)企业应采取哪些应急处理措施？(3)为了防止类似物理性危害再次发生，企业应在设备维护和异物探测方面建立哪些制度？七、计算题（共2题，每题5分）1.某食品加工厂需要配制含有效氯250mg/L的次氯酸钠消毒液1000kg，用于车间地面消毒。已知次氯酸钠原药液的有效氯含量为5%（即50g/L或50000mg/kg）。请计算需要多少公斤的原药液和水？（列出计算公式和步骤）2.某批次罐头产品在进行商业无菌检测时，采用保温试验。保温培养温度为36°C±1°C，保温时间为10天。若该批产品共10000罐，在保温结束后进行感官和pH值检测，发现其中5罐出现胀罐（胖听）现象。请计算该批产品的次品率，并说明是否可以判定该批产品为商业无菌不合格？参考答案与解析一、单项选择题1.【答案】C【解析】《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日修订通过，自2015年10月1日起施行。2.【答案】A【解析】根据《食品安全法》第二十五条，食品安全国家标准由国务院卫生行政部门会同国务院食品药品监督管理部门制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。3.【答案】C【解析】根据《食品安全法》第一百四十八条，生产不符合食品安全标准的食品或者经营明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金；增加赔偿的金额不足一千元的，为一千元。4.【答案】C【解析】沙门氏菌属于嗜温菌，最适生长温度为37°C，在7°C-60°C（危险温度带）生长迅速。李斯特氏菌和耶尔森氏菌是嗜冷菌，能在冷藏温度下生长。5.【答案】A【解析】HACCP原理中，判断危害是否显著并确定CCP通常使用CCP决策树。6.【答案】A【解析】根据《食品安全法》第五十条，进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月。7.【答案】C【解析】手部消毒时间通常要求不少于20-30秒，选项C称15秒是不够的。8.【答案】B【解析】根据餐饮服务食品安全操作规范，危险温度带为5°C-60°C。在此温度下，易腐败食品存放时间不得超过2小时。9.【答案】D【解析】根据GB14881，清洁作业区应安装防碎裂灯罩的照明设施，防止玻璃破碎污染食品。10.【答案】D【解析】大多数腐败细菌的最低Aw界限在0.90左右，金黄色葡萄球菌界限较低约为0.86，嗜盐菌约为0.75，霉菌约为0.61-0.70。题干问“大多数导致食品腐败的细菌”，通常指普通腐败菌。11.【答案】C【解析】GB7718规定，各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列。12.【答案】D【解析】根据GB2760，食品添加剂使用时应不掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷（如腐败变质）。13.【答案】C【解析】冷冻食品的中心温度应保持在-18°C以下。14.【答案】B【解析】根据《食品安全法》第五十三条，对肉类产品，还应查验动物产品检疫合格证明。15.【答案】C【解析】预防交叉污染的核心是生熟分开，包括场所、工具、人员、容器的分开。16.【答案】A【解析】根据GB2760，苯甲酸钠在碳酸饮料中的最大使用量为0.2g/kg。17.【答案】C【解析】GB14881规定，地面应使用防滑、坚固、不渗水、易清洗、耐腐蚀的材料铺装。18.【答案】D【解析】批评媒体不是监管部门的法定措施。19.【答案】A【解析】物理消毒后的餐饮具表面应光洁、无油渍、无异味、干燥。20.【答案】A【解析】关键控制点（CCP）是指能够施加控制，并且该控制对防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。21.【答案】B【解析】丙烯酰胺主要在富含淀粉的食品高温油炸和烘烤过程中产生。22.【答案】A【解析】食品从业人员必须取得健康证明。23.【答案】C【解析】根据《食品安全法》第一百零三条，发生食品安全事故的单位应向所在地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告。24.【答案】D【解析】留样食品应保留48小时以上，留样量不少于125克，且保留在专用冷藏设备中。25.【答案】D【解析】重金属属于化学性危害。26.【答案】C【解析】物理性危害（如玻璃）主要靠光源防护、日常检查和金属探测/X光机控制。27.【答案】B【解析】进口预包装食品必须有中文标签、中文说明书。28.【答案】D【解析】“SC”是“生产”的汉语拼音首字母缩写。29.【答案】B【解析】当监控显示关键限值失控时，必须采取纠偏措施。30.【答案】C【解析】化学物品必须专库或专柜存放，严禁与食品原料混放。31.【答案】B【解析】亚硝酸盐具有防腐和护色（保持肉色鲜红）的作用。32.【答案】C【解析】根据《食品安全法》第一百三十五条，被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得申请食品生产经营许可。33.【答案】C【解析】菠菜不属于常见的八大过敏原。34.【答案】D【解析】鼓励采用信息化手段，包括电子台账、区块链等技术。35.【答案】C【解析】烹饪食品中心温度应达到70°C以上，通常建议75°C以确保安全。36.【答案】B【解析】显著危害是指如果不加以控制，将极可能发生并对消费者导致不可接受的健康风险的危害。金黄色葡萄球菌肠毒素属于显著危害。37.【答案】B【解析】食品安全标准是强制性标准。38.【答案】B【解析】专间操作人员进入专间时应二次更衣、洗手消毒、佩戴口罩，且操作时应佩戴一次性手套。39.【答案】A【解析】根据《食品安全法》定义，这些统称为食品相关产品。40.【答案】A【解析】GMP是GoodManufacturingPractice的缩写，意为良好生产规范。二、多项选择题1.【答案】ABCDE【解析】《食品安全法》第三十四条规定的禁止生产经营行为。2.【答案】ABCDE【解析】风险评估需综合考虑生物、化学、物理危害及其含量和暴露水平。3.【答案】ABCDE【解析】《食品安全法》第四十五条规定的有碍食品安全疾病。4.【答案】ABCDEFG【解析】HACCP的七个基本原理。5.【答案】ABCDEFG【解析】GB7718规定的强制标示内容。6.【答案】ABCE【解析】虫害控制应综合采取环境治理、防护设施、杀灭等措施，严禁使用高毒农药。7.【答案】ABCD【解析】加工用水应符合标准，有防虹吸设施，定期清洗消毒。不强制必须使用城市供水，自备水源处理达标也可。8.【答案】ABCDEF【解析】进货查验记录应包含的内容。9.【答案】ABCD【解析】CCP通常涉及原料验收、杀菌、金属检测等关键步骤。仓库清洁是GMP/SSOP基础，不一定是特定产品的CCP。10.【答案】ABCDE【解析】监管部门在事故处理中的职权。11.【答案】ABCDE【解析】化学性危害的多种来源。12.【答案】ABCD【解析】设施设备应定期维护、清洗、校验，故障及时报停。13.【答案】ABCDED【解析】从业人员个人卫生规范。14.【答案】ABCDE【解析】食品贮存的综合管理要求。15.【答案】ABD【解析】熟肉、生食水产品、奶制品等富含蛋白质且无需再次加热的食品属于高风险食品。糕点若水分活度高也属于，但通常ABD更典型。16.【答案】AB【解析】采购审核主要针对许可证和产品合格证明。17.【答案】ABCDE【解析】食品召回的相关规定。18.【答案】ABE【解析】自行检验需配备人员、设备、管理制度。19.【答案】BCDE【解析】不是所有预包装食品都需要标示（如生鲜食品豁免），核心营养素包括“4+1”，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠及能量。20.【答案】ABCD【解析】食品安全管理员的管理职责，不包括亲自做检验（那是检验员职责），而是负责管理。三、判断题1.【答案】对2.【答案】错【解析】保质期内也可能因储存不当导致腐败变质。3.【答案】错【解析】除特定情况（如回收酒作为原料蒸馏等）外，禁止使用回收食品作为原料。4.【答案】对5.【答案】错【解析】个人物品应存放在更衣室，不得带入车间。6.【答案】错【解析】HACCP必须建立在GMP和SSOP的基础之上。7.【答案】对8.【答案】对9.【答案】错【解析】只要发现不安全食品，就应当召回，不论是否造成事故。10.【答案】错【解析】必须符合GB5749标准。11.【答案】对12.【答案】错【解析】生食水产品有严格的寄生虫和微生物控制要求，不能直接上桌，必须经过合规处理。13.【答案】错【解析】学校食堂、大型聚餐等必须留样。14.【答案】对15.【答案】对16.【答案】对17.【答案】错【解析】食品安全法取消了免检制度。18.【答案】对19.【答案】对20.【答案】对四、填空题1.【答案】从业人员健康管理2.【答案】53.【答案】危害分析与关键控制点4.【答案】高5.【答案】106.【答案】区域/场所7.【答案】健康8.【答案】29.【答案】剪贴、补印10.【答案】有毒、有害物质/非食品五、简答题1.【答案】CCP（关键控制点）是指能够进行控制，并且该控制对防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。CP（控制点）是指能够控制生物、物理或化学因素的任何点、步骤或过程。区别：CCP是那些如果不加以控制，极可能导致不可接受健康风险的显著危害的点；而CP是更广泛的概念，包括所有控制点，其中只有针对显著危害的点才被定义为CCP。并非所有CP都是CCP。2.【答案】食品生产企业应建立并执行以下主要制度：(1)进货查验记录制度；(2)出厂检验记录制度；(3)从业人员健康管理制度；(4)从业人员培训制度；(5)生产过程控制制度；(6)食品安全自查制度；(7)不安全食品召回制度；(8)食品安全事故处置方案；(9)食品进货查验记录、出厂检验记录和凭证保存制度；(10)食品安全追溯体系。3.【答案】常见的生物性危害包括：(1)细菌：如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、大肠杆菌O157:H7、副溶血性弧菌等。来源：致病菌污染的原料、带菌人员、不洁的工器具、交叉污染等。(2)病毒：如诺如病毒、甲肝病毒。来源：受污染的水源、贝类、患病从业人员。(3)寄生虫：如旋毛虫、绦虫、肝吸虫。来源：受污染的原料（如生肉、水产品）。(4)霉菌及其毒素：如黄曲霉毒素、赭曲霉毒素。来源：霉变的谷物、坚果等。4.【答案】预防交叉污染的具体措施包括：(1)工厂布局合理：原料、半成品、成品区域严格分开，人流、物流分开，防止逆流。(2)工器具分开：生食和熟食使用的加工工具、容器应有明显标识，分开存放和使用，防止混用。(3)人员卫生：从业人员进入不同洁净度区域应二次更衣，洗手消毒；操作生食后接触熟食前必须重新洗手消毒。(4)废弃物管理：废弃物容器应密闭、有明显标识，及时清理，不得污染食品或食品接触面。(5)空气与水的控制：清洁区保持正压，防止气流倒灌；加工用水符合标准，防止溅水污染。5.【答案】根据《食品召回管理办法》，食品召回分为三级：(1)一级召回：已经或可能引发食品污染、食源性疾病等对人体健康造成严重危害甚至死亡的，或者流通范围广、社会影响大的不安全食品的召回。(2)二级召回：已经或可能引发食品污染、食源性疾病等对人体健康造成危害，但危害程度一般或流通范围较小、社会影响较小的不安全食品的召回。(3)三级召回：已经或可能引发食品污染、食源性疾病等对人体健康造成危害，危害程度轻微的，或者含有对特定人群健康可能造成危害的因素的食品的召回。六、案例