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负载肉桂精油Pickering乳液-聚乙烯醇复合膜的制备及其在酱卤牛肉中的保鲜应用关键词：Pickering乳液；聚乙烯醇；肉桂精油；酱卤牛肉；保鲜引言：随着消费者对食品安全和品质的要求日益提高，传统的酱卤牛肉保鲜方法已难以满足市场需求。因此，开发新型的保鲜技术成为了食品工业研究的热点。本研究以负载肉桂精油的Pickering乳液与聚乙烯醇复合膜为研究对象，旨在探索其在酱卤牛肉保鲜中的应用潜力。1.材料与方法1.1材料-聚乙烯醇（PVA）：分子量23000-46000g/mol，购自Sigma-Aldrich。-肉桂精油：纯度≥95%，购自某生物科技有限公司。-氯化钠：分析纯，购自某化学试剂公司。-磷酸二氢钠（NaH2PO4·2H2O）：分析纯，购自某化学试剂公司。-磷酸氢二钠（Na2HPO4·12H2O）：分析纯，购自某化学试剂公司。-无水乙醇：分析纯，购自某化学试剂公司。-去离子水：实验室自制。1.2方法-将PVA溶解于去离子水中，调节pH至7.0，加入一定量的氯化钠和磷酸盐缓冲溶液，搅拌均匀。-将肉桂精油加入到上述溶液中，充分搅拌，使肉桂精油均匀分散。-将混合液倒入培养皿中，自然干燥成膜。-将干燥后的复合膜放入真空干燥箱中，在60℃下干燥24小时，得到负载肉桂精油的Pickering乳液/聚乙烯醇复合膜。1.3测试方法-采用扫描电子显微镜（SEM）观察复合膜的表面形貌。-使用差示扫描量热仪（DSC）测定复合膜的热稳定性。-利用高效液相色谱法（HPLC）分析复合膜的抗氧化能力。-采用失重率法测定复合膜的抗水分透过性。-采用感官评价法评估复合膜对酱卤牛肉保鲜效果的影响。2.结果与讨论2.1复合膜的制备与表征通过调整PVA的浓度、肉桂精油的添加量以及干燥条件，成功制备出负载肉桂精油的Pickering乳液/聚乙烯醇复合膜。SEM结果显示，复合膜表面光滑，具有良好的均一性和连续性。DSC分析表明，复合膜具有较高的热稳定性，能够在较高温度下保持稳定。HPLC分析显示，复合膜具有较强的抗氧化能力，有助于抑制微生物的生长和酶的活性。2.2复合膜的保鲜效果评估通过对酱卤牛肉样品进行保鲜处理，发现复合膜能够显著延长酱卤牛肉的货架期。与对照组相比，经过复合膜处理的酱卤牛肉在贮藏过程中失重率较低，色泽、口感和营养成分保持较好。感官评价结果表明，复合膜处理的酱卤牛肉具有更好的风味和口感。2.3机理探讨研究表明，复合膜中的聚乙烯醇作为增稠剂和稳定剂，能够增强复合膜的结构稳定性。肉桂精油的引入不仅提高了复合膜的抗氧化性能，还通过其抗菌特性抑制了微生物的生长，从而延缓了酱卤牛肉的变质过程。此外，复合膜的低水分透过性也有助于维持酱卤牛肉的水分平衡，进一步延长其保质期。3.结论本研究成功制备了一种负载肉桂精油的Pickering乳液/聚乙烯醇复合膜，并评估了其在酱卤牛肉保鲜中的应用效果。结果表明，该复合膜具有良好的稳定性和防腐性能，能够显著

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