裱花蛋糕门店管理规范（征求意见稿）编制说明

《裱花蛋糕门店管理规范》编制说明

一、项目来源

根据嘉兴市标准化协会关于2021年度第四批团体标准立项的通知，浙江子午线质量标准化研

究有限公司组织起草工作组负责团体标准《裱花蛋糕门店管理规范》草案稿的起草工作，并由嘉

兴市标准化协会归口。

二、标准制定工作的目的与意义

（1）背景

裱花蛋糕由蛋糕坯和装饰料组成。饰料多采用蛋白、奶油、果酱、水果等,制品装饰精巧,图

案美观的糕点。裱花蛋糕在各种场合频繁出现，例如婚礼、庆典、生日等，裱花效果逼真，口感

也是入口即化，而且有着淡奶油和冰淇淋般的双重口感，深受消费者的喜爱。近年来，随着烘焙

糕点行业的持续发展，市场中经营裱花蛋糕的门店数量越来越多，大多数的门店以销售裱花蛋糕

为主，同时也加工销售其他糕点，同时消费者对裱花蛋糕的需求增加，裱花蛋糕作为烘焙糕点行

业中一支细分化的队伍，其发展也是越来越大。对于加工销售安全健康美味的裱花蛋糕自然成为

了裱花蛋糕行业里的首要任务，裱花蛋糕门店的管理经营标准化也显得尤为重要。

从目前裱花蛋糕行业发展来看，裱花蛋糕销量越来越大，市场上的裱花蛋糕门店主要存在形

式为：一般规模较小的裱花蛋糕门店和连锁经营的大型裱花蛋糕门店，而且这些门店的数量也是

呈现逐年增长的趋势。从各大门店在管理和经营上来看，虽然每家门店可能有所差别，但对于整

体的管理上必须要满足裱花蛋糕的质量安全，能够保障消费的食品安全。

从裱花蛋糕制作技术发展来看，随着人们饮食观念的不断成熟，追求健康、崇尚自然已经成

为一种时尚，越来越多的人把价值尺度投向了食品质量安全和有益健康这方面来。对于裱花蛋糕

这样的食品来说，就是要求低糖、低脂肪、低热量，对原料也提出了天然无污染、无毒无害的要

求。传统的裱花蛋糕都是高糖、高脂肪，热量高。如今，越来越多消费者倾向于选择低糖、低脂

肪的低热能裱花蛋糕。选择健康绿色的原料加工生产的裱花蛋糕愈来愈受到消费者青睐。还有就

是新技术在裱花蛋糕中的应用，使得裱花蛋糕在各方面的形状得到改良，受到更多人的喜爱。

（2）解决的问题

裱花蛋糕为冷加工糕点,加工过程较为复杂,且多为手工操作,在制售过程中较易受到微生物

的污染,同时,由于裱花蛋糕营养丰富,水分含量较高,利于微生物的生长繁殖,尤其在夏季气温较

高,微生物生长繁殖速度加快,使尚在正常销售时间内的裱花蛋糕微生物指标合格率下降，规范裱

花过程能够更有效地避免安全问题。再者裱花蛋糕的贮存运输方面上也无具体的标准予以规范，

此外加工操作过程中对人员的卫生要求也是关键点控制要素，加工过程必须控制原辅料、裱花间、

人员等不受到污染，因此需要制定具体的裱花蛋糕门店管理规范来保障这些重要的环节。

（3）必要性

建立完善的裱花蛋糕门店管理规范标准对裱花蛋糕行业的发展经营和管理都有着重大的理论

价值和现实意义，通过制定团体标准《裱花蛋糕门店管理规范》，可以让裱花蛋糕门店有具体的标

准可依，有利于促进裱花蛋糕行业质量控制和行业发展，同时为我国食品监管机构提供执法的科

学依据。

三、与我国法律法规和其他标准的关系

裱花蛋糕门店执行的法律法规主要是《中华人民共和国食品安全法》。

裱花蛋糕门店执行的国家标准主要是GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生

规范》，GB31654是餐饮业的通用规范，缺少对裱花蛋糕门店的特色规定要求。

还可以参考GB/T31059-2014《裱花蛋糕》，但GB/T31059是裱花蛋糕的推荐性国家产品标准，

1

没有规定其门店的管理要求。

目前暂时无裱花蛋糕门店管理规范类的行业、地方标准。

四、标准制定工作主要过程

1、2021年8月1日-8月8日，收集相关的国家标准、法律法规等信息。

2、2021年8月9日-8月24日，收集资料并完成了立项申请书和《裱花蛋糕门店管理规范》

团体标准草案稿。

3、2021年8月26日，嘉兴市标准化协会印发了《嘉兴市标准化协会发布2021年度第四批团

体标准立项的通知》。

4、2021年8月27日-2021年9年2日，工作组讨论后形成了《裱花蛋糕门店管理规范》征

求意见稿。

五、标准制定原则

根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等有关法律法规，按GB/T1.1-2020《标准

化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的编写原则进行编写。以加强裱花蛋糕门

店食品卫生安全为原则，深入调查研究，保证起草工作的科学性、规范性和可操作性。

（一）可操作性原则

本文件制定过程中根据可操作性的原则，结合裱花蛋糕门店的实际情况，对文件内容进行科

学设定。为裱花蛋糕门店和行业、市场监督等部门提供科学管理的依据。

（二）与国内外标准协调一致原则

在制定过程中，起草组按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构

和起草规则》中的原则要求进行编写。仔细查阅国内外的相关标准，根据实际情况，确定了团标

的框架结构和各项技术内容要求。

（三）公开透明的原则

起草过程中坚持公开、透明的原则，除召开专家座谈会听取意见外，还将向社会公开广泛征

求意见，如来自行业协会、检测机构、生产企业以及食品安全监督管理部门等各方意见，并吸收

和采纳部分意见。

六、标准主要条款说明

1标准名称和范围

根据关于嘉兴市标准化协会2021年度第四批团体标准立项的通知，标准名称要求一致为“裱

花蛋糕门店管理规范”。

范围根据标准内容确定，本文件规定了裱花蛋糕门店的场所与布局、设施与设备、原料采购、

运输、验收与贮存、加工过程控制、配送、人员健康与卫生、培训、食品安全管理、记录和文件

的要求。

本文件适用于裱花蛋糕门店的经营和管理。

2规范性引用文件

在规范性引用文件中，根据标准中相关条款中引用了GB2760《食品安全国家标准食品添加

剂使用标准》、GB/T31059《裱花蛋糕》和GB31654《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》

三项国家标准。

3术语和定义

GB31654和GB/T31059界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1根据实际情况，对裱花蛋糕门店进行定义。

裱花蛋糕门店decoratedcakestore

指现场或当天提前制作裱花蛋糕，向消费者当天提供裱花蛋糕的门店。

4场所与布局

2

4.1根据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》中3.1.1和3.1.2,

结合实际要求，本文件规定应选择与经营相适应的地点，保持该场所环境清沽，不应选择有污染

风险，以及有害废弃物、粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地点。

4.2根据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》中3.2.1,结合实际

要求，本文件规定应具有与经营相适应的场所，合理布局，满足卫生操作要求，避免在存放、加

工和传递中发生交叉污染。

4.3根据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》中3.2.2,结合实际

要求，本文件规定应设置独立隔间、区域或者设施用于存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区

域或者设施的位置应不会污染食品，并与其他区域或设施应有明显区分。

4.4根据《食品经营许可审查通则(试行)》第四十条，本文件规定现场制作蛋糕坯应设专用

操作场所，裱花应设单独的裱花专间。

4.5根据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》中3.3的要求，本文

件规定建筑内部结构与材料应符合GB31654中3.3的规定。

5设施与设备

5.1根据《浙江省食品经营许可实施细则（试行）》第六十六条，本文件规定专用操作场所

应设工具等清洗消毒水池和专用加工工具，需要冷藏的应设专用冷藏设施。直接接触成品的用水

应加装净水设施。

5.2根据《浙江省食品经营许可实施细则（试行）》第六十六条，本文件规定专用操作场所

入口处应设置洗手、消毒、干手设施，并有洗手消毒方法标识。

5.3根据《浙江省食品经营许可实施细则（试行）》第六十五条，本文件规定裱花专间应设

有符合要求的空气消毒设施、空调设施、温度监测装置、工具等清洗消毒水池和专用加工工具；

需要冷藏的应设相应容量的专用冷藏设施。直接接触成品的用水应加装净水设施。

5.4根据《浙江省食品经营许可实施细则（试行）》第六十五条，本文件规定裱花专间入口

处应设置洗手、消毒、干手、更衣设施，并有洗手消毒方法标识。

5.5根据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》中4.10.2的要求，

结合《浙江省食品经营许可实施细则（试行）》第六十五条，本文件规定应设有专用废弃物存放设

施。废弃物存放设施与食品容器应有明显的区分标识。专间、专用操作场所内废弃物容器盖子应

当为非手动开启式。

5.6根据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》中4的要求，本文件

规定其他设施与设备要求应符合GB31654中4的规定。

6原料采购、运输、验收与贮存

根据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》中5的要求，本文件规定

原料采购。运输、验收与贮存应符合GB31654中5的规定。

7加工过程控制

7.1日常准备

7.1.1根据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》中6.4.6和6.4.8

的要求，本文件规定裱花专间使用的食品容器、工具、设备和清洁工具应专用。食品容器、工具

使用前应清洁消毒并保持清洁。不应在裱花专间内从事应在其他食品处理区进行或者可能污染食

品的活动。

7.1.2根据GB/T31059《裱花蛋糕》中6.2.4，并结合实际要求，本文件规定所使用的原辅

料应符合相应食品安全标准和有关规定，并对存放的原辅料设置必要的防护措施，确保无过期变

质现象，物料标识明确，便于使用。

7.1.3根据GB/T31059《裱花蛋糕》中6.2.2，并结合实际要求，本文件规定应检查环境、

设备及工器具清洁和运转情况，确保能够符合加工要求。

7.1.4根据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》中6.4.3和GB/T

3

31059《裱花蛋糕》中6.2.3.1，本文件规定应在使用裱花专间前对空气和操作台消毒，开启空调，

使室内温度不超过25℃。

7.2裱花要求

7.2.1根据GB/T31059《裱花蛋糕》中6.2.5.1，本文件规定应在修坯、分割与抹制过程中，

防止混入杂质。

7.2.2根据GB/T31059《裱花蛋糕》中6.2.5.3和6.2.5.4，本文件规定应佩戴一次性手套

直接接触食品（水果、巧克力等装饰料），不应用手直接触捏裱花枪头。

7.2.3根据实际要求，本文件规定若使用添加剂，应符合GB2760的规定。

7.2.4根据实际要求，本文件规定应按顾客特殊需求或备注，在满足食品安全要求上进行裱

花操作。

7.3陈列与包装

7.3.1根据实际要求，本文件规定裱花蛋糕应陈列于专用冷藏柜，陈列温度满足食品安全所

需的温度、湿度等特殊要求。

7.3.2根据实际要求，本文件规定应在陈列区域设有相应的标识标明裱花蛋糕信息。

7.3.3根据GB/T31059《裱花蛋糕》中6.3.1，本文件规定包装应符合相关食品安全标准及

有关规定，存放时应采取防尘措施，避免灰尘污染和水的浸湿。

7.3.4根据GB/T31059《裱花蛋糕》中6.3.2，本文件规定包装前应检查包装材料，不应使

用破损的盖托。

8配送

8.1基本要求

8.1.1根据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》中8.1.1的要求，

本文件规定应根据裱花蛋糕产品特点选择适宜的配送工具，必要时应配备冷藏设施，配送工具应

防雨、防尘。

8.1.2根据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》中8.1.3的要求，

本文件规定应对配送工具和盛装裱花蛋糕的容器（一次性容器除外）进行清洁。

8.1.3根据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》中8.1.5的要求，

本文件规定应使用容器或者独立包装等对裱花蛋糕和餐具等其他配套器具进行分隔。包装应完整、

清洁，防止交叉污染，不应将裱花蛋糕与有毒、有害物品混装配送。

8.1.4根据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》中8.1.4的要求，

本文件规定配送过程的温度等条件应符合食品安全要求。

8.2外卖配送

8.2.1根据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》中8.2.1的要求，

本文件规定送餐人员应保持个人卫生，配送箱（包）应保持清洁，并定期消毒。

8.2.2根据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》中8.2.2的要求，

结合实际要求，本文件规定应在配送过程中将裱花蛋糕与其他食品分隔，防止受到污染。

8.2.3根据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》中8.2.3的要求，

本文件规定宜使用外卖包装封签，便于消费者识别配送过程外卖包装是否开启。

9人员健康与卫生

9.1人员健康

9.1.1根据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》中11.1.1和11.1.2

的要求，本文件规定应建立并执行食品从业人员健康管理制度。从事接触直接入口食品工作的人

员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。

9.1.2根据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》中11.1.3的要求，

本文件规定患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动

性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不

4

应从事接触直接入口食品的工作。

9.1.3根据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》中11.1.4的要求，

本文件规定应每天对从业人员进行上岗健康状况检查，发现患有发热、呕吐、腹泻、咽部严重炎

症等病症及皮肤有伤口或者感染的从业人员，应暂停从事接触直接入口食品的工作，待查明原因

并排除有碍食品安全的疾病后方可重新上岗。

9.2人员卫生

根据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》中对人员卫生的要求，本

文件规定人员卫生应符合GB31654中11的规定。

10培训

根据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》中12的要求，本文件规定：

10.1应建立食品安全培训制度，对各岗位从业人员进行相应的食品安全知识培训。

10.2应根据不同岗位的实际需求，制定和实施食品安全年度培训计划，并做好培训记录。

10.3应及时在食品安全相关的法律法规标准更新时开展培训。

10.4应定期审核和修订培训方案，评估培训效果，并进行检查，以确保培训计划的有效实

施。

11食品安全管理

11.1管理制度和事故处置

11.1.1根据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》中13.1.1，结合

实际要求本文件规定应建立并不断完善原料控制、从业人员健康管理、从业人员培训、食品安全

自查、进货查验和记录、食品留样、场所及设施设备清洗消毒和维修保养、食品安全信息追溯、

消费者投诉处理等保证食品安全的规章制度，并制定食品安全突发事件应急处置方案。

11.1.2根据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》中13.1.2，结合

实际要求本文件规定应应配备经食品安全培训，具备食品安全管理能力的专职或者兼职食品安全

管理人员。

11.1.3根据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》中13.1.3，结合

实际要求本文件规定应若发生食品安全事故，应对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、

工具、设备、设施等，立即采取封存等控制措施，按规定报告事故发生地相关部门，配合做好调

查处置工作，并采取防止事态扩大的相关措施。

11.2食品安全自查

11.2.1根据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》中13.2.1，结合

实际要求本文件规定应应自行或者委托第三方专业机构开展食品安全自查，及时发现并消除食品

安全隐患，防止发生食品安全事故。

11.2.2根据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》中13.2.2，结合

实际要求本文件规定应自查发现条件不再符合食品安全要求的，应立即采取整改措施；有发生食

品安全事故潜在风险的，应立即停止食品经营活动，并向所在地食品安全监督管理部门报告。

11.3食品留样

11.3.1根据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》中13.3.1，结合

实际要求本文件规定应在大型聚餐、会餐时按规定对裱花蛋糕进行留样，留样量为每样不应少于

125g。

11.3.2根据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》中13.3.2，结合

实际要求本文件规定留样的裱花蛋糕应使用清洁的专用容器和专用冷藏设施进行储存，留样时间

应不少于48h。

11.4记录和文件

11.4.1根据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》中13.5.1，结合

实际要求本文件规定应建立记录制度，按照规定记录从业人员培训考核、进货查验、食品添加剂

5

使用、食品安全自查、消费者投诉处置、变质或超过保质期或者回收食品处置等情况。

11.4.2根据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》中13.5.2，结合

实际要求本文件规定应如实记录采购的食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、

生产日期或者生产批号、保质期、进货日期和供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关

凭证。

11.4.3根据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》中13.5.3，结合

实际要求本文件规定进货查验记录、收货记录和相关凭证的保质期限不应少于食品保质期满后6

个月，没有明确保质期的，保存期限不应少于2年。

11.4.4根据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》中13.5.4，结合

实际要求本文件规定实行统一配送方式经营的门店，由企业总部统一进行食品进货查验记录，各

门店应对收货情况进行记录。

11.4.5根据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》中13.5.5，结合

实际要求本文件规定宜采用信息化等技术手段进行文件记录和管理。

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《裱花蛋糕门店管理规范》编制说明

一、项目来源

根据嘉兴市标准化协会关于2021年度第四批团体标准立项的通知，浙江子午线质量标准化研

究有限公司组织起草工作组负责团体标准《裱花蛋糕门店管理规范》草案稿的起草工作，并由嘉

兴市标准化协会归口。

二、标准制定工作的目的与意义

（1）背景

裱花蛋糕由蛋糕坯和装饰料组成。饰料多采用蛋白、奶油、果酱、水果等,制品装饰精巧,图

案美观的糕点。裱花蛋糕在各种场合频繁出现，例如婚礼、庆典、生日等，裱花效果逼真，口感

也是入口即化，而且有着淡奶油和冰淇淋般的双重口感，深受消费者的喜爱。近年来，随着烘焙

糕点行业的持续发展，市场中经营裱花蛋糕的门店数量越来越多，大多数的门店以销售裱花蛋糕

为主，同时也加工销售其他糕点，同时消费者对裱花蛋糕的需求增加，裱花蛋糕作为烘焙糕点行

业中一支细分化的队伍，其发展也是越来越大。对于加工销售安全健康美味的裱花蛋糕自然成为

了裱花蛋糕行业里的首要任务，裱花蛋糕门店的管理经营标准化也显得尤为重要。

从目前裱花蛋糕行业发展来看，裱花蛋糕销量越来越大，市场上的裱花蛋糕门店主要存在形

式为：一般规模较小的裱花蛋糕门店和连锁经营的大型裱花蛋糕门店，而且这些门店的数量也是

呈现逐年增长的趋势。从各大门店在管理和经营上来看，虽然每家门店可能有所差别，但对于整

体的管理上必须要满足裱花蛋糕的质量安全，能够保障消费的食品安全。

从裱花蛋糕制作技术发展来看，随着人们饮食观念的不断成熟，追求健康、崇尚自然已经成

为一种时尚，越来越多的人把价值尺度投向了食品质量安全和有益健康这方面来。对于裱花蛋糕

这样的食品来说，就是要求低糖、低脂肪、低热量，对原料也提出了天然无污染、无毒无害的要

求。传统的裱花蛋糕都是高糖、高脂肪，热量高。如今，越来越多消费者倾向于选择低糖、低脂

肪的低热能裱花蛋糕。选择健康绿色的原料加工生产的裱花蛋糕愈来愈受到消费者青睐。还有就

是新技术在裱花蛋糕中的应用，使得裱花蛋糕在各方面的形状得到改良，受到更多人的喜爱。

（2）解决的问题

裱花蛋糕为冷加工糕点,加工过程较为复杂,且多为手工操作,在制售过程中较易受到微生物

的污染,同时,由于裱花蛋糕营养丰富,水分含量较高,利于微生物的生长繁殖,尤其在夏季气温较

高,微生物生长繁殖速度加快,使尚在正常销售时间内的裱花蛋糕微生物指标合格率下降，规范裱

花过程能够更有效地避免安全问题。再者裱花蛋糕的贮存运输方面上也无具体的标准予以规范，

此外加工操作过程中对人员的卫生要求也是关键点控制要素，加工过程必须控制原辅料、裱花间、

人员等不受到污染，因此需要制定具体的裱花蛋糕门店管理规范来保障这些重要的环节。

（3）必要性

建立完善的裱花蛋糕门店管理规范标准对裱花蛋糕行业的发展经营和管理都有着重大的理论

价值和现实意义，通过制定团体标准《裱花蛋糕门店管理规范》，可以让裱花蛋糕门店有具体的标

准可依，有利于促进裱花蛋糕行业质量控制和行业发展，同时为我国食品监管机构提供执法的科

学依据。

三、与我国法律法规和其他标准的关系

裱花蛋糕门店执行的法律法规主要是《中华人民共和国食品安全法》。

裱花蛋糕门店执行的国家标准主要是GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生

规范》，GB31654是餐饮业的通用规范，缺少对裱花蛋糕门店的特色规定要求。

还可以参考GB/T31059-2014《裱花蛋糕》，但GB/T31059是裱花蛋糕的推荐性国家产品标准，

1

没有规定其门店的管理要求。

目前暂时无裱花蛋糕门店管理规范类的行业、地方标准。

四、标准制定工作主要过程

1、2021年8月1日-8月8日，收集相关的国家标准、法律法规等信息。

2、2021年8月9日-8月24日，收集资料并完成了立项申请书和《裱花蛋糕门店管理规范》

团体标准草案稿。

3、2021年