食品工艺测试试题及答案

食品工艺测试试题及答案一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）1.在食品热处理杀菌中，值表示（）。A.在121.1℃下杀灭90%微生物所需的时间B.在121.1℃下杀灭99%微生物所需的时间C.在121.1℃下杀灭100%微生物所需的时间D.在标准温度下杀灭所有微生物的时间2.下列哪种干燥方法属于利用升华原理去除水分？（）A.喷雾干燥B.热风干燥C.真空冷冻干燥D.微波干燥3.食品冷冻浓缩过程中，随着水分结冰，溶液的浓度和冰点（）。A.浓度降低，冰点升高B.浓度升高，冰点降低C.浓度升高，冰点升高D.浓度降低，冰点降低4.在油脂加工中，氢化反应的主要目的是（）。A.提高油脂的不饱和度B.除去油脂中的色素C.提高油脂的氧化稳定性并改变熔点D.除去游离脂肪酸5.罐头食品杀菌通常采用的热处理对象菌是（）。A.大肠杆菌B.沙门氏菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒梭状芽孢杆菌6.玻璃化转变温度()在食品冷冻保藏中的意义在于（）。A.高于时，食品中的扩散反应极快B.低于时，食品中的水分扩散及化学反应被极大抑制C.是食品完全冻结的温度D.越高，食品越容易发生冻害7.下列哪种食品添加剂常用于肉类制品的发色和护色？（）A.亚硝酸钠B.苯甲酸钠C.山梨酸钾D.亚硫酸钠8.挤压膨化食品加工过程中，物料在挤压机内主要经历的变化是（）。A.低温低压，体积缩小B.高温高压，淀粉糊化、蛋白质变性C.仅发生物理混合D.酶活性显著增强9.牛奶的均质处理主要是为了（）。A.杀灭致病菌B.破碎脂肪球，防止脂肪上浮C.提高乳糖含量D.除去牛奶中的杂质10.美拉德反应的起始底物是（）。A.氨基酸和还原糖B.脂肪和氧气C.蛋白质和酸D.维生素C和氧气11.在食品辐射保藏中，常用的辐射剂量单位是（）。A.戈瑞B.焦耳C.帕斯卡D.库伦12.下列关于高压处理（HPP）的描述，错误的是（）。A.可以在常温或低温下杀菌B.对共价键有破坏作用C.主要破坏非共价键（如氢键、疏水相互作用）D.能较好地保持食品的风味和营养13.制作面包时，面筋网络的形成主要依赖于面粉中的（）。A.淀粉B.蛋白质（麦胶蛋白和麦谷蛋白）C.纤维素D.矿物质14.气调包装（MAP）中，为了抑制新鲜肉类的好氧菌生长和保持色泽，通常采用的气体配比是（）。A.高浓度，高浓度CB.高浓度，低浓度C.纯D.纯C15.食品水分活度()与微生物生长的关系是（）。A.越低，微生物生长越快B.大多数细菌在<0.90C.真菌生长的最低比细菌高D.对微生物生长无影响16.下列哪种糖的甜度最高（以蔗糖为100）？（）A.葡萄糖B.果糖C.麦芽糖D.乳糖17.乙醇蒸馏中，无法通过常规蒸馏得到无水乙醇的原因是（）。A.乙醇和水形成共沸物B.乙醇沸点高于水C.乙醇易挥发D.乙醇和水互不相溶18.食品发酵中，乳酸菌的主要代谢产物是（）。A.乙醇和CB.乳酸C.醋酸D.柠檬酸19.超高温瞬时灭菌（UHT）的条件通常是（）。A.63℃，30分钟B.72℃，15秒C.135℃，2-5秒D.100℃，5分钟20.下列关于酶促褐变的描述，正确的是（）。A.需要氧气参与B.不需要氧气参与C.仅发生在碱性条件下D.多酚氧化酶活性不受温度影响二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题给出的四个选项中，有多项是符合题目要求的。全部选对得2分，选错得0分，少选得1分）1.影响食品干燥速率的因素包括（）。A.干燥介质的温度B.干燥介质的流速C.物料的表面积D.物料的厚度2.下列属于食品非热加工技术的是（）。A.脉冲电场（PEF）B.超声波处理C.紫外线杀菌D.微波加热3.食品冷藏过程中，容易发生的品质变化包括（）。A.冷害B.后熟作用C.淀粉老化D.脂肪氧化4.下列哪些物质常被用作食品中的抗氧化剂？（）A.BHA（丁基羟基茴香醚）B.BHT（二丁基羟基甲苯）C.PG（没食子酸丙酯）D.维生素C5.乳制品均质处理的效果受哪些参数影响？（）A.均质压力B.均质温度C.物料的脂肪含量D.均质阀的材质6.防止食品油脂氧化的措施有（）。A.避光B.低温贮藏C.添加脱氧剂D.添加金属离子螯合剂7.下列关于食品冷冻曲线的描述，正确的有（）。A.包括初段、中段、终段三个阶段B.中段是主要冰晶生成带，温度变化平缓C.越过最大冰晶生成带的速度越快，冰晶越小D.冻结终了温度通常应低于-18℃8.HACCP体系中的七个原则包括（）。A.进行危害分析B.确定关键控制点（CCP）C.建立关键限值D.建立监控程序和纠正措施9.下列哪些变化属于食品在加工贮藏过程中发生的非酶褐变？（）A.美拉德反应B.焦糖化反应C.抗坏血酸氧化D.多酚氧化酶催化的褐变10.碳酸饮料的生产工艺主要包括（）。A.水的处理B.糖浆的配制C.碳酸化D.灌装三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.食品的杀菌是绝对的，即经过杀菌处理的食品中不含任何微生物。（）2.一般来说，水分活度越低，食品的稳定性越好，贮藏期越长。（）3.所有的霉菌在冷冻条件下都会死亡，因此冷冻食品不会有霉菌毒素问题。（）4.在食品罐藏中，杀菌公式表示在100℃下杀菌20分钟。（）5.脂肪的自动氧化是一个自由基链式反应，受光、热、金属离子催化。（）6.喷雾干燥适合于热敏性物料的干燥，因为干燥速度快。（）7.食品中的蛋白质变性后，其溶解度一定会增加。（）8.冷冻食品的解冻过程中，汁液流失是由于冰晶融化后未能被组织重新吸收造成的。（）9.高压处理（HPP）可以完全杀灭食品中的芽孢。（）10.膨化食品具有多孔结构，因此复水性很好。（）四、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）1.食品热力致死时间（TDT）是指在特定温度下，将食品中某种微生物的活菌数全部杀死所需要的________。2.F值是指在标准温度（通常为121.1℃）下杀灭一定数量的微生物所需要的________，单位通常是分钟。3.在食品冷冻过程中，冰晶的大小主要取决于________速率。速冻形成的冰晶________，对细胞组织损伤小。4.食品干燥过程中，恒速干燥阶段去除的是________水分，降速干燥阶段去除的是________水分。5.油脂酸价是指中和________克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。6.食品玻璃化（GlassTransition）是指非晶态聚合物从玻璃态向________转变的过程。7.食品辐射保藏中，柯帕一泼顿效应是指微生物对辐射的敏感性随________的降低而增加。8.在面团调制中，面筋的形成过程可以分为________和________两个阶段。9.乳酸发酵根据产物的不同，可分为________发酵和________发酵。10.食品感官检验的四个基本要素是________、________、________、________。五、名词解释（本大题共5小题，每小题4分，共20分）1.商业无菌2.水分活度（WaterActivity,）3.冻结烧4.最小加工食品（MP）5.益生元六、简答题（本大题共5小题，每小题6分，共30分）1.简述控制食品中酶促褐变的主要工艺措施。2.简述食品冷冻浓缩的原理及其优缺点。3.简述高压处理（HPP）对食品微生物的作用机理。4.比较真空冷冻干燥与热风干燥的主要区别。5.简述HACCP体系实施的基本步骤。七、计算与分析题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）1.某罐头厂对蘑菇罐头进行杀菌试验。已知该罐头中污染的肉毒梭状芽孢杆菌的耐热性参数为：=0.2min，Z=10℃。假设初始菌数=(1)计算在121.1℃下所需的理论杀菌时间（即F值）。(2)如果杀菌温度提高到125℃，计算此时的杀菌时间（已知F=2.某食品厂生产一批脱水蔬菜，要求干燥后产品的水分含量从初始的85%（湿基）降至5%（湿基）。已知原料重量为1000kg，干燥过程中无其他损耗。(1)计算去除的水分总量。(2)若干燥过程的热效率为60%，每蒸发1kg水所需的理论热量为2300kJ，计算该批产品干燥所需的总热量。八、综合论述题（本大题共1小题，共10分）1.结合现代食品加工技术，论述如何最大程度地保留新鲜果蔬中的维生素C，并分析各技术环节对维生素C稳定性的影响。参考答案及详细解析一、单项选择题1.A解析：D值（DecimalReductionTime）指在特定的热处理温度下，杀灭90%的特定微生物（即活菌数减少一个对数单位）所需要的时间。2.C解析：真空冷冻干燥（冻干）是先将物料冻结，然后在真空条件下使冰直接升华为水蒸气而除去水分的干燥方法。3.B解析：随着水分结冰，剩余溶液中的溶质浓度增加，导致依数性变化，冰点进一步降低（冰点降低效应）。4.C解析：油脂氢化是在催化剂作用下，将不饱和双键加氢变成饱和键，从而提高油脂的熔点和氧化稳定性，防止酸败。5.D解析：肉毒梭状芽孢杆菌能产生致命的外毒素，且其芽孢耐热性极强，是低酸性罐头食品（pH>4.6）杀菌的对象菌。6.B解析：当食品温度低于玻璃化转变温度()时，食品处于玻璃态，粘度极高，扩散受限，导致化学反应速率极慢，食品稳定性极高。7.A解析：亚硝酸盐在肉制品中分解产生NO，与肌红蛋白结合形成亚硝基肌红蛋白（粉红色），具有发色作用，同时抑制肉毒杆菌。8.B解析：挤压膨化过程中，物料在高温、高压、高剪切力作用下，淀粉发生糊化、蛋白质变性、结构重组，挤出后瞬间失压体积膨胀。9.B解析。均质通过高压将牛奶中的大脂肪球打碎成微小的脂肪球，增加表面积并吸附酪蛋白，防止脂肪上浮分层。10.A解析：美拉德反应是羰基化合物（还原糖）和氨基化合物（氨基酸、蛋白质）之间发生的非酶褐变反应。11.A解析：戈瑞是吸收辐射剂量的国际单位，1Gy=1J/kg。12.B解析：高压处理主要破坏氢键、离子键、疏水相互作用等非共价键，对维持一级结构的共价键（如肽键）影响较小，因此能较好保留风味。13.B解析：面筋是由面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白在水化作用下形成的网络结构，赋予面包弹性和延展性。14.A解析：高浓度（约70-80%）用于保持肌红蛋白的鲜红色（氧合肌红蛋白），高浓度C（约20-30%）用于抑制好氧菌和腐败菌。15.B解析：一般细菌生长的最低约为0.90，酵母约为0.88，霉菌约为0.80。越低，微生物越难生长。16.B解析：果糖的相对甜度最高（约为1.1~1.5，视温度而定），蔗糖为1.0，葡萄糖为0.7，乳糖为0.4。17.A解析：乙醇和水在常压下形成共沸混合物（乙醇含量95.6%），无法通过简单蒸馏分离，需使用特殊蒸馏（如共沸蒸馏、萃取精馏）。18.B解析：乳酸菌利用糖类进行发酵，主要产物是乳酸。19.C解析：UHT（UltraHighTemperatureTreatment）通常采用135-150℃，保持2-4秒，达到商业无菌要求。20.A解析：酶促褐变是多酚氧化酶催化酚类物质氧化成醌，再聚合形成褐色色素，该反应必须有氧气参与。二、多项选择题1.ABCD解析：干燥介质的温度越高、流速越快，传热传质效率越高；物料表面积越大，干燥越快；物料越厚，内部水分扩散阻力越大，干燥越慢。2.ABC解析：微波加热属于热加工（利用分子摩擦产热）。脉冲电场、超声波、紫外线属于非热加工（冷处理）。3.ABCD解析：冷害是某些果蔬在冰点以上低温发生的生理病害；后熟是果蔬采后的生理生化过程；淀粉老化（回生）在冷藏温度下易发生；脂肪氧化在低温下虽慢但仍会进行。4.ABCD解析：BHA、BHT、PG是常用的油溶性抗氧化剂；维生素C及其衍生物是常用的水溶性抗氧化剂。5.ABC解析：压力和温度是关键操作参数；脂肪含量影响两相的混合效果和粘度，进而影响均质度。材质影响寿命但不直接决定效果。6.ABCD解析：避光、低温、脱氧（除氧）、去除金属离子（螯合）都是切断油脂氧化链式反应或抑制引发的有效手段。7.ABCD解析：这是冷冻曲线的基本特征。最大冰晶生成带（通常-1℃至-5℃）是大部分水分结冰的阶段，通过越快，冰晶越细小。-18℃是推荐冻藏温度。8.ABCD解析：HACCP的7个原则正是这四项加上：建立验证程序、建立记录保持程序。选项列举了核心步骤。9.ABC解析：美拉德、焦糖化、抗坏血酸氧化均属于非酶褐变。多酚氧化酶催化的属于酶类褐变。10.ABCD解析：碳酸饮料生产流程包括水处理（净化、消毒）、糖浆配制（化糖、混合）、碳酸化（混合C）、灌装（洗瓶、灌装、封口）。三、判断题1.×解析：食品杀菌通常指“商业无菌”，即杀灭致病菌和腐败菌，产品中可能存在非致病微生物（如芽孢），但在正常贮藏条件下不生长繁殖。2.√解析：水分活度()决定了微生物、酶及化学反应的进行能力，越低，这些活动受到的抑制越强，食品越稳定。3.×解析：冷冻只能抑制霉菌生长，不能杀灭霉菌。若原料产毒霉菌已产生毒素，冷冻无法去除毒素。4.√解析：简单的杀菌公式表示法，即杀菌温度100℃，时间20分钟。5.√解析：脂肪自动氧化包含引发、增殖、终止三个阶段，光、热、金属离子（如F、C）是强催化剂。6.√解析：喷雾干燥将料液雾化成极小液滴，比表面积巨大，水分瞬间蒸发，物料受热时间短，适合热敏性物料。7.×解析：蛋白质变性后，空间结构破坏，疏水基团暴露，通常导致溶解度降低（聚集沉淀），但在极端pH或特定处理下（如适度热处理）有时会有例外，但一般规律是降低。8.√解析：缓慢冷冻形成的大冰晶刺破细胞膜，解冻后细胞无法重新吸回水分，导致汁液流失，营养成分损失。9.×解析：单纯的高压处理（如400-600MPa）通常只能杀灭细菌营养体，难以杀灭耐热的芽孢。需要结合适度热处理（如协同杀菌）才能杀灭芽孢。10.√解析：膨化食品具有海绵状多孔结构，比表面积大，毛细管效应强，因此复水性好。四、填空题1.时间2.时间（或杀菌强度）3.冻结；细小（或数量多）4.非结合（自由）；结合5.16.橡胶态（或高弹态）7.温度8.吸水；结合（或扩展）9.同型；异型10.视觉；嗅觉；味觉；触觉（听觉）五、名词解释1.商业无菌：指罐头食品经过适度的热杀菌后，不含有致病的微生物，也不含有在通常贮藏条件下能繁殖的非致病性微生物。这种状态称作商业无菌。2.水分活度（WaterActivity,）：表示食品中水分存在的自由程度（即水分参与化学反应或被微生物利用的有效程度），定义为溶液上方水蒸气分压与纯水饱和蒸气压之比，即=P/3.冻结烧：冷冻食品在冻藏过程中，由于冰晶升华，导致食品表面出现脱水、干燥多孔状，并伴随脂肪氧化变色，产生品质劣变的现象。4.最小加工食品（MP）：指在保持生鲜食品原有品质的前提下，仅进行必要的物理处理（如清洗、去皮、切分、包装等），尽量减少热处理和化学处理，以提供方便、新鲜、营养的食品。5.益生元：指能够被宿主体内的有益菌群（如双歧杆菌、乳酸菌）选择性利用并促进其生长繁殖，而不能被宿主消化酶消化或有害菌利用的一类非消化性食物成分（通常指寡糖类）。六、简答题1.简述控制食品中酶促褐变的主要工艺措施。答：(1)热处理：通过烫漂（杀青）破坏多酚氧化酶（PPO）的活性，这是最常用的方法。(2)隔绝氧气：采用真空包装、充氮包装、浸没在水中或糖水中，减少氧气接触。(3)添加抗氧化剂：使用还原剂如抗坏血酸（维生素C）、亚硫酸盐等，将氧化生成的醌还原为酚，防止聚合。(4)调节pH值：多酚氧化酶通常在pH6-7活性最强，可调节至pH<3或使用柠檬酸降低pH来抑制酶活。(5)添加螯合剂：如EDTA，结合铜离子（PPO的辅基），使酶失活。2.简述食品冷冻浓缩的原理及其优缺点。答：原理：利用稀溶液中冰点下降的原理。当溶液冷却时，部分水分结成冰晶，剩余溶液中的溶质浓度因此提高。分离出冰晶，即可得到浓缩液。优点：(1)是在低温下操作，避免了热处理对食品风味、色泽、维生素和热敏性成分的破坏。(2)可极大降低水分活度，提高产品稳定性。缺点：(1)设备投资大，能耗高（需制冷）。(2)浓缩过程中，冰晶表面可能吸附或夹带少量溶质，造成损失（需用洗涤法回收）。(3)黏液随浓度升高迅速增加，传热困难，限制了浓缩倍数。3.简述高压处理（HPP）对食品微生物的作用机理。答：高压主要破坏微生物细胞形态和生物大分子的非共价键结构。(1)细胞膜损伤：高压导致细胞膜磷脂双层结构的通透性改变，甚至发生膜破裂，导致细胞内物质外泄。(2)蛋白质变性：高压破坏维持蛋白质三级、四级结构的氢键、疏水相互作用和离子键，导致酶和结构蛋白变性失活，影响代谢和遗传。(3)遗传物质改变：高压影响DNA的复制和转录过程，抑制细胞增殖。注：高压对芽孢的杀灭效果有限，因为芽孢具有极强的耐压性，通常需结合中温才能有效杀灭。4.比较真空冷冻干燥与热风干燥的主要区别。答：|比较项目|真空冷冻干燥(FD)|热风干燥(AD)||:--|:--|:--||原理|先冻结，冰直接升华|热能传递，水分蒸发||温度|低温（<30℃）|高温（通常>60℃）||物料状态|多孔海绵状，体积不变|可能收缩、硬化||复水性|极好，速溶|较差，复水慢||营养成分|保留率极高（>95%）|热敏性成分损失较大||能耗与成本|能耗极高，设备昂贵|能耗较低，成本较低||应用|高端食品、医药、方便食品|普通干制食品、原料|5.简述HACCP体系实施的基本步骤。答：(1)组建HACCP小组：包括多学科专业人员。(2)描述产品：包括原料、加工、贮藏、分销等特性。(3)确定预期用途和消费者。(4)绘制流程图：覆盖从原料到消费的全过程。(5)现场确认流程图。(6)进行危害分析：识别生物、化学、物理危害，确定预防措施。(7)确定关键控制点（CCP）：使用判断树。(8)建立关键限值（CL）：每个CCP的安全界限。(9)建立监控程序：如何测量和观察CCP。(10)建立纠正措施：偏离CL时的处理办法。(11)建立验证程序：确认HACCP是否有效运行。(12)建立记录保持程序：文档化。七、计算与分析题1.解：(1)计算在121.1℃下的理论杀菌时间（F值）：根据杀菌公式：F已知：=0.2min，=，Nlog=0.2即在121.1℃下需杀菌1.8分钟。(2)计算在125℃下的杀菌时间：利用热力致死时间公式：=或者根据F=t已知=121.1，T=125==≈≈0.733答：(1)121.1℃下理论杀菌时间为1.8分钟；(2)125℃下杀菌时间约为0.73分钟。2.解：(1)计算去除的水分总量：设去除的水分质量为Wkg。根据物料衡算（绝干物质质量守恒）：初始绝干物质质量=1000×终了产品总质量=1000W终了产品水分含量为5%（湿基），则绝干物质占(1故：(9500.95W=或者直接使用公式：WW=(2)计算总热量：理论需热量=842.11实际需热量==1答：(1)去除水分总量约为842.11kg；(2)干燥所需总热量约为3.23×八、综合论述