食品加工与贮藏中果蔬相关知识试卷及答案

食品加工与贮藏中果蔬相关知识试卷及答案一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）1.下列果蔬中，属于呼吸跃变型果实的是（）。A.柠檬B.草莓C.香蕉D.葡萄2.果蔬在成熟过程中，硬度下降的主要原因是（）。A.淀粉含量增加B.原果胶水解为可溶性果胶C.纤维素合成增加D.蛋白质变性凝固3.在果蔬加工中，为了破坏酶的活性防止褐变，常采用的热处理工艺称为（）。A.巴氏杀菌B.灭菌C.烫漂（Blanching）D.蒸煮4.冻结果蔬时，为了最大限度地保持其品质，应采取的冻结方式是（）。A.慢速冻结B.自速冻结（IQF）C.缓慢冻结D.接触冻结5.导致切开的苹果、马铃薯等发生褐变的主要酶类是（）。A.过氧化物酶B.多酚氧化酶（PPO）C.脂氧合酶D.抗坏血酸氧化酶6.气调贮藏（CA）中，降低环境中的氧气浓度主要是为了（）。A.促进乙烯合成B.抑制呼吸作用C.加速后熟D.杀质微生物7.果蔬干制品的水分含量一般要求控制在（）以下，以抑制微生物生长。A.5%B.10%C.20%D.30%8.在果汁加工中，利用果胶酶处理的主要目的是（）。A.提高出汁率和澄清果汁B.增加果汁甜度C.防止维生素氧化D.杀灭酵母菌9.下列哪种色素对热不稳定，遇酸易分解，遇碱显色稳定？（）A.花青素B.叶绿素C.类胡萝卜素D.焦糖色素10.果蔬罐头杀菌的主要目的是（）。A.杀灭所有微生物B.杀灭致病菌和在罐内环境中能腐败的微生物C.仅杀灭芽孢杆菌D.仅杀灭霉菌和酵母菌11.大多数细菌生长繁殖的最低水分活度（）界限是（）。A.0.90B.0.80C.0.70D.0.6012.制作果酱时，为了形成良好的凝胶结构，糖、酸、果胶的比例大约为（）。A.糖100:酸1:果胶1B.糖50:酸0.5:果胶0.5C.糖30:酸1:果胶1D.糖100:酸10:果胶1013.能够延缓叶绿素脱镁反应，保持果蔬绿色的常见方法是（）。A.加入碱处理B.加入酸处理C.高温短时处理D.低温长时间处理14.葡萄糖-6-磷酸脱氢酶是果蔬加工中判断烫漂是否充分的指示酶，因为它（）。A.最耐热B.最不耐热C.活性最高D.容易检测15.冷冻干燥（冻干）果蔬制品具有极佳的复水性，其主要原因是（）。A.冰晶升华后留下了多孔结构B.水分含量极低C.添加了增稠剂D.干燥温度高16.引起非酶褐变（美拉德反应）的主要底物是（）。A.蛋白质与脂肪B.碳水化合物与氨基酸C.维生素C与氧气D.单宁与铁离子17.在果蔬腌制中，利用乳酸菌发酵产生乳酸，当乳酸含量达到（）时，可抑制腐败菌生长。A.0.1%~0.4%B.0.6%~0.8%C.1.5%~2.0%D.5.0%以上18.下列哪种气体常被用作果蔬气调包装中的保护性气体？（）A.氧气B.氮气C.氯气D.氢气19.膳食纤维含量丰富，具有吸水膨胀特性的果蔬成分是（）。A.淀粉B.果胶物质C.可溶性糖D.有机酸20.苹果贮藏期间发生的“虎皮病”主要是由于（）积累引起的生理病害。A.乙醇B.二氧化碳C.α-法尼烯D.乙酸二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题给出的四个选项中，有二至四项是符合题目要求的。多选、少选、错选均不得分）1.影响果蔬呼吸作用强度的因素主要包括（）。A.温度B.气体成分（、C）C.湿度D.机械损伤2.果蔬组织中存在的化学成分，容易发生酶促褐变的条件包括（）。A.存在酚类物质B.存在多酚氧化酶C.有氧气存在D.pH值在碱性条件下3.果蔬速冻前进行预处理，通常包括（）。A.清洗与分级B.烫漂C.冷却D.加糖液或盐水4.下列属于果蔬非酶褐变的有（）。A.美拉德反应B.焦糖化反应C.抗坏血酸氧化D.酪氨酸酶促反应5.降低水分活度（）以提高果蔬贮藏稳定性的方法有（）。A.干燥脱水B.盐腌C.糖渍D.冷冻6.果蔬加工中，控制微生物生长的措施包括（）。A.低温冷藏B.加热杀菌C.提高酸度D.使用防腐剂7.关于玻璃化转变温度（）在冻藏果蔬中的应用，下列说法正确的有（）。A.贮藏温度低于时，几乎不发生扩散受限的化学反应B.越高，食品稳定性越好C.冻结浓缩效应可能导致未冻结部分浓度升高，下降D.所有的果蔬在-18°C下都处于玻璃化状态8.导致罐头果蔬发生“平盖酸败”的主要原因是（）。A.杀菌不足B.嗜热脂肪芽孢杆菌生长C.封口不严D.原料酸度过高9.果蔬汁浑浊沉淀的原因可能包括（）。A.果胶物质分解B.蛋白质-单宁络合C.细小果肉微粒下沉D.糖结晶析出10.鲜切果蔬由于切分造成的生理变化包括（）。A.呼吸强度显著增加B.乙烯产生量增加C.酶促褐变加剧D.异味物质产生三、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.所有的果蔬在采摘后生命活动立即停止。（）2.一般来说，温度每升高10℃，果蔬的呼吸强度会增加1倍以上（Q10>2）。（）3.乙烯是一种植物激素，只能促进呼吸跃变型果实的成熟，对非跃变型果实无效。（）4.在果蔬加工中，使用硫处理（如亚硫酸盐）可以有效抑制酶促褐变和微生物生长，同时也能保护维生素C。（）5.冻结食品在解冻时，汁液流失主要是因为冰晶融化后无法被组织重新吸收。（）6.果蔬的pH值通常在4.5以下，因此属于酸性食品，可采用100℃以下的温度进行巴氏杀菌。（）7.脱水蔬菜完全复水后，能够恢复到新鲜蔬菜的所有质地和风味。（）8.叶绿素在酸性条件下加热，会生成脱镁叶绿素，使绿色变为橄榄褐色。（）9.果胶物质是构成植物细胞壁的重要成分，属于多糖类物质。（）10.相对湿度越高，越有利于新鲜果蔬的贮藏，因为可以防止失水萎蔫。（）11.所有的霉菌和酵母菌都是好氧性的，因此在真空包装中不能生长。（）12.喷雾干燥法常用于液态果蔬汁的干燥，具有干燥速度快、颗粒呈空心球状的特点。（）13.高压处理（HPP）可以杀灭果蔬中的细菌芽孢，因此常用于低酸性果蔬罐头的杀菌。（）14.果蔬中的单宁物质具有收敛性，是涩味的主要来源，成熟后含量通常会下降。（）15.F值（杀菌值）表示在121.1℃下杀灭一定数量的细菌芽孢所需的时间。（）四、填空题（本大题共20空，每空1分，共20分）1.果蔬按食用器官分类，主要分为根菜类、茎菜类、叶菜类、________类和________类。2.果蔬呼吸作用的底物主要是________，产物是二氧化碳和________。3.引起果蔬冷害的临界温度，对于热带亚热带果蔬通常在________℃以上，对于温带果蔬通常在________℃左右。4.果蔬加工中，控制酶促褐变的方法除了热烫和隔绝氧气外，常用的化学抑制剂是________和________。5.冻结过程中，水分主要在________至________的温度范围内形成冰晶。6.在果蔬糖制中，当糖液浓度达到________%以上时，大部分微生物被抑制。7.果汁的酸度主要由________和________等有机酸决定。8.果蔬罐头排气的主要目的是利用热膨胀排除罐头顶隙中的________，形成________，防止罐头腐蚀和变质。9.干燥过程中，物料水分分________水分和________水分，其中非结合水分较易除去。10.D值是指在特定的热力致死温度下，杀灭________%的微生物芽孢或营养体所需要的时间。11.柑橘类果实中广泛存在的苦味物质主要有________和________。12.能够溶解于水的果胶称为________，不溶于水的果胶称为________。五、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）1.呼吸跃变2.气调贮藏3.最小水分活度4.玻璃化转变5.热烫六、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）1.简述乙烯在果蔬成熟与衰老过程中的作用及在贮藏中的应用。2.简述酶促褐变的反应机理及控制措施。3.简述速冻果蔬的原理及其质量要求。4.简述果蔬干制过程中水分蒸发的两个阶段及其特点。5.简述果胶凝胶形成的条件及其在果酱制作中的应用。6.简述导致果蔬罐头发生物理性胖罐的原因。七、论述题（本大题共3小题，每小题10分，共30分）1.试述水分活度（）与微生物生长、酶活性及化学反应之间的关系，并举例说明在果蔬贮藏加工中如何利用降低来延长保质期。2.论述果蔬在加工过程中主要营养成分（维生素、色素、风味物质）的变化规律及保护措施。3.设计一套完整的苹果浓缩汁加工工艺流程，并简述关键工序的操作要点及目的。八、计算题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）1.某一批新鲜苹果，含水率为85%（湿基），经过热风干燥后，含水率降至15%（湿基）。若原料投入量为1000kg，试计算：(1)干燥后产品的总质量。(2)干燥过程去除的总水分量。2.某种果蔬罐头在杀菌过程中，测得其中心温度达到115℃的时间为15分钟，在115℃下杀菌的致死率（L值）为0.25（相对于121.1℃）。若该罐头要求的杀菌值F（C）为4min，试计算该杀菌过程是否达到要求？（注：F=参考答案及解析一、单项选择题1.C解析：香蕉、苹果、番茄等属于呼吸跃变型果实，成熟过程中有明显的呼吸高峰；柠檬、草莓、葡萄、菠萝等属于非呼吸跃变型果实。2.B解析：果蔬成熟过程中，原果胶在果胶酶的作用下水解为可溶性果胶，导致细胞壁结合力下降，果实变软。3.C解析：烫漂是将原料经过短时间的热处理，主要目的是破坏酶活性（如过氧化物酶、多酚氧化酶），排除组织空气，稳定色泽。4.B解析：速冻（IQF）是指以最快的速度通过最大冰晶生成带，使细胞内水分结成细小冰晶，减少对细胞结构的破坏，解冻后汁液流失少。5.B解析：多酚氧化酶在有氧条件下催化酚类物质氧化形成醌，进而聚合形成褐色色素。6.B解析：降低氧气浓度可以抑制好氧呼吸作用，延缓衰老；适当提高二氧化碳浓度也有类似效果。7.A解析：干制品水分通常控制在5%以下，此时水分活度较低，微生物难以生长。8.A解析：果胶酶可以分解果肉组织中的果胶物质，降低粘度，破碎细胞壁，从而显著提高出汁率并便于澄清。9.A解析：花青素是水溶性色素，对热敏感，遇酸呈红色，遇碱呈蓝色/紫色；叶绿素在酸性条件下不稳定；类胡萝卜素相对稳定。10.B解析：罐头杀菌属于商业无菌，即杀灭致病菌和在罐内环境能引起腐败的微生物，并不要求杀灭所有微生物（如嗜热菌芽孢可能残留）。11.A解析：大多数细菌生长的界限为0.90，酵母菌约为0.88，霉菌约为0.80。12.A解析：高甲氧基果胶形成凝胶的最佳比例大致为糖含量65%-70%，pH2.0-3.5，果胶含量0.5%-1.0%。13.A解析：叶绿素在酸性条件下易变为脱镁叶绿素（橄榄褐），加工中常加入铜盐或锌盐取代镁，形成稳定的叶绿素铜/锌盐，或者在碱性条件下处理（如制青豆罐头加碱）保持绿色，但加碱需控制时间以防破坏维生素。14.A解析：过氧化物酶在果蔬中分布广且耐热性最强，通常作为烫漂是否充分的指示酶，若过氧化物酶失活，则其他不耐热酶也已失活。15.A解析：冷冻干燥利用冰晶直接升华，由于水蒸气逸出留下的孔隙未被表面张力破坏，形成海绵状多孔结构，复水性极好。16.B解析：美拉德反应是还原糖与氨基酸/蛋白质之间的羰氨反应。17.B解析：乳酸发酵中，乳酸含量达到0.6%-0.8%时，足以抑制许多腐败菌的生长。18.B解析：氮气化学性质稳定，常作为填充气体调节包装内气体比例，防止氧化和抑制呼吸。19.B解析：果胶是典型的膳食纤维，具有很强的亲水性和凝胶形成能力。20.C解析：虎皮病是苹果常见的生理病害，与α-法尼烯及其氧化产物共轭三烯的积累有关。二、多项选择题1.ABCD解析：温度是主要因素；气体成分直接影响呼吸；湿度影响蒸腾进而影响代谢；机械伤会刺激呼吸强度急剧上升（伤呼吸）。2.ABC解析：酶促褐变需要酚类底物、多酚氧化酶和氧气。虽然PPO最适pH通常在酸性范围（5-7），但反应并非必须在碱性进行，碱性条件下非酶褐变更易发生。故D不选。3.ABCD解析：标准的速冻工艺流程包括原料处理、烫漂、冷却沥水、加添加剂（如糖液防氧化）、速冻、包装。4.ABC解析：美拉德、焦糖化、抗坏血酸氧化均属于非酶褐变。酪氨酸酶促反应属于酶促褐变。5.ABC解析：干燥、盐腌、糖渍均能降低自由水含量，从而降低。冷冻虽然能停止微生物活动，但并未降低（水仍为液态或固态，未结合）。6.ABCD解析：四项均为食品保藏的基本原理，即栅栏技术。7.AC解析：低于时，分子运动被束缚，扩散极慢，反应停止，A正确；本身是物质属性，并不是越高越好的绝对指标，稳定性取决于贮藏温度与的差值，B不准确；冻结浓缩导致溶质浓度升高，反而不利于玻璃化形成，会降低，C正确；大多数果蔬在-18°C并未达到完全玻璃化（通常更低），D错误。8.AB解析：平盖酸败由嗜热耐酸菌（如嗜热脂肪芽孢杆菌）引起，分解糖产酸不产气，罐盖不膨胀，多因杀菌不足或原料污染。9.ABC解析：果胶分解降低悬浮力；蛋白质与单宁络合产生大颗粒沉淀；果肉微粒物理沉降。糖在果汁中通常溶解度足够，不会结晶。10.ABCD解析：鲜切造成的机械伤害会打破细胞分隔，导致呼吸跃变、乙烯爆发、酶促反应加剧及次生代谢产物（异味）产生。三、判断题1.×解析：果蔬采摘后仍是活体，继续进行呼吸作用等代谢活动，直到休眠或死亡。2.√解析：在一定温度范围内，温度每升高10℃，化学反应速度增加约1倍，Q10系数通常为2-4。3.×解析：乙烯对跃变型果实有明显的催熟作用，也能促进非跃变型果实（如柑橘、草莓）的衰老和褪色，只是作用机制和效果不同。4.√解析：亚硫酸盐是强还原剂，可抑制氧化酶和微生物，且能消耗氧气，保护维生素C。5.√解析：缓慢冻结形成大冰晶刺破细胞膜，解冻后细胞无法持水；即使速冻，部分不可逆损伤也会导致汁液流失。6.√解析：大多数果蔬pH<4.5，属于酸性食品，肉毒杆菌等致病菌不能生长，耐热性较弱的腐败菌是杀菌对象，100℃左右即可。7.×解析：干燥过程发生不可逆的物理变化（细胞塌陷、毛细管收缩）和化学变化，无法完全恢复新鲜状态。8.√解析：叶绿素中的镁离子易被氢离子取代生成橄榄褐色的脱镁叶绿素，酸和热促进此反应。9.√解析：果胶是细胞壁中层和胞间层的主要成分，属于多糖。10.×解析：虽然高湿防失水，但过高湿度（如饱和湿度）极易导致微生物繁殖和结露，需综合考虑。11.×解析：部分酵母菌和霉菌（如假丝酵母、某些青霉）具有耐厌氧或兼性厌氧特性，可在真空或缺氧环境下生长。12.√解析：喷雾干燥雾滴小，表面积大，水分瞬间蒸发，得到空心球状粉末，适合热敏性物料如果汁。13.×解析：超高压虽然能杀灭细菌、酵母、霉菌，但细菌芽孢具有极强的耐压性，单独HPP难以杀灭芽孢，通常需结合中温或其他手段。14.√解析：单宁（鞣质）是涩味来源，随着果实成熟，单宁被氧化或聚合，涩味消失。15.√解析：F值即杀菌强度，以121.1℃（250℉）为基准温度的杀菌时间。四、填空题1.果菜类；花菜类2.葡萄糖（或糖/淀粉）；水（或热量/能量）3.10；04.亚硫酸盐（或SO）；抗坏血酸（或维生素C/柠檬酸）5.-1；-5（或最大冰晶生成带）6.65（或60/70）7.柠檬酸；苹果酸（或酒石酸）8.空气；真空9.自由；结合10.9011.柠檬苦素；诺米林12.果胶酸（或低甲氧基果胶）；原果胶五、名词解释1.呼吸跃变：指果实生长发育到一定时期，其呼吸强度突然上升，达到高峰后随即下降的现象。这种现象出现在跃变型果实成熟过程中，标志着果实从成熟走向衰老的开始。2.气调贮藏：简称CA贮藏，是指在控制适宜低温的同时，通过调节贮藏环境中的气体成分（通常是降低氧气浓度、提高二氧化碳浓度）来抑制果蔬呼吸作用、延缓代谢过程、延长贮藏期的一种保鲜技术。3.最小水分活度：指微生物生长繁殖所需的最低水分活度值。低于此值，微生物无法生长。不同种类微生物的最小水分活度不同，一般细菌>酵母>霉菌。4.玻璃化转变：非晶态聚合物（如食品中的无定形基质）从玻璃态（坚硬、类似固体）向橡胶态（柔软、类似液体）转变时的温度。在此温度以下，食品具有极高的物理稳定性。5.热烫：果蔬加工前的一种预处理方法，将原料短时间放入热水或蒸汽中加热，以达到破坏酶活性、排除组织空气、清洁表面、稳定色泽等目的。六、简答题1.简述乙烯在果蔬成熟与衰老过程中的作用及在贮藏中的应用。答：(1)作用：乙烯是植物激素，被称为“成熟激素”。它能诱导呼吸跃变，促进叶绿素分解（使果实褪绿转黄），促进淀粉水解为糖、有机酸转化、芳香物质合成，加速果实软化和成熟衰老。(2)应用：催熟：对于采收时未完全成熟的跃变型果实（如香蕉、番茄），人工施用乙烯可促进其均匀成熟。脱涩：如柿子，利用乙烯处理可加速单宁氧化脱涩。抑制与控制：在贮藏中，需去除乙烯（如使用乙烯吸收剂、通风换气）或阻断乙烯作用（如使用1-MCP抑制剂），以延缓果蔬成熟衰老，延长货架期。2.简述酶促褐变的反应机理及控制措施。答：(1)机理：在多酚氧化酶（PPO）作用下，果蔬中的酚类物质被氧化成醌类物质，醌类物质很不稳定，进一步聚合形成褐色色素（黑色素），导致变色。(2)控制措施：热处理：烫漂破坏酶活性。隔绝氧气：真空操作、浸水、涂膜、充氮包装。添加抗氧化剂：使用抗坏血酸（还原醌）、亚硫酸盐（抑制酶）、柠檬酸（降低pH，抑制酶活）。避免混入金属离子：如铜、铁离子是PPO的辅基，需使用不锈钢设备。3.简述速冻果蔬的原理及其质量要求。答：(1)原理：利用低温使果蔬组织中大部分自由水迅速冻结。通过快速通过最大冰晶生成带（-1至-5℃），形成细小且均匀的冰晶，减少对细胞壁和细胞膜的机械损伤，最大程度保持原有组织结构和质地。(2)质量要求：冰晶细小：冰晶直径应小于细胞直径。冻结速度快：中心温度迅速达到-18℃以下。汁液流失少：解冻后可逆性好，营养成分损失少。卫生安全：微生物指标符合标准。4.简述果蔬干制过程中水分蒸发的两个阶段及其特点。答：(1)恒速干燥阶段：特点：原料表面存在自由水分，干燥速率恒定，取决于外界干燥条件（温度、风速、湿度），原料表面温度保持在湿球温度附近。此阶段主要去除非结合水分。(2)降速干燥阶段：特点：当原料表面自由水分蒸发完，水分从内部向表面扩散的速度小于表面蒸发速度，干燥速率逐渐降低，直至为零。干燥速率主要受内部水分扩散控制，原料温度逐渐升高。此阶段主要去除结合水分，是控制干制品品质的关键阶段。5.简述果胶凝胶形成的条件及其在果酱制作中的应用。答：(1)凝胶形成条件：高甲氧基果胶（HM）：需糖含量>65%，pH2.0-3.5。糖起脱水剂作用，降低果胶溶解度；氢离子中和电荷，使分子结合。低甲氧基果胶（LM）：需有钙、镁等多价离子存在（离子交联），对糖和酸要求不严。(2)应用：在果酱制作中，利用高甲氧基果胶的凝胶特性，需添加足量的糖（蔗糖）和适量的酸（柠檬酸），使果酱形成良好的胶冻状态，赋予其涂抹性和保形性。若制作低糖果酱，则需添加低甲氧基果胶或用钙盐处理。6.简述导致果蔬罐头发生物理性胖罐的原因。答：物理性胖罐是指罐头底盖向外凸起，但内容物未腐败变质，无产气菌活动。主要原因包括：(1)装罐量过多：顶隙太小，内容物受热膨胀压力过大。(2)排气不足：罐内残留空气过多，杀菌受热膨胀，冷却后收缩不完全。(3)杀菌温度过高或冷却过快：造成罐内压力与外界压差过大。(4)外界气压变化：如高原地区运抵低海拔地区，罐内压力相对较大。(5)罐盖材料太薄：机械强度不足，耐受不住内压。七、论述题1.试述水分活度（）与微生物生长、酶活性及化学反应之间的关系，并举例说明在果蔬贮藏加工中如何利用降低来延长保质期。答：(1)与微生物生长的关系：微生物生长繁殖需要一定的水分活度。细菌一般要求>0.9，酵母菌>0.88，霉菌>0.8，耐干性真菌>(2)与酶活性的关系：酶促反应需要水作为溶剂。当低于0.8-0.85时，大多数酶活性显著降低；但极低下酶可能保持潜伏活性，一旦吸水即可恢复。(3)与化学反应的关系：脂肪氧化：在单分子层水含量时最低，过高或过低都可能加速氧化。美拉德反应：在中等（0.6-0.7）时反应最快，过低因底物无法移动，过高因稀释而减慢。维生素分解：随升高而加速。应用举例：干制：将果蔬脱水（晒干、烘干、冻干），使降至0.2-0.3，可长期保存。糖制：果脯蜜饯通过高浓度糖液渗透，使降至0.75以下，抑制细菌和酵母。腌制：利用高浓度盐溶液降低，防止腐败。中间水分食品（IMF）：通过添加保湿剂或溶质，将控制在0.6-0.7，既保持软质地又能抑制微生物。2.论述果蔬在加工过程中主要营养成分（维生素、色素、风味物质）的变化规律及保护措施。答：(1)维生素：变化：维生素C（抗坏血酸）极易氧化损失，尤其在有氧、高温、铜铁离子存在时。脂溶性维生素（A、E）易被氧化和光解。B族维生素对热和碱敏感。保护：采用低温、短时处理；隔绝氧气（真空、充氮）；加抗氧化剂（维生素C、异抗坏血酸）；避免接触金属器具；调节pH至酸性保护维生素C。(2)色素：叶绿素：在酸性、加热条件下脱镁变褐。保护：碱性条件烫漂（护绿），或用铜/锌盐取代镁形成稳定衍生物。花青素：对热、光、氧敏感，pH变化变色。保护：避光、低温、添加抗氧化剂、避免长时间高温。类胡萝卜素：相对稳定，但易发生光氧化褪色。保护：避光、隔氧、添加抗氧化剂。酶促褐变：控制PPO活性（烫漂、抑制