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文档简介
水产加工工艺学第一章
水产品加工原料概述第二章
主要水产品加工原料第三章水产品加工原料的化学组成缔植物多糖红藻多糖琼脂类卡拉胶类第四章水产品成分在加工贮藏中定变化脂质的劣化第五章冷冻水产品加工耐冷性：球菌类>革兰氏阴性杆菌
酵母、霉菌>细菌
培养时间短的细菌，耐冷性差；
速冻，冷却初期死亡率大休克死亡当微生物所处的环境温度急速降低时，部分微生物将会休克死亡。低温休克的敏感性：
G->G+
嗜温性>嗜冷性
降温幅度越大，低温休克效果越强；慢动与速冻可能的原因：1、冻结使肌肉中水溶液的盐浓度升高，离子强度和pH值发生变化，使蛋白质盐析而变性。2、蛋白质部分结合水被冻结，破坏了其胶体体系，使蛋白质大分子在冰晶挤压作用下相互靠拢并凝聚而变性。蛋白质冻结变性的影响因素冻结及冻藏温度（主要因素）
冻藏温度越高，越易变性。共存盐类Ca2+、Mg2+可促进蛋白质变质脂肪氧化
游离脂肪酸水产品种类
有效防止蛋白质冻结变性的方法快速冻结低温储藏冻结前添加糖类、磷酸盐类、山梨醇类、谷氨酸和天冬氨酸等氨基酸、柠檬酸等有机酸等物质脂肪酸败（0℃）1Kg冰可吸收334.72KJ热量每增加1mol/L，冰点下降1.86℃。通常在-1~-3℃。冻结速度相对湿度相对湿度接近饱和的空气空气循环第六章干制水产品加工水产品干燥干燥曲线是表示干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲
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