教学材料《餐饮》-第七章

第一节管事部的岗位职责一、管事部经理职责

(1)负责安排或调动员工的工作，并对部属的素质、技术水平、业务能力、工作技巧负有培训的责任。

(2)负责对下属员工的考勤、考绩工作，根据他们的表现给予表扬或批评，奖励或处罚。

(3)负责制订对餐饮部设备定期维修保养、更新改造及清洁的计划，建立设备技术档案。对物资的使用及损耗情况每月通过报表向上级报告。

(4)负责督促对设备按计划定期进行检修、保养，并请工程技术人员给使用设备的员工上安全操作课、维修保养课，提高员工对设备的技术、安全及保养的认识，自觉爱惜维护设备。下一页返回第一节管事部的岗位职责

(5)根据使用部门的实际需要以及业务发展需要，制订增补物品的计划，提请采购部门采购，以保证供应。

(6)对大型宴会、酒会、表演等活动需要使用的特殊设备和用具，根据宴会通知单提前做好准备，使用后督促下属将其清洁整理人库，做好后勤的供应管理工作。二、管事部领班的职责

(1)负责餐饮部家具、厨具、餐具及室内装饰物的管理，建立设备档案，做到账目清楚，心中有数，了如指掌。

(2)每天要督促和检查清洁卫生工作。发现墙纸、地毯、沙发等如有弄脏的，要请有关部门尽快清洗。

(3)每天对各部门的设备使用情况进行巡检，发现有损，及时请工程部进行维修，凡需定期保养的，要按计划进行。上一页下一页返回第一节管事部的岗位职责

(4)负责领发大型宴会、酒会、表演会等活动所需用具和设备，清点后交餐厅使用，并协助餐厅进行安装，用后要及时清洁收回，然后分类人库。

(5)根据需要发配洗涤间所需的各种洗涤剂和其他化学用品。三、餐具仓库管理员的职责

(1)每周按计划向物资部门领取各种物资，既不积压也不短缺。

(2)对服务用具和物品，如圆珠笔、点菜单、酒水单、小毛巾、牙签、清洁剂等，要有计划地领发，做到不积压、不浪费。上一页下一页返回第一节管事部的岗位职责

(3)对贵重餐具要定期清点，所有物品要分类存放，防止霉烂或损坏。

(4)对特殊用品，如酒精、蜡烛、酒精蜡等要多备一些以备用。易燃物品要分开存放，以防火灾。

(5)仓库不准无关人员进人，不准在仓库吸烟，注意防火、防盗、防蛀、防霉，并搞好仓库的清洁卫生。上一页返回第二节餐厅用具的清洁和保养餐饮部门的木器家具、用餐器皿、布件等是保证餐厅服务工作正常进行的物质基础。因此，对这些物件能否做到正确使用，妥善保管，科学保养，以尽可能少的消耗来完成尽可能多的接待任务，不仅直接影响器具的使用寿命，而且反映了饭店的服务质量和管理水平。下一页返回第二节餐厅用具的清洁和保养一、各类餐具

1.普通餐、酒具

(1)餐、酒具消毒餐、酒具的消毒是切断以餐具为途径传播疾病的一项重要措施。消毒温度一般在120℃，持续20分钟。但也有温度在75℃以下的臭氧消毒柜，主要用于怕高热、容易爆裂的餐具消毒，消毒时间长达1小时。高温电子消毒柜和低温电子消毒柜两者的消毒温度和时间差别很大，使用时务必注意这一点，即不同消毒对象选用不同消毒柜，否则达不到消毒效果。一般大型宾馆、饭店都配备有洗碗机，这是一种比较先进而又高档的消毒设备。上一页下一页返回第二节餐厅用具的清洁和保养餐具消毒方法可分为物理热力消毒和化学药物消毒两大类。热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等，煮沸、蒸汽消毒温度要保持在100℃，持续10分钟。一般情况下餐、酒具消毒可分为如下几点:.煮沸消毒。消毒时将洗净的餐具放入沸水中20~30分钟，煮沸消毒时餐具不宜叠得太紧，餐具必须全部放于水中，使餐具的每个部分都能接触到沸水，否则会影响消毒效果。

.消毒拒消毒。使用消毒拒时应注意温度，一般是120℃，并持续30分钟。

.蒸汽消毒。消毒时蒸汽箱门应关好，蒸汽应开足，当温度升到120℃，在12磅压力下蒸20分钟。

.药物消毒。上一页下一页返回第二节餐厅用具的清洁和保养

a.新高锰酸钾溶液消毒。用0.2%~1%浓度的新高锰酸钾溶液浸泡，时间不少于5分钟。

b.高锰酸钾溶液消毒。用0.1%高锰酸钾溶液浸泡不少于10分钟。

c.漂白粉溶液消毒。用0.1%漂白粉浸泡5~10分钟。

d.过氧乙酸消毒。过氧乙酸是一种高效广谱杀菌剂，用0.

2%的过氧乙酸溶液浸泡餐具2~3分钟。

(2)餐、酒具清洗清洗是餐、酒具消毒的第一道工序，清洗是否干净与消毒效果有密切关系。为保证餐、酒具的清洗质量，要求饭店安排身体健康、工作责任心强的人负责餐、酒具的清洗、消毒工作，并按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。上一页下一页返回第二节餐厅用具的清洁和保养清洗玻璃餐、酒具时要特别注意，在最后用清水清洗后，要用干净的餐巾或毛巾从里到外轻轻地擦拭，同时用手握住餐、酒具的底部边缘以免指纹残留在玻璃的边壁上。擦干水渍后可将玻璃酒杯陈列在酒柜或吧台上，也可以将玻璃酒杯倒挂在吧台上方。平时要注意保持酒杯的清洁，以免灰尘、细菌的污染。2.金银餐具随着人民生活水平的提高，金银餐具在高档餐厅的使用越来越普遍。但是，金银餐具在使用过程中容易受某些有害物质的侵蚀，同时因被氧化物腐蚀，使其颜色黯淡，失去光泽。这样在客人用餐时就会对其情绪和食欲造成一定的影响，也给餐厅形象造成一定的影响。所以，使用过程中对它们的清洁和保管都有特殊的要求。上一页下一页返回第二节餐厅用具的清洁和保养当银器锈蚀不严重时，可用软布蘸一点白奎粉加水调成的糊，或用含有几滴氨水的酒精揩擦;还可用电化学还原法，把器物和铅放在一起，浸泡在5%的碳酸钠溶液或氢氧化钠溶液中，直到污迹消失为止，然后立即用蒸馏水清洗干净，再用软布或棉花团擦光;也可用稀硫酸代硫酸钠溶液消除硫化物的晦暗色。有些含铜的银器，加热时可能会造成一层氧化铜的黑色表面层，这类氧化物的污斑，可用5%硫酸溶液去除。保管金银餐具应注意:保管金银餐具的房屋必须保持清洁，没有尘埃和空气污染，房屋附近不能有污染源，特别不能有硫化氢、亚硫酸气体和氢氧化铭等物质，以免金银餐具变得晦暗。上一页下一页返回第二节餐厅用具的清洁和保养除尘和清洗可用软布可蘸一点银粉加水调成的糊揩擦，或用含有几滴氨水的酒精揩擦。

3.餐具保管餐具保管是指消毒后的餐具应存放于专门的保洁柜内保管，避免与其他杂物混放。存放柜应定期进行消毒处理，保持其干燥和洁净。在操作过程中还应注意以下几点:.不得随便用手触摸消毒过的餐具内面和筷子头。

.消毒过的餐具应及时放入保洁橱内，待下次同时使用。

.不能用未经消毒、不干净的抹布拭抹餐具内面。上一页下一页返回第二节餐厅用具的清洁和保养

.餐具放入消毒拒应竖起排列，中间留有空隙，不要叠成一堆，以便热气透入。筷子应分头尾、平放或筷子头朝内。未使用的餐具应存放于柜内作保管。

.使用含氯消毒水(特别是原液)应注意防止灼伤皮肤和溅到衣服上造成脱色。

.保洁橱的材料应用瓷砖或不锈钢制成，以利保洁工作和防止害虫侵入。

.应有固定地方存放餐具，使用餐具时也应该注意卫生。上一页下一页返回第二节餐厅用具的清洁和保养二、木器家具类餐厅使用的木器家具通常有各种餐桌、餐椅、餐柜、工作台、沙发椅以及茶几、花几、衣架，等等。在使用和保养时，主要是防止其断裂、变形和表面油漆的脱落及退色。木制家具受潮后容易膨胀、腐烂，过分干燥则容易收缩、干裂。因此，应将家具放置在干湿度适宜的位置，避免太阳的直接暴晒，暖气的烘烤和水渍的浸蚀。家具的摆放要平稳，不要在上面摆放过重的物品，否则会使家具变形或断裂。搬动家具时要巧搬轻放，切勿硬拖硬拉，以防止脱桦、折断等现象出现。上一页下一页返回第二节餐厅用具的清洁和保养家具表面的油漆，不仅是为了增添其表面的美观，而且具有保护木质、延长家具使用年限的作用。因此，在擦拭家具时，不要用湿抹布，而宜用干燥或半干燥的柔软抹布揩擦。此外，为了保护漆面，可定期在家具表面上蜡打光。三、布件类选用何种质地、颜色和规格的棉织品，必须考虑餐厅的主题、档次、环境、气氛和棉织品的耐用性、洗涤方式和价格等因素。常见的棉织品质地有全棉、化纤、亚麻和维萨。

1.装饰布装饰布是铺盖在正常台布上美化台面和烘托餐厅气氛的附加部件，其规格有100厘米边长的正方形或大小与台布相适应，对长方形可铺首尾相连的数块装饰布。上一页下一页返回第二节餐厅用具的清洁和保养装饰布的颜色宜与台布形成鲜明的对比。使用红色、绿色、咖啡色或印有图案的能烘托整体装饰的气氛，还能保持台布的清洁。

2.台布台布的大小应与餐桌相匹配，正方形台布四边下垂的长度以20~30厘米为宜，目前常见的规格边长为180厘米、200厘米、220厘米和240厘米的正方形，供4~16人的不同大小的餐桌使用。另外，宽180厘米和长360厘米的台布可供西餐长台使用。

3.桌裙对于高档宴会的餐桌、临时酒吧和展示台等，一般应围上桌裙以起美化作用。桌裙款式、颜色和风格各异，做成裙褶有波浪形、手风琴褶型或盒型，还可以配花边短帷慢。上一页下一页返回第二节餐厅用具的清洁和保养

4.椅套大型宴会使用各种颜色的椅套罩住椅子腿，以烘托气氛，体现高雅。

5.餐巾餐巾又称口布、席巾、茶巾、花巾等。它是宴会、散餐等餐桌上使用的卫生用品。一般在开餐前用于折花，不但具有美化席面、卫生保洁的作用，还可用于突出用餐主题，标志主宾的席位等用途。

6.围嘴围嘴是指在海鲜餐厅或西餐厅服务过程中，客人进食龙虾、意式面条、烧烤、铁板烧等菜肴时，由服务员协助客人系在客人胸前的保洁布件，以防汁酱和污渍污染衣物。上一页下一页返回第二节餐厅用具的清洁和保养围嘴颜色较艳丽，同时利用餐厅的特色在围嘴上设计各种图案，以增强用餐者的乐趣。

7.其他部件餐厅其他部件还有台布垫、客用小毛巾、托盘垫巾、服务布巾和餐具垫等。上一页返回第三节部分餐厨设备的清洁和保养一、吸尘器的使用与保养吸尘器的用途很广，可做地毯、沙发、呢绒、墙壁等处的清洁除尘工作。吸尘器的最大优点是能直接把尘土吸人积尘袋中，不致造成灰尘飞扬。吸尘器用于地毯除尘时，吸头要顺着地毯毛搓吸，这样操作既轻快又省力，吸尘后的地毯平顺美观。操作期间，如吸尘器出现声响沉闷，吸力不强的现象，应立即停机处理。如果是吸管堵塞，可将其放下，装在机器的排风口上，启动机器，同时抖动吸管，堵塞物即可排除。如果是积尘袋内的垃圾已满，可打开机盖，消除垃圾，并用小木棍轻轻敲打积尘袋上的尘土，以保持吸尘器的正常吸力。下一页返回第三节部分餐厨设备的清洁和保养吸尘器连续使用两小时后应停机，待其冷却后再使用。如果电动机的转速、声音不正常或冒火花、冒烟等，应马上停机请电工检修，不要自行拆卸，以免发生危险。上一页下一页返回第三节部分餐厨设备的清洁和保养二、洗碗机的清洁和保养

首先要正确使用洗碗机。洗涤员上岗后，先开水源开关，将水放人机内，再打开蒸