雨课堂学堂在线学堂云《食品加工技术（新疆石河子职业技术学院）》单元测试考核答案

第1题护色处理最有效的方法是热烫处理和二氧化硫处理。第2题泡菜属于发酵类腌制品、咸菜属于非发酵类腌制品（）第3题速冻干制较好的保留了果蔬的营养价值及外形第4题均质是将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小颗粒进一步细微化，保持果蔬汁均一的外观。()第5题二氧化硫处理对于护色效果十分明显,但是也有一些副作用,比如与金属反应使护色效果降低,使用过量对人体有害。()第6题果酱加工的重要工艺是()A浓缩B预煮C过滤D打浆第7题果蔬加工过程中不属于护色的方法（）A烫漂护色B亚硫酸盐溶液护色、C有机酸溶液护色D氧气护色第8题下列不属于冻干食品的特点()A食用或加工前,复水快,可直接食用或烹调。B许多热敏性的物质不会发生变性或失活。C体积几乎不变,保持了原来的结构,不会发生浓缩现象。D成本与热风干燥差异不大。第9题罐头的顶隙大小一般为()A10-15mmB3-8mmC9-10mmD1-3mm第10题下列不属于抑制酶促褐变常用的护色处理方法()A食盐水护色B酸溶液护色C烫漂处理D硫酸第1题二次发酵法分两次调制面团和两次发酵。第2题在拟定配方时，各种原辅料的比例必须恰当。第3题盐能产生咸味，故甜面包不能添加食用盐。第4题面筋在面团形成中起非常重要的作用，能决定面团的焙烤性能。第5题面粉中含量最多的化学成分是蛋白质。第6题面点工艺中,多数主坯需加水调制,通常情况下,()与面筋的形成有密切关系。A加水量的多少和加水的方法B水温的高低和加水的方法C加水的方法和面团调制方法D加水量的多少和水温的高低第7题制作面包时,使用机器的顺序下列何者为正确的?()A搅拌机、滚圆机、发酵箱、切割机B搅拌机、发酵箱、切割机、滚圆机C搅拌机、切割机、滚圆机、发酵箱D搅拌机、发酵箱、滚圆机、切割机第8题搅拌油蛋糕宜用()。A钢丝搅拌器B桨状搅拌器C钩状搅拌器D螺旋型搅拌器第9题在我国面粉的质量标准中规定,哪种面粉的湿面筋含量在30%以上。()A低筋粉B中筋粉C高筋粉D普通粉第10题面粉中含量最高的化学成分是()A蛋白质B碳水化合物C脂肪D灰分肉制品加工技术第1题肉的保水性是指肉能保持外界水分的能力。第2题肌肉组织中与肉色有关的蛋白质是血红蛋白，最丰富的蛋白质是清蛋白，它是最重要的蛋白质。第3题肉屠宰后经历僵直、成熟和腐败三个阶段的变化。第4题速冻冻结的时间长，由一个晶核缓慢形成大晶核，存在于细胞间隙，形成巨大的冰晶体对细胞伤害大。第5题在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（48～72h）称为速冻，需（24h）称为缓冻。

第6题含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时,最合适的腌制方法是()A干腌法B湿腌法C腌水注射法D混合腌制法第7题在屠宰大家畜时,要使家畜短时间处于昏迷状态,就得对家畜致昏,其中最好的方法是CO2致昏法,其工艺参数是

()ACO2浓度65%~85%,时间15~45sBCO2浓度100%,时间15~45sCCO2浓度21%,时间2~3sDO2浓度21%,时间2~3s第8题下列那一种肉属白色肉()A牛肉B鸭肉C鸡肉D猪肉第9题下列那一种肠衣不能食用()A羊肠衣B纤维素肠衣C猪肠衣D胶原蛋白肠衣第10题现代肉类加工利用的是()A肌肉组织B骨组织C结缔组织D脂肪组织乳制品的加工技术第1题加工红葡萄酒的工艺过程中,在发酵基质中或葡萄酒中加入SO2的作用是()A澄清作用B杀菌作用C抗氧化作用D增酸作用正确答案：ABCD第2题葡萄酒年份是指()A葡萄酒的生产年份B葡萄的采收年份.C葡萄酒的销售年份D葡萄酒贮藏年限正确答案：AB第3题SO2的作用包括:()A杀菌作用B澄清作用C抗氧化作用D增酸作用正确答案：ABCD第4题酒花应隔绝空气.避光及防潮贮藏,贮藏温度应为()。A10℃以下B0-2℃C0℃以下D25℃以上第5题制麦是啤酒生产的()A开始B结束C中间过程DABC都不对第6题葡萄果实中含酸量最高的部位是()A种子B果肉内部C果肉中部D果皮第7题酒花赋予啤酒苦味,其苦味主要和酒花中的()有关。Aa-酸Bβ-酸C硬树脂酸D草酸第8题为保证葡萄酒的酒精含量,使发酵正常进行,糖度低的葡萄汁中需要添加()来补充糖分。A白砂糖B蔗糖C糖原D寡糖第9题葡萄酒后发酵的目的是使()继续发酵.澄清和陈酿酒液。A原酒B苹果酸C乳酸D残糖第10题要酿浪造优质红葡萄酒,只需要在酒精发酵结束后若干天对皮渣进行分离即可。()第11题酒花病是一种细菌性病害。()第12题起泡葡萄酒与葡萄汽酒的区别在于CO2气压的不同。()第13题工艺成熟度主要根据葡萄酒类型确定,但也受其它因素的限制和影响。()19.阿拉伯树胶可用于对多酚含量低的葡萄酒的澄清与稳定处理。(×)第14题破碎与除梗破碎的目的是使葡萄果破裂而释放出果汁。()第15题在发酵前,不需要对葡萄汁的成分进行调整,调整葡萄汁的糖度.酸度.添加SO2等。()第16题生理异常乳包括哪些?()A细菌污染乳B初乳C末乳D阳性乳正确答案：BCD第17题牛乳的酸度包括()A自然酸度(固有酸度)B发酵酸度C总酸度D无机酸正确答案：ABC第18题乳的物理性质从哪几个方面来判断乳的新鲜度?()A色泽B气味C乳的相对密度D冰点正确答案：ABCD第19题异常乳的感官、物理、微生物指标均符合国家质量标准,可以用于生产加工。()第20题在乳和乳制品中,这些微生物一般可分为病原微生物、有害微生物、有益微生物3类。()第21题牛乳可以用离心或静置等方法分离为富含脂肪的部分,即稀奶油。()第22题乳品中有大量的钙离子,且其浓度比例很适合人体的吸收范围,是补钙的良品。()第23题乳中含乳蛋白质约为3.4%(2.9%~5%),由20种以上的氨基酸组成,是乳中主要的含氮物质,包括酪蛋白、()还有少量脂肪球膜蛋白质。A磷元素B乳糖C乳铁蛋白D乳清蛋白质第24题牛乳中含有微量的气体,在乳房中已经存在,()含量最多,O2最少,N2居中。AH2BSO2CCO2DH2S第25题牛乳中含有上百种化学成分,主要成分是()、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐、维生素、酶类、磷脂、免疫物质和气体等。A水B微生物CDHAD牛磺酸软饮料加工技术第1题超滤是以压力为推动力,利用超滤膜的不同孔径对液体进行分离的物理筛分过程。()第2题矿泉水过滤的目的是除去水中的不溶性悬浮杂质和微生物。()第3题人工矿泉水具有受地域、规模、类型限制。()第4题直接用饮用矿泉水是指以蒸馏水、河水、自来水、天然泉水为母水,加入人们需要的矿物质或气体。()第5题软饮料的主要原料是饮用水或矿泉水,果汁、蔬菜汁或植物的根、茎、叶、花和果实的抽提液。()第6题曝气的方法有主要有()A自然曝气法B焦炭盘法C喷雾法C焦炭盘法正确答案：ABC第7题加工过程中采用曝气的方法以达到以下哪些目的()A防止物理化学性质发生变化B增加水的硬度C天然气体脱掉之后原来的酸性变弱,甚至成为碱性溶液,超过溶度积的金属产生各个形式的沉淀,过滤后再充CO2之后,矿水的硬度下降,达到饮用水水质标准D从天然矿泉中脱掉各种气体,避免产生不愉快的气味正确答案：CD第8题按原料和加工工艺分为()A果汁及其饮料B保健饮料C碳酸饮料D植物抽提液饮料正确答案：ACD第9题粗滤是指采用多介质深层过滤,能截留水中粒度()的悬浮颗粒物质,达到初步过滤的作用。A<0.2μmB>1.2μmC<0.9μmD>0.2μm第10题生产矿泉水的杀菌方法采用()和紫外线杀菌A臭氧杀菌B消毒液杀菌C洗手液杀菌D熏蒸杀菌发酵制品加工技术第1题味精采用的干燥方法有（

）真空箱式干燥、气流干燥、传送带式干燥、振动床式干燥。A箱式烘房干燥B常压干燥C喷雾干燥

D沸腾干燥第2题大麦预处理分为那些(

)A清选B分级C贮存D浸水正确答案：ABC第3题麦芽汁制备是啤酒生产过程中最重要的环节,是发酵的重要前提和基础。(

)第4题筛分时能通过24目而不能通过10目的晶粒称为粗晶,能通过14目而不能通过28目的晶粒称为细晶。()第5题结晶味精要求颗粒大小均匀,因此干燥好的晶体要经过振动筛分,除去过大或过小的晶粒,使晶粒大小更加均匀。()第6题我国酱油产品,按生产工艺的不同可分为酿造酱油及配制酱油两大类。()第7题大麦发芽的目的有:激活原有的酶;促使生成新的酶;随着大麦中酶的激活,大分子物质会溶解和分解,(

)结构发生改变。A皮层B胚芽C胚乳D胚轴第8题制麦工艺流程(

)A原料大麦→预处理→浸麦→发芽→干燥→除麦根→成品麦芽B原料大麦→预处理→发芽→浸麦→干燥→除麦根→成品麦芽C原料大麦→预处理→干燥→发芽→浸麦→除麦根→成品