2026年【乳品工艺学】智慧树网课章节练习题库及参考答案详解AB卷

2026年【乳品工艺学】智慧树网课章节练习题库及参考答案详解AB卷1.奶酪生产中，使酪蛋白凝固形成凝乳的关键酶是？

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.凝乳酶

D.脂肪酶【答案】：C

解析：本题考察奶酪生产工艺中的凝乳酶作用知识点。正确答案为C，凝乳酶（如胃蛋白酶）是奶酪生产的核心酶，通过分解酪蛋白胶粒中的κ-酪蛋白，破坏酪蛋白胶粒结构，使酪蛋白凝固形成凝乳。A选项蛋白酶主要分解蛋白质为氨基酸，不直接导致酪蛋白凝固；B选项淀粉酶作用于淀粉，与酪蛋白无关；D选项脂肪酶分解脂肪，不参与酪蛋白凝固过程。2.乳清蛋白中含量最高的组分是以下哪种？

A.β-乳球蛋白

B.α-酪蛋白

C.κ-酪蛋白

D.乳白蛋白【答案】：A

解析：本题考察乳蛋白组成。乳清蛋白主要包括β-乳球蛋白（约50%）、α-乳白蛋白（约20%）、血清白蛋白（微量）及免疫球蛋白等，其中β-乳球蛋白含量最高。选项B、C均为酪蛋白亚基（αs1、αs2、β、κ），属于酪蛋白；选项D“乳白蛋白”是乳清蛋白的旧称，此处指主要组分，故正确答案为A。3.乳制品中常见的腐败微生物不包括？

A.乳酸菌

B.芽孢杆菌

C.大肠杆菌

D.酵母菌【答案】：A

解析：本题考察乳制品腐败微生物知识点。腐败微生物导致乳制品变质，如芽孢杆菌（B）耐热，灭菌不彻底时污染产品；大肠杆菌（C）是致病菌，可能污染乳制品；酵母菌（D）在酸性环境下生长，导致产气酸败。乳酸菌（A）是发酵乳制品（如酸奶、奶酪）的核心发酵菌，通过产酸抑制腐败菌，本身不导致腐败，属于有益菌，因此不属于腐败微生物。4.以下哪种杀菌方式常用于液态奶生产，且能最大限度保留营养成分？

A.巴氏杀菌（62-65℃，30分钟或72-85℃，15秒）

B.超高温瞬时灭菌（UHT，135-140℃，几秒）

C.高温灭菌（100℃以上，30分钟）

D.干热灭菌（160℃以上，2小时）【答案】：A

解析：本题考察乳制品杀菌工艺知识点。正确答案为A，巴氏杀菌通过低温短时或高温短时处理，既能有效杀灭致病菌，又能最大限度保留牛奶中的维生素、活性酶等营养成分，常用于巴氏杀菌奶（如鲜牛奶）生产。B选项超高温灭菌（UHT）虽能实现长期储存，但高温会导致部分热敏性营养成分（如维生素C）损失；C选项“高温灭菌”描述模糊，且100℃以上长时间灭菌会显著破坏营养；D选项干热灭菌主要用于无菌包装前的设备灭菌，而非液态奶生产。5.酸奶生产中，发酵剂的主要作用是？

A.分解乳糖产生乳酸，降低pH值使蛋白质凝固

B.提供乳脂以增加产品黏稠度

C.抑制杂菌生长，防止产品腐败

D.增加乳制品的维生素含量【答案】：A

解析：本题考察发酵乳制品的发酵机制。酸奶发酵剂主要含乳酸菌（如保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌），其核心作用是发酵乳糖产生乳酸，使体系pH降至4.0-4.5，导致酪蛋白胶粒聚集凝固，形成酸奶的凝胶质地和特有风味。B选项乳脂非发酵剂提供；C选项抑制杂菌主要依赖发酵产酸和后续低温储存，非发酵剂核心功能；D选项发酵剂一般不显著增加维生素含量。6.超高温瞬时灭菌（UHT）工艺的典型处理条件是？

A.62-65℃，30min（低温巴氏杀菌）

B.135-150℃，几秒（高温瞬时灭菌）

C.85-90℃，5-10min（高温短时杀菌）

D.121℃，30min（罐头热力杀菌）【答案】：B

解析：本题考察典型杀菌工艺条件，正确答案为B。UHT工艺特点是高温瞬时灭菌，通常处理条件为135-150℃、几秒至几十秒，达到商业无菌；A为传统低温巴氏杀菌条件；C对应HTST（高温短时）但温度范围错误（HTST标准为72-75℃、15-20秒）；D为罐头灭菌（高压灭菌）条件，与UHT无关。7.乳脂肪的主要化学组成是以下哪类化合物？

A.甘油三酯

B.脂肪酸

C.蛋白质

D.乳糖【答案】：A

解析：本题考察乳脂肪化学组成的知识点。正确答案为A（甘油三酯），乳脂肪属于脂肪类，其主要成分是甘油三酯（脂肪的基本结构单元），由1分子甘油和3分子脂肪酸酯化而成。选项B（脂肪酸）是甘油三酯的组成部分，但不是乳脂肪的“主要化学组成”（整体）；选项C（蛋白质）是乳蛋白的主要成分，与脂肪无关；选项D（乳糖）是乳中主要碳水化合物，与脂肪化学组成无关。8.原料乳验收时，常用的酸度检测方法对应的单位是？

A.滴定酸度（°T）

B.pH值

C.酒精度

D.脂肪含量（%）【答案】：A

解析：本题考察原料乳酸度检测知识点。原料乳酸度常用滴定酸度（°T）表示，即中和100mL原料乳中的酸度所需0.1mol/LNaOH溶液的毫升数。B选项pH值虽能反映酸性，但原料乳酸度检测不以此为主要单位；C选项酒精度是判断蛋白质稳定性的检测指标，非酸度单位；D选项脂肪含量是乳成分指标，与酸度无关。故正确答案为A。9.乳品加工中，常用的原料乳标准化方法是？

A.使用分离机分离稀奶油与脱脂乳

B.过滤法去除乳中杂质

C.加热破坏乳中的热不稳定成分

D.添加乳化剂提高乳脂肪稳定性【答案】：A

解析：原料乳标准化的核心是调整脂肪与非脂乳固体的比例。通过分离机将原料乳分离为稀奶油（含高脂肪）和脱脂乳（含低脂），根据产品需求按比例混合两者，即可实现标准化。B选项过滤仅用于净化杂质，不涉及比例调整；C选项加热杀菌是灭菌工序，与标准化无关；D选项添加乳化剂属于产品配方优化，非原料乳标准化手段。10.超高温瞬时杀菌（UHT）乳的典型杀菌条件是？

A.100℃/30分钟（LTLT法）

B.62-65℃/30分钟（HTST法）

C.121℃/20分钟（商业无菌）

D.135-150℃/几秒（UHT法）【答案】：D

解析：本题考察乳制品杀菌工艺的分类。UHT乳（超高温灭菌乳）采用瞬时高温杀菌，典型条件为135-150℃、几秒至几十秒，实现商业无菌并保持风味。选项A为低温长时间杀菌（LTLT），常见于巴氏杀菌乳；选项B为中温短时间杀菌（HTST），如72-75℃/15-20秒；选项C为罐头食品的高温高压杀菌（商业无菌），非UHT工艺；故正确答案为D。11.下列哪种属于巴氏杀菌工艺？

A.135-140℃保持4-10秒

B.65℃保持30分钟

C.100℃煮沸5分钟

D.85℃保持30分钟【答案】：B

解析：本题考察巴氏杀菌工艺知识点。A选项为超高温瞬时灭菌（UHT），适用于无菌包装产品；C选项为煮沸杀菌，属于传统热力杀菌，非巴氏杀菌范畴；D选项85℃保持30分钟虽接近巴氏杀菌温度范围，但时间过长且未达到高温短时（HTST）标准；B选项65℃保持30分钟是典型的低温巴氏杀菌工艺，符合巴氏杀菌“温和杀菌以保留营养和风味”的定义。12.原料乳验收过程中，若体细胞数过高，可能直接导致以下哪种后果？

A.乳制品保质期缩短

B.杀菌过程难度增加

C.乳糖含量显著升高

D.蛋白质变性提前发生【答案】：B

解析：本题考察原料乳质量指标相关知识点。体细胞数是衡量原料乳卫生质量的关键指标，体细胞数过高会导致乳中天然微生物数量增加，杀菌过程需更严格的条件（如更高温度或更长时间）以确保微生物灭活，因此直接增加杀菌难度。A选项“保质期缩短”是微生物污染的间接结果，非体细胞数过高的直接后果；C选项乳糖含量与体细胞数无关；D选项蛋白质变性通常由杀菌或发酵等工艺条件引起，与体细胞数无直接关联。13.酸奶发酵过程中，赋予产品酸味和蛋白质凝固的主要原因是？

A.酵母菌发酵乳糖产生乙醇和CO₂

B.乳酸菌发酵乳糖产生乳酸，使pH下降至酪蛋白凝固

C.霉菌分泌蛋白酶分解蛋白质产生氨基酸

D.芽孢杆菌产生碱性物质中和乳中的酸性物质【答案】：B

解析：本题考察发酵乳制品（酸奶）的工艺原理。酸奶主要由乳酸菌（如保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌）发酵乳糖产生乳酸，使体系pH降低至酪蛋白等电点（约4.6），导致蛋白质凝固并形成酸味。选项A是酵母菌发酵的特征（如面包、果酒）；选项C是霉菌发酵（如奶酪）的部分原理；选项D错误，芽孢杆菌通常不产生碱性物质。因此正确答案为B。14.制作酸奶的主要发酵菌种组合是？

A.保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌

B.双歧杆菌和嗜酸乳杆菌

C.酵母菌和霉菌

D.枯草芽孢杆菌和乳酸菌【答案】：A

解析：本题考察发酵乳制品工艺知识点。酸奶的特征发酵由保加利亚乳杆菌（产乳酸）和嗜热链球菌（辅助产酸、产风味物质）共同完成，二者共生；选项B为益生菌制剂常见菌种组合，选项C用于开菲尔等特殊发酵乳（非酸奶），选项D中枯草芽孢杆菌主要用于青贮饲料等，非乳制品发酵。15.超高温灭菌（UHT）与巴氏杀菌（HTST）的主要区别在于？

A.UHT处理温度更高、时间更短，巴氏杀菌温度较低、时间较长

B.UHT处理温度较低、时间较长，巴氏杀菌温度较高、时间较短

C.UHT仅适用于液态乳，巴氏杀菌仅适用于发酵乳

D.UHT会破坏所有微生物，巴氏杀菌只能杀死致病菌【答案】：A

解析：本题考察乳品杀菌方式的知识点。超高温灭菌（UHT）通常采用135-140℃处理几秒（高温短时间），巴氏杀菌（如HTST）一般为62-65℃保持30分钟（低温长时间）或72-75℃保持15-20秒（高温短时间）。选项B混淆了两者的温度和时间关系；选项C错误，两者均可用于多种产品；选项D错误，巴氏杀菌能杀死大部分致病菌但非全部，UHT也需彻底灭菌。因此正确答案为A。16.在巴氏杀菌乳的生产中，目前广泛采用的高温短时（HTST）巴氏杀菌工艺的典型条件是？

A.62-65℃，30分钟（低温长时杀菌）

B.72-75℃，15-20秒

C.100℃，5分钟（煮沸杀菌）

D.135-150℃，1-2秒（超高温瞬时杀菌）【答案】：B

解析：本题考察巴氏杀菌技术知识点。HTST（高温短时）巴氏杀菌是目前乳制品行业主流的巴氏杀菌工艺，其典型条件为72-75℃、15-20秒，既能有效杀灭致病菌（如李斯特菌），又能最大程度保留乳中营养成分和风味。选项A为传统低温长时（LTLT）巴氏杀菌，已较少使用；选项C为煮沸杀菌（完全杀菌），会严重破坏乳中蛋白质和维生素，不符合巴氏杀菌乳的工艺要求；选项D为超高温瞬时（UHT）杀菌，主要用于生产UHT灭菌乳（如利乐包牛奶），而非巴氏杀菌乳。17.制作风味发酵乳（如风味酸奶）时，常用的发酵剂菌种组合是？

A.保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌

B.双歧杆菌和嗜酸乳杆菌

C.枯草芽孢杆菌和乳酸菌

D.酵母菌和醋酸菌【答案】：A

解析：本题考察发酵乳制品工艺知识点。风味发酵乳（如酸奶）的核心发酵剂通常为保加利亚乳杆菌（产酸和风味肽）和嗜热链球菌（协同产酸）的共生组合，二者在发酵过程中产生乳酸，使乳蛋白凝固并赋予酸奶独特风味。选项B的双歧杆菌和嗜酸乳杆菌是部分功能性酸奶（如益生菌酸奶）的常见菌种，但并非传统风味发酵乳的基础发酵剂；选项C的枯草芽孢杆菌主要用于发酵豆制品，非乳制品发酵剂；选项D的酵母菌和醋酸菌多用于发酵乳酒、奶酪等特殊产品，与酸奶发酵无关。18.巴氏杀菌乳（HTST工艺）的典型杀菌条件是（）。

A.72-75℃，15-20秒

B.62-65℃，30分钟

C.115℃，10分钟

D.121℃，20分钟【答案】：A

解析：本题考察巴氏杀菌工艺知识点，正确答案为A，HTST（高温短时）杀菌是巴氏杀菌的主流工艺，通过72-75℃加热15-20秒达到商业无菌；B选项为传统LTLT（低温长时）杀菌工艺；C、D选项属于超高温（UHT）杀菌条件（如UHT灭菌通常135-140℃，几秒至几十秒），用于UHT乳生产。19.原料乳验收时，酸度是重要的理化指标之一，正常牛乳酸度的参考范围是？

A.10-14°T

B.16-18°T

C.20-24°T

D.25-30°T【答案】：B

解析：本题考察原料乳验收的知识点。正常牛乳酸度（滴定酸度）通常以°T表示，范围为16-18°T，此范围反映原料乳新鲜度良好且微生物污染风险低。选项A（10-14°T）酸度偏低，可能是原料乳过稀或放置过久导致；选项C（20-24°T）和D（25-30°T）酸度过高，通常提示原料乳已变质或微生物大量繁殖，不符合验收标准。20.制作风味酸奶时，起关键发酵作用的微生物组合是？

A.酵母菌与醋酸菌

B.保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌

C.双歧杆菌与嗜酸乳杆菌

D.枯草芽孢杆菌与乳酸菌【答案】：B

解析：本题考察酸奶发酵剂菌种。酸奶发酵剂以保加利亚乳杆菌（产乳酸、丁二酮等风味物质）和嗜热链球菌（协同产酸）为主，二者共生发酵乳糖产酸使乳凝固。A项酵母菌产酒精、醋酸菌产酸，非酸奶发酵菌；C项双歧杆菌等为益生菌类，多用于功能性酸奶；D项枯草芽孢杆菌不属于乳制品发酵菌种。21.奶粉生产中最常用的干燥方法是？

A.喷雾干燥

B.滚筒干燥

C.冷冻干燥

D.真空干燥【答案】：A

解析：本题考察乳制品干燥工艺知识点。喷雾干燥通过将液态乳雾化成细小液滴与热空气接触，实现快速干燥，效率高、成本低，是奶粉生产最常用方法；滚筒干燥需接触传热，冷冻干燥成本高，真空干燥效率低，均不适合大规模奶粉生产。22.无菌包装技术的核心特点是？

A.包装前产品和包装材料分别灭菌，无菌环境下灌装

B.包装材料灭菌后直接与未灭菌产品接触

C.仅对产品灭菌，包装材料无需灭菌

D.包装后进行二次高温灭菌【答案】：A

解析：本题考察乳制品无菌包装技术的知识点。无菌包装通过“先灭菌（产品UHT杀菌+包装材料灭菌）、后无菌灌装”实现，确保产品和包装在无菌环境下接触，避免污染。选项B未灭菌产品直接接触灭菌包装材料易污染；选项C包装材料不灭菌会引入微生物；选项D包装后二次灭菌会破坏产品品质，无菌包装强调“先灭菌后包装”而非“后灭菌”。23.制作酸奶时，常用的发酵剂菌种是？

A.保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌

B.乳酸菌和酵母菌

C.双歧杆菌和嗜酸乳杆菌

D.枯草芽孢杆菌和乳酸菌【答案】：A

解析：本题考察发酵乳制品的发酵剂菌种。正确答案为A，酸奶的典型发酵剂由保加利亚乳杆菌（产酸、产香）和嗜热链球菌（协同产酸）组成。B选项中酵母菌会影响酸奶风味和质构，非酸奶发酵剂；C选项双歧杆菌和嗜酸乳杆菌多用于功能性酸奶，但非传统酸奶的主要发酵菌种；D选项枯草芽孢杆菌不属于乳酸菌，因此A为正确选项。24.奶粉生产中，喷雾干燥法的主要优点是？

A.干燥速度快，产品颗粒均匀，溶解性好

B.干燥温度低，最大限度保留营养成分

C.设备结构简单，操作成本低

D.能同时完成杀菌和干燥过程【答案】：A

解析：本题考察奶粉生产工艺知识点。喷雾干燥通过将乳浓缩液雾化后与热空气瞬间接触，实现快速干燥，产品颗粒细小均匀、溶解性好、流动性佳。B选项错误，喷雾干燥虽为瞬时干燥，但热空气温度较高（150-200℃），并非“温度低”；C选项错误，喷雾干燥设备结构复杂，初期投资和维护成本较高；D选项错误，喷雾干燥主要功能是干燥，杀菌多通过UHT处理或后续辐照实现。故正确答案为A。25.制作酸奶时，发酵剂的主要菌种组合是以下哪一组？

A.酵母菌与黑曲霉

B.保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌

C.双歧杆菌与嗜酸乳杆菌

D.枯草芽孢杆菌与乳酸菌【答案】：B

解析：本题考察酸奶发酵剂菌种。酸奶发酵依赖共生菌：保加利亚乳杆菌（产乳酸和风味物质）与嗜热链球菌（协同产酸，优化pH）。选项A为干酪或风味发酵乳（如开菲尔）的菌种；选项C是双歧杆菌发酵乳常用菌种；选项D中枯草芽孢杆菌非酸奶发酵核心菌种，故正确答案为B。26.乳粉生产中，最常用的干燥方法是哪种？

A.真空干燥

B.冷冻干燥

C.喷雾干燥

D.滚筒干燥【答案】：C

解析：本题考察乳粉生产的干燥工艺。喷雾干燥通过雾化浓缩乳并在热空气中瞬间干燥成粉末，具有效率高、产品溶解性好等优点，是乳粉生产的主流方法。A、B成本高或操作复杂，不适合大规模生产；D滚筒干燥适用于奶酪等产品，非乳粉生产方法。答案C正确。27.原料乳中含量最高的营养成分是？

A.水

B.脂肪

C.蛋白质

D.乳糖【答案】：A

解析：本题考察乳的基础成分知识。乳中水分含量约87-89%，脂肪约3-5%，蛋白质约3-4%，乳糖约4-5%，因此水是含量最高的营养成分。B、C、D选项均为乳中次要营养成分，含量远低于水分。28.全脂乳粉生产中，最常用的干燥方法是？

A.喷雾干燥

B.真空干燥

C.冷冻干燥

D.滚筒干燥【答案】：A

解析：本题考察乳粉干燥工艺的知识点。正确答案为A，喷雾干燥是乳品工业中全脂乳粉生产的主流方法，其原理是将原料乳雾化成小液滴，在热空气中迅速干燥成粉末，具有效率高、产品溶解性好、营养保留完整等优点。B选项真空干燥成本高，适用于特殊物料；C选项冷冻干燥成本极高，仅用于高端或特殊乳粉；D选项滚筒干燥主要用于浓缩乳或奶粉生产中的部分工序，非全脂乳粉的主要干燥方式。29.在乳品加工中，原料乳标准化的核心目的是？

A.调整原料乳中脂肪与非脂乳固体的比例至产品标准

B.去除原料乳中的微生物以确保产品安全

C.降低原料乳的水分含量以提高浓度

D.去除原料乳中的矿物质以优化产品风味【答案】：A

解析：本题考察乳品原料乳标准化的知识点。原料乳标准化主要通过分离或添加稀奶油，使脂肪含量与非脂乳固体含量的比例符合产品标准（如全脂乳、低脂乳等）。选项B是杀菌工序的目的，选项C是浓缩工序的作用，选项D不是标准化的目标，因此正确答案为A。30.原料乳的正常pH值范围通常是多少？

A.6.0-6.2

B.6.5-6.7

C.6.8-7.0

D.7.0-7.2【答案】：B

解析：本题考察原料乳的基本理化性质。正常原料乳的pH值由酪蛋白、柠檬酸等弱酸性物质共同作用决定，稳定在6.5-6.7之间。A选项（6.0-6.2）pH过低，可能是微生物产酸导致的酸性乳或变质乳；C（6.8-7.0）和D（7.0-7.2）pH偏高，接近中性或碱性，可能是原料乳受污染或添加碱性物质所致。31.正常牛奶中脂肪球的直径范围通常是多少？

A.1-10μm

B.10-30μm

C.30-50μm

D.50-100μm【答案】：A

解析：本题考察乳脂肪球结构知识点。正确答案为A，正常牛奶中脂肪球以直径1-10μm的小球形式存在，其中多数在1-5μm，直径过大（如超过10μm）的脂肪球易因重力上浮影响产品稳定性。B、C、D选项均不符合正常牛奶脂肪球的直径范围。32.原料乳标准化过程中，调整脂肪与非脂乳固体比例的常用方法是（）

A.添加稀奶油

B.离心分离法

C.添加脱脂乳

D.过滤分离【答案】：B

解析：本题考察原料乳标准化的知识点，正确答案为B。标准化需精确调整脂肪与非脂乳固体比例，离心分离法通过离心力高效分离脂肪球，可根据需求调整脂肪含量，且不改变非脂乳固体比例；A、C选项会改变非脂乳固体比例，无法精准标准化；D选项过滤无法分离脂肪，不能用于脂肪比例调整。33.下列哪种杀菌工艺不属于巴氏杀菌法？

A.高温短时间（HTST）

B.低温长时间（LTLT）

C.超高温瞬时（UHT）

D.以上均不属于【答案】：C

解析：本题考察乳品杀菌工艺分类知识点。巴氏杀菌法包括HTST（72-75℃/15-20秒）和LTLT（62-65℃/30分钟），属于低温杀菌，可保留部分营养成分和风味。选项C（UHT）采用135-140℃/几秒的超高温瞬时灭菌，属于超高温灭菌工艺，杀菌强度更高，保质期更长，因此不属于巴氏杀菌范畴。A、B均为巴氏杀菌典型工艺，D错误。34.制作凝固型酸奶时，常用的发酵剂菌种组合是？

A.保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌

B.乳酸菌+酵母菌

C.双歧杆菌+嗜酸乳杆菌

D.枯草芽孢杆菌+醋酸菌【答案】：A

解析：本题考察酸奶发酵剂的菌种特性。凝固型酸奶依赖保加利亚乳杆菌（产乳酸和风味肽）与嗜热链球菌（产乳酸和维生素）的共生发酵，二者协同产生典型风味和凝固特性。B选项酵母菌为风味发酵乳（如开菲尔）的菌种；C选项双歧杆菌和嗜酸乳杆菌是益生菌类产品的常用菌种，但非传统酸奶发酵剂；D选项芽孢杆菌和醋酸菌为其他发酵产品（如泡菜）的菌种。35.采用高温短时间（HTST）巴氏杀菌工艺的典型参数是？

A.62-65℃/30分钟

B.72-75℃/15-20秒

C.121℃/30分钟

D.137℃/4秒【答案】：B

解析：选项A是低温长时间（LTLT）巴氏杀菌的典型参数；选项B是HTST巴氏杀菌的标准条件，可有效杀灭致病菌并保留营养成分；选项C是商业灭菌（如罐头）的参数；选项D是超高温瞬时灭菌（UHT）的典型参数之一，但通常UHT灭菌时间更短（如几秒）且温度更高（135-150℃），因此选B。36.制作酸奶时，起主要发酵作用的菌种是？

A.保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌

B.双歧杆菌和嗜酸乳杆菌

C.酵母菌和产甲烷菌

D.枯草芽孢杆菌和乳酸菌【答案】：A

解析：本题考察发酵乳制品的菌种应用。酸奶发酵依赖保加利亚乳杆菌（产酸产气）和嗜热链球菌（协同产酸）的共生作用，二者是酸奶发酵的核心菌种。B选项多用于双歧杆菌乳、益生菌发酵乳；C选项酵母菌和产甲烷菌不用于酸奶发酵（酵母菌常见于发酵饮料）；D选项枯草芽孢杆菌不属于酸奶发酵常用菌种。37.在原料乳验收过程中，以下哪项属于对原料乳进行感官检验的项目？

A.酸度测定

B.酒精稳定性试验

C.色泽与气味观察

D.菌落总数检测【答案】：C

解析：本题考察原料乳验收的感官检验知识点。原料乳的感官检验主要通过视觉、嗅觉、味觉等直接判断，包括色泽、组织状态、气味、滋味等。选项A（酸度测定）属于理化检验，用于判断乳的新鲜度和发酵可能性；选项B（酒精稳定性试验）是通过酒精与乳蛋白的相互作用检测热稳定性，属于理化检验；选项D（菌落总数检测）属于微生物检验，反映乳的卫生状况。而选项C（色泽与气味观察）直接通过感官判断，因此正确答案为C。38.牛奶中含量最高的蛋白质是以下哪种？

A.酪蛋白

B.乳清蛋白

C.球蛋白

D.白蛋白【答案】：A

解析：本题考察乳蛋白的分类与含量知识点。正确答案为A，因为酪蛋白是牛奶中含量最高的蛋白质，约占乳蛋白总量的80%以上，主要以酪蛋白胶粒形式存在。B选项乳清蛋白约占乳蛋白的20%，含量低于酪蛋白；C选项球蛋白并非乳中主要蛋白质，乳中球蛋白含量极低；D选项白蛋白在乳中含量较少，主要存在于乳清中但非主要蛋白类型。39.在喷雾干燥生产奶粉过程中，进风温度的合理控制范围通常是？

A.50-60℃

B.120-150℃

C.160-180℃

D.200-250℃【答案】：C

解析：本题考察喷雾干燥工艺知识点，喷雾干燥通过热风（进风温度160-180℃）将乳滴快速干燥，出风温度控制在70-80℃以避免乳粉过热变性。A选项温度过低导致干燥效率低；B选项温度不足可能使水分残留高；D选项温度过高会严重破坏乳粉营养成分（如蛋白质变性、维生素损失），故正确答案为C。40.干酪生产中，凝乳酶的关键作用是？

A.水解κ-酪蛋白使酪蛋白胶粒凝固

B.分解乳脂肪形成游离脂肪酸

C.分解乳糖产生乳酸

D.促进乳清蛋白变性析出【答案】：A

解析：本题考察干酪加工工艺知识点。凝乳酶（如牛凝乳酶）是丝氨酸蛋白酶，特异性水解酪蛋白胶粒表面的κ-酪蛋白，使其失去胶体稳定性，导致酪蛋白胶粒聚集形成凝乳。B选项脂肪分解由脂肪酶完成（如霉菌）；C选项乳酸产生由乳酸菌发酵乳糖实现；D选项乳清蛋白变性与pH降低有关，非凝乳酶直接作用。41.原料乳标准化的主要目的是？

A.调整脂肪与非脂乳固体的比例，使产品符合标准

B.去除原料乳中的微生物

C.提高原料乳的蛋白质含量

D.降低原料乳的水分含量【答案】：A

解析：本题考察原料乳标准化知识点。标准化通过分离稀奶油和脱脂乳，精确调整脂肪含量至目标值，确保产品（如全脂乳、低脂乳）符合质量标准。选项B（杀菌去除微生物）、选项C（标准化不主动调整蛋白质）、选项D（干燥降低水分，非标准化目的）均不符合题意。42.制作发酵型酸奶时，常用的发酵剂菌种组合是？

A.保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌

B.双歧杆菌+嗜酸乳杆菌

C.酵母菌+醋酸菌

D.枯草芽孢杆菌+乳酸菌【答案】：A

解析：本题考察发酵乳制品发酵剂知识点。正确答案为A，酸奶发酵剂核心菌种为保加利亚乳杆菌（产酸产香）和嗜热链球菌（协同产酸）。B选项双歧杆菌、嗜酸乳杆菌多用于功能性发酵乳（如双歧酸奶），非基础酸奶发酵剂；C选项酵母菌用于面团或开菲尔等发酵，醋酸菌用于制醋；D选项枯草芽孢杆菌为芽孢杆菌属，非酸奶生产菌种。43.酸奶发酵剂的主要菌种组合是？

A.保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌

B.双歧杆菌+嗜酸乳杆菌

C.酵母菌+乳酸菌

D.枯草芽孢杆菌+乳酸菌【答案】：A

解析：本题考察发酵乳制品发酵剂的知识点。酸奶发酵剂的核心菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，二者共生发酵产生乳酸，赋予酸奶特有风味和质地。选项B（双歧杆菌+嗜酸乳杆菌）是双歧酸奶等特定产品的发酵剂组合；选项C（酵母菌+乳酸菌）常见于开菲尔等发酵乳；选项D（枯草芽孢杆菌+乳酸菌）多用于青贮饲料或部分功能性乳制品，非酸奶主流菌种。44.喷雾干燥生产全脂乳粉时，原料乳在进入干燥塔前需先进行的关键步骤是？

A.预热杀菌

B.标准化（调整脂肪与非脂乳固体比例）

C.均质处理

D.冷却成熟【答案】：C

解析：本题考察喷雾干燥工艺的关键步骤。正确答案为C，均质处理是喷雾干燥前的核心步骤，通过高压均质使脂肪球破碎，防止乳粉储存时脂肪上浮，保证产品均匀性。A选项预热杀菌一般在浓缩前或与浓缩结合进行，非必须在干燥前单独步骤；B选项标准化是调整原料乳成分比例，通常在验收后、浓缩前进行；D选项冷却成熟是酸奶等发酵产品的步骤，非喷雾干燥前步骤。45.以下属于高温短时（HTST）巴氏杀菌工艺的是？

A.62-65℃，保持30分钟

B.72-75℃，保持15-20秒

C.137℃，保持4秒

D.85℃，保持5分钟【答案】：B

解析：本题考察巴氏杀菌工艺的分类。正确答案为B，HTST（高温短时）巴氏杀菌的典型条件为72-75℃、15-20秒。A选项为低温长时（LTLT）巴氏杀菌条件；C选项（137℃，4秒）属于超高温瞬时（UHT）杀菌工艺；D选项（85℃，5分钟）为中温杀菌，不属于标准巴氏杀菌工艺，因此B为正确选项。46.关于原料乳验收时的必检项目，以下哪项是衡量原料乳新鲜度和热稳定性的关键指标？

A.酸度（滴定酸度）

B.冰点

C.脂肪含量

D.蛋白质含量【答案】：A

解析：本题考察原料乳验收指标知识点。正确答案为A，因为酸度（滴定酸度）直接反映乳中乳酸含量，酸度越高表明微生物繁殖产酸越多，新鲜度下降，同时酸度是影响乳热稳定性的核心因素（如加热时易凝固）。B选项冰点主要反映乳中总固体含量（如乳糖、矿物质），非新鲜度关键指标；C、D选项脂肪和蛋白质含量是营养指标，验收时必检但非新鲜度核心指标。47.制作凝固型酸奶时，发酵剂的主要菌种是？

A.乳酸菌和酵母菌

B.保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌

C.双歧杆菌和嗜酸乳杆菌

D.枯草芽孢杆菌和乳酸菌【答案】：B

解析：本题考察发酵乳制品工艺知识点。凝固型酸奶的发酵剂主要由保加利亚乳杆菌（产酸产气）和嗜热链球菌（协同产酸）组成，二者共生发酵产生乳酸使乳蛋白凝固。选项A中酵母菌常用于发酵乳饮料；选项C双歧杆菌和嗜酸乳杆菌多用于双歧酸奶等功能性发酵乳；选项D枯草芽孢杆菌不用于酸奶发酵，故正确答案为B。48.原料乳标准化的主要目的是控制成品的什么指标？

A.脂肪含量

B.蛋白质含量

C.水分含量

D.灰分含量【答案】：A

解析：本题考察乳品工艺中原料乳标准化知识点。原料乳标准化是通过分离稀奶油和脱脂乳，调整脂肪含量，使最终产品（如巴氏奶、酸奶等）的脂肪含量达到规定标准。蛋白质、水分、灰分含量的调整不属于标准化的核心目标，因此正确答案为A。49.酸奶发酵剂的主要功能性菌种是？

A.双歧杆菌和嗜酸乳杆菌

B.保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌

C.乳酸链球菌和乳脂链球菌

D.枯草芽孢杆菌和酵母菌【答案】：B

解析：本题考察发酵乳制品（酸奶）的发酵剂菌种知识点。酸奶发酵剂的核心菌种是保加利亚乳杆菌（产生L-乳酸和风味物质）和嗜热链球菌（协同产酸），二者混合发酵可快速产酸并形成酸奶特有的凝固结构。选项A（双歧杆菌和嗜酸乳杆菌）是部分益生菌酸奶的菌种，但非传统发酵剂；选项C（乳酸链球菌和乳脂链球菌）是奶酪（如瑞士奶酪）的发酵剂；选项D（枯草芽孢杆菌和酵母菌）不用于酸奶发酵，前者为芽孢杆菌类，后者可能用于发酵乳酒等。50.原料乳验收中的酒精稳定性试验主要用于检测什么？

A.蛋白质变性情况

B.脂肪含量是否达标

C.微生物污染程度

D.矿物质含量高低【答案】：A

解析：本题考察原料乳验收知识点。酒精稳定性试验通过加入70%~75%酒精观察是否出现浑浊或沉淀，其原理是酒精为强脱水剂，会破坏蛋白质胶体颗粒表面的水化膜，导致蛋白质变性凝固。若出现阳性反应，提示原料乳中蛋白质稳定性差（如酸度高、钙镁离子含量异常等），需进一步检测。B选项脂肪含量需通过乳脂离心机检测密度；C选项微生物污染需通过镜检或培养法判断；D选项矿物质含量需通过原子吸收光谱等仪器分析，均非酒精试验的检测对象。51.为保证乳制品脂肪含量稳定，生产中常采用的标准化方法是？

A.分离乳脂肪

B.添加稀奶油

C.去除非脂乳固体

D.调整蛋白质含量【答案】：B

解析：本题考察乳脂肪标准化知识点。乳脂肪标准化需根据产品标准调整脂肪含量，添加稀奶油（B）可直接提高脂肪含量，是常用方法。A选项“分离乳脂肪”会降低脂肪含量，需结合稀奶油添加实现标准化；C选项“去除非脂乳固体”与脂肪含量无关；D选项“调整蛋白质含量”属于蛋白质标准化，与脂肪无关。52.正常原料乳的密度范围通常为以下哪个选项？

A.1.010-1.020g/cm³

B.1.028-1.032g/cm³

C.1.035-1.040g/cm³

D.1.045-1.050g/cm³【答案】：B

解析：本题考察原料乳的基本理化性质知识点。正常原料乳的密度（20℃/4℃）是衡量乳品质的重要指标，其范围通常为1.028-1.032g/cm³（即比重1.028-1.032）。选项A范围过低，可能为脱脂乳或异常乳；选项C、D密度过高，可能掺杂其他物质或为变质乳。正确答案为B。53.发酵乳生产中，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的主要作用是？

A.发酵乳糖产生乳酸

B.分解乳脂肪产生风味物质

C.合成维生素B族

D.分解蛋白质产生氨基酸【答案】：A

解析：本题考察发酵乳发酵菌种知识点。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是发酵乳的核心菌种：前者为革兰氏阳性菌，产酸能力强，发酵乳糖生成乳酸；后者为球菌，与前者协同作用促进产酸。B选项脂肪分解由脂肪酶（如霉菌）完成，非此两种菌；C选项维生素合成是次要副产物，非主要作用；D选项蛋白质分解由蛋白酶（如某些乳酸菌）完成，但非这两种菌的典型功能。54.新鲜原料乳的酸度通常以什么单位表示？

A.°T（滴定酸度）

B.pH值

C.乳酸含量（g/100mL）

D.柠檬酸含量（mg/100mL）【答案】：A

解析：本题考察原料乳验收指标知识点。正确答案为A，新鲜原料乳的酸度常用°T（滴定酸度）表示，定义为中和100mL乳样所需0.1mol/LNaOH溶液的毫升数，正常牛乳酸度范围为16-18°T。B选项pH值受温度影响较大，且乳中天然缓冲体系复杂，单独用pH值难以准确反映酸度变化；C选项乳酸含量需通过特定检测方法，非原料乳酸度常规表示单位；D选项柠檬酸与乳酸度无直接关联。55.乳脂肪球膜中天然存在的乳化剂是？

A.酪蛋白

B.乳清蛋白

C.卵磷脂

D.维生素【答案】：C

解析：本题考察乳脂肪的乳化稳定机制。乳脂肪球膜含有磷脂（如卵磷脂）等天然乳化剂，可降低脂肪与水的界面张力，使脂肪稳定分散在乳中；酪蛋白和乳清蛋白是乳蛋白主要成分，维生素不具备乳化功能，因此正确答案为C。56.下列哪项属于乳制品的物理指标？

A.色泽

B.滋味

C.密度

D.酸度【答案】：C

解析：本题考察乳制品质量指标分类。物理指标是通过物理方法测定的客观参数，如密度、水分含量、颗粒大小等。A、B选项属于感官指标（需主观评价）；D选项酸度属于化学指标（滴定酸度反映乳酸含量）；C选项密度（如比重）可通过仪器精确测定，属于典型物理指标。57.超高温灭菌（UHT）乳在常温环境下的保质期通常可达多久？

A.30天

B.60天

C.180天

D.365天【答案】：C

解析：本题考察UHT杀菌工艺特点。UHT乳通过135-140℃高温瞬时灭菌，可杀死所有微生物（包括芽孢），常温下保质期可达6-12个月（180天左右）。A选项30天为普通巴氏杀菌乳的冷藏保质期；B选项60天多为部分低温灭菌产品的短保质期；D选项365天远超常规UHT乳保质期，易因过度灭菌导致营养流失和风味劣变。58.乳脂肪在乳中的主要存在形式是？

A.游离脂肪酸

B.脂肪球

C.甘油三酯

D.脂肪酸盐【答案】：B

解析：本题考察乳脂肪的存在形式知识点。乳脂肪并非游离存在，而是以直径约1-10μm的脂肪球形式分散在乳浆中，表面由蛋白质和磷脂构成脂肪球膜。游离脂肪酸（A）是脂肪水解产物，乳中含量极低；甘油三酯（C）是脂肪的化学结构形式，但乳中脂肪以脂肪球形式存在而非游离的甘油三酯；脂肪酸盐（D）是脂肪与碱反应的产物，乳中无此形式。59.巴氏杀菌乳（HTST工艺）的典型杀菌条件是？

A.62-65℃，30分钟（LTLT）

B.72-85℃，15-20秒

C.135-150℃，2-4秒（UHT工艺）

D.85-90℃，5-10分钟【答案】：B

解析：本题考察液态奶加工章节中巴氏杀菌工艺参数。HTST（高温短时间）工艺是巴氏杀菌乳的主流技术，通过72-85℃、15-20秒的条件，可有效杀灭致病菌（如李斯特菌）并保留营养成分。A选项为传统LTLT工艺（低温长时间），目前仅用于奶酪等特殊产品；C是UHT超高温灭菌条件；D不符合巴氏杀菌的时间-温度组合。60.喷雾干燥生产全脂乳粉时，干燥塔进风温度通常控制在？

A.50-60℃

B.120-180℃

C.200-250℃

D.300-350℃【答案】：B

解析：本题考察喷雾干燥工艺参数。喷雾干燥是乳粉生产核心技术，进风温度需平衡干燥效率与营养保留：120-180℃可快速蒸发水分（出风温度80-90℃），避免高温导致乳蛋白变性（美拉德反应褐变）或脂肪氧化。A项温度过低干燥周期长；C、D项过高温度导致乳粉褐变、风味劣变。61.乳脂肪球膜的主要化学成分是？

A.蛋白质和磷脂

B.脂肪和维生素

C.乳糖和矿物质

D.胆固醇和钙盐【答案】：A

解析：本题考察乳脂肪球结构知识点。乳脂肪球膜（FatGlobuleMembrane,FGM）主要由蛋白质（如白蛋白、球蛋白）和磷脂（卵磷脂等）构成，具有稳定脂肪球、防止脂肪聚集的作用。B选项脂肪是核心成分，维生素为乳中微量成分；C选项乳糖为乳清成分，矿物质为乳中无机盐；D选项钙盐属于乳中矿物质。正确答案为A。62.乳品原料乳标准化的核心目的是调整产品的什么指标？

A.脂肪含量

B.蛋白质含量

C.密度

D.乳糖含量【答案】：A

解析：本题考察原料乳标准化的目标。标准化通过分离脱脂乳或添加稀奶油，使原料乳脂肪含量符合产品规格要求（如液态奶需1.0-3.0%脂肪）。B选项蛋白质含量由原料乳天然比例决定，一般无需调整；C选项密度检测仅用于验收掺水，非标准化目标；D选项乳糖含量为天然成分，标准化不涉及。63.HTST（高温短时）巴氏杀菌的典型工艺条件是？

A.62-65℃，30分钟

B.72-75℃，15-20秒

C.121℃，30分钟

D.135-140℃，4-10秒【答案】：B

解析：本题考察巴氏杀菌工艺知识点。巴氏杀菌分为低温（LTLT）和高温短时（HTST）两种，HTST典型条件为72-75℃，15-20秒；A选项为低温巴氏（LTLT）条件，C为传统高温杀菌（如罐头），D为超高温瞬时杀菌（UHT）条件，因此正确答案为B。64.原料乳验收中，常用的酸度测定单位是以下哪项？

A.°T（滴定酸度）

B.°Bé（波美度）

C.pH值

D.比重（密度）【答案】：A

解析：本题考察原料乳酸度验收的知识点。正确答案为A（°T），因为°T（滴定酸度）是乳品工艺学中专门用于表示原料乳酸度的单位，通过滴定法测定每100mL牛乳消耗0.1mol/LNaOH的毫升数表示，是原料乳验收的核心指标之一。选项B（°Bé）主要用于液体密度或盐度测量，与酸度无关；选项C（pH值）虽可反映酸度，但乳品工艺学中原料乳验收通常不优先使用pH值，更多依赖滴定酸度；选项D（比重）是反映牛乳密度的指标，与酸度无直接关联。65.喷雾干燥法生产全脂乳粉时，进风温度一般控制在多少？

A.140-160℃

B.80-100℃

C.200-220℃

D.50-70℃【答案】：A

解析：本题考察乳粉加工工艺知识点。喷雾干燥生产全脂乳粉时，进风温度通常控制在140-160℃（出风温度80-90℃），此温度可高效去除水分且避免蛋白质过度变性；温度过低（80-100℃或50-70℃）会导致干燥效率低、水分残留；温度过高（200-220℃）会使蛋白质变性过度，影响乳粉溶解度和风味。因此正确答案为A。66.原料乳验收时，常用的酒精试验的主要目的是？

A.检测乳中脂肪含量是否达标

B.判断乳中蛋白质稳定性是否正常

C.测定乳的酸度是否符合标准

D.检验乳中微生物污染程度【答案】：B

解析：本题考察原料乳验收知识点。酒精试验通过酒精（有机溶剂）使蛋白质变性沉淀，若出现浑浊或凝块，提示乳中蛋白质稳定性异常（如初乳、乳房炎乳等）。A选项脂肪含量需用乳脂计检测；C选项酸度测定采用滴定法；D选项微生物数量需通过平板计数法，酒精试验不用于微生物检测，故正确答案为B。67.酸奶发酵过程中，起主要作用的两种乳酸菌是？

A.保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌

B.嗜酸乳杆菌和双歧杆菌

C.枯草芽孢杆菌和酵母菌

D.乳酸菌和醋酸菌【答案】：A

解析：本题考察发酵乳制品菌种知识点。酸奶发酵依赖保加利亚乳杆菌（产乳酸和芳香物质）和嗜热链球菌（产酸并增强风味）的协同作用。B选项中嗜酸乳杆菌和双歧杆菌是某些功能性发酵乳的菌种，非酸奶主要菌种；C选项枯草芽孢杆菌是芽孢杆菌属，非乳酸菌，酵母菌不属于乳酸菌；D选项醋酸菌是产酸菌但非酸奶发酵主力。故正确答案为A。68.风味发酵乳（如酸奶）生产中出现乳清析出（乳清分离）现象，可能的原因是？

A.发酵剂接种量过高

B.发酵剂活力不足

C.原料乳中脂肪含量过高

D.原料乳中乳糖含量过高【答案】：B

解析：本题考察酸奶乳清析出的原因。乳清析出核心是蛋白质凝胶网络形成不良，而发酵剂活力不足会导致产酸不足，pH下降不充分，酪蛋白无法形成致密凝胶网络，保水性差，从而导致乳清析出。选项A发酵剂接种量过高会导致酸度骤升，可能使蛋白质提前变性，但通常不会直接引发乳清析出；选项C脂肪含量过高影响口感但不影响凝胶结构；选项D乳糖含量过高仅影响发酵产酸量，与蛋白质凝胶无关。69.HTST巴氏杀菌工艺的典型参数是？

A.62-65℃，30分钟

B.72-75℃，15-20秒

C.121℃，30分钟

D.135℃，4秒【答案】：B

解析：本题考察巴氏杀菌工艺参数的知识点。HTST（高温短时）巴氏杀菌是主流工艺，典型条件为72-75℃、15-20秒，可有效杀灭致病菌且最大程度保留营养成分。选项A（62-65℃，30分钟）是LTLT（低温长时）巴氏杀菌参数；选项C（121℃，30分钟）是高压灭菌条件，用于罐头等产品；选项D（135℃，4秒）是UHT（超高温瞬时）杀菌参数。70.采用喷雾干燥法生产的全脂乳粉，其成品水分含量通常控制在哪个范围？

A.1-2%

B.2-3%

C.3-5%

D.5-7%【答案】：C

解析：本题考察喷雾干燥工艺参数。全脂乳粉水分过高易结块、变质，过低影响溶解性。根据国家标准，全脂乳粉水分含量需控制在3-5%（部分企业标准为2.5-4%），C选项最符合。A选项水分过低（如冻干工艺）；B选项接近下限但未覆盖实际范围；D选项水分过高易导致微生物繁殖。71.原料乳标准化的主要目的是？

A.调整原料乳中脂肪与非脂乳固体的比例

B.调整原料乳中蛋白质的含量

C.调整原料乳中乳糖的含量

D.调整原料乳中矿物质的含量【答案】：A

解析：本题考察乳品工艺学中原料乳预处理的标准化知识点。标准化是通过添加稀奶油或脱脂乳，使原料乳中脂肪含量与非脂乳固体含量达到产品规定比例（如全脂乳要求脂肪≥3.1%，非脂乳固体≥8.1%）。选项B、C、D均为单一成分调整，而标准化核心是整体比例匹配，故正确答案为A。72.以下哪种属于高温短时（HTST）巴氏杀菌的典型工艺条件？

A.62-65℃，保持30分钟

B.72-75℃，保持15-20秒

C.121℃，保持30分钟

D.135-140℃，保持2-4秒【答案】：B

解析：本题考察巴氏杀菌工艺知识点，HTST巴氏杀菌通过高温（72-75℃）短时（15-20秒）处理，既能有效杀灭致病菌又最大程度保留营养成分和风味。A选项为传统低温长时间（LTLT）巴氏杀菌条件；C选项为灭菌乳（如罐头）的高压灭菌条件；D选项为超高温瞬时（UHT）杀菌的典型条件（如135-140℃，2-4秒），故正确答案为B。73.原料乳中含量最高的营养成分是以下哪一项？

A.水

B.脂肪

C.蛋白质

D.乳糖【答案】：A

解析：本题考察原料乳的基本营养成分含量。原料乳中水的含量约为87.0%-89.0%，是含量最高的营养成分；脂肪含量约为3.0%-5.0%，蛋白质约为3.0%-4.5%，乳糖约为4.5%-5.0%，均低于水的含量。74.原料乳验收时，正常原料乳的酸度（°T）范围通常要求是？

A.16-18°T

B.18-20°T

C.20-22°T

D.22-24°T【答案】：A

解析：本题考察原料乳酸度的验收标准知识点。正常原料乳的酸度以°T（滴定酸度）表示，通常要求控制在16-18°T范围内，此范围的原料乳新鲜度和品质最佳。选项B（18-20°T）接近但略超正常范围，可能属于轻微变质乳；选项C（20-22°T）和D（22-24°T）则属于酸败乳或变质乳，不符合验收标准。75.酸奶发酵过程中，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的主要协同作用是？

A.分解乳糖产乳酸，降低pH使酪蛋白凝固

B.产生挥发性脂肪酸，赋予酸奶特殊风味

C.分解脂肪形成脂溶性风味物质

D.抑制杂菌生长，延长产品保质期【答案】：A

解析：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌协同分解乳糖产乳酸，使酸度升高（pH降至4.0-4.6），酪蛋白凝固形成酸奶凝胶结构。嗜热链球菌产乳酸，保加利亚乳杆菌产乳酸和乙醛等风味物质，共同作用形成酸奶特性。B项挥发性脂肪酸非主要作用；C项脂肪分解非酸奶菌种功能；D项依赖酸度抑制杂菌，非菌种直接作用。76.喷雾干燥生产全脂乳粉时，影响乳粉溶解性的关键因素是（）

A.进风温度过高导致蛋白质变性

B.出风温度过低导致乳糖结晶

C.雾化压力过大使乳滴过于细小

D.原料乳中脂肪含量过高【答案】：A

解析：本题考察乳粉干燥工艺的知识点，正确答案为A。进风温度过高会使乳粉中乳清蛋白和酪蛋白过度变性，破坏蛋白质持水性和分散性，直接影响溶解性；B选项出风温度过低易导致乳粉水分偏高、结块，不影响溶解性；C选项雾化压力过大仅影响乳滴分布，对溶解性影响较小；D选项脂肪含量过高主要影响产品脂肪含量和口感，与溶解性无直接关联。77.以下哪种杀菌方式处理后的乳制品保质期最短？

A.巴氏杀菌乳

B.超高温灭菌乳（UHT）

C.微波杀菌乳

D.辐照杀菌乳【答案】：A

解析：本题考察乳制品杀菌工艺知识点。巴氏杀菌乳采用低温短时（如72-85℃，15-30分钟）处理，仅杀死致病菌和部分腐败菌，微生物残留较多，保质期通常1-2周；UHT乳通过超高温瞬时灭菌，微生物几乎全部灭活，保质期可达6-12个月；C选项微波杀菌非乳品工业主流工艺；D选项辐照杀菌多用于特殊处理，非常规乳品杀菌方式。故正确答案为A。78.以下哪种乳制品属于典型的发酵乳制品，通过乳酸菌发酵乳糖产生乳酸，使产品呈酸性并具有独特风味？

A.鲜牛奶

B.酸奶

C.全脂乳粉

D.稀奶油【答案】：B

解析：本题考察发酵乳制品的定义及特征。鲜牛奶为原料乳直接加工品，无发酵过程；全脂乳粉通过干燥工艺制成，无发酵步骤；稀奶油是脂肪分离产物，不涉及发酵。酸奶通过乳酸菌发酵乳糖产生乳酸，使产品呈酸性并形成独特风味和质地，符合发酵乳制品的定义。79.全脂乳粉生产中最常用的干燥方法是？

A.冷冻干燥

B.喷雾干燥

C.真空干燥

D.滚筒干燥【答案】：B

解析：本题考察乳粉干燥工艺。喷雾干燥通过将乳雾化成液滴，在热空气中瞬间干燥成粉末，具有效率高、成本低的特点，是全脂乳粉、脱脂乳粉的主流工艺。A项冷冻干燥成本高，仅用于高档乳粉或特殊产品；C项真空干燥易导致乳蛋白变性；D项滚筒干燥主要用于奶酪素等产品，不适用于乳粉生产。80.原料乳验收时，用于判断蛋白质稳定性的常用检测方法是？

A.酒精试验

B.密度测定

C.脂肪含量检测

D.乳糖含量测定【答案】：A

解析：本题考察原料乳验收的基础检测指标。酒精试验通过酒精与乳蛋白的相互作用（如高酸度或掺水导致蛋白质变性）判断蛋白质稳定性，阳性结果提示乳中可能存在酸度异常或掺水问题。B选项密度测定主要用于检测乳是否掺水；C选项脂肪含量检测是后续标准化的关键指标；D选项乳糖含量与验收稳定性无关。81.以下哪种乳制品属于典型的发酵乳制品？

A.巴氏杀菌乳

B.酸奶

C.奶油

D.炼乳【答案】：B

解析：本题考察乳制品分类知识点。正确答案为B，酸奶通过乳酸菌发酵乳糖产生乳酸制成，是典型的发酵乳制品。A选项巴氏杀菌乳属于新鲜液态奶；C选项奶油是乳脂肪分离制品；D选项炼乳是浓缩乳，均不属于发酵乳制品。82.原料乳验收时，常用的酸度检测方法是（），其单位为°T。

A.滴定法

B.比重法

C.酒精试验

D.煮沸试验【答案】：A

解析：本题考察原料乳验收知识点，正确答案为A，因为酸度检测通过滴定法测定（以酚酞为指示剂，滴定消耗0.1mol/LNaOH的毫升数表示酸度，单位°T）；B选项比重法用于测定乳密度；C选项酒精试验是检验乳中蛋白质稳定性（防止酸败）；D选项煮沸试验同样用于蛋白质稳定性检验，均非酸度检测方法。83.巴氏杀菌乳生产中，杀菌工序完成后，为防止微生物繁殖和酶的作用，通常将乳温迅速冷却至多少？

A.4℃

B.10℃

C.20℃

D.30℃【答案】：A

解析：本题考察巴氏杀菌后冷却工艺知识点。巴氏杀菌乳杀菌后需快速冷却至4℃以下，以抑制微生物繁殖和脂肪酶/蛋白酶的活性，防止脂肪上浮、蛋白质变性及微生物污染。B选项10℃仍可能导致部分微生物繁殖；C、D选项温度过高，微生物繁殖风险大。正确答案为A。84.原料乳中脂肪的正常含量范围通常是？

A.1.0%~2.0%

B.2.5%~4.5%

C.3.0%~5.0%

D.5.0%~7.0%【答案】：C

解析：本题考察原料乳的基本成分知识点。原料乳中脂肪含量因乳牛品种、饲养条件等因素存在差异，正常范围一般为3.0%~5.0%。选项A数值过低，通常为脱脂乳的脂肪残留量；选项B范围不准确，非典型范围；选项D数值过高，超过原料乳正常脂肪含量上限，故正确答案为C。85.酸奶发酵过程中，主要产酸并使产品凝固的微生物是？

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.芽孢杆菌【答案】：C

解析：本题考察酸奶发酵微生物知识点。酸奶发酵依赖乳酸菌（如保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌），通过发酵乳糖产生乳酸，乳酸使乳蛋白变性凝固。A选项酵母菌用于发酵产酒精和CO₂（如面包）；B选项醋酸菌用于醋酸发酵（如食醋）；D选项芽孢杆菌（如枯草芽孢杆菌）非酸奶发酵核心菌种，且可能污染产品。乳酸菌是酸奶发酵的关键菌，不导致腐败，反而提升品质。86.无菌包装技术的关键步骤不包括以下哪项？

A.包装材料的灭菌处理

B.乳制品的超高温瞬时灭菌（UHT）

C.灌装环境的无菌控制

D.包装容器的预冷处理【答案】：D

解析：本题考察无菌包装技术知识点。无菌包装的核心是“无菌环境下的无菌操作”，关键步骤包括：包装材料灭菌（如UHT灭菌或辐照灭菌）、内容物UHT灭菌、灌装环境（如洁净室）的无菌控制。包装容器预冷处理并非无菌包装的关键步骤，因此正确答案为D。87.制作风味发酵乳（如酸奶）时，常用的发酵剂菌种组合是？

A.保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌

B.双歧杆菌+嗜酸乳杆菌

C.酵母菌+乳酸菌

D.枯草芽孢杆菌+乳酸菌【答案】：A

解析：本题考察发酵剂菌种知识。酸奶发酵依赖保加利亚乳杆菌（产乳酸和风味物质）与嗜热链球菌（协同产酸）的共生发酵，产生特有的酸度和风味。B为益生菌产品常见菌种，但非酸奶核心菌种；C中酵母菌会导致产品膨胀，不符合酸奶质地；D中枯草芽孢杆菌非酸奶发酵剂菌种。88.HTST巴氏杀菌工艺的标准条件是（）。

A.62-65℃，保持30分钟

B.72-75℃，保持15-20秒

C.85℃，保持5分钟

D.121℃，保持30分钟【答案】：B

解析：本题考察巴氏杀菌技术参数。HTST（高温短时）巴氏杀菌通过较高温度快速灭菌，标准条件为72-75℃、15-20秒，能有效杀死致病菌且保留营养成分。A选项为LTLT（低温长时）巴氏杀菌条件；C选项为超高温瞬时（UHT）杀菌的近似条件但温度不足；D选项为灭菌条件（如灭菌乳）。正确答案为B。89.酸奶发酵剂的主要菌种组合是？

A.保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌

B.双歧杆菌和嗜酸乳杆菌

C.枯草芽孢杆菌和乳酸菌

D.酵母菌和乳酸菌【答案】：A

解析：本题考察酸奶发酵剂菌种。酸奶发酵剂以保加利亚乳杆菌（产乳酸和挥发性风味物质）和嗜热链球菌（分解乳糖产酸、促进风味物质形成）为核心菌种，二者协同作用产生酸奶特有酸度和风味。B项双歧杆菌、嗜酸乳杆菌多用于功能性发酵乳；C项枯草芽孢杆菌非发酵剂菌种；D项酵母菌参与的是酒精发酵（如马奶酒）。90.正常新鲜牛乳的感官检验中，下列哪项描述是正确的？

A.颜色为白色或微黄色，均匀一致

B.有明显酸味，表明新鲜度良好

C.有苦味或涩味，可能是正常现象

D.滋味甜腻，符合优质牛乳特征【答案】：A

解析：本题考察原料乳感官检验知识点。正常新鲜牛乳的感官特征为颜色呈白色或微黄色、均匀一致，具有特有的乳香味，无异味、酸味、苦味或涩味。选项B中酸味是微生物污染或变质的表现；选项C中苦味或涩味通常由牛生病、饲料异常或原料乳变质引起，非正常现象；选项D中甜腻滋味可能是添加糖分或乳脂异常，不符合正常牛乳特征。91.酸奶发酵过程中，产生乳酸并使蛋白质凝固的主要微生物是？

A.双歧杆菌和嗜酸乳杆菌

B.保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌

C.酵母菌和根霉

D.大肠杆菌和枯草芽孢杆菌【答案】：B

解析：本题考察发酵乳制品的核心菌种，正确答案为B。酸奶发酵依赖保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的协同作用：前者分解乳糖产乳酸，后者提供维生素并增强发酵风味；A选项双歧杆菌主要用于益生菌类发酵产品（如双歧酸奶），非传统酸奶主导菌种；C选项酵母菌（产酒精）、根霉（产糖化酶）主要用于面包、酒曲等发酵；D选项多为致病菌或腐败菌，不能用于发酵酸奶。92.原料乳验收时，进行酒精试验的主要目的是检测原料乳的什么性质？

A.脂肪含量

B.蛋白质稳定性

C.乳糖含量

D.微生物总数【答案】：B

解析：本题考察原料乳验收指标知识点。酒精试验通过酒精的脱水作用，检测乳中蛋白质的稳定性（即抗变性能力）。若酒精试验阳性，表明乳中蛋白质因钙镁离子过多或酸度偏高而不稳定，易在后续加工中沉淀。A选项脂肪含量用盖勃法/罗紫-哥特里法检测；C选项乳糖含量用滴定法检测；D选项微生物总数用平板计数法检测。正确答案为B。93.高温短时（HTST）巴氏杀菌的典型工艺参数是？

A.62.8℃，30分钟

B.72-75℃，15-20秒

C.85℃，5秒

D.121℃，30分钟【答案】：B

解析：本题考察巴氏杀菌工艺知识点。HTST巴氏杀菌的核心参数为72-75℃、15-20秒，能有效杀死致病菌且最大程度保留营养成分。选项A（62.8℃，30分钟）是低温长时（LTLT）巴氏杀菌的经典参数；选项C（85℃，5秒）接近超高温瞬时灭菌（UHT）的部分工艺，但UHT通常为135-140℃，时间更短；选项D（121℃，30分钟）是高压蒸汽灭菌条件，适用于灭菌乳生产。94.原料乳验收时，常用的酸度测定方法是通过滴定法，其结果以什么单位表示？

A.°T（滴定酸度单位）

B.pH值

C.滴定度（%）

D.比重（g/cm³）【答案】：A

解析：本题考察原料乳验收的酸度测定知识点。原料乳酸度是指中和100mL牛乳所需0.1mol/LNaOH溶液的毫升数，单位为°T（滴定酸度单位）。pH值是溶液酸碱度的指标，并非酸度的直接单位；“滴定度”是滴定分析中表示浓度的单位，与酸度单位不同；比重（g/cm³）是指物质密度与水的比值，与酸度无关。因此正确答案为A。95.酸奶发酵剂的主要功能菌种是？

A.保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌

B.酵母菌和醋酸菌

C.枯草芽孢杆菌和乳酸菌

D.双歧杆菌和嗜热链球菌【答案】：A

解析：本题考察发酵乳制品章节中酸奶发酵剂的菌种知识。酸奶发酵剂的核心菌种为保加利亚乳杆菌（产酸产香）和嗜热链球菌（协同产酸），二者共生发酵产生乳酸，使乳蛋白凝固。B选项酵母菌和醋酸菌用于发酵乳酒或醋；C中枯草芽孢杆菌是益生菌，但非酸奶主流菌种；D双歧杆菌虽为益生菌，但通常作为功能性添加，非发酵核心菌种。96.以下哪种工艺属于巴氏杀菌？

A.135℃，4s

B.72℃，15s

C.100℃，5min

D.60℃，30min【答案】：B

解析：本题考察乳制品杀菌工艺知识点。巴氏杀菌包括高温短时（HTST，72-75℃，15-20s）和低温长时间（LTLT，62-65℃，30min）两种典型工艺。选项A（135℃，4s）为超高温灭菌（UHT）；选项C（100℃，5min）为煮沸灭菌（非典型巴氏）；选项D（60℃，30min）虽属LTLT巴氏，但题目侧重典型HTST工艺，故正确答案为B。97.制作酸奶的主要发酵剂菌种组合是？

A.保加利亚乳杆菌+嗜酸乳杆菌

B.嗜热链球菌+双歧杆菌

C.保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌

D.双歧杆菌+嗜酸乳杆菌【答案】：C

解析：本题考察发酵乳制品工艺知识点。酸奶发酵剂核心为保加利亚乳杆菌（产乳酸、丁二酮等风味物质）和嗜热链球菌（产酸协同作用），二者共生形成稳定发酵体系。选项A中嗜酸乳杆菌多用于功能性发酵乳；选项B中双歧杆菌为肠道益生菌，常作为添加菌种而非主要发酵剂；选项D组合常见于双歧酸奶，但非传统酸奶发酵剂。正确答案为C。98.为使乳制品中脂肪与非脂乳固体比例符合产品标准，需进行的工艺操作是？

A.标准化

B.均质

C.杀菌

D.冷却【答案】：A

解析：本题考察乳制品标准化工艺知识点。正确答案为A，标准化通过添加稀奶油或分离脱脂乳，精准调整脂肪与非脂乳固体比例，确保产品符合标准。B选项均质是将脂肪球细化以提升稳定性；C选项杀菌是杀灭微生物，与成分比例无关；D选项冷却仅降低温度，不涉及成分调整。99.乳糖不耐受人群饮用乳制品后出现不适症状的主要原因是？

A.缺乏消化乳糖的酶（乳糖酶）

B.缺乏消化脂肪的酶

C.缺乏消化蛋白质的酶

D.肠道菌群失调【答案】：A

解析：本题考察乳糖消化生理机制。乳糖不耐受因肠道缺乏乳糖酶，无法将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，未消化乳糖进入肠道被菌群发酵，产生CO₂和有机酸，刺激肠道蠕动引发腹胀、腹泻。B选项脂肪消化依赖脂肪酶，与乳糖不耐受无关；C选项蛋白质消化障碍通常因蛋白酶缺乏，与乳糖无关；D选项菌群失调是结果而非根本原因，乳糖不耐受核心是酶缺乏。100.奶粉生产中，喷雾干燥塔内乳滴发生的主要物理变化是（）

A.乳滴水分蒸发

B.蛋白质变性

C.脂肪氧化

D.乳糖结晶【答案】：A

解析：本题考察奶粉喷雾干燥工艺的核心变化知识点。喷雾干燥的本质是将浓缩乳雾化成微小液滴，在热风作用下迅速蒸发水分（水分含量从浓缩乳的约70%降至奶粉的3%以下），形成奶粉颗粒。蛋白质变性主要发生在杀菌阶段，脂肪氧化和乳糖结晶非喷雾干燥的主要物理变化，且通常在干燥后冷却储存阶段才可能发生。101.在乳品加工中，‘标准化’的主要目的是调整原料乳中哪两项指标的比例？

A.脂肪和蛋白质

B.脂肪和非脂乳固体

C.蛋白质和乳糖

D.脂肪和乳糖【答案】：B

解析：本题考察乳品加工中的‘标准化’概念。标准化是通过添加稀奶油或脱脂乳等方式，调整原料乳中脂肪与非脂乳固体的比例，使其符合产品标准（如全脂乳、低脂乳等）。答案B正确，A（蛋白质）、C（乳糖）、D（乳糖）的比例调整并非标准化的核心目标，标准化仅针对脂肪和非脂乳固体。102.酸奶发酵过程中，使产品产生酸味的主要原因是？

A.乳酸菌分解蛋白质产生氨基酸

B.乳酸菌分解脂肪产生脂肪酸

C.乳酸菌发酵乳糖产生乳酸

D.酵母菌发酵产生酒精和CO₂【答案】：C

解析：本题考察酸奶发酵原理知识点。酸奶发酵以乳酸菌（如保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌）为发酵剂，乳酸菌通过发酵乳糖产生乳酸，使体系pH下降至4.0-4.5，导致蛋白质凝固并产生酸味。选项A中氨基酸分解主要产生鲜味；选项B脂肪酸分解与酸味无关；选项D酵母菌发酵是酸奶（尤其是风味酸奶）中可能存在的次要过程，但非酸味主要来源，因此正确答案为C。103.干酪成熟过程中，脂肪水解产生的主要风味物质是？

A.短链脂肪酸

B.氨基酸

C.乳糖

D.维生素【答案】：A

解析：本题考察干酪成熟风味形成机制知识点。干酪成熟依赖脂肪酶和蛋白酶协同作用：脂肪酶分解脂肪生成甘油和短链脂肪酸（如C4-C10），赋予干酪特有的风味和香气。选项B（氨基酸）是蛋白质水解产物，赋予鲜味；选项C（乳糖）在发酵中已被分解为乳酸；选项D（维生素）是微生物代谢副产物，非脂肪水解直接产物。104.原料乳标准化过程中，用于分离调整脂肪含量的关键设备是？

A.离心分离机

B.均质机

C.超高温杀菌机

D.板框过滤机【答案】：A

解析：本题考察乳品加工中标准化设备的知识点。原料乳标准化需调整脂肪含量以符合产品标准，离心分离机通过离心力分离脂肪球，实现脂肪与脱脂乳的分离，是标准化的核心设备。选项B均质机主要作用是细化脂肪球，使产品质地均匀；选项C杀菌机用于杀灭微生物，不涉及脂肪分离；选项D过滤机用于去除杂质，与脂肪含量调整无关。105.超高温瞬时灭菌（UHT）的典型工艺参数是？

A.62-65℃，30分钟

B.135-140℃，2-4秒

C.85-90℃，5-10秒

D.72-75℃，15-20秒【答案】：B

解析：本题考察灭菌工艺参数。UHT采用超高温（135-140℃）短时（2-4秒）处理，可杀死所有微生物达到商业无菌，且最大程度保留营养与风味。A为低温长时（LTLT）巴氏杀菌，C、D为高温短时（HTST）巴氏杀菌，均属于低温杀菌，无法达到商业无菌。106.新鲜牛乳的正常滴定酸度（°T）范围通常为以下哪一区间？

A.16-18°T

B.10-12°T

C.20-22°T

D.5-8°T【答案】：A

解析：本题考察牛乳酸度指标。滴定酸度（°T）是100mL牛乳消耗0.1mol/LNaOH的毫升数，正常牛乳酸度为16-18°T（以乳酸计约0.16-0.18%）。选项B酸度偏低（常见于初乳或异常乳）；选项C酸度偏高（可能为微生物污染或发酵前牛乳）；选项D为极低酸度（非正常牛乳状态），故正确答案为A。107.以下哪种乳制品属于灭菌乳？

A.巴氏杀菌乳

B.超高温灭菌乳（UHT乳）

C.风味发酵乳

D.稀奶油【答案】：B

解析：本题考察乳制品分类知识点。灭菌乳是指通过超高温灭菌（UHT）或其他灭菌方式达到商业无菌状态的乳制品，保质期较长；巴氏杀菌乳仅经巴氏杀菌，仍含少量微生物，不属于灭菌乳；风味发酵乳含活性乳酸菌，属于发酵乳制品；稀奶油是原料乳分离的脂肪产品，未经过灭菌处理，因此正确答案为B。108.原料乳标准化的主要目的是调整以下哪项指标？

A.蛋白质含量

B.脂肪含量

C.水分含量

D.酸度【答案】：B

解析：本题考察乳制品加工中原料处理知识点。标准化指通过添加稀奶油或脱脂乳调整原料乳中脂肪与非脂乳固体的比例，确保成品（如全脂、半脱脂、脱脂乳）符合标准。其核心目标是稳定脂肪含量，因脂肪直接影响产品口感、风味及物理稳定性（如防止分层）。蛋白质、水分、酸度通常通过其他工艺调整，非标准化的核心目的。正确答案为B。109.以下关于乳脂肪的描述，正确的是？

A.乳脂肪在低温下（0℃）会凝固成固态

B.乳脂肪在乳制品中主要以游离态存在

C.乳脂肪的主要脂肪酸是短链脂肪酸（如丁酸）

D.乳脂肪常温下为固态【答案】：A

解析：本题考察乳脂肪特性知识点。乳脂肪熔点约34℃，0℃时远低于熔点，会凝固成固态（如奶油冷藏后变硬），因此A正确；乳脂肪在乳制品中主要以脂肪球形式存在（被膜包裹），非游离态，B错误；乳脂肪主要由长链脂肪酸（如油酸、硬脂酸）组成，短链脂肪酸仅占少量，C错误；常温（25℃左右）下乳脂肪为液态，D错误。因此正确答案为A。110.下列哪项是高温短时巴氏杀菌（HTST）的典型工艺参数？

A.62-65℃，30分钟

B.72-75℃，15-20秒

C.121℃，30分钟

D.85℃，5分钟【答案】：B

解析：本题考察巴氏杀菌工艺参数知识点。高温短时巴氏杀菌（HTST）的典型参数为72-75℃，保持15-20秒，能有效杀灭致病菌同时保留营养成分和风味。A选项为低温长时巴氏杀菌（LTLT）参数；C选项为超高温瞬时杀菌（UHT）的常用参数；D选项非标准巴氏杀菌参数，可能用于超巴氏杀菌或其他工艺。故正确答案为B。111.喷雾干燥过程中，将液态物料雾化成细小液滴的主要目的是？

A.便于物料输送

B.增加与热空气的接触面积，提高干燥效率

C.降低物料粘度

D.防止干燥过程中结块【答案】：B

解析：本题考察喷雾干燥原理。喷雾干燥通过雾化使液态物料形成大量细小液滴，极大增加了与热空气的接触面积，从而显著提高干燥速率和效率，缩短干燥时间。A、C、D并非雾化的主要目的，因此正确答案为B。112.酸奶发酵过程中，主要的产酸菌种是？

A.酵母菌

B.保加利亚乳杆菌

C.双歧杆菌

D.嗜热链球菌【答案】：B

解析：本题考察酸奶发酵原理知识点。酸奶发酵剂主要由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成，其中保加利亚乳杆菌是产乳酸的主要菌种。选项A错误，酵母菌用于发酵产酒精和CO₂，非酸奶菌种；选项C错误，双歧杆菌是益生菌，非酸奶主要产酸菌；选项D错误，嗜热链球菌主要产酸较少，起协同作用。113.原料乳验收时，以下哪项指标可用于判断原料乳是否因过度发酵导致酸度异常？

A.酒精试验阳性

B.滴定酸度（°T）超过标准值

C.脂肪含量低于下限标准

D.蛋白质含量高于上限标准【答案】：B

解析：本题考察原料乳验收的关键指标。酒精试验阳性反映钙离子稳定性问题，与发酵程度无关；脂肪/蛋白质含量异常仅影响产品成分，不反映发酵状态。正常原料乳滴定酸度为16-18°T，若超过标准（如＞20°T）则说明乳酸菌过度产酸，导致乳已过度发酵，影响后续产品质量。因此，滴定酸度超标是判断发酵异常的核心指标。114.制作风味发酵乳（如酸奶）时，常用的发酵剂菌种组合是？

A.保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌

B.双歧杆菌和嗜酸乳杆菌

C.枯草芽孢杆菌和酵母菌

D.乳酸菌和醋酸菌【答案】：A

解析：本题考察酸奶发酵剂菌种知识。选项B中双歧杆菌和嗜酸乳杆菌常用于功能性发酵乳，但非经典酸奶发酵剂；选项C中枯草芽孢杆菌为好氧菌，酵母菌为产乙醇菌，均不适用于酸奶发酵；选项D中醋酸菌会产生醋酸风味，破坏酸奶典型酸味。经典酸奶发酵剂为保加利亚乳杆菌（产酸、产香）和嗜热链球菌（协同产酸），二者协同作用形成酸奶的典型风味和质地。115.制作酸奶时，发酵过程中产生的乳酸主要由哪种微生物发酵乳糖产生？

A.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌

B.酵母菌和霉菌

C.枯草芽孢杆菌

D.醋酸菌【答案】：A

解析：本题考察发酵乳制品工艺知识点。酸奶发酵依赖乳酸菌，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌是核心菌种，二者协同发酵乳糖产乳酸，形成酸奶的酸