项目二教案第14课时 科学烹饪

授课名称任务八科学烹饪授课章节项目二任务八(1)授课类型理论课课时1课时（45分钟）教学目标【知识与技能】了解并掌握科学烹饪的意义2.【过程与方法】教师采用任务驱动法等方法讲授3．【情感态度和价值观】激发学生的学习兴趣，培养学生的专业文化和职业素养，为国民饮食健康打下基础。教学重点与难点掌握科学烹饪的意义教学方法讲授法任务引领法教学过程教学过程一、课前导入（3分钟）食物分哪几类？二、讲授新课（30分钟）项目二食物的营养价值与烹饪任务八科学烹饪最大限度地保留食物中的营养素，就必须注意以下几点:1．储存食品不要太久食物储存得越久，食物中的营养素就流失得越多。食物储存时间越长，接触气体和光照的面积就越大，一些有抗氧化作用的维生素（如维生素A、维生素C、维生素E）的损失就越大。蔬菜应该现买现吃，最好是吃多少买多少。2．淘米不要使劲揉搓淘米的次数越多，营养素就损失得越多。米一般用清水淘洗两遍即可，不要使劲揉搓。3．合理地洗涤、切配食物在保证食物安全的前提下，应避免长时间清洗或浸泡食物；食物应洗涤后再切、配，并且应尽量避免将食物切得过细过碎；做到现洗现切，现切现制，现制现吃。4．煮米粥时千万不要放碱煮米粥时放入碱，米（如大米、小米）中的维生素B族会被加速破坏。因此，煮米粥时不能放碱。但是，在煮玉米粥时可加少量碱，因为玉米中所含有的结合型烟酸不易被人体吸收，加入碱能使结合型烟酸变成游离型烟酸，被人体所吸收利用。5．选择合理的烹饪方法植物类食物宜用旺火急炒、快速焯水等烹饪方法；动物类食物不宜用高温油煎、炸、熏、烤等方法，而用蒸气或用水作为传热介质的烹饪方法比较好。无论对于哪种食物，煎、炸、熏、烤都是最不可取的烹饪方法。在烹饪植物类食物的过程中适当加点醋，对钙、磷的吸收和水溶性维生素的保存都有好处。因此，醋既可调味，又可保护维生素C少受损失。烹饪动物类食物时适当加一点淀粉、肉粉、大豆粉等对维生素C有保护作用，既可提高汤汁的营养价值、减少营养素的流失，又可改善口感。富含草酸的食物,如:菠菜、空心菜、苋菜、魔芋等，在食用之前，需要首先焯一下水，因为含有大量草酸，会与其他食物中的钙形成草酸钙，而草酸钙是人体无法吸收的，这样就会导致钙的流失。而把菠菜等用水焯一下就能溶解80%以上的草酸，从而提高钙的生物利用率。菠菜在焯水的时候要等水沸后再下锅，并要很快捞起，不能久煮。6．避免高温、长时间加热食物烹饪方式的选择也会影响食物营养素的流失。多叶蔬菜在加热过程中会损失20%～70%的营养素；食物蒸煮过度会使许多维生素遭到破坏，维生素C、维生素B、氨基酸等营养素有一个共同的弱点就是“怕热”，烹饪时油温最好控制在150℃以下，而煎炸食物会破坏食品中的维生素A、维生素C和维生素E，还会产生有毒物质——丙烯酰胺。知识检测（5分钟）对同学们的课堂知识掌握情况进行检验。1.为减少维生素损失，肉类最适宜的烹调方法是(A)A.急炒B.烧C.炖D.炸2.谷类食物加工烹调中(D)可减少矿物质和维生素的损失。A.加工精细B.搓洗干净C.加碱D.蒸3.蔬菜一般宜采用_____D的烹调方法，维生素的保存率较高。A.小火慢炒B.炒煮法C.中火慢炒D.大火急炒4.下列烹调方法中营养素保存率较高的是___D。A.煮B.涮C.炸D.蒸5.菜肴烹制最好用____A。A.铁锅B.铜锅C.铝锅D.不锈钢锅6.蔬菜烹制中加入少量_____C有利于保护维生素。A.碱B.盐C.醋D.味精7.动物性食物烹调中损失最大的是_____D。A.脂肪B.蛋白质C.矿物质D.维生素8.大米淘洗时，营养素损失最多的是______D。A.蛋白质B.无机盐C.脂肪D.维生素B族四、课堂小结（5分钟）本节课你有什么收获？有哪些不足之