项目二教案第16课时 烹饪过程中食物中的营养素损失途径

授课名称任务八（3）烹饪过程中食物中的营养素损失途径授课章节项目二任务八（3）授课类型理论课课时1课时（45分钟）教学目标【知识与技能】了解并掌握烹饪过程中食物中的营养素损失途径2.【过程与方法】教师采用任务驱动法等方法讲授3．【情感态度和价值观】激发学生的学习兴趣，培养学生的专业文化和职业素养，为国民饮食健康打下基础。教学重点烹饪过程中食物中的营养素损失途径教学难点烹饪过程中食物中的营养素损失途径教学方法讲授法任务引领法教学过程教学过程一、课前导入（3分钟）食物分哪几类？二、讲授新课（30分钟）项目二食物的营养价值与烹饪任务八科学烹饪科学烹饪的意义烹饪操作规范化烹饪过程中食物中的营养素损失途径在烹饪过程中，食物中的营养素损失主要通过流失和破坏两个途径。流失流失是指在某些物理因素作用下，食物中的营养素通过蒸发、渗出或溶解而丢失。蒸发是指在日晒或烹饪加热过程中，食物原料中的水分蒸发造成部分营养素外溢。渗出是指食物原料因冷冻或切配后，细胞破裂，导致部分水液渗出。尤其是人工加入食盐后，改变了食物组织细胞间隙的渗透压，导致细胞内水液渗出，某些营养素也随之外溢。另外，食物原料在洗涤、浸泡和烹制过程中，营养素也会因溶解于水中、汤汁中或油中而导致丢失。维生素、矿物质、脂肪、蛋白质等都会通过以上途径受到不同程度的损失，尤其是维生素和矿物质。破坏破坏是指受物理、化学或生物因素的作用，食物的营养素结构性质发生变化，失去对人体的营养价值，甚至转变成对人体有害的物质。造成食物营养素被破坏的原因主要有高温作用、化学因素、生物因素、氧化作用、光照等。1.在高温烹饪时，食物中不耐热的营养素（如维生素C及维生素B族）易被破坏而导致损失，损失率的大小与烹饪的方式及火候有关。采用煎、炸、熏、烤等方法烹饪食物时，因温度高、烹饪时间长、缺少水的保护等原因，对食物中的营养素的破坏作用最大，不仅维生素有较大损失，而且脂肪、蛋白质、糖类等物质在较高油温下也会发生一些不良变化，甚至会产生对人体有害的物质。脂肪在高温作用下，会发生热分解、热聚合和热氧化。脂肪发生高温热分解，会生成一些醛或酮类，这些物质往往具有挥发性和强烈刺激性气味，会降低油脂的发烟点，油烟逸出，刺激人的眼、鼻、喉，有碍人体健康；脂肪的热聚合作用产生的聚合物如果被人体吸收，则具有很强的毒性；脂肪热氧化后的产物为脂质过氧化物自由基，而该自由基可能是加快人体衰老、患肿瘤和心脑血管疾病的重要因素。蛋白质在高温作用下会发生焦化，生成难以被人体吸收的含酰胺键的化合物，同时产生致癌物质——杂环胺类。在高温作用下，蛋白质还能与碳水化合物发生羰氨反应，引起食物的褐变，降低食物的营养价值。2.某些化学因素也会对食物中的营养素造成损失和破坏。不恰当地使用一些化学物质（如食用碱等），可使食物中的维生素B族和维生素C受到破坏。若配菜不当，则会引起不良反应，如将富含草酸的食物和高钙食物搭配，二者之间就会产生化学反应，生成草酸钙，从而影响钙的吸收和利用。3.食物中的生物因素会导致食物中的营养素被破坏和损失。食物中的固有酶，如贝类、淡水鱼中的硫胺素酶、蛋清中的抗生物素酶、蔬果中的抗坏血酸氧化酶，在动物宰杀和食物切、配之后存放时，其相应的营养素会被分解和受损失。4.食物中的某些营养素遇到空气中的氧容易被氧化，特别是在切、配之后，增大了营养素与氧接触的机会，受破坏程度也会增高。对氧敏感的营养素有维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素A、维生素E和叶酸等。5.食物中的某些营养素对光敏感，受光照射时会被破坏，如维生素C、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素A、维生素E等。因此应妥善存放这些食物。知识检测（5分钟）对同学们的课堂知识掌握情况进行检验。1.下列____D不是食物营养素流失的途径？A.蒸发B.渗出C.溶解D.光照2.造成食物营养素破坏的化学因素不包括______D。A.配菜不当B.不恰当使用食碱C.脂肪氧化酸败D.不恰当使用食醋3.蔬菜先切后洗，增加了切面与空气的接触，其中的营养素易被氧化，流失较多的是()A.蛋白质 B.膳食纤维 C.脂溶性维生素 D.水溶性维生素 4.菠菜不经焯水，和豆腐搭配会发生化学反应，生成()A.碳酸钙 B.叶黄素 C.草酸钙 D.丙烯酰胺 四、课堂小结（