中式面点练习题库附答案

中式面点练习题库附答案

1、蛋油面团根据添加原料数量与比例不同可分为（）。

A.重油面团、轻油面团（正确选项）

B.重油面团、蛋泡面团

C.轻油面团、蛋泡面团

D.油酥面团、蛋泡面团

2、模具压制的月饼生坯要（）。

A.向内回缩

B.腰边鼓起来

C.回软、返油

D.边缘顺滑，棱角分明（V）

3、在制作腊味萝卜糕时，一般将白萝卜切成（）备用。

A.蓉状

B.小粒

C.丝状（正确答案）

D.块状

4、由于制法的不一样，明酥可以分为好几类以下不属于明酥是时（）。

A.圆酥

B.直酥酥

C.叠酥

D.暗酥(正确选项)

5、坚持四勤是()习惯的内容。

A.个人卫生(正确答案)

B.环境卫生

C.食品卫生

D.工具卫生

6、使用灭火器过程中，灭火器应始终保持()状态，否则不能喷粉。

A.直立(V)

B.横卧

C.颠倒

D.顺手

7、某厨房购买一批白萝卜12kg,进价为每千克2元，去皮后得到白萝卜

10kg加工后白萝卜的单位成本是()元/kg。

A.2.4(V)

B.1.6

C.4.4

D.4

8、()是用畜、禽、水产品等鲜活原料经刀工处理后，再经调味、加水或

掺冻拌制而成。

A.熟荤馅

B.生荤馅（正确选项）

C.熟荤素馅

D.生荤素馅

9、适宜用中温烤制的暗酥品种有（）。

A.佛手酥

B.鸳鸯酥

C.枣花酥

D.以上都是（正确答案）

10、热油炸的油温一般在（）以上时将生坯入油锅炸制，并迅速翻动，使其

受热均匀。

A.四成热

B.五成热

C.六成热

D.七成热（V）

11、煎薄饼宜用（）加温。

A.旺

B.中上

C.中

D.中慢（正确答案）

12、粮食在储存中最容易受到（）、蛾类等虫类侵害。

A.蝇类（V）

B.甲虫类

C.蜂类

D.毛毛虫类

13、符合烙制层酥制品的质量要求的是（）。

A.色泽不均

B.干硬夹生

C.软滑黏糯

D.层次分明（V）

14、不符合烙制层酥制品的质量要求的是（）。

A.色泽均匀

B.夹生硬心（V）

C.外焦里嫩

D.层次分明

15、下列最适宜烙制法的品种是（）。

A.包类

B.饺类

C.饼类（正确答案）

D.糕类

16、粉碎机又称（）,主要用于对干果原料的粉碎加工和果蔬原料汁液的

榨取。

A.搅拌机

B.榨汁机（正确选项）

C.拌馅机

D.研磨机

17、面点模具的成型是将调好的坯料用（）成形后取出，再经熟制的方法

成熟。

A.模具（正确选项）

B.手工

C.机器

D.擀制

18、饺子是用（）面坯制作的。

A.热水

B.冷水

C.温水（V）

D.冰水

19、对面坯进行开酥操作可以使用（）。

A.轧皮机（正确选项）

B.开酥机

C.搅拌机

D.切割机

20、一个餐饮业要想有长远发展，就不能以次充好，欺骗客户。这是职业

道德中（）的要求。

A.讲究质量，注重信誉

B.遵纪守法，讲究公德（正确选项）

C.尊师爰徒，团结协作

D.忠于职守，爰岗敬业

21、温度继续升高，淀粉颗粒晶体结构被破坏，最后解体，同时全部溶于水

中，成为黏度很高的（）。

A.麦胶

B.粉胶

C.凝胶

D.溶胶（正确选项）

22、煮水饺时要（）下锅。

A.冷水

B.温水

C.热水

D.沸水（正确选项）

23、引起食物腐败变质的噬温菌生长繁殖的最适温度为（）。

A.0℃以下

B.10℃-15℃

C.35℃-38℃（4）

D.45℃-50℃

24、酥层一部分呈现在外另一部分呈现在内的油酥制品称为（）。

A.混酥

B.明酥

C.半暗酥（正确答案）

D.暗酥

25、化学膨松面坯生坯表面结构中的淀粉粒在（）的条件下迅速膨胀、糊

化、使成熟后的生坯表面产生光泽。

A.局温局湿

B.低温低湿

C.低温局湿

D.高温低湿（V）

26、熟粉团是用糯米、粳米粉按成品要求掺和成粉料，加入冷水拌和均

匀蒸熟，取出后（）成团,即为熟粉团。

A.摔挞

B.折叠

C.揉透（正确答案）

D.碾压

27、加强职业道德建设是为了促进（）的发展。

A.社会经济

B.未来经济

C.市场经济（正确选项）

D.社会稳定

28、烤箱中的温度在（）时称为微火，适宜烤制酥条、桃酥等品种

A.140-170℃（正确答案）

B.220〜230℃

C.200〜210（

D.230〜240℃

29、酵面层酥面坯的主要特性是面坯疏松、（）,具有一定的韧性和弹性,

但可塑性较差。

A.层酥清楚（V）

B.层酥暗淡

C.没有层次

D.略有层次

30、爱岗敬业，忠于职守绝不是口号，而是有着实在内容的（）o

A.职业道德

B.职业责任

C.职业理念

D.行为规范（正确答案）

31、烤制暗酥类（）生坯烤制的时间应短些。

A.厚、大的

B.圆形的

C.方形的

D.薄、小的（正确选项）

32、根据加水量的不同，冷水面坯又分为（）。

A.硬面团

B.软面团

C.糊浆面团

D.以上都是（V）

33、使用绞肉机说法错误的是（）。

A.仔细检查设备，按照操作规范操作

B.不用检查，直接操作（正确选项）

C.检查刀口是否锋利，以免出事故。

D.使用前要检查锁紧螺母是否拧紧

34、（）的特点是馅心松嫩，口味鲜香，卤多不腻。

A.生荤馅（正确选项）

B.生荤素馅

C.生咸馅

D.生素馅

35、水油面即有水调面团的（）和保持气体的能力,又有油酥面团的起酥

松发性。

A.润滑性

B.筋力、韧性（正确答案）

C.粘性

D.可塑性

36、成熟时其膨胀、酥脆性不受面团中糖、油、乳、蛋等限制的是（）

的膨松面团。

A.多油少糖

B.少油多糖

C.多油多糖（正确选项）

D.少油少糖

37、（）蒸制,可以避免成品出现表面定型而里边不熟的现象。

A.中火

B.大火（正确答案）

C.慢火

D.小火

38、正确表达蒸排骨火候的描述是（）。

A.用中火蒸制

B.把排骨蒸致仅熟

C.蒸8分钟

D.用中火蒸7分钟（V）

39、（）是在平底锅内加入少量油，依靠锅体和油脂的热传递使生坯成熟

的方法。

A.炸

B.烤

C.煎（V）

D.烙

40、米粉面坯主要是用（）、粳米粉、釉米粉加水调和成的面坯。

A.豆粉

B.小米粉

C.糯米粉（正确选项）

D.玉米粉

42、（）有利于微生物、害虫的繁殖和生长，引起原料霉烂、腐败变质或

虫蛀。

A.过高的温度

B.干燥的空气（V）

C.阳光照射

D.湿冷的环境

43、甜馅原料成形以()均匀为好，一般分为泥茸和碎粒两种。

A.均衡(。)

B.细小

C.蝇头丁

D.骰子丁

44、煎山药饼宜用()加温。

A.旺

B.中上

C.中(正确选项)

D.中慢

45、糖在面坯发酵过程中用量超过()时，会使面坯的筋力下降。

A.10%

B.15%

C.20%

D.30%(V)

46、可大量制作，一次起酥的开酥方法是()。

A.大包酥(正确答案)

B.小包酥

C.抹酥

D.挂酥

47、擀制烧卖皮时，应先把皮压制成（）再进行制作。

A.纸张厚度（正确答案）

B.2com

C.1cm

D.1.5cm

48、腊味萝卜糕在调浆时一般要把粉浆调成（）状。

A.完全透明

B.半透明

C.浓稠（，）

D.稀糊

49、制作煎堆时，生粉团面坯的形状为（）。

A.圆形（V）

B.正方形

C.方形

D.三角形

50、根据工程上的规定，交流安全电压为（）。

A.36V和12V（正确选项）

B.24V和12V

C.48V和12V

D.24V和36V

、以下关于暗酥说法不正确的是（

51）o

A.暗酥的酥层不呈现在外

B.暗酥开酥时尽量擀得薄些,不易出现乱酥（正确选项）

C.暗酥卷制时要卷紧，否则容易产生脱壳

D.暗酥的坯皮应中间厚四周稍薄,便于包捏造型

52、下列豆类原料中,（）中的蛋白质是已知天然食物中最优良的蛋白质。

A.红豆

B.绿豆（正确选项）

C.豌豆

D.大豆

53、搓制水油酥皮时应选用（）的面粉。

A.低筋

B.中筋（正确选项）

C.高筋

D.澄面

54、在制作灌汤包，馅心可以加入一些（）滞IJ作出来的包子具有鲜嫩多汁

的特点。

A.皮冻（正确答案）

B.鸡蛋

C.淀粉

D.必

55、下列不属于食品存放〃四隔离〃制度的选项是（）。

A.生熟隔离（正确选项）

B.食品与天然冰隔离

C.食物与杂物、药物隔离

D.动物与植物原料隔离

56、糯米粉和（）的掺和制成的制品不易变形能增加筋力和韧性。

A.面粉（。）

B.粳米粉

C.釉米粉

D.杂粮

57、以下成品属于明酥的是（）。

A.天鹅酥

B.鲍鱼酥

C.海豚酥

D.以上都是（正确选项）

58、调制擘酥面坯酥皮，蛋水面的质量标准是（）。

A.面坯滋润光滑

B.色泽淡黄

C.呈长方形片

D.以上都是(正确选项)

59、米粉面坯制品的特点是软糯、有()和韧性。

A.软嫩

B.松软

C.有孔

D.黏性(正确答案)

60、保管食盐要求环境干燥通风，清洁卫生相对湿度应保持()。

A.65%

B.70%(正确选项)

C.75%

D.80%

61、不属于刀工意义的方面是()。

A.便于入味

B.便于皮馅结合

C.便于烹制和整齐美观

D.使馅心口感嫩滑(V)

62、食品卫生的基本卫生要求有不包括()。

A.良好的感官性状

B.具有营养价值

C.无毒无害

D.精细包装的（正确答案）

63、为了增加馅心的黏度，以下不可以加入的是（）。

A.蛋黄

B.甜面酱

C.□黄豆酱

D.水（V）

64、电气设备着火时，应该用（）来扑灭。

A.湿棉被

B.泡沫灭火器

C.干粉灭火器（正确选项）

D.水

65、通常面点制作中用的（）馅是已熟的馅料。

A.咸馅和甜馅

B.熟馅和甜馅（、/）

C.肉质馅料和咸馅

D.肉质馅料和甜馅

66、层酥制品成熟后会呈现出明显的（）

A.花纹

B.松散

C.色泽（正确选项）

D.层次

67、以下体现了精益求精，追求极致的职业道德的是（）。

A.包子好看就好

B.蛋糕好吃就可以了

C.饺子不破皮就可以了

D.虾饺不能爆皮褶皱数要达到13道（正确答案）

68、煎大致分为:（）。

A.油煎法、水油煎法、煎炸法和蒸煎法（正确答案）

B.油煎法、水油煎法

C.油煎法、水油煎法、煎炸法

D.水油煎法、煎炸法和蒸煎法

69、使用压面机之前应当（）。

A.仔细检查设备，按照操作规范操作（正确答案）

B.不用检查，直接操作

C.厨房电器不存在安全隐患

D.其他

70、化学膨松面主胚按所用膨松剂的性质，一般分为（）大类。

A.五

B.四

C.三

D.两（V）

71.根据蛋白质含量的不同，面粉可分为（）类。

A.二

B.三

C.四（V）

D.五

72、要注意水皮与油脂在皮层堆叠过程中不能（）。

A.乱层

B.粉培过多

C.混酥（正确选项）

D.筋大

73、尊师爰徒是指人与人之间的一种（）。

A.平和关系（正确答案）

B.合作关系

C.行为规范

D.职业道德

74、用（）制馅时，需要先剁碎，经撒盐出水，挤去多余水分后再调味。

A.大白菜（正确选项）

B.韭菜

C.菠菜

D.萝卜

75、和面机利用机械运动将()和水或其他配料和成面坯。

A.粉料(。)

B.面粉

C.调料

D.面团

76、面点制作中常用果品来制作馅料，主要适用于制作()。

A.甜馅(。)

B.咸馅

C.生馅

D.熟馅

77、在制作热水面团生坯时,热水要()加入。

A.分二次

B.一次(正确选项)

C.分3次

D.分四次

78、钳花一般是对()进一步修饰加工。

A.成品

B.半成品(V)

C.熟品

D.制品

79、咸水角刚下锅时的油温一般在()左右。

A.130℃

B.150℃(V)

C.180℃

D.200℃

80、某厨房购买一批南瓜12kg,进价为每千克3元，加工后得到南瓜净

料8kg,加工后南瓜的单位成本是(沅/kg。

A.2

B.2.5

C.4

D.4.5(V)

81.()是点心制作技术的高速发展时期。

A.唐代

B.宋代

C.明代

D.清代(正确答案)

82.加入适量的纯碱,能增强面团的弹性和延伸性，吃时（）。

A.软滑

B.松脆

C.甘香

D.爽口（V）

83.烹饪美学具有实用性质和（）两大特点。

A.观赏性

B.艺术性

C.操作性

D.综合性（V）

84.颜色可以使人产生感情（）是构成烹饪艺术的要素之一。

A.色彩（。）

B.原料

C.主料

D.调味料

85.生料是指经过清洗.宰杀.拆卸等加工处理而（）经过半制成熟的各种

原料净料。

A.已经

B.没有（正确答案）

C.准备

D.考虑

86.营养学主要研究（）与人体健康的关系。

A.植物

B.动物

C.提取物

D.食物（V）

87.营养素按其功能可分为供给（）.构成机体,调节生理机能三类营养素。

A.养分

B.热能（正确答案）

C.能力

D.产能

88.锌可以通过参加构成一种含锌蛋白对味觉与（）起促进作用。

A.视觉

B.触觉（正确选项）

C.感觉

D.食欲

89在制作点匕中融入了各种风味使点心制作工艺（）规范化。

A.流程化（正确选项）

B.机械化

C.半自动化

D.全自动化

90.广式点心由三类点心岭南民间小食、（）西式糕饵和蛋糕所构成。

A.顺德小食

B.苏式点心

C.面食点心（V）

D.京式点心

91、制作广式咸水角时，生粉团面坯的形状为（）o

A.圆形

B.橄榄形

C.方形（正确答案）

D.三角形

92、忠于职守，爱岗敬业的具体要求是树立职业理想，强化（）才是高职业技