精 品咖啡烘焙与杯测工程师考试试卷及答案

精品咖啡烘焙与杯测工程师考试试卷及答案精品咖啡烘焙与杯测工程师考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分，共10分）1.SCA杯测评分满分为______分。2.咖啡烘焙中，“一爆”由______膨胀破裂产生。3.生咖啡豆含水率一般控制在______%左右。4.杯测常用水温范围是______℃。5.埃塞俄比亚著名精品产区是______。6.美拉德反应主要发生在烘焙______阶段（干燥/美拉德/焦糖化）。7.杯测核心评分维度含香气、风味、______、酸度、平衡度。8.罗布斯塔咖啡因含量比阿拉比卡______（高/低）。9.烘焙机热源常见类型有燃气、电热和______。10.精品咖啡种植海拔通常在______米以上。二、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.浅烘焙常见风味是（）A.焦糖B.坚果C.柑橘D.巧克力2.杯测研磨度一般为（）A.细粉B.中粗粉C.粗粉D.极细粉3.烘焙干燥阶段核心变化是（）A.水分蒸发B.美拉德反应C.焦糖化D.油脂析出4.精品咖啡酸度要求是（）A.尖锐刺口B.柔和明亮C.无酸度D.过酸发涩5.杯测粉水比一般为（）A.10g/150mlB.15g/200mlC.20g/300mlD.5g/100ml6.烘焙度最深的是（）A.法式烘焙B.城市烘焙C.维也纳烘焙D.意式烘焙7.咖啡原生种是（）A.卡杜拉B.波旁C.阿拉比卡D.卡蒂姆8.杯测“余韵”指（）A.入口香气残留B.苦味残留C.酸度残留D.甜味残留9.耶加雪菲原产于（）A.肯尼亚B.埃塞俄比亚C.哥伦比亚D.危地马拉10.杯测第一步是（）A.磨粉B.称重C.闻干香D.注水三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.杯测核心评分维度含（）A.香气B.风味C.余韵D.酸度E.平衡度2.烘焙主要化学反应有（）A.美拉德反应B.焦糖化反应C.酶促褐变D.油脂氧化E.水分蒸发3.精品咖啡基本要求含（）A.海拔1000米以上B.阿拉比卡品种C.无瑕疵豆D.杯测≥80分E.烘焙度适中4.常见咖啡品种有（）A.阿拉比卡B.罗布斯塔C.利比里亚D.卡杜拉E.波旁5.杯测注意细节含（）A.水温稳定B.研磨度统一C.闷蒸时间一致D.杯量准确E.评分客观6.烘焙机组成含（）A.滚筒B.热源C.风机D.控制面板E.料斗7.浅烘焙风味特点含（）A.花香B.柑橘C.焦糖D.坚果E.巧克力8.影响烘焙均匀度的因素含（）A.滚筒转速B.热源稳定性C.生豆装填量D.气流循环E.生豆密度9.杯测“破渣”目的是（）A.释放香气B.去除浮渣C.观察咖啡液D.评估烘焙度E.搅拌均匀10.影响咖啡风味的因素含（）A.产地B.品种C.烘焙度D.加工方式E.储存时间四、判断题（共10题，每题2分，共20分）1.生豆含水率越高越易烘焙。（）2.杯测研磨度越细风味越明显。（）3.一爆前属于干燥阶段。（）4.罗布斯塔咖啡因含量比阿拉比卡高。（）5.精品咖啡必须是阿拉比卡。（）6.烘焙度越深酸度越高。（）7.杯测闷蒸时间一般15-30秒。（）8.美拉德反应只发生在烘焙后期。（）9.耶加雪菲是肯尼亚产区。（）10.杯测评分满分为100分。（）五、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.简述SCA杯测基本流程。2.咖啡烘焙分哪几个阶段？各阶段核心变化？3.什么是精品咖啡？4.影响烘焙均匀度的因素有哪些？六、讨论题（共2题，每题5分，共10分）1.浅烘焙与深烘焙在风味、酸度、苦味上的差异？结合实际说明。2.杯测与日常冲煮的区别？为何杯测是品质评估核心方法？答案部分一、填空题1.1002.二氧化碳3.10-124.92-965.耶加雪菲6.美拉德7.余韵8.高9.柴火（热风）10.1000二、单项选择题1.C2.B3.A4.B5.A6.A7.C8.A9.B10.B三、多项选择题1.ABCDE2.ABD3.ABCDE4.ABCDE5.ABCDE6.ABCDE7.AB8.ABCDE9.AB10.ABCDE四、判断题1.×2.×3.×4.√5.√6.×7.√8.×9.×10.√五、简答题答案1.①称重（10g粉/150ml水）；②磨粉（中粗）；③闻干香；④注水（92-96℃）；⑤闷蒸（15-30秒）；⑥搅拌（翻粉释香）；⑦冷却；⑧破渣；⑨评分。2.①干燥：水分蒸发（100℃内）；②美拉德：糖分+氨基酸反应（160-190℃）；③焦糖化：一爆（190-210℃）；④发展：风味深化（210-230℃）；⑤终止：冷却停反应。3.精品咖啡指各环节达高标准：①海拔1000米以上；②阿拉比卡品种；③无瑕疵豆；④杯测≥80分；⑤香气/风味/酸度清晰，平衡度佳。4.①滚筒转速；②热源稳定性；③生豆装填量；④气流循环；⑤生豆密度。六、讨论题答案1.浅烘焙（190-210℃）：酸度明亮（柑橘/花香），苦味低；深烘焙（220-240℃）：酸度降，苦味增（焦糖/坚果）。实际中，浅烘焙适合单品突出果