咖啡烘焙工程师考试试卷及答案

咖啡烘焙工程师考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分）1.咖啡生豆中含量最高的碳水化合物是______。答案：蔗糖2.咖啡烘焙首次出现的爆裂现象称为______。答案：一爆3.二爆通常发生在______℃左右。答案：220-2304.滚筒式烘焙机加热方式分直接和______加热。答案：间接5.烘焙后失重率一般在______%之间。答案：12-186.美拉德反应起始于______℃左右。答案：150-1607.焦糖化反应主要发生在______℃以上。答案：1808.浅度烘焙______突出。答案：酸度9.中度烘焙香气以______为主。答案：坚果、焦糖香10.深度烘焙苦味主要来自______。答案：焦糖化产物二、单项选择题（共10题，每题2分）1.浅度烘焙标识是？A.FullCityB.LightRoastC.FrenchRoastD.ItalianRoast答案：B2.失重率最主要损失成分是？A.水分B.脂肪C.蛋白质D.蔗糖答案：A3.一爆后进入______阶段。A.干燥B.美拉德C.焦糖化D.冷却答案：B4.小型工作室适合______烘焙机。A.大型滚筒B.小型热风C.大型直火D.工业热风答案：B5.焦糖化反应温度区间是？A.120-150℃B.150-180℃C.180-250℃D.250℃以上答案：C6.美拉德反应不包括______。A.氨基酸B.还原糖C.水分D.油脂答案：D7.深度烘焙醇厚度比浅度______。A.更薄B.更厚C.相同D.不确定答案：B8.颜色变化主要来自______。A.水分蒸发B.油脂渗出C.美拉德产物D.体积膨胀答案：C9.烘焙度从浅到深顺序是？A.Light→City→FullCity→FrenchB.City→Light→FullCity→FrenchC.French→FullCity→City→LightD.Light→FullCity→City→French答案：A10.影响最小的因素是？A.生豆含水率B.烘焙机转速C.环境湿度D.生豆产地答案：C三、多项选择题（共10题，每题2分）1.影响烘焙的因素包括？A.生豆品种B.烘焙曲线C.烘焙机类型D.环境温度答案：ABCD2.烘焙主要化学反应有？A.美拉德B.焦糖化C.酶促褐变D.脂类氧化答案：ABD3.常见烘焙度分类有？A.LightRoastB.CityRoastC.FullCityRoastD.FrenchRoast答案：ABCD4.烘焙机加热方式包括？A.直火B.热风C.滚筒D.混合答案：ABD5.失重率组成包括？A.水分B.挥发性有机酸C.脂类分解产物D.蛋白质答案：ABC6.浅度烘焙特点有？A.酸度突出B.苦味明显C.果香浓郁D.醇厚度低答案：ACD7.中度烘焙风味包括？A.坚果香B.焦糖香C.苦味适中D.酸度柔和答案：ABCD8.深度烘焙特点有？A.苦味浓郁B.醇厚度高C.果香消失D.焦糖香明显答案：ABD9.烘焙需监测的参数有？A.温度B.时间C.失重率D.豆色答案：ABCD10.生豆预处理影响包括？A.含水率B.糖分C.酸度D.油脂答案：ABC四、判断题（共10题，每题2分）1.一爆温度固定180℃。（×）2.烘焙度越深，失重率越高。（√）3.美拉德反应只在后期发生。（×）4.浅度烘焙不含苦味物质。（×）5.焦糖化不需要氨基酸。（√）6.滚筒式比热风式均匀。（×）7.烘焙越深，酸度越高。（×）8.烘焙后体积膨胀2-3倍。（√）9.烘焙需恒定温度。（×）10.深度烘焙油脂含量更高。（×）五、简答题（共4题，每题5分）1.简述一爆与二爆的区别。答案：一爆是生豆内部水分汽化爆裂，温度180-190℃，伴随青草味减弱；二爆是细胞结构破坏、挥发性物质释放，温度220-230℃，香气更浓郁（坚果、焦糖香）。一爆标志褐变中期，二爆标志深烘阶段。2.影响失重率的因素有哪些？答案：①生豆含水率：越高失重率越高；②烘焙度：越深越高；③品种：Arabica略高于Robusta；④时间：越长越高；⑤烘焙机：热风式略高于滚筒式（受热更充分）。3.浅度与深度烘焙的风味差异？答案：浅度：酸度突出（柠檬酸等），果香/花香明显，醇厚度低，苦味弱；深度：酸度低，苦味浓郁（焦糖化产物），醇厚度高，坚果/巧克力香明显，果香减弱。核心是美拉德和焦糖化反应程度不同。4.美拉德与焦糖化反应的区别？答案：①反应物：美拉德需氨基酸+还原糖+水分，焦糖化只需糖；②温度：美拉德150-160℃起始，焦糖化180℃以上；③产物：美拉德产坚果香等，焦糖化产焦糖香/苦味；④条件：美拉德需水分，焦糖化需高温低水分。六、讨论题（共2题，每题5分）1.如何根据品种和产地调整烘焙曲线？答案：①品种：Arabica（如埃塞俄比亚）适合浅-中度烘焙（快升温至一爆，短时间发展）；Robusta适合中-深度（慢干燥，延长褐变）。②产地：埃塞日晒（浅烘保果香），哥伦比亚水洗（中度突出坚果香），巴西日晒（中-深度平衡甜苦）。高含水率生豆需延长干燥阶段（慢升温）。2.