学校食堂安全工作制度

PAGE学校食堂安全工作制度一、总则1.目的为加强学校食堂安全管理，预防食品安全事故发生，保障师生的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规，结合本校实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本校食堂的食品安全管理工作，包括食堂的食品采购、储存、加工、供应、餐具消毒等环节。3.基本原则学校食堂安全工作应遵循预防为主、全程监管、科学管理、责任追究的原则，确保食品安全。二、食堂管理职责1.学校职责成立学校食堂安全管理工作领导小组，明确各部门职责，负责统筹协调学校食堂安全管理工作。将食堂安全工作纳入学校年度工作计划，保障食堂安全工作所需经费。定期召开食堂安全工作会议，研究解决食堂安全工作中的问题。对食堂从业人员进行食品安全知识培训和考核。监督检查食堂食品安全工作，及时消除食品安全隐患。2.食堂管理人员职责负责食堂的日常管理工作，制定并落实食堂各项安全管理制度。组织食堂从业人员参加食品安全知识培训和健康检查，确保从业人员持健康证上岗。严格把控食品采购渠道，确保食品质量安全。监督食品加工过程，确保食品加工符合食品安全标准。定期检查食堂设施设备，确保设施设备正常运行。及时处理食品安全事故，配合相关部门进行调查处理。3.食堂从业人员职责严格遵守食品安全法律法规和学校食堂安全管理制度。参加食品安全知识培训和健康检查，取得健康证后方可上岗。保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，操作前洗手消毒。按照食品安全标准和操作规程进行食品采购、储存、加工、供应等工作。定期对食堂设施设备、餐具进行清洁消毒，保持食堂环境整洁卫生。发现食品安全问题及时报告食堂管理人员。三、食品采购与索证索票制度1.食品采购要求食堂采购的食品应当符合国家食品安全标准，禁止采购下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。超过保质期的食品。国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。其他不符合食品安全标准或者要求的食品。食堂采购食品应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并索取购物凭证。采购肉类及肉类制品，应当查验动物产品检疫合格证明和肉品品质检验合格证明。2.索证索票管理食堂管理人员应当建立食品采购索证索票台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。索证索票台账应当妥善保存，保存期限不得少于2年。采购食品时，应当向供货者索取发票等购货凭证，并留存备查。无法取得发票的，应当留存载明食品名称、规格、数量、金额、进货日期、供货者名称及联系方式等内容的进货清单。四、食品储存制度1.食品储存场所要求食堂应当设置专用的食品储存场所，保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐烂、变质。食品储存场所应当分类分区存放食品，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，定期清理库存食品，及时处理变质或超过保质期的食品。食品储存场所应当配备必要的防鼠、防虫、防潮、防霉等设施设备，保持清洁卫生。2.食品储存管理根据食品的种类、特性和储存条件，合理分类存放食品。食品与非食品、原料与成品、半成品应分开存放，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品添加剂应当专人专柜保管，严格按照国家有关规定使用。定期检查库存食品，发现食品有变质、霉变、异味、包装破损等情况，应及时清理销毁，并做好记录。五、食品加工制作制度1.食品加工过程要求食堂从业人员应当穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前洗手消毒，操作过程中不得吸烟、嚼口香糖等。食品加工制作应当符合食品安全标准和操作规程，做到生熟分开、烧熟煮透。加工制作食品时，应当使用符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂和食品相关产品，不得使用非食品原料加工制作食品。食品加工过程中产生的废弃物应当及时清理，保持加工场所清洁卫生。2.食品添加剂使用管理食堂使用食品添加剂应当符合《食品添加剂使用标准》的规定，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应当专人专柜保管，严格按照国家有关规定使用，并做好使用记录。使用记录应当包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、操作人员签名等内容。3.食品留样制度学校食堂应当建立食品留样制度，对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样。食品留样应当在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。食品留样应当有记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。六、餐具清洗消毒保洁制度1.餐具清洗消毒要求食堂应当配备足够数量的餐具清洗消毒设备，定期对餐具进行清洗消毒。餐具清洗消毒应当按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行，确保餐具清洁卫生。采用物理消毒的，消毒温度和时间应当符合要求；采用化学消毒的，应当使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度和时间进行消毒。2.餐具保洁管理消毒后的餐具应当存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应当定期清洗消毒，保持清洁卫生。不得重复使用一次性餐具。七、食堂环境卫生制度1.食堂环境卫生要求食堂应当保持环境整洁卫生，定期进行清扫、消毒，消除卫生死角。食堂地面、墙壁、天花板应当保持清洁，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。食堂门窗应当完好无损，通风良好，纱窗齐全。食堂垃圾桶应当加盖，定期清理，保持周围环境清洁卫生。2.环境卫生管理食堂管理人员应当安排专人负责食堂环境卫生管理工作，明确岗位职责，定期检查环境卫生状况。食堂从业人员应当养成良好的卫生习惯，保持工作场所清洁卫生，不得随地吐痰、乱扔垃圾。定期对食堂进行全面清洁消毒，消毒记录应当妥善保存。八、食品安全自查制度1.自查计划制定学校食堂应当制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员等。食品安全自查计划应当根据学校食堂的实际情况和食品安全监管要求制定，确保自查工作全面、有效。2.自查组织实施学校食堂应当成立食品安全自查小组，负责组织实施食品安全自查工作。自查小组应当由食堂管理人员、从业人员等组成，成员应当具备相应的食品安全知识和技能。食品安全自查应当按照自查计划进行，采用现场检查、查阅资料、询问从业人员等方式，对食堂食品安全管理制度的落实情况、食品采购与索证索票情况、食品储存情况、食品加工制作情况、餐具清洗消毒保洁情况、食堂环境卫生情况等进行全面检查。3.自查结果处理食品安全自查结束后，自查小组应当及时撰写自查报告，对自查中发现的问题进行分析总结，并提出整改措施和建议。学校食堂应当根据自查报告，及时对存在的问题进行整改，明确整改责任人，限定整改期限，确保整改到位。整改完成后，应当对整改情况进行复查，形成复查报告。食品安全自查报告和复查报告应当妥善保存，保存期限不得少于2年。九、食品安全事故应急处置制度1.应急处置预案制定学校食堂应当制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。食品安全事故应急处置预案应当根据学校食堂的实际情况和食品安全监管要求制定，确保预案的科学性、实用性和可操作性。2.应急处置组织实施学校食堂发生食品安全事故时,应当立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门和教育行政部门报告。学校应当积极配合食品安全监督管理部门进行调查处理，提供相关资料和信息，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。学校食堂应当按照食品安全事故应急处置预案的要求，迅速采取措施，救治中毒人员，封存可疑食品，控制事态发展，防止事故扩大。3.后期处置食品安全事故处置结束后，学校食堂应当配合相关部门对事故原因进行调查分析，总结经验教训，采取有效措施，防止类似事故再次发生。学校应当对食品安全事故的处置情况进行总结评估，并将总结评估报告报送所在地县级人民政府食品安全监督管理部门和教育行政部门。十、从业人员健康管理与培训制度1.健康管理要求食堂从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。食堂从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员应当保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。2.培训管理学校应当定期组织食堂从业人员参加食