葡萄酒酿造技术考核试题

葡萄酒酿造技术考核试题一、单项选择题（每题1分，共20分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.在酒精发酵过程中，将葡萄糖转化为乙醇的主要微生物是（）。A.醋酸菌B.乳酸菌C.酿酒酵母D.霉菌2.下列哪项不是红葡萄酒酿造中“浸渍”操作的主要目的（）。A.提取花色苷B.提取单宁C.降低挥发酸D.增加结构感3.传统香槟法二次发酵结束后，每升酒液约含CO₂质量为（）g。A.4B.6C.12D.244.苹果酸-乳酸发酵（MLF）中，苹果酸被转化为（）。A.醋酸+CO₂B.乳酸+CO₂C.琥珀酸+水D.柠檬酸+乙醇5.下列关于SO₂在葡萄酒中作用的描述，错误的是（）。A.抑制杂菌B.抗氧化C.促进花色苷聚合D.直接增加酒精度6.冷稳定处理时，酒石酸氢钾（KHT）结晶析出的最主要驱动力是（）。A.降温+过饱和B.升温+过饱和C.pH升高D.酒精度升高7.某干白葡萄酒总酸7.5g/L（以酒石酸计），pH3.0，若采用双盐法（碳酸钾+碳酸氢钾）降酸1.0g/L，理论上需碳酸钾（K₂CO₃）约（）g/L。A.0.3B.0.5C.0.7D.0.98.下列哪种酵母菌株通常用于高酒精度（>15%vol）发酵（）。A.SaccharomycesbayanusB.BrettanomycesbruxellensisC.KloeckeraapiculataD.Candidastellata9.微氧（Micro-oxygenation）技术最早应用于（）葡萄酒产区。A.波尔多B.纳帕谷C.巴罗洛D.里奥哈10.在热浸渍（Thermovinification）工艺中，典型加热温度为（）。A.30–35℃B.45–50℃C.60–65℃D.80–85℃11.某酒实测挥发酸0.55g/L（以醋酸计），超过法定上限的国家是（）。A.法国B.澳大利亚C.中国D.南非12.下列关于“二氧化碳浸渍”（Carbonicmaceration）的描述，正确的是（）。A.需要预先破碎果粒B.发酵温度通常低于30℃C.细胞内发酵产生大量苹果酸D.单宁提取量高于传统法13.酒石酸在20℃纯水中溶解度约为（）g/L。A.0.5B.2.0C.5.0D.10.014.下列哪项不是造成“酒香酵母”（Brettanomyces）污染的典型风味（）。A.马汗味B.丁香酚C.烟熏味D.乙基苯酚15.在橡木桶陈酿过程中，桶内氧气渗透率单位通常用（）表示。A.mgO₂/L·月B.mgO₂/L·年C.mLO₂/L·barD.mLO₂/L·atm16.某酒实测还原糖2.8g/L，按OIV标准属于（）。A.干型B.半干型C.半甜型D.甜型17.下列关于“旋转锥柱”（Spinningconecolumn）脱醇技术的描述，错误的是（）。A.低温真空操作B.可分段收集香气C.酒精可降至0.5%vol以下D.必须添加有机溶剂18.葡萄酒中“铜破败”主要由（）离子催化产生。A.Fe²⁺B.Cu²⁺C.Zn²⁺D.Mn²⁺19.下列哪种过滤方式截留分子量最小（）。A.板框过滤B.硅藻土过滤C.0.45µm膜过滤D.10kDa超滤20.在瓶内二次发酵阶段，酵母自溶产生的“甘露糖蛋白”主要来源于（）。A.细胞壁B.细胞膜C.线粒体D.细胞核二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选少选均不得分）21.下列哪些因素会促进葡萄酒中“酒石酸结晶”在瓶内析出（）。A.降温B.提高酒精度C.提高pHD.添加酒石酸氢钾晶种22.关于“闪蒸”（Flashdétente）工艺，正确的有（）。A.高温瞬时加热B.负压快速冷却C.可同步进行浸渍D.适用于贵腐酒23.下列属于葡萄酒中“还原味”典型化合物的是（）。A.H₂SB.甲硫醇C.乙硫醇D.乙酸乙酯24.下列哪些操作可降低葡萄酒中“生青味”（Vegetal）感官强度（）。A.延迟采收B.去梗发酵C.微氧处理D.加酸25.在“雪莉酒”Solera系统中，下列说法正确的有（）。A.每层酒桶称为CriaderaB.最底层称为SoleraC.每年取酒量不超过1/3D.酒精度必须≥20%vol26.下列哪些酵母菌株被OIV列为“安全商用菌株”（）。A.SaccharomycescerevisiaeB.TorulasporadelbrueckiiC.MetschnikowiapulcherrimaD.Pichiapastoris27.下列哪些属于葡萄酒“热稳定”处理常用方法（）。A.膨润土下胶B.蛋白胶下胶C.瞬时高温90℃D.冷却至-4℃保持7天28.下列哪些因素会提高“苹果酸-乳酸发酵”成功率（）。A.pH>3.3B.温度18–25℃C.总SO₂<15mg/LD.酒精度<20%vol29.在“橙酒”酿造中，下列描述正确的有（）。A.白葡萄带皮发酵B.发酵容器常为陶罐C.需全程控温<13℃D.浸渍时间可达数月30.下列哪些属于葡萄酒“酒精发酵”副产物（）。A.甘油B.琥珀酸C.乙酸D.甲醇三、填空题（每空1分，共20分）31.葡萄汁中可发酵糖主要为葡萄糖和________，二者比例约为1:1至1:________。32.酒精发酵理论产率：1g葡萄糖可生成________g乙醇和________gCO₂。33.葡萄酒中“挥发酸”法定上限（中国国标）为________g/L（以醋酸计）。34.苹果酸-乳酸发酵中，1g苹果酸可生成________g乳酸，同时使pH上升约________单位。35.传统法起泡酒转瓶（Riddling）每日旋转角度通常为________度，持续________天。36.225L波尔多橡木桶的氧气渗透率约为________mgO₂/L·年。37.酒石酸氢钾（KHT）的溶度积常数Ksp（20℃）为________（单位：mol²/L²）。38.葡萄酒中“铜破败”反应方程式：Cu²⁺+________→Cu⁰↓+________。39.采用阿贝折光仪测得葡萄汁折光20°Brix，其近似含糖量为________g/L。40.某酒实测酒精度13.5%vol，密度0.994g/mL，则其20℃时质量酒精度为________%（m/m）。四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.葡萄酒中“生青味”主要来源于C6醇和C9醛。（）42.高浓度SO₂会抑制苹果酸-乳酸发酵，但对酵母无影响。（）43.在相同pH下，红葡萄酒比白葡萄酒更易发生铁破败。（）44.“闪蒸”工艺可提高葡萄酒中花青素含量但降低单宁柔和度。（）45.超滤可完全去除葡萄酒中的蛋白质，因此无需再做热稳定测试。（）46.雪莉酒Flor酵母可在酒精度15%vol以上形成菌膜。（）47.甘露糖蛋白可降低葡萄酒对蛋白质的敏感性，提高冷稳定性。（）48.采用碳酸钾降酸会同时提高酒液pH和总酸。（）49.旋转锥柱脱醇时，香气回收段温度通常低于30℃。（）50.葡萄酒中“光敏味”主要由核黄素催化蛋氨酸生成甲硫醇所致。（）五、简答题（每题6分，共30分）51.简述“二氧化碳浸渍”工艺对红葡萄酒香气和口感的影响机制。52.说明“微氧处理”在红葡萄酒陈酿阶段的操作要点及风险控制。53.列举三种检测葡萄酒“热稳定”的实验室方法，并比较其优缺点。54.写出“苹果酸-乳酸发酵”中酒球菌（Oenococcusoeni）对苹果酸的代谢路径（文字描述即可）。55.解释“铜破败”与“铁破败”在成因、外观及防治措施上的差异。六、计算题（共30分）56.（8分）某干红葡萄酒总酸7.2g/L（以酒石酸计），pH3.4，欲通过添加碳酸钾（K₂CO₃）降酸0.8g/L。已知：反应式\ce摩尔质量：K₂CO₃=138g/mol，酒石酸=150g/mol。求：（1）理论需K₂CO₃质量（g/L）；（2）降酸后pH升高值（经验公式ΔpH≈0.11×ΔTA，TA单位g/L）。57.（10分）某起泡酒传统法二次发酵前基酒参数：酒精度11%vol，糖度6g/L，体积20000L，欲加蔗糖及酵母启动发酵，要求：（1）最终瓶内CO₂压力5.5bar（12℃），求需添加蔗糖量；（2）若酵母接种量25g/hL，求所需酵母质量；（3）若酵母含氮需求0.2g/L（以NH₄Cl计），求需补加NH₄Cl质量。已知：每4g糖生成1LCO₂（标准状态）；12℃、5.5bar下CO₂溶解度≈7.8g/L；标准状态1mol气体=22.4L；蔗糖摩尔质量342g/mol。58.（12分）某白葡萄酒需进行冷稳定处理，酒石酸氢钾（KHT）过饱和度测定如下：实测K⁺1200mg/L，酒石酸（H₂T）总量3.2g/L；20℃下KHT溶度积Ksp=9.0×10⁻⁵mol²/L²；假设酒石酸解离常数pKa₁=3.0，pKa₂=4.3，pH=3.2；求：（1）计算游离酒石酸根（T²⁻）浓度（mol/L）；（2）计算离子积Q=[K⁺][T²⁻]；（3）判断20℃下是否过饱和；（4）若过饱和，求降温至0℃（Ksp=4.0×10⁻⁵）时理论析出KHT质量（mg/L）。七、综合分析题（共20分）59.某酒庄计划酿造“低醇桃红”（酒精度9%vol，总SO₂<80mg/L，挥发酸<0.4g/L），原料为梅洛（糖度22°Brix，总酸8.5g/L，pH3.1）。请设计完整工艺路线，要求：（1）给出采收、除梗破碎、浸渍、发酵、终止、澄清、冷稳、过滤、装瓶关键参数（时间、温度、添加剂用量）；（2）说明如何控制挥发酸及SO₂水平；（3）计算需稀释水量（假设反渗透脱醇水0%vol，目标酒精度9%vol，忽略体积收缩）；（4）评估工艺对香气、颜色、口感的潜在影响，并提出优化建议。八、答案与评分标准（供阅卷使用）一、单选1.C2.C3.C4.B5.D6.A7.B8.A9.A10.C11.C12.B13.B14.B15.B16.A17.D18.B19.D20.A二、多选21.ABD22.ABC23.ABC24.ABC25.ABC26.ABC27.AD28.ABCD29.ABD30.ABCD三、填空31.果糖；232.0.51；0.4933.1.234.1.0；0.1–0.335.1/8–1/4；30–4036.20–40（答20–50均给分）37.9.0×10⁻⁵38.R-SH；R-S-S-R39.22040.13.9四、判断41.√42.×43.√44.√45.×46.√47.√48.×49.√50.×五、简答（要点示例，每题答出3点以上得满分）51.细胞内酶系生成更多果香酯（乙基己酸酯等），减少生青醛；单宁提取少，口感柔顺。52.控制氧剂量1–3mLO₂/L·月，监测DO<30µg/L，避免乙醛升高、颜色褐变。53.（1）膨润土热稳试验：快速但灵敏度低；（2）饱和硫酸铵浊度法：定量蛋白，需分光光度计；（3）加热-冷却目测：简单但主观。54.苹果酸→乳酸+CO₂，经苹果酸酶、乳酸脱氢酶，同时生成ATP，提高生存竞争力。55.铜破败：Cu²⁺还原为Cu⁰，粉红色沉淀，加阿拉伯胶+抗坏血酸；铁破败：Fe³⁺与磷酸、单宁形成白色或蓝色雾浊，加柠檬酸或氰亚铁酸钾。六、计算56.（1）0.8g酒石酸=0.8/150=0.00533mol，需K₂CO₃0.00267mol=0.368g/L；（2）ΔpH≈0.11×0.8=0.088。57.（1）需CO₂7.8g/L×20000L=156kg，需糖156×4=624kg；（2）酵母25g/hL×200hL=5kg；（3）NH₄Cl0.2g/L×20000L=4kg。58.（1）[T²⁻]=3.2/150×10^(pH-pKa₂)/(1+10^(pH-pKa₂)+10^(2pH-pKa₁-pKa₂))=6.3×10⁻⁴mol/L；（2）Q=(1.2/39.1)×6.3×10⁻⁴=1.9×10⁻⁵；（3）Q<Ksp，未饱和；（4）0℃时Ksp更小，仍不饱和，理论析出0mg/L。七、综合分析59.（1）采收糖度22°Brix，降温至12℃除梗破碎，加SO₂30mg/L，加酵母RV17120g/hL，控温16℃浸渍6h，分离自流汁，接种Torulasporadelbrueckii+Sc1:1共发酵，糖降至160