项目七 挂糊、上浆、勾芡知识

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中式烹调技艺项目七挂糊、上浆、勾芡知识洛阳市第一职业中专壹贰挂糊和上浆知识餐饮业常用糊、浆的种类及调制叁勾芡知识肆知识检测任务一挂糊和上浆知识任务目标上浆就是在经过刀工处理的原料表面粘裹上一层薄薄的浆液，经过加热，使制成的菜肴达到滑嫩效果的一种方法。上浆后的原料多用于滑炒、滑拌、蒸等烹调方法。挂糊又称着衣，就是根据菜肴的质量标准，将经过刀工处理的原料表面，挂上一层黏性的糊，经过加热使菜肴达到酥脆、松软、外酥里嫩等效果的一种方法。挂糊后的原料多用于煎、炸、烧等烹调方法，糊液对菜肴的色、香、味、形、质、养等方面都有很大影响。一、常见味觉现象作用定义1．保持菜肴的原汁原味，产生诱人的香气2．使菜肴具有外酥脆、内鲜软等质感3．能使原料的形态饱满完整、色泽美观4．保持和增加菜肴的营养成分想一想：下列这些东西在我们的糊、和浆里起到什么作用盐淀粉、面粉、吉士粉、糯米粉、面包糠鸡蛋膨松剂嫩肉粉油脂水、水果任务二餐饮业常用糊、浆的种类及调制任务目标一、餐饮业常用浆的种类及调制1、常用浆的种类2、餐饮业对上浆的要求1、根据原料的质地和菜肴的要求选用适当的浆液2、量或掌握各种浆的浓度3、掌握好浆液的调制方法4、上浆要达到原料吃浆上劲的目的二、餐饮业常用糊的种类及调制1、餐饮业常用糊的种类2、餐饮业对挂糊的要求1．根据原料的性质和菜肴的要求选用恰当的糊液2．掌握各种糊的用料和调制方法3．要灵活掌握各种糊的浓度4．要把原料逐一挂糊、完全包裹3、上浆与挂糊的区别1．用料、浓度的区别2．操作、制法的区别3．油温、油量的区别4．烹调方法、成品质感的区别4、不需要上浆挂糊的菜肴（1）原料质地脆嫩、有特殊风味的原料，调味汁容易渗透入味的原料，以及要求菜肴成品原汁原味的菜肴，都不需上浆或挂糊。如清炒、生煸、清炖、清蒸、煮等类的菜肴。（2）要求口味清爽的原料不需要上浆、挂糊，特别是蔬菜类、豆类制品。例如要求清爽的清炒菜心、百合西芹等菜肴。（3）大部分冷菜不需上浆、挂糊。因为冷菜的特点就是清爽脆嫩、干香不腻，本味浓，如果经过上浆、挂糊上处理，反而会影响菜肴的口感、色泽和风味。（4）作为配料或馅心的原料，一般不需上浆、挂糊处理。三、勾芡知识任务目标一、什么是勾芡及其作用定义勾芡又称施芡，就是根据烹调方法及菜肴成品的要求，在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，以增加汤汁浓度，形成对原料附着力的一种施调方法。作用1．使汤汁稠浓、增加菜肴滋味2．改善菜肴口感、突出菜肴风格3．增加菜肴色泽、保持菜肴温度4．保持和增加菜肴的营养成分二、勾芡用料的种类三、芡汁的种类及应用（一）芡汁调制方法兑汁芡水粉芡（二）芡汁的种类四、勾芡的方法翻拌法搅拌法浇淋法五、餐饮业对勾芡的要求1．掌握勾芡时机和加热时间2．根据汤汁数量勾芡，掌握勾芡浓度3．确定口味和色泽后再勾芡4．菜肴油量适中时勾芡六、不需要勾芡的菜肴（1）要求口味清爽的菜肴不需要勾芡，特别是蔬菜类。（2）原料质