中式基础烹饪与原料 16

项目七动物性原料

——禽蛋类

能力目标：1.能够对家禽及禽肉、蛋的品质进行判断；2.能依据家禽类原料不同部位品质特点合理选择烹饪方法；3.能根据不同的烹调方法和菜点制作要求选择不同的禽类原料知识目标：1.一了解禽蛋类原料的概念和种类；2.了解禽肉、蛋的营养成分，特殊禽类的饮食宜忌；3.掌握常见禽蛋及制品的种类、品质特点、烹饪应用；4掌握禽蛋类原料的品质检验与保藏。一禽类原料基础知识名称 性质白蛋质 含量约为20%左右，多为优质蛋白。禽肉颜色受肌红蛋白的含量和性质的影响极大。脂肪禽肉中脂肪的不饱和脂肪酸的含量要高于饱和脂肪酸的含量。消化吸收率较家畜肉高。维生素 含有较多的维生素B族，其中脂溶性维生素的含量也很高，它是一种抗氧化剂，对禽肉的的贮存有一定的意义。

无机盐含有很多微量元素。

含氮浸出物禽肉含氮浸出物随禽种类、年龄、生态环境的不同，含量也存在差异，一般年龄越大，含量越大。禽类原料化学成分禽类原料的部位分解

家禽在烹饪应用

鸡头：

鸡头在烹饪中常常用于酱、煮或者吊汤。鸡颈：可用于烧、炖、煮等烹调方法。家禽在烹饪应用鸡腿肉：

肉虽然厚，可是比较老，所以多用来烧、炖、扒等。鸡爪：

由于鸡爪多鸡皮，无肉，多用于煮汤、制皮冻或者卤酱等。家禽在烹饪应用里脊肉：里脊肉俗称“鸡芽子”，属于鸡全身最嫩的肉。鸡的胸脯肉：仅次于里脊肉，这两个部位的肉都宜用于拉鸡丝或制成大片。用于爆、炒或制茸二常用禽类原料品种

1、鸡常见品种

我国是鸡的发源地之一，地方品种资源十分丰富，犹如取之不尽、用之不竭的“金矿”，值得研究和开发应用。这些地方品种各具一定的优良特性，尤其是具有很好的环境适应性，抗病力强，耐粗饲，肉质优良等特点。乌鸡

又称武山鸡、竹丝鸡、乌骨鸡。原产于中国的江西省的泰和县武山。喙、眼、脚、皮肤、肌肉、骨头和大部分内脏也都是乌黑的。体型娇小玲珑，外观有十大特征，即丛冠、缨头、绿耳、胡须、丝毛、乌皮、乌骨、乌肉、毛脚、五抓。乌鸡的营养远远高于普通鸡，吃起来的口感也非常细嫩。

芦花鸡

原产山东汶上县，体型椭圆而大，单冠。羽毛黑白相间，公鸡斑纹白色宽于黑色，母鸡斑纹宽狭一致公鸡体重约4.5公斤，母鸡3.5公斤，年产蛋180～200个，蛋重50～60克。

柴鸡

叫笨鸡、麻鸡。柴鸡肉质坚韧，腿纤细，似干柴，又常栖息于柴禾之上，故名柴鸡。柴鸡具有耐粗饲、适应性、觅食性、遗传性能稳定、就巢性强和抗病力强等特性。平均蛋重40--42克，蛋壳颜色多为白色、浅褐色；其蛋黄比例大且颜色发黄，蛋清黏稠，色泽鲜艳。

固始鸡

产于河南省固始县。属于蛋肉兼用型品种。个体中等，羽毛丰满。雏鸡绒羽呈黄色，公鸡羽色呈深红色和黄色，母鸡羽色以麻黄色和黄色为主，白、黑很少，尾型分为佛手状尾和直尾两中。成年鸡冠型分为单冠与豆冠两种，以单冠居多。成年体重公鸡为2470克，母鸡为1780克。年平均产蛋量142枚，平均蛋重为51.4克，蛋壳褐色.

狼山鸡

产于江苏省如东境内。该鸡属蛋肉兼用型。体型分重型和轻型两种，体格健壮。狼山鸡羽色分为纯黑、黄色和白色，现主要保存了黑色鸡种，该鸡头部短圆，脸部、耳叶及肉垂均呈鲜红色，白皮肤，黑色胫。部分鸡有凤头和毛脚。500日龄成年体重公鸡为2840克，母鸡为2283克。年产蛋135～175枚，平均蛋重58.7克。

浦东鸡

又称九斤黄，由于产地在黄浦江以东的上海市南汇、奉贤、川沙等地，故名浦东鸡。属肉蛋兼用型品种，体型较大。成年体重公鸡为3550克，母鸡为2840克。年平均产蛋130枚。蛋重为57.9克，蛋壳褐色、浅褐色居多。

寿光鸡

又叫慈伦鸡。产于山东寿光县。该鸡为蛋肉兼用型品种。寿光鸡有大型和中型两种；还有少数是小型。大型寿光鸡外貌雄伟，体躯高大，体型近似方形。成年鸡全身羽毛黑色，有的部位呈深黑色并闪绿色光泽。单冠，公鸡冠大而直立；母鸡冠形有大小之分，颈、趾灰黑色，皮肤白色。

白洛克鸡

育成在美国，属于兼用型鸡种。该鸡全身羽毛白色、单冠，冠、肉垂、耳叶为红色，皮肤、胫、喙为黄色。体型为椭圆形，早期生长发育快，胸、腿肌肉发达，肉质较好。平均170～180天性成熟，年产蛋160～180个，蛋重58～60克，蛋壳褐色。因为白洛克具有良好的产蛋和产肉性能，因此，在现代化肉鸡生产中,大多选白洛克鸡作为肉鸡的母系。

绿壳蛋鸡

绿壳蛋鸡因产绿壳蛋而得名，其特征为五黑一绿，即黑骨、黑肉、黑皮、黑毛、黑内脏，更为奇特的是所产蛋绿色，集天然黑色食品和绿色食品为一体，是世界罕见的珍禽极品。体形较小，结实紧凑，行动敏捷，匀称秀丽，性成熟较早，产蛋量很高。成年公鸡体重大约在1.5-1.8公斤，母鸡体重大约在1.1-1.4公斤.

2、鸭常见品种

常见的优良品种有北京鸭、樱桃谷鸭、康贝尔鸭、四川麻鸭、高邮鸭（千分之三的几率下双黄蛋）、绍鸭、金定鸭等。

京鸭

原产于北京北西郊玉泉山一带。肉用品种。北京鸭体型大，全身羽毛洁白、紧凑，喙、胫、蹼橘红色。适应性强，性情温驯。仔鸭50日龄体重1.75-2千克，经多年选育后，56日龄鸭体重已达3千克。

高邮鸭

原产江苏。大型兼用麻鸭，蛋较大，以产双黄蛋著称。腌制的咸蛋、皮蛋品质优良。180日龄开产，年产蛋180枚，蛋重80—85g，蛋壳为白色，成年公鸭体重3—3.5kg，成年母鸭体重2.5—3kg。

樱桃谷鸭

樱桃谷鸭是英国樱桃谷农场引进我国的北京鸭和埃里斯伯里鸭为亲本，杂交选育而成的配套系鸭种。外型与北京鸭大致相同，相比之下体躯要稍宽一些。羽毛白色，喙、胫、蹼橘黄色。开产周龄为25周龄，50周累计产蛋296枚，其商品代鸭47日龄活重3.48千克。

3、鹅常见品种

常见鹅的品种：狮头鹅（最大型）、四川白鹅、溆浦鹅、太湖鹅、广东清远鹅等。

狮头鹅

是我国和亚洲第一大型鹅种，产于广东省饶平县。头部前额肉瘤发达，肉瘤呈黑色。全身及翼羽毛呈深褐色，由头顶至颈部，背面形成鬃状深褐色羽毛带，按毛色的深浅分为灰白、灰褐、棕褐3种颜色。成年公鹅体重约10千克以上，母鹅9千克以上。母鹅5-6个月龄开产，第一年平均产蛋24枚，蛋重176.3克；第二年产蛋28枚，蛋重217.2克。仔鹅在良好的饲养条件下，30日龄重约2千克以上，60日龄重约5千克以上。

四川白鹅

四川白鹅产于四川省温江、乐山、宜宾等地。全身羽毛洁白，喙橘黄色，胫、蹼橘红色。公鹅额部有一呈半圆形的橘黄色肉瘤，母鹅头上的肉瘤不明显。成年公鹅体重5-5.5千克，母鹅4.5-4.9千克。仔鹅60日龄活重2.5千克，90日龄3.56千克。

太湖鹅

原产于江苏省太湖一带。太湖鹅全身羽毛洁白，在眼梢、头顶、腰背部偶有少量羽毛呈灰褐色。头上肉瘤圆且光滑，没有皱褶、也没有咽袋。母鹅肉瘤较公鹅小。喙、胫、蹼均为橘红色，爪白色。母鹅160日龄开产，年产蛋60枚，高产群可达80～90枚，平均蛋重135.3克。

溆浦鹅

产于湖南省溆浦县城附近的新坪、马田坪等地。羽毛颜色有灰、白两种，以白色居多，20％左右的个体有顶心毛。灰鹅腹部白色，胫、蹼橘红色，喙黑色，肉瘤突起，表面光滑，呈灰黑色。白鹅全身羽毛洁白，喙、肉瘤、胫、蹼皆橘黄色。平均体重公鹅5.89千克，母鹅5.33千克。

三常用禽类肉制品

禽类肉制品的种类：

禽肉制品是指用禽肉为主要原料，经调味、运用不同加工工艺制作的熟肉制成品或半成品。如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉，肉干、肉脯、肉丸、调理肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉等。

禽类肉常用制品：

常用的禽类肉制品有道口烧鸡、北京烤鸭、南京板鸭、风鸡、德州扒鸡等。

道口烧鸡：

道口烧鸡是河南省安阳市滑县道口镇“义兴张”世家烧鸡店所制，是我国著名的特产。由河南省民间文化杰出传承人、省特级烧鸡技师张中海先生的先祖张炳始创于清朝顺治十八年（1661年），至今已有近三百五十年的历史。道口烧鸡的制作技艺历代相传，形成自己的独特风格。1981年被商业部评为全国名特优产品。

品质特点：道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分离，无论凉热、食之均余香满口，被誉为“天下第一鸡”。

烹调应用：一般直接食用或放凉食用。

北京烤鸭

品质特点及种类：

用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制。以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”。烤鸭烤制可分为两种：挂炉烤鸭和焖炉烤鸭。

烹调应用：

一般直接食用。北京烤鸭吃法：鸭皮蘸细白糖；甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用荷叶饼卷食鸭肉；蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉。

板鸭

品质特点及种类：

板鸭是以鸭子为原料的腌腊食品，分为腊板鸭与春板鸭两种，前者的产季是小雪至立雪；后者是立春至清明，质量以前者为佳。板鸭肉质细嫩紧密，香味浓郁，有“干、板、酥、烂、香”，像一块板似的，故名板鸭。比较有名的品种有：江苏南京板鸭、福建建瓯板鸭、江西南安板鸭、四川建昌板鸭。南京板鸭质量要求：体表光白无毛，无皱纹，肌肉板实，坚挺，肌肉切面紧密，呈玫瑰色，而且色调一致，在20至25℃之间用口尝试有香味。

盐水鹅

扬州盐水鹅，扬州人俗称其为“老鹅”，是在有着2000多年历史的淮扬菜里不可或缺的一道名菜，有着悠久的历史。

品质特点及种类：

扬州盐水鹅不含人工合成香料和化学防腐剂，具有鲜嫩爽口、肥而不腻、味道清香、风味独特等特点。鹅肉味甘平、补阴益气、暖胃生津，具有低盐、低脂肪、低胆固醇及高蛋白、高瘦肉率的特点。

四禽蛋及蛋制品

禽蛋的概念：

禽蛋是由母禽生殖道产出的（受精）卵细胞，其间含有由受精卵发育成胚胎所必须的营养成分和保护这些营养成分的物质。人类将禽蛋作为食物主要是因为禽蛋含有丰富的营养物质。禽蛋是仅次于肉、乳的主要动物性食品。禽蛋结构

虽然各种禽蛋大小各不相同，但是其结构是大体一致的。禽蛋是由蛋黄、蛋白、蛋壳三部分组成。

鸡蛋

鸡蛋是母鸡的卵。

品质特点及种类：

呈椭圆形，表面颜色一般呈浅白色或棕红色，鲜蛋表面有一层白霜。因鸡的品种差异，鸡蛋种类较多。

烹调应用：

鸡蛋的烹调方法很多，如炒、煮、煎、蒸等。与不同的原料配合可形成不同无数花样菜品。鸡蛋是挂糊上浆的主要原料，也可做糕点主配料。如蛋糕、炒鸡蛋、三不沾等。

饮食宜忌：

鸡蛋性平、味甘，一般人均可食用。鸡蛋宜和蔬菜或大豆同食，因蛋中含维生素C少，蛋品与大豆同食可提高大豆蛋白的利用率。生鸡蛋不宜食用；鸡蛋含胆固醇高，不宜多食。

鸭蛋

品质特点及种类：

呈椭圆形，表面颜色一般呈浅白色或棕红色，鲜蛋表面有一层白霜。选购时，握住鸭蛋左右摇晃，不发出声音的就是好的鸭蛋。

烹调应用：

鸭蛋的烹调方法基本同鸡蛋。味道稍差于鸡蛋。

饮食宜忌：

鸭蛋性凉，味甘、咸。鸭蛋含胆固醇高，中老年人不宜多食久食。不宜食用未完全煮熟的鸭蛋。慢性肾脏疾病、心血管疾病生病期间暂不宜食用。

鹅蛋

鹅蛋，是家禽鹅生下的卵。

品质特点及种类：

成椭圆形，表面较光滑，呈白色，鹅蛋每颗约重225～280克，较一般鸡蛋约大四五倍。其蛋白质含量低于鸡蛋；脂肪含量高于其他蛋类，鹅蛋中还含有多种维生素及矿物质，但质地较粗糙，草腥味较重，食味不及鸡鸭蛋。

烹调应用：

新鲜的鹅蛋可供人们煮、蒸、炒、煎等熟制食用，或者作为食品工业原料，加工蛋糕、面包等食品。

鸽蛋

鸽蛋又称鸽卵。鸽蛋为鸠鸽科动物原鸽或家鸽等的蛋。

品质特点及种类：

鸽蛋含有大量优质蛋白质及少量脂肪、并含少量糖分，磷脂、铁、钙、维生素A、维生素B1、维生素D等营养成分，易于消化吸收。鸽蛋标准：鸽蛋外形匀称，表面光洁、细腻、白里透粉。

烹调应用：

基本同鸭蛋。

饮食宜忌：

鸽蛋味甘、咸，性平，具有补肝肾、益精气、丰肌肤诸功效。老少皆宜，诸无所忌。

鹌鹑蛋

鹌鹑蛋又名鹑鸟蛋、鹌鹑卵。鹌鹑蛋被认为是“动物中的人参”。有“卵中佳品”之称。

品质特点：

鹌鹑蛋近圆形，个体很小，一般只有5g左右，外壳为灰白色，还有红褐色的和紫褐色的斑纹，优质的鹌鹑蛋色泽鲜艳、壳硬，蛋黄呈深黄色，蛋白黏稠。鹌鹑蛋外面有自然的保护层，生鹌鹑蛋常温下可以存放45天，熟鹌鹑蛋常温下可存放3天。

烹调应用：基本同鸭蛋。

饮食宜忌：

鹌鹑蛋宜常食，为滋补食疗品，滋阴状体，老少皆宜；一般人均可食用。高胆固醇、脑血管病人不宜多食鹌鹑蛋。

常用禽蛋制品

常用的禽蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋类制品、干蛋类制品等。

松花蛋

松花蛋又称皮蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，在国际市场上也享有的盛名。

品质特点及种类：松花蛋口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处。

烹调应用：松花蛋多作为凉菜食用，也可炸、熘、烩、炒制成热菜。凉食松花蛋应配以姜末和醋解毒；松花蛋最好蒸煮后食用。

饮食宜忌：王士雄的《随息居饮食谱》中说：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”大众都可食用：火旺者最宜；少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。不宜存放冰箱。

咸蛋

咸蛋又称盐蛋、腌蛋、味蛋等，是一种风味特殊、食用方便的再制蛋。咸蛋的生产极为普遍