葡萄酒庄酿酒师助理岗位招聘考试试卷及答案

葡萄酒庄酿酒师助理岗位招聘考试试卷及答案试题部分一、填空题（每题1分，共10分）1.常见红葡萄品种有赤霞珠、______、梅洛等。2.红葡萄酒发酵适宜温度为______℃。3.橡木桶陈酿可赋予葡萄酒______、香草风味。4.二氧化硫在酿酒中的核心作用是______。5.白葡萄酒发酵常用______容器（如不锈钢桶）。6.葡萄酒澄清剂包括皂土、______等。7.酵母发酵将糖转化为______和二氧化碳。8.单宁主要来自葡萄的______和籽。9.冷稳定可防止______沉淀。10.装瓶前需______调整风味平衡。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.属于白葡萄品种的是（）A.赤霞珠B.霞多丽C.西拉D.品丽珠2.酿酒核心微生物是（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌3.白葡萄酒破碎后需（）A.带皮发酵B.立即压榨取汁C.高温浸泡D.加单宁4.二氧化硫不具备的作用是（）A.防腐B.抗氧化C.增甜D.抑杂菌5.红葡萄酒发酵目的之一是提取（）A.色素单宁B.糖分C.水分D.花香6.葡萄最佳采摘糖度为（）A.15-18°BrixB.22-24°BrixC.28-30°BrixD.32-35°Brix7.不适合白葡萄酒发酵的容器是（）A.不锈钢桶B.橡木桶C.水泥槽D.玻璃罐8.不属于澄清方法的是（）A.离心B.过滤C.加热D.皂土澄清9.酵母活性不足时可添加（）A.氧气B.酵母营养剂C.白糖D.冷水10.冷稳定温度为（）A.-4~0℃B.0~5℃C.5~10℃D.10~15℃三、多项选择题（每题2分，共20分）1.酿酒主要步骤包括（）A.采摘B.破碎压榨C.酒精发酵D.陈酿装瓶2.二氧化硫作用有（）A.防腐B.抗氧化C.抑野生酵母D.增酸3.红葡萄酒成分含（）A.酒精B.单宁C.色素D.残糖4.白葡萄酒酿造特点（）A.去皮发酵B.低温发酵C.带皮浸皮D.橡木桶为主5.常见澄清剂（）A.皂土B.硅藻土C.活性炭D.酵母6.影响葡萄品质的因素（）A.土壤B.气候C.品种D.种植管理7.酒精发酵影响因素（）A.温度B.酵母活性C.糖度D.氧气8.装瓶前处理（）A.过滤B.冷稳定C.调配D.加二氧化硫9.橡木桶陈酿影响（）A.增香气B.柔化单宁C.降酸D.促氧化10.质量检测指标（）A.酒精度B.总酸度C.单宁D.残糖四、判断题（每题2分，共20分）1.红葡萄酒必须用红葡萄品种（）2.白葡萄酒发酵温度低于红葡萄酒（）3.二氧化硫对人体无害（）4.橡木桶只适用于红葡萄酒（）5.葡萄采摘后需立即破碎（）6.冷稳定防酒石沉淀（）7.发酵氧气越多越好（）8.单宁来自葡萄果肉（）9.调配可平衡风味（）10.酒精度越高质量越好（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述红葡萄酒基本酿造流程。2.二氧化硫在酿酒中的主要作用。3.白葡萄酒与红葡萄酒酿造的核心区别。4.发酵过程需监控哪些关键指标？六、讨论题（每题5分，共10分）1.红葡萄酒发酵温度超32℃有何不良影响？如何调整？2.如何判断葡萄达到最佳采摘期？结合糖度、酸度、酚类说明。答案部分一、填空题答案1.黑皮诺（或西拉等）2.25-303.焦糖（或烤面包）4.抗氧化（或防腐）5.不锈钢6.硅藻土（或活性炭）7.酒精8.皮9.酒石酸10.调配二、单项选择题答案1.B2.B3.B4.C5.A6.B7.B8.C9.B10.B三、多项选择题答案1.ABCD2.ABC3.ABCD4.AB5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABD10.ABCD四、判断题答案1.×2.√3.×4.×5.√6.√7.×8.×9.√10.×五、简答题答案1.流程：采摘→破碎（带皮）→发酵（25-30℃，浸皮）→压榨分离→苹果酸-乳酸发酵→陈酿→过滤→装瓶。2.作用：①防腐抑杂菌；②抗氧化防变色；③保护香气；④辅助澄清。3.区别：①红带皮发酵（提色素单宁），白去皮压榨发酵；②红温25-30℃，白15-20℃；③红浸皮，白无浸皮。4.监控指标：温度、糖度（发酵进度）、酵母活性、杂菌污染、酒精度。六、讨论题答案1.影响：酵母停滞、单宁粗糙、香气挥发、出煮制味。调整：冷却至28℃，加活性干酵母/营养剂，缩