教师食堂大师傅工作制度

PAGE教师食堂大师傅工作制度一、总则1.目的为了加强教师食堂的管理，提高服务质量，确保食品安全，保障教师的饮食健康，特制定本工作制度。2.适用范围本制度适用于教师食堂的所有大师傅及相关工作人员。3.基本原则遵守国家法律法规，严格执行食品安全相关标准和规定。以教师需求为导向，提供优质、安全、营养、可口的饭菜。注重团队协作，共同营造良好的食堂工作环境。二、岗位职责1.食堂主管职责全面负责教师食堂的日常管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。监督食品采购、加工、储存、销售等环节的安全卫生情况，确保食品安全。协调与学校各部门的关系，及时解决师生反馈的问题和意见。负责食堂工作人员的考勤、培训、考核等工作，提高员工素质和服务水平。定期对食堂的设施设备进行检查和维护，确保正常运行。核算食堂成本，控制费用支出，提高经济效益。2.大师傅职责负责每日饭菜的加工制作，严格按照食谱和标准进行操作，保证饭菜质量。遵守食品加工操作规范，做好食品原材料的清洗、切配、烹饪等工作，确保食品安全。注重食品营养搭配，合理安排菜品，满足教师不同的饮食需求。负责厨房设备的日常清洁和维护，保持厨房环境整洁卫生。配合食堂主管做好食材采购的验收工作，对不合格食材及时提出处理意见。积极听取教师的意见和建议，不断改进饭菜口味和质量。3.采购员职责负责食堂食材的采购工作，严格按照采购计划和标准进行采购。选择正规、信誉良好的供应商，确保食材的质量安全。对采购的食材进行严格验收，检查质量、数量、规格等是否符合要求，杜绝不合格食材进入食堂。做好采购记录，包括食材名称、数量、价格、供应商等信息，以备追溯。及时了解市场行情，合理控制采购成本。4.仓库管理员职责负责食堂仓库的管理工作，做好食材的出入库登记和库存盘点。按照规定的储存条件，分类存放食材，确保食材的质量不受影响。定期检查库存食材的质量状况，对过期、变质食材及时清理处理。保持仓库环境整洁，做好防潮、防虫、防火等工作。协助采购员做好食材验收工作，提供必要的储存条件和设施设备。三、食品采购制度1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的供应商。对供应商进行实地考察，评估其生产能力、质量控制体系、食品安全管理水平等。定期对供应商进行评价和考核，淘汰不合格供应商。2.采购计划根据教师就餐人数、季节变化、食材库存等情况，制定合理的采购计划。采购计划应包括食材种类、数量、采购时间等内容。3.采购标准严格按照食品安全标准采购食材及相关用品，确保食材新鲜、无变质、无污染。优先采购本地新鲜、优质的食材，减少长途运输和储存带来的食品安全风险。采购的食品添加剂等应符合国家标准，并严格按照规定使用。4.采购验收采购的食材到货后，必须进行严格验收。验收人员应认真核对食材的品种、数量、质量、规格等是否与采购合同一致。对食材进行感官检查，查看有无异味、变质、霉变等情况；检查食材的包装、标识是否符合要求。索取食材的相关证明文件，如检验检疫证明、发票等，并做好记录。对验收合格的食材办理入库手续，对不合格食材及时与供应商协商处理，严禁不合格食材进入食堂。四、食品加工制度1.加工前准备加工人员必须穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。对加工场所、设备设施进行清洁消毒，确保加工环境卫生。检查食材质量，对不合格食材不得加工使用。2.加工过程要求按照食品加工操作规范进行加工，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应充分清洗食材，去除杂质、农药残留等。烹饪时要确保食品熟透，防止食物中毒。严格控制食品添加剂的使用，不得超范围、超剂量使用。做好食品留样工作，每餐每种食品留样量不少于125克，留样时间不少于48小时，以备查验。3.加工人员卫生加工人员应勤洗手、勤消毒，保持手部清洁卫生。不得在加工场所内吸烟、吐痰、擤鼻涕等。定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。五、食品储存制度1.仓库管理仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品变质。食品应分类存放，隔墙离地，标识清晰。设置专门的食品添加剂存放区域，并有明显标识。2.库存盘点定期对库存食品进行盘点，做到账物相符。及时清理过期、变质食品，做好记录并按规定处理。3.库存食品保管易腐食品应冷藏或冷冻保存，确保储存温度符合要求。干货、调味品等应存放在干燥、通风的地方，防止受潮、发霉。六、食品销售制度1.销售场所卫生保持销售场所清洁卫生，定期进行消毒。销售设备设施应完好无损，正常运行。2.食品陈列食品应分类陈列，摆放整齐，标识醒目。展示的食品应保持新鲜、卫生，不得销售过期、变质食品。3.销售过程要求销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。使用清洁、卫生的餐具和容器销售食品，不得用手直接接触食品。销售食品时应准确计量，明码标价，不得短斤缺两。七、食堂环境卫生制度1.日常清洁每天对食堂的各个区域进行清洁，包括餐厅、厨房、仓库、卫生间等。清洁内容包括地面、桌面、门窗、墙壁、设备设施等的擦拭、清扫，清除垃圾和污渍。2.定期消毒对食堂的餐具、厨具、容器等进行定期消毒，消毒方法应符合食品安全标准。对餐厅、厨房等场所进行定期空气消毒，保持空气清新。3.卫生检查食堂主管应定期对食堂环境卫生进行检查，发现问题及时整改。建立卫生检查记录档案，记录检查时间、内容、结果等信息。八、食品安全自查制度1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法和频率（每周至少进行一次全面自查）。自查计划应涵盖食品采购、加工、储存、销售等各个环节。2.自查内容食品安全管理制度的执行情况。食品生产经营过程的卫生状况。食品及食品添加剂的采购、储存、使用情况。餐饮具的清洗、消毒、保洁情况。从业人员的健康状况和卫生习惯。3.自查记录与整改对自查过程和结果进行详细记录，形成自查报告。对自查中发现的问题及时进行整改，明确整改责任人、整改措施和整改期限。跟踪整改落实情况，确保问题得到彻底解决。九、人员培训制度1.培训计划根据食堂工作需要和员工实际情况，制定年度培训计划。培训计划应包括培训内容、培训时间、培训方式等。2.培训内容食品安全法律法规和相关标准。食品加工操作规范和技能。食堂管理制度和岗位职责。职业道德和服务意识。3.培训方式定期组织内部培训，邀请专业人员进行授课。参加外部培训和学习交流活动。观看食品安全教育片、案例分析等。4.培训考核对参加培训的人员进行考核，考核方式可以是理论考试、实际操作考核等。将考核结果与员工的绩效挂钩，激励员工积极参加培训，提高业务水平。十、健康管理制度1.健康检查食堂工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。2.健康档案建立食堂工作人员健康档案，记录员工的健康状况、体检时间、体检结果等信息。健康档案应妥善保管，便于查询和跟踪员工健康情况。3.健康管理措施对患有有碍食品安全疾病的员工，应及时调整工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。关注员工健康状况，如有员工出现身体不适等情况，应及时安排就医，并根据医嘱进行相应处理。十一、投诉处理制度1.投诉渠道在食堂显著位置公布投诉电话、邮箱等投诉渠道，方便教师反馈问题。设立意见箱，收集教师的书面意见和建议。2.投诉受理安排专人负责受理教师的投诉，认真记录投诉内容，包括投诉时间、投诉人、投诉事项等。对投诉事项进行及时调查核实，了解真实情