过程控制管理新规制度参考版第项除外

食品安全自检自查与报告制度

（一）食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全原则从事

生产经营活动，对社会和公众负责，采用有效管理办法，保证食品安

全，接受社会监督，承担社会责任。按照允许范畴依法经营，并在就

餐场合醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营允许证。

（二）建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相

应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职通

过培训合格食品安全管理员，对食品生产经营全过程实行内部检查管

理并记录，贯彻责任到人和员工奖罚制度管理，积极防止和控制食品

安全事件，严格贯彻监管部门监管意见和整治规定。

（三）食品安全管理员须认真按照职责规定，组织贯彻贯彻管理

人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具

清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理

制度，并用《餐饮单位食品安全综合管理刍查表》等进行有关记录，

备查。

（四）制定定期或不定期食品安全检查筹划，采用全面检查、

抽查与自查形式相结合，实行层层监管，重要检查各项制度贯彻贯彻

状况。

（五）食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品

安全检查，检查各岗位与否有违背制度状况，发现问题，及时告知改

进，并做好食品安全检查记录备查。

（六）各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指引、

督促、检查员工进行寻常食品安全操作程序和操作规范。

（七）食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐

饮部位进行全面现场检查，同步检查各部门自查记录，对发现问题及

时反馈，并提出限期改进意见，做好检查汜录。

（八）检查中发现同一类问题经二次提出仍未改进，提交上级部

门按关于规定解决，严重交市场监督管理局按关于法律法规解决。

（九）在就餐场合设立食品安全宣传栏，积极公示诚信建设，及

时解决消费者意见。

晨检和个人卫生管理制度

（一）从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内加工制作及切

菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）从业人员（涉及新参加和

暂时参加工作从业人员，下同）应获得健康证明后方可上岗，并每年

进行健康检查获得健康证明，必要时应进行暂时健康检查。

（二）食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前健康状况进

行检查。患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染从业

人员，应积极向食品安全管理人员等报告，暂停从事接触直接入口食

品工作，必要时进行暂时健康检查，待查明因素并将有碍食品安全疾

病治愈后方可重新上岗。

（三）手部有伤口从业人员，使用创可贴宜颜色鲜明，并及时更

换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直送入口食品工作。

（四）患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒

性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等

国务院卫生行政部门规定有碍食品安全疾病人员，不得从事接触直接

入口食品工作。

（五）个人卫生

（1）从业人员应保持良好个人卫生。

从业人员不得留长指甲、涂指甲油。工作口寸，应穿清洁工作服，

不得披散头发，佩戴手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不

得外露。

食品解决区内从业人员不适当化妆，应戴清洁工作帽，工作帽应

能将头发所有遮盖住U

进入食品解决区非加工制作人员，应符合从业人员卫生规定。

（2）口罩和手套

专间从业人员应佩戴清洁口罩。

专用操作区内从事下列活动从业人员应佩戴清洁口罩：

a）现榨果蔬汁加工制作；

b）果蔬拼盘加工制作;

c）加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）;

d）对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简朴加工制作后即供

应；

e）调制供消费者直接食用调味料：

f）备餐。

专用操作区内从事其她加工制作从业人员，宜佩戴清洁口罩。

其她接触直接入口食品从业人员，宜佩戴清洁口罩。

如佩戴手套，佩戴前应对手部进行清洗消毒。手套应清洁、无破

损，符合食品安全规定。手套使用过程中，应定期更换手套。手套应

存储在清洁卫生位置，避免受到污染。

（3）手部清洗消毒

从'业人员在加工制作食品前，应洗净手部，手部清洗宜符合《餐

饮服务从业人员洗手消毒办法》

加工制作过程中，应保持手部清洁。浮现下列情形时，应重新洗

净手部：

a）加工制作不同存在形式食品前；

b）清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品（落地食品、受到

污染工具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等）后;

c）咳嗽、打喷嚏及撮鼻涕后。

使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等也许会污染手部活动后，应重

新洗净手部。

加工制作不同类型食品原料前，宜重新洗净手部。

从事接触直接入口食品工作从业人员，加工制作食品前应洗净手

部并进行手部消毒，手部清洗消毒应符合《餐饮服务从业人员洗手消

毒办法》。加工制作过程中，应保持手部清洁。浮现下列情形时，应

重新洗净手部并消毒：

a）接触非宜接入口食品后；

b）触摸头发、耳朵、鼻子、面部、口腔或身体其她部位后；

（4）工作服

工作服宜为白色或浅色，应定点存储，定期清洗更换。从事接触直

接入口食品工作从业人员，其工作服宜每天清洗更换。

食品解决区内加工制作食品从业人员使用卫生间前，应更换工作

服。

工作服受到污染后，应及时更换。

待清洗工作服不得存储在食品解决区。

清洁操作区与其她操作区从业人员工作服应有明显颜色或标记区

别。

专间内从业人员离开专间时，应脱去专间专用工作服。

从业人员培训考核制度

餐饮服务公司应每年对其从业人员进行一次食品安全培训考核，

特定餐饮服务提供者应每半年对其从业人员进行一次食品安全培训

考核。

培训考核内容为关于餐饮食品安全法律法规知识、基本知识及本

单位食品安全管理制度、加工制作规程等。

培训可采用专项讲座、实际操作、现场演示等方式。考核可采用

询问、观测实际操作、答题等方式。

对培训考核及忖评估效果、完善内容、改进方式。

从业人员应在食品安全培训考核合格后方可上岗。

餐饮服务场合、设施、设备及工具清洁制度

项目频率使用物品方法

1.用扫帚扫地

2.用拖把以清洁剂拖地

每天竣工或有扫帚、拖把、刷子、

地面3.用刷子刷去余下污物

需要时清洁剂

4.用水彻底冲净

5.用干拖把拖干地面

1.用铲子铲去沟内大某些污物

每天竣工或有铲子、刷子、清洁2.用水冲洗排水沟

排水沟

需要时剂及消毒剂

3.用刷子刷去沟内余下污物

4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟

1.用干布除去干污物

2.用湿布抹擦或用水冲刷

墙壁、天花板（涉

每月一次或有抹布、刷子及清洁

及照明设施）及3.用清洁剂清洗

需要时剂

门窗

4.用湿布抹净或用水冲净

5.风干

1.清除食物残渣及污物

2.用湿布抹擦或用水冲刷

每周一次或有抹布、刷子及清洁

冷库3.用清洁剂清洗

需要时剂

4.用湿布抹净或用水冲净

5.用清洁抹布抹干/风干

1.清除食物残渣及污物

2.用湿布抹擦或用水冲刷

工作台及抹布、清洁剂及消3.用清洁剂清洗

每次使用后

毒剂

洗涤盆4.用湿布抹净或用水冲净

5.用消毒剂消毒

6.风干

1.清除食物残渣及污物

2.用水冲刷

.用清洁剂清洗

抹布、刷子、清洁3

工具及加工设备每次使用后

剂及消毒剂

4.用水冲净

5.用消毒剂消毒

6.风干

1.用清洁剂清洗

表面每周一次

抹布、刷子及清洁2.用刷子、抹布去除油污

排烟设施

内部清洗每年剂

3.用湿布抹净或用水冲净

不少于2次

4.风干

1.清除食物残渣及污物

废弃物

每天竣工或有刷子、清洁剂及消2.用水冲刷

需要时毒剂

暂存容器3.用清洁剂清洗

4.用水冲净

5.用消毒剂消毒

6风.干

专间（备餐间）管理制度

（一）员工须持有效《健康证》方可上岗。

（二）配餐问、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、

生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作，应做到〃五专〃（专

人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用）。

（三）由专人加工制作，非专间加工制作人员不得擅自进入专间。

进入专间前，加工制作人员应更换专用工作衣帽并佩戴口罩。加工制

作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗

消毒手部。

（四）由专人加工制作。加工制作人员应穿戴专用工作衣帽并佩

戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作

过程中适时清洗消毒手部。

（五）应使用专用工具、容器、设备，使用前使用专用清洗消毒

设施进行清洗消毒并保持清洁。

（六）每餐（或每次）使用专间前，应对专间空气进行消毒。消

毒办法应遵循消毒设施使用阐明书规定。使用紫外线灯消毒，应在无

人加工制作时启动紫外线灯30分钟以上并做好记录。

（七）及时关闭专间门和食品传递窗口。

（A）不得在专间内从事非清洁操作区加工制作活动。

（九）盛放直接食饮品容器必要通过严格消毒保洁。

（十）各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。生食水产品加工后至

食用间隔时间不得超过1小口寸，裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应于当

天加工、当天使用。应严格遵循不同食品贮存条件规定，及时存储于

专用冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明

生产时间，注旨在保存时效内使用。隔餐隔夜改刀熟食及冷盘凉拌莱,

冷藏时间不超过24小时，食用前须按规定进行充分加热。

进货查验及记录制度

（一）严格审验供货商（涉及销售商或者直接供货生产者）允许

证和食品合格证明文献，涉及营业执照、生产允许证或者流通允许证、

标注通过关于质量认证食品有关质量认证证书、进口食品有效商检证

明、国家规定应当通过检查检疫食品检查检疫合格证明等文献。

（二）实行统一配送经营方式食品经营公司，可以由公司总部统

一查验供货者允许证和食品合格证明文献，进行食品进货查验记录。

（三）索取和查验文献应当按供货商名称或者食品种类整顿建档

备查，保管期限不少于2年。

（四）购入食品时，索取供货商出具正式销售发票，或者索取有

供货商盖章或者签名销售凭证，销售凭证应当记明食品名称、规格、

数量、生产批号、保质期、销货日期、供货者名称及联系方式等内容。

（五）选取账箱登记、单据粘贴、电子文档等其中一种方式建立

进货台账。食品进货台账保存期限不少于2年。

（六）食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品保存与质

量状况，对即将到保质期食品，应当在进货台账中作出醒目的注，并

将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示；对超过保质期或者腐

败、变质、质量不合格等不符合食品安全原则食品，应当及时停止销

售，撤下柜台销毁，并追回已经售出食品。食品解决状况应当在进货

台账中如实记录。

对供货商选取、评价和退出管理制度

为了切实搞好学校食堂饮食服务，学校食堂供货商必要具备条件:

1、具备合法从事经营活动有关证照：营业执照、食品经营允许证、

负责人身份证，其复印件必要提交本食堂备案。

2.特别是大米、油、蔬菜、肉类大宗食品供应商，还必要同步具

备国家规定必要具备有关资质、证书：食品经营允许证、产品质量监

督检查报告、动物检疫合格证等等。

3、对于不完全具备有关证照某些食品原料辅料供应商，如蔬菜

类供应商，仍应坚持从具备合法经营资格农贸市场摊贩手中采购，以

保证所采购食品原料辅料可以溯源。禁止采购路边货或其她无法溯源

食品原料辅料。

4、长期合伙供应商，应与本食堂订立长期合伙意向性合同，其

中应商定食品原料辅料质量、卫生、定价办法、配送方式、退换货、

货款支付方式、食品安全责任等。

5、供应商必要提供正规发票、送货单、收据等送货凭证。

6、奖惩制度。供应商规定道德品质较高，服务态度优良，身体

健康。对所供应货品如果浮现问题，并经查实，学校上报领导小组，

视情节轻重，采用批评教诲、警告;对浮现食品安全问题或事件，导

致严重后果，直接取消其供货资格，并依法追究有关责任，该公司五

年内不得参加学校食堂大宗食品采购。

7、考核机制。学校每学期按不少于两次对供应商服务质量进行

满意度测评，测评不满意，将进行约谈;如持续两次不测评不满意，

经研究后可以取消该供应商供货资格。

食品加工制作过程控制管理制度

一、加工前应检查食品质量，腐败变质、有毒有害食品不得烹调

加工。

二、食品应充分加热，中心温度不低于70摄氏度。油炸食品要

防止外熟内生，烘烤食品要受热均匀。

三、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存储食品，应

当在高于60摄氏度或低于10摄氏度条件下存储，需要冷藏熟制品应

在放凉后再冷藏。

四、使用食品添加剂必要符合国家《食品添加剂使用卫生原则》。

五、剩余食品及原料应按照熟食、半成品、生食卫生规定存储，

不可混放和交叉叠放。

六、食品加工煎炸用油，应控制使用次数，重复使用不适当超过

三次，重复使用过煎炸油不能再次用于食品加工。

七、火锅等餐后残剩油禁止再次用于食品加工。

八、隔顿、隔夜、外购熟食须回锅烧透后再供应。

九、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。

十、工作结束后，各种食品调味料应加盖，工具、用品须洗刷干

净，灶面、地面应清洗冲刷干净，不留清洁死角，及时清除垃圾，做

到班产班清。

餐用品消毒保洁管理制度

一、设立独立餐用品清洗消毒间，配备与经营规模相适应和清洗

消毒、保洁设备。

二、每餐收回餐用品，应及时清洗消毒，不得隔餐隔夜。

三、餐用品清洗消毒工序合理，按“一刮二洗三冲四消毒五保洁”

顺序操作，严格执行操作规范。

四、餐用品消毒前必要清洗干净，消毒后餐用品表面光洁，无油

渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，餐用品消毒后及时

放入保洁柜密闭保存、备用，不得与其她物品混放。

五、餐用品采用煮沸或蒸气消毒。煮沸消毒温度必要达到100C,

消毒时间应在10分钟以上；蒸气消毒温度达95℃以上，时间不少于

15分钟。餐饮具消毒后用消毒巾擦干或自然晾干。

六、不适当使用物埋消毒餐用品，可采用化学消毒办法，清洗用

洗涤剂、消毒剂必要符合国家关于原则和规定，对人体安全、无害，

消毒液浓度、消毒时间必要严格按消毒液使用阐明进行。

七、盛放已消毒餐用品保洁柜要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒

餐用品要分开存储。

八、消毒餐用品水池专用，不得在洗餐用品池内清洗食品原料或

冲洗拖布。

九、废弃物品应放入带盖容器内，不得外溢，及时清理。

十、清洗消毒结束，要清理地面、水池和废弃物品容器，保持室

内环境、设备清洁。

食品留样制度

学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央

厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂（供餐人数超过100人）和

餐饮服务提供者（集体会餐人数超过100人或为重大活动供餐），每

餐次食品成品应留样。其她餐饮服务提供者宜依照供餐对象、供餐人

数、食品品种、食品安全控制能力和关于规定，进行食品成品留样。

一、应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后专用密闭容

器内，在专用冷藏设备中冷藏存储48小时以上。每个品种留样量应

能满足检查检测需要，且不少于125g。

二、在盛放留样食品容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、

日、时），或者标注与留样记录相相应标汜。

三、应由专人管理留样食品、记录留样状况，记录内容涉及留样

食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等。

食品贮存管理制度

（一）食品与非食品应分库存储，或设专门区域，不与有毒有害

物品同库存储。

（二）食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风

设施及办法，并运转正常。

（三）食品应分类、分架、隔墙隔地存储。各类食品有明显标志,

有异味或易吸潮食品应密封保存或分库存储，易腐食品要及时冷藏、

冷冻保存。

（四）贮存散装食品，应在散装食品容器、外包装上标明食品名

称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

（五）建立食品进出库专人验收登记制度，定期清仓检查，防止

食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全规定食品。

（六）食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

（七）工作人员应保持个人卫生。

餐厨废弃物处置管理制度

一、餐厨废弃物应分类放置，存储在有盖容器中，做到

日产日清。

二、废弃油脂应存储在标有“废弃油脂专用”字样专用

密封容器内，专人负责管理。

三、废弃油脂只能销售给经有关部门允许或备案废弃油

脂加工单位和从事废弃物收购单位，不得销售给其她单位和

个人。

四、餐厨废弃物产生、收运、处置单位要建立台帐，详

细记录餐厨废克物种类、处置时间、数量、收购单位、用途、

联系人、电话、地址、收货人签字等状况，并长期保存备查。

五、不得用未经无害化解决餐厨废弃物饲养畜禽，不得

随意倾倒、排放废弃油脂。

六、禁止乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接