餐饮业食品安全知识培训考核试题答案

餐饮业食品安全知识培训考核试题答案餐饮业食品安全知识培训考核试题一、单项选择题1.在餐饮服务单位，法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。2.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应在高于60或低于10的条件下存放。3.餐用具煮沸、蒸汽消毒应保持100、10分钟以上。4.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。5.食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。6.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上。7.冷藏温度的范围应为0～10。8.用冰箱保存保藏食物时，食物长时间存放是不正确的做法。9.食用没有煮熟的四季豆导致中毒的原因是含有皂素。10.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取封存措施，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告。二、判断题1.餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。（正确）2.所有餐饮服务单位都应配备专职或兼职食品安全管理人员。（正确）3.食品安全管理员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。（正确）4.食品的感官没有变化并不表示食品未受到致病微生物的污染。（错误）5.食品添加剂不得与其他原料混放，应存放在专用橱柜等设施中。（错误）6.菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。（错误）7.烹调后的绿叶蔬菜最好当餐吃完，在室温下存放的隔夜剩菜容易转变为致癌的亚硝酸盐而不宜再食用。（正确）8.盛放调味料的器皿必须消毒。（错误）9.学校食堂、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务或超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。（正确）10.供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。（正确）三、填空题1.职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。2.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。3.专间内温度应不高于25。4.通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程称为交叉污染。5.采用化学消毒的餐用具清洗消毒水池至少有3个专用水池。6.放置在食用冰中保存的生食海产品，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。7.生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒或者其他严重疾患，对人体健康造成严重损害的，依法追究刑事责任。8.预防细菌性食物中毒的三项基本原则是防止食品受病原菌污染、控制细菌的繁殖、杀灭病原菌。9.专间每餐使用前应进行空气和操作台消毒，使用紫外线灯消毒的应在无人工作时开启30分钟以上。10.申请人被吊销《餐饮服务许可证》的，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作。四、简答题1.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.餐饮服务单位食品安全管理员主要承担以下管理职责：食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；场所环境卫生管理；食品加工制作设施设备清洗消毒管理；人员健康状况管理；加工制作食品管理；食品添加剂贮存、使用管理；餐厨垃圾处理管理；其他法律、法规、规章、规范性文件确定的餐饮服务食品安全管理职责。食品安全法知识培训考试题一、填空题1.国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理。2.国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。3.国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。4.制定食品安全标准应以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。5.学校、建筑工地以及机关企事业单位的集体食堂的食品安全监管由食品药品监督管理部门负责。6.国家对食品生产经营实行许可制度。7.食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训。8.食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。9.食品生产经营者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明。10.食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度。11.国家对食品添加剂的生产实行许可制度。12.国家建立食品召回制度。13.进口的食品应当经出入境检验检疫机构检验合格后，海关凭出入境检验检疫机构签发的通关证明放行。14.进口的预包装食品应当有中文标签，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。15.国务院组织制定国家食品安全事故应急预案。16.县级以上地方人民政府负责组织制定本行政区域的食品安全年度监督管理计划。17.县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当建立食品安全信用档案。18.违反《食品安全法》规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，责令停产停业，并处二千元以上十万元以下罚款。19.被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。二、判断题1.国务院农业行政主管部门负责农产品质量安全标准的制定和发布。（正确）2.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。（正确）3.国务院卫生行政部门负责食品安全国家标准的制定和发布。（错误）4.食品经营者贮存和经营散装食品，应当在贮存位置和容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。（正确）5.国务院设立国家食品安全委员会，其工作职责由国务院规定。（正确）6.取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品不需要取得食品流通的许可。（正确）7.认证机构对通过认证的食品生产经营企业依法实施跟踪调查，不得收取任何费用。（错误）8.县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门进行抽样检验时，应当购买抽取的样品，不收取检验费和其他任何费用。（正确）9.食品生产经营者违反法律规定，聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门吊销许可证。（正确）10.发生重大食品安全事故，设区的市级以上人民政府卫生行政部门应当立即会同有关部门进行事故责任调查。（错误）三、简答题1.国家制定发布《中华人民共和国食品安全法》的意义在于保障公众身体健康和生命安全，加强食品安全监督管理，规范食品生产经营行为，促进食品行业健康发展。2.《中华人民共和国食品安全法》的立法宗旨是保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全。3.违反法律规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由主管部门没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品，并处相应罚款。4.预包装食品的标签应当标明名称、规格、净含