DB44-T 2430.2-2023 粤菜粤点术语 第2部分：烹饪设备

ICS67.020CCSX5544DB44/T2430.2—2023本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件是DB44/T2430—2023《粤菜粤点术语》的第2部分。DB44/T2430—2023已经发布了以下部——第1部分：烹饪工艺；——第2部分：烹饪设备。本文件由广东省商务厅提出并组织实施。本文件由广东省餐饮标准化技术委员会（GD/TC144）归口。本文件起草单位：广东省商务厅、广东省标准化研究院、广东财经大学、顺德职业技术学院。本文件主要起草人：赵尚群、王娟、王佳胜、黄明超、邝翩翩、田承达、陈锦庚、曾增、陈健、崔晓雷、易露。DB44/T2430.2—20232020年，广东省市场监督管理局、广东省人力资源和社会保障厅、广东省商务厅等五部门联合发布《“粤菜师傅”工程标准体系规划与路线图（2020-2024年）》，为粤菜标准化建设提供了顶层设计和科学规划。在标准体系与路线图的指导下，根据粤菜产业发展实际和重点方向，逐步开展粤菜产业标准的研制工作。DB44/T2430《粤菜粤点术语》作为基础类术语标准，在促进粤菜领域的交流和发展中发挥着积极的作用，是首要研制的标准，拟由两个部分构成。——第1部分：烹饪工艺。对粤菜粤点基础通用术语进行规范和统一。——第2部分：烹饪设备。收录了粤菜粤点烹饪加工设备的基本术语。DB44/T2430.2—20231粤菜粤点术语第2部分：烹饪设备本文件界定了粤菜粤点术语中的粤菜烹饪加工设备术语、粤点烹饪加工设备术语。本文件适用于粤菜粤点的烹饪与加工。2规范性引用文件本文件没有规范性引用文件。3基础概念3.1粤菜cantonesefood以广府、潮汕、客家文化基础与饮食习俗为根本，借鉴中国各大菜系和世界各地美食精华，而形成和发展的饮食体系的统称。[来源：DB44/T2430.1—2023，3.1]3.2粤点cantonesedimsum以岭南民间小食为基础，借鉴京点、苏点、西点等制作技艺，发展形成的点心体系的统称。[来源：DB44/T2430.1—2023，3.2]4粤菜烹饪加工设备术语4.1炉灶4.1.1炒炉（灶）fryingstove一种炉口较大的适用于铁镬（4.2.1）进行烹调操作的供热设备。4.1.2煲仔炉casserolestove一种炉口较小的、由一个炉头以上组成的，适用于如砂煲（4.2.11）等小型炊具烹调操作的供热设4.1.3落地炉floorfurnace一种低矮炉口较大，适用于如汤罉（4.2.10）等炊具进行烹调操作的供热设备。4.1.4烧烤炉barbecueoven一种以明火，热辐射作传热介质致熟食物的圆筒形供热设备。2DB44/T2430.2—20234.1.5烧烤明炉barbecuecuboid-oven一种以明火烧制食物的长方箱形供热设备。4.1.6蒸柜steamoven一种以蒸汽作传热介质致熟食物的密封柜式供热设备。4.2厨具4.2.1圆形开口，圆底，边缘带一对顺镬边斜立的镬耳的铁制或钢制的工具。4.2.2炒勺fryingscoop带长柄半球形金属勺。4.2.3镬铲fryingturner带长柄金属平口铲。4.2.4疏壳strainer浅半圆形密布漏水孔带把直径22cm～30cm的金属大勺。4.2.5笊篱bamboo,wickerorwirestrainer以长竹片为把，用不锈钢丝编织成网状结构的圆凹形捞、滤工具。4.2.6密篱finestrainer有长把连接的圆凹形、网眼细密的金属过滤工具。4.2.7油盆oilpan圆形或鼓腰形、敞口、宽边、直径27cm～33cm的金属盆形盛油用具。4.2.8味料盅seasoningbox盛装调味料的用具。4.2.9汤罉soupbarrel适用于落地炉（4.1.3）的圆柱形的金属煲汤炊具。4.2.10砂煲sandpot适用于煲仔炉（4.1.2）的陶瓷或陶土材质带盖小型烹调炊具。4.2.11炖盅stewcup陶瓷材质带盖用于制作炖品的餐具。4.2.12砧板choppingblockDB44/T2430.2—20233由木材、竹材、塑料等材料制作，用于刀工操作的衬垫工具。4.2.13荷台auxiliaryworkbench烹调的辅助工作台，是炒炉（4.1.1）的配套设备。亦称打荷台。4.2.14刀具sliceknife用于原料刀工成型的工具。4.2.15码兜seasoningdish盛装烹调原料的碟或碗。5粤点烹饪加工设备术语5.1加温工具5.1.1烘炉heater一种以热空气对流、热辐射方式致熟食物，可上下分别控温的围蔽式供热设备。5.1.2蒸炉steamer一种以蒸汽作传热介质致熟食物的供热设备。5.1.3肠粉炉steamedvermicellirolltank一种以蒸汽作传热介质专门制作肠粉食品的围蔽式供热设备。5.1.4发酵箱fermentationcabinet一种恒温的、用于面（粉）团发酵的设备。5.2辅助工具5.2.1擀面杖rollingpin一种用于压面使之延伸成薄片的长条圆棍。5.2.2刮板sheetplate一种用于点心粉料、肠粉制作刮、拨、铲、轧等操作的薄板片状小工具。5.2.3搅拌机flourblender一种把原料混合搅拌的机械设备，有立式(搅拌式)及卧式(滚揉式)两种类型。5.2.4压面机pressdoughmachine一种压面使之延伸成片状的机械设备。5.2.5粉筛floursifter一种利用筛网隔除粗颗粒及杂质的工具。DB44/T2430.2—202345.2.6蒸笼foodstreamer用于蒸炉（5.1.3）的扁身圆形，底部有用于透气的栅形片条或粗孔底板，可层叠的工具。与蒸笼盖（5.2.7）配套使用。5.2.7覆盖于蒸笼顶部，密封蒸汽的工具。与蒸笼（5.2.6）配套使用。5.2.8九寸方盘nine-inchsquareplate用铝合金或不锈钢制作的边长约30cm，高约6cm的方形盛物盘状器具。5.2.9开酥机pastrymachine能使各类酥皮面团来回辗压、拉伸加工形成多层次酥皮的设备。亦称起酥机。DB44/T2430.2—20235参考文献[1]黄明超.中式烹饪工艺（粤菜）[M].中国劳动社会保障出版社,2020（第二版）[2]曹仲文.烹饪设备器具[M].复旦大学出版社,2011.[3]黎永泰等.粤菜师傅通用能力读本[M].广东科技出版社,2019.DB44/T2430.2—20236B煲仔炉.............................................................................4.1.2C炒炉（灶）.........................................................................4.1.1炒勺...............................................................................4.2.2肠粉炉.............................................................................5.1.3D炖盅..............................................................................4.2.11刀具..............................................................................4.2.14F发酵箱.............................................................................5.1.4粉筛...............................................................................5.2.5G擀面杖.............................................................................5.2.1刮板...............................................................................5.2.2H镬铲...............................................................................4.2.3荷台..............................................................................4.2.13烘炉...............................................................................5.1.1J搅拌机.............................................................................5.2.3九寸方盘...........................................................................5.2.8K开酥机.............................................................................5.2.9L落地炉.............................................................................4.1.3M密篱...............................................................................4.2.6码兜..............................................................................4.2.15S烧烤炉.............................................................................4.1.4烧烤明炉...........................................................................4.1.5疏壳...............................................................................4.2.4砂煲..............................................................................4.2.10T铁镬...............................................................................4.2.1汤罉...............................................................................4.2.9W味料盅.............................................................................4.2.8Y粤菜.................................................................................3.1DB44/T2430.2—20237粤点.................................................................................3.2油盆...............................................................................4.2.7压面机