《食品安全地方标准++风干鸡生产卫生规范》（征求意见稿）及编制说明

附件8DBS42湖北省食品安全地方标准xxxx-xx-xx发布湖北省卫生健康委员会发布DBS42/xxx—xxxx本标准为首次发布。起草单位：荆门市市场监督管理局、荆门风干鸡产业协会、湖北华醇食品有限公司、湖北味肴腊品食品有限公司、荆门九尊食上酒店管理有限公司、湖北尚香食品股份有限公司、沙洋荆辉食品有限公司、沙洋昊琪食品有限公司、湖北省标准化与质量研究院、荆门市知识产权服务中心、荆门市卫生健康委员会、荆门市食品药品质量检验所、沙洋县市场监督管理局、武汉华明惠赞食品有限公司。起草人：卢峻峰、李军海、李响、梁正友、黄云、文明、吴红林、余先华、谭从红、鲁夏夏、李越予、付权、罗黎明、苏行云、艾红波、王启砚、宋华兴、李华。DBS42/xxx—xxxx5.1一般要求食品安全地方标准风干鸡生产卫生规范本文件规定了风干鸡的生产过程中的选址及厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程中的安全控制、检验、食品贮存和运输、产品召回管理、培训、管理制度和人员、记录和文件管理的要求。本文件适用于预包装的风干鸡生产。2术语、定义和分类2.1术语、定义2.1.1风干鸡以生长周期300天以上的鲜（冻）母鸡的胴体或整鸡为原料，食用盐等为辅料，经解冻或不解冻、整形、清洗沥水、腌制、冲洗、风干、二次整形、蒸煮或不蒸煮、调味或不调味、包装、杀菌或不杀菌等工艺加工而成拥有独特风味的生制或熟制预包装鸡肉制品。2.1.2腌制将一定量食盐及其他辅料等均匀混合后涂抹鲜（冻）母鸡的胴体或整鸡表面并在一定环境温度条件下保存一段时间的过程。2.1.3风干一定条件下采用自然晾晒或封闭室内机械通风，使鸡肉水分和脂肪适量降低，并产生特有风味的过程。2.2分类2.2.1生制风干鸡是指未经杀菌处理，需烹饪后食用的风干鸡产品。2.2.2熟制风干鸡是指经（蒸煮或不蒸煮）杀菌处理，可即食或加热后食用的风干鸡产品。3生产工艺流程3.1生制风干鸡生产工艺流程鸡胴体（整鸡）→解冻（或不解冻）→整形→清洗沥水→腌制（轻盐或重盐）→冲洗→风干→二次整形→包装→入库贮存3.2熟制风干鸡生产工艺流程未包装的生制风干鸡→蒸煮（或不蒸煮）→调味（或不调味）→包装→高温杀菌→入库贮存4选址及厂区环境应符合GB14881中的相关规定。5厂房和车间DBS42/xxx—xxxx应符合GB14881中的相关规定。5.2设计和布局5.2.1应设置原料处理、清洗、腌制、风干等准清洁区，内包装等清洁作业区，外包装、仓储等一般作业区和废料处理等独立区域，按工艺流程布局，防止交叉污染。生产熟制风干鸡还应增设单独的蒸煮和杀菌区域。5.2.2设置人员通道，不同作业区之间的人员通道应分隔。如设有特殊情况使用的通道时，应采取有效措施防止交叉污染。5.2.3如需在生产区域内划分检验、物料周转存放等区域，应有适当的分离或分隔措施，并应清晰标识。车间应具有足够空间和高度，主要厂房内净空高度宜在3m以上。5.3建筑内部结构与材料5.3.1应符合GB14881中的相关规定。5.3.2与外界直接相通的门应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕。6设施与设备6.1一般要求应符合GB14881中的相关规定。6.2设施6.2.1仓储区应配备可控温的原料冷冻库、辅料库、包材库及成品库。6.2.2应在生产车间外设置废弃物临时存放设施（带盖、防渗漏），并有明显标识。6.2.3熟制风干鸡包装区域应设置内包装袋消毒设施。6.2.4通风管道、排风扇、下水道等出入口应设置金属防鼠网，眼径小于10mm，管线入口用水泥封堵。6.2.5与外界相通的门窗宜采用金属材质，门缝小于6mm，仓库门口设置不低于0.6m的挡鼠板。6.2.6通道处安装灭蝇、灭蚊灯，悬空设置，距地面高度为1.5m～2m。严禁在食品储存地或食品操作台的上方设置灭蝇、灭蚊灯。6.2.7设置风淋室并定期进行维护。6.3设备6.3.1原料处理区应配备解冻池、清洗操作台等设备。6.3.2腌制区应配备腌制容器、腌制操作台、滚揉机（如采用机械腌制）等设备。6.3.3风干区应配备不锈钢风干支架（如采用竹木材质需确保无霉变、无毛刺）、风干设备、风干滴落的油脂收集设备等。风干设备应配备温度控制、湿度控制、风速控制的装置，并定期检测校准精度。6.3.4蒸煮杀菌区应配备蒸煮锅、杀菌釜等设备，相关压力容器的设计、安装、操作和保养符合国家规定的压力容器安全标准，且具备温度、时间的指示装置。6.3.5包装区应配备包装台、计量器具等设备。6.3.6生产车间应保持通风良好，必要时安装通风设备。7卫生管理7.1一般要求应符合GB14881中的相关规定。7.2厂房、设施及设备的卫生管理DBS42/xxx—xxxx7.2.1用于原料处理、腌制、冲洗、风干、包装、蒸煮、杀菌、贮存和运输等设施设备应在当前工艺结束后当日完成清洗消毒。7.2.2加工区域厂房表面和管道应定期清洗和消毒，地面不留积水、定期疏通清理下水道、检查墙壁、天花板、门窗有无缝洞。7.2.3加工厂房的表面和管道在清洗和消毒作业时应避免污染原料及内包装材料。7.3虫鼠害防制卫生管理7.3.1定期检查和维护防鼠防蝇设施（如挡鼠板、防蝇纱网/风幕、灭蝇灯、防鼠网）稳固性。7.3.2定期检查厂房内外虫害活动迹象，及时采用物理、生物或经批准的化学方法杀灭虫害，化学药剂使用后需彻底清洁并记录。7.4加工人员健康管理7.4.1加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、围裙和口罩，口罩应遮住口鼻。生产不应佩戴手链、戒指、耳环等饰物。不应留长指甲、涂指甲油和化妆。7.4.2生产加工人员应取得有效的身体健康合格证明，掌握食品安全相关知识，应了解风干鸡的感官特性，熟悉风干鸡生产安全关键控制点的操作要求。7.4.3发现患有发热、呕吐、腹泻、咽部严重炎症等病症及皮肤有伤口或者感染的生产人员应暂停工作。7.4.4生产加工人员在使用卫生间、接触可能污染食品的物品或者从事风干鸡加工无关的其他活动后，再次从事接触风干鸡制品、容器、工具、设备等应重新洗手消毒。7.4.5不应对着原料、生产设施设备等打喷嚏、咳嗽，不应在加工制作场所吸烟、饮食或从事有碍食品安全的行为。7.5工作服管理7.5.1生产区域内设置单独的更衣室，员工个人服装应与工作服及配套物品分开保存或放置。工作服应做到定期消毒，且不应将工作服带离或穿着到生产区域外。7.5.2不同作业区配备的工作服应能从颜色或标识上加以明显区分。7.5.3进入蒸煮区、杀菌区和包装区等区域应进行二次更衣，进行风淋室消毒。8食品原辅料、食品添加剂和食品相关产品8.1一般要求应符合GB14881的相关规定。8.2食品原辅料8.2.1应对原料、辅料供应商进行评估，选择合格供应商。定期对采购的原料、食品添加剂和辅料进行检测。8.2.2应选自符合GB2707或GB16869要求的非疫区原料。原料应具有动物检疫证明，变质或超出保质期的原料和辅料不应投入生产。辅料应符合相关食品安全国家标准。8.2.3原料储存温度应≤-18℃,生产日期先后顺序出库。8.3食品添加剂应符合GB2760的要求。8.4食品相关产品DBS42/xxx—xxxx8.4.1生制风干鸡的内包装材料应耐低温。熟制风干鸡的内包装材质应稳定、耐高温、无毒，符合高温杀菌要求。8.4.2不应与其他非食品类物品存放。8.4.3包装材料使用应按“先进先出”“效期先出”合理安排使用。8.4.4应采用食品级内包装材料，可用食品级塑料或铝袋真空包装。包装材料应符合GB9683、GB4806.7及相关食品安全包装材料要求。直接接触食品的包装材料应与其他卫生要求不同的包装材料应分别放置。9生产过程中的食品安全控制9.1产品污染的风险控制9.1.1解冻9.1.1.1解冻前应检验原料感官品质，确保原料无变质。9.1.1.2解冻水温不应超过10℃,24h内完成解冻。解冻应使用清洁的流动水，不宜使用高温水解冻。原料在解冻时不应直接接触地面。9.1.1.3原料软化后使用探针式食品中心温度计测量胴体中心温度，温度达到0℃,解冻完成。解冻后沥干原料表面水分准备腌制。9.1.2腌制9.1.2.1将原料表皮、腹腔均匀涂抹食盐，鸡胸、鸡腿等鸡肉较厚的区域应多抹盐，保证单位体积鸡肉的盐分一致。如有辅料可以将辅料磨成粉后与食用盐混匀炒熟后涂抹。腌制按照用盐量及腌制时间不同，分为轻盐和重盐腌制：----轻盐腌制：每1000g鸡肉用盐15g～25g，在0℃~10℃环境温度下腌制48h～72h；----重盐腌制：每1000g鸡肉用盐40g～60g，在0℃~10℃环境温度下腌制12h～24h。9.1.2.2腌制过程中操作人员皮肤应避免直接接触鸡肉。9.1.3风干9.1.3.1将鸡肉悬挂在风干架上，鸡肉之间应保持适当距离，避免重叠或粘黏。9.1.3.2热风干室的温度应为55℃~70℃,调节风干设备功率，室内湿度最终在多阶段降至20%，风干时间宜为20h～40h。9.1.3.3冷风干室的温度宜为5℃~10℃,调节风干设备功率，室内湿度最终在多阶段降至20%，风干时间宜为7天～15天。9.1.3.4采用机器风干时风速可按室内温度和湿度自动调节，风速调节至可微微吹动鸡肉。定期监控风干室内湿度和温度变化。9.1.3.5自然风干的空气湿度宜≤60%，室外温度宜为≤18℃。自然风干场所须具备防尘、防虫设施及定期进行温湿度监测。9.1.4蒸煮浸泡恢复鸡肉弹性后放入蒸煮锅进行高温蒸煮熟透，煮熟时鸡肉中心温度应≥70℃。9.1.5包装9.1.5.1二次整形后的生制风干鸡和蒸煮（或调味）后的熟制风干鸡应在24h内进行包装密封。9.1.5.2产品按不同包装规格定量包装，包装封口应严密、完整、清洁无污染。9.1.5.3产品包装袋标识印刷清晰、信息完整。生产日期、“开袋即食”“加热后食用”等信息应易于辨识，标签应符合GB7718、GB28050的要求，包装箱储运图示标志名称、图形符号、尺寸、颜色应符合相关国家标准。9.1.6杀菌DBS42/xxx—xxxx包装后在24h内完成高温杀菌，杀菌温度≥121℃,杀菌时间为15分钟～30分钟。如没有蒸煮，直接包装杀菌，杀菌温度≥121℃,杀菌时间为40分钟～60分钟。9.2生物污染的控制9.2.1清洗和消毒9.2.1.1定期清洁设备及工器具，避免鸡肉等残渣残留。9.2.1.2采用分区管理，生熟区严格隔离，人员需定岗并穿戴洁净工作服，手部定时消毒。9.2.1.3车间应定期清洗、消毒，定期清洁空调、下水道等易滋生微生物的区域。9.2.2微生物污染控制与微生物监控9.2.2.1应选择遵守动物防疫要求的养殖场的原料。9.2.2.2风干鸡表面出现发黏、发霉等现象应停止生产并及时处理变质鸡肉。9.2.2.3应定期对关键接触面（滚揉机、风干架、操作台、蒸煮锅、包装台等设备）及人员手部进行菌落总数、大肠菌群检测，记录并保存结果。9.2.2.4根据熟制风干鸡产品特点确定环境、生产过程中微生物监控的关键环节，定期检测菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌及金黄色葡萄球菌等微生物指标，参照附录A的要求进行监控。9.3化学污染的控制9.3.1应选择满足食品安全要求并符合相关法规的洗涤剂、消毒剂、润滑油，并严格按照产品说明书的要求使用，防止对食品造成污染。食品生产相关区域内使用的清洁剂、消毒剂等化学制剂应有专人监督管理，以确保不会对食品造成污染。9.3.2不得在加工场所存放与风干鸡生产无关的化学制剂，洗涤剂、消毒剂应妥善保管使用，避免污染。9.3.3原料解冻浸泡的容器应选择无毒无害材质。9.3.4原料冷冻库、清洗、腌制、风干、包装、杀菌等工艺使用的设备应无死角，便于清洁和维护。9.4物理污染的控制9.4.1应符合GB14881的相关规定。9.4.2风干鸡应生产过程中及时清理如木屑、钢丝等外来杂质。10检验应符合GB14881的相关规定。11食品贮存和运输11.1贮存11.1.1应符合GB14881的相关规定。11.1.2仓库内保持清洁，仓库周围应无异味无污染。入库产品做好标签标识、整齐堆码、分类存放。11.1.3包装后产品应堆放在垫板上，不得露天堆放，与墙面、地面的距离应≥10cm，中间留出通道，按品种分别存放，防止挤压。产品不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库贮存。11.2运输11.2.1产品不应与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发、有异味的物品混装、混运。11.2.2包装箱、盒和袋应完整无污染。包装箱、盒和袋宜具有防水功能。DBS42/xxx—xxxx11.2.3包装箱、盒和袋内增加防水防油内袋。产品召回管理、培训、管理制度及人员、记录和文件管理等应符合GB14881中的相关规定。DBS42/xxx—xxxxA.1熟制风干鸡加工过程的微生物监控要求见表A.1,实际生产中可根据产品特性和生产工艺技术水平等因素适当调整。A.2开展微生物监测应配备相应的检验设备、设施和试剂。检验设备数量应与生产能力相适应。A.3在建立环境微生物监控程序时,应根据GB14881中的相关规定执行。样品的采集及处理、检验方法结合生产实际情况确定。表A.1熟制风干鸡加工过程微生物监控要求服、手套传送皮带、工后，其他每月一次面品《食品安全地方标准风干鸡生产卫生规范》（征求意见稿）编制说明一、标准起草基本情况本标准于2023年由湖北省卫生健康委员会立项。2024年6月至7月，起草组前往武汉、荆州、荆门、黄冈、宜昌等地的风干鸡生产和销售企业进行调研，完善标准草案。2024年11月，湖北食品安全地方标准审评委秘书处组织专家对标准文本进行审查并提出相关建议。依据专家意见，起草组2025年5月再次调研风干鸡生产企业，组织多轮讨论并对文本进行修改。2025年8月，根据标准评审专家意见，对标准文本和编制说明进行修改。现向社会公开征求意见。二、标准的主要技术内容（一）术语、定义和分类本标准规定了风干鸡、腌制、风干的术语、定义和生、熟制风干鸡的分类。（二）生产工艺流程1.生制风干鸡生产工艺流程为：鸡胴体（整鸡）→解冻（或不解冻）→整形→清洗沥水→腌制（轻盐或重盐）→冲洗→风干→二次整形→包装→入库贮存；2.熟制风干鸡生产工艺流程为：未包装的生制风干鸡→蒸煮（或不蒸煮）→调味（或不调味）→包装→高温杀菌→入库贮存。（三）厂房和车间根据风干鸡生产工艺，设原料处理、清洗、腌制、风干等准清洁区，内包装等清洁作业区，外包装、仓储等一般作业区和废料处理等独立区域，依照GB19303要求设置厂房内净空高度宜在3m，确保设备运行及空气流通。门窗设防虫设施或空气幕，防止蝇虫污染裸露原料。（四）设施与设备本标准规定根据工艺所需设置包括温控仓库、废弃物处理、防鼠防蝇设施、风淋室等设施，确保生产环境符合卫生要求。按工艺环节配置专用设备，如解冻池、滚揉机、风干设备、杀菌釜等。（五）卫生管理本标准对厂房、设施以及人员工作的卫生条件、虫鼠害防制卫生管理、加工人员健康管理、工作服管理进行卫生规定。（六）食品原辅料、食品添加剂和食品相关产品本标准规定风干鸡生产加工中使用的食品原辅料、食品添加剂和食品相关产品，符合GB14881相关规定。原料应有检疫合格证明，并对供应商进行评估，鸡肉满足GB2707或GB16869。采用的添加剂应符合GB2760。对于原料储存进行要求，保存温度应≤-18℃,生产日期先后顺序出库。生制风干鸡的内包装材料应耐低温。考虑到熟制存在高温条件，熟制风干鸡的内包装材质应稳定、耐高温、无毒，符合高温杀菌要求。（七）生产过程中的食品安全控制1.产品污染的风险控制（1）解冻。本标准条款规定解冻水温≤10℃且24小时内完成解冻，避免鸡肉在高温或长时间浸泡导致营养流失和肉质变质。如采用的新鲜鸡肉原料可以不需要解冻。（2）腌制。本标准条款规定对肉质较厚的区域多抹盐，确保鸡胴体各区域得到充分腌制，均匀防腐。腌制按照用盐量及腌制时间不同，分为轻盐和重盐腌制：轻盐腌制：每1000g鸡肉用盐15g～25g，在0℃~10℃环境温度下腌制48h～72h；重盐腌制：每1000g鸡肉用盐40g～60g，在0℃~10℃环境温度下腌制12h～24h。（3）风干。本标准条款要求鸡肉之间保持适当距离，避免重叠挤压，风力调节至能微微吹动鸡肉，避免鸡肉局部通风不良，导致鸡肉变质。本标准条款规定自然风干湿度宜≤60%，室外温度宜为≤18℃。对采用热风干、冷风干时的温度、湿度、时间分别做了规定：①热风干室的温度应为55℃~70℃,调节风干设备功率，室内湿度最终在多阶段降至20%，风干时间宜为20h～40h。②冷风干室的温度宜为5℃~10℃,调节风干设备功率，室内湿度最终在多阶段降至20%，风干时间宜为7天～15天。（4）蒸煮。企业制作熟制风干鸡时可采用蒸煮锅加热对生制风干进行蒸煮，要求煮熟时鸡肉中心温度应≥70℃。（5）包装。考虑到目前生、熟制风干鸡食用方法有所不同，应在产品包装上标注“加热后食用”“开袋即食”等信息。（6）杀菌。熟制风干鸡必须经过高温杀菌，要求杀菌温度≥121℃,杀菌时间为15分钟~30分钟。如没有蒸煮直接包装，要求杀菌温度≥121℃,高温杀菌时间为40分钟～60分钟。2.生物污染的控制。清洗和消毒方面针对风干鸡制品直接接触的工器具进行定期消毒，避免鸡肉残渣滋生细菌。选择来自健康养殖场、符合防疫要求的原料鸡，其自身携带的致病微生物数量更少，基础卫生状况更好。及时发现并处理生产过程发黏、发霉鸡肉，一旦发现必须立即隔离并销毁，防止污染其他产品。进行微生物监控。主要参考GB14881附录内容对目前可能出现的微生物进行检测。3.化学污染的控制。化学污染可能来自清洁剂、消毒剂、设备润滑油等