后厨操作程序

餐饮质量管理体系文献

后厨作业文献

王震整理

目录

一、术语和定义：

1、本作业没有特殊术语和定义

二、后厨作业流程

3.1班前会作业流程

3.2原材料申够流程

3.3餐前准备作业流程

3.4原材料邻用作业流程

3.5菜品配制作业流程

3.6菜品出菜流程

3.7后厨收档作业流程

3.8后厨值班作业流程

3.9原材料验收作业流程

3.10原材料储备作业流程

3.11食品保管作业流程

3.12冰柜卫生作业流程

3.13设备报修作业流程

3.14散客接待作业流程

3.15团体餐接待作业流程

3.16VIP接待作业流程

3.17送餐作业流程

3.18菜品创新作业流程

3.19粗加工作业流程

3.20杀生房作业流程

3.21干货涨发作业流程

3.22餐具用其洗消作业流程

3.1班前会作业流程

作

业

编

号作业流程图作业标准

-

1、墩子组长接到订单；

12、由墩子组长根据订单

清点原材料及用品；

3、短缺物品由墩子组长

2打申购单。

4、申购单报厨师长审

核。

35、申购单报采购部购

置.

6、墩子组长负责验收购

4回原材料，不合格的予

以退换；

7、通过验收的菜品干杂

5入库，新鲜食品调入至

粗加工问；

6

7

8

3.3餐前准备作业流程

作ilk

作业流程图作业标准

编号

1、班前会后到各岗位做

准名「作

2、各组组长》排该组厨

师进行区域内的用

品、器具清洁卫生。

23、由各组长安排组员准

备用品餐具并领取原

材料。

34、由厨师长检查各班组

卫生及准备工作，不

到位者立即整改。

5、准备开餐。

4

5

6

3.4原材料邻用作业流程

作业

作业流程图作业标准

编号

1、原材料分为、干杂、

调味品。

12、各班组长根据当日的

用量填写所需物品。

3、由各班组交给专人记

录，并汇总。

24、1、记录人员后由厨师

长确认签字。

4、2、不符合领用规定H勺

3物品返回重新填单。

5、1、由专人到库房按单

邻用合格物品。

5、2、如有不符合规定的

4物品。规定库房立即

换取。

6、由专人根据各班组H勺

填写清算分发到各班

组。

5

3.5菜品配制作业流程

作业

作业流程图作业标准

编号

1、各班组领取原材料做

准备。

2、1、传菜员7巴预定单传

到厨师长处并由厨师

长配菜；

2、2、厨师长配单完毕后

交回传菜部；

2、3、专人负责到传菜口

领取菜单；

3、专人把菜单分发到各

班组。

4、1、由各班组负责人核

算菜单菜名；

4、2、如有不符立即更改。

5、各班组按单配制菜品。

6、1、由专人按单对配制

H勺菜品进行清点和核

算；

6、2、如有遗漏,立即补

配菜品。

7、由专人把配好的菜品

交由指定人员配制。

2.17点菜服务的作业流程

作业

作业流程图作业标准

编号

2、服务员礼貌地向客人

问候。

13、迅速为客人送上茶水

及香巾。

4、递上菜谱，问询客人

2日勺人数，对菜品的规

定，根据客人的口味、

喜好为客人推荐符合

3客人需求的菜品.

5、记录客人所点菜品。

6、1如客人所点菜品没

有，应立即告诉客人,

4以便客人重新点菜。

6、2点完毕后为客人重

述所点菜品，让客人

5确认。

7、将客人确认过后的四

联菜单口勺笫•联递送

6至收银台，第二联递

送至划菜处，第三联

递送至厨房，第四联

服务员留存。

7

3.6菜品出菜流程

作业

作业流程图作业标准

编号

1、厨房接到传菜部走菜

告知。

12、由专人告知各班组制

作走菜。

3、由打荷人员负责装盘

及修饰。

24、1由总厨严格检查菜

品质量。

4、2如质量不合格则退

3回班组重新制作。

5、经检查合格的菜品递

送传菜部。

4

3.7后厨收档作业流程

作业

作业流程图作业标准

编号

1、当餐菜品走完做收档

工作。

12、1各班组将剩余原材

料、半成品分类并陈

放，作好防蝇防鼠处

理措施。

22、2清洗操作台、地面,

并把用品按规定摆放

整洁“

3、由质检对各班组清洁

3检查，不合格日勺卫生

由有关班组重新做清

洁卫生。

4、整洁集合，厨师长做

4当日工作总结。

5、列队离岗，由值班组

长负责清场。

5

3.8后厨值班作业流程

作业

作业流程图作业标准

编号

1、接到值班告知，确定

值班人员。

12、做餐前准备。

3、由值班组长对各班组

餐前准备作工作检

查。

24、配合有关部门清理现

场，并关闭水电气。

5、确认安全后签字离

岗。

3

4

5

3.9原材料验收作业流程

作业

作业流程图作业标准

编号

1、由收获人员照申购单

对原材料进行清点。

2、检查原材料与否新

鲜、与否有异味，不

合格的原材料进行退

换处理。

3、将合格H勺原材料分发

2到各班组。

4、各班组根据菜品规定

将原材料指定寄存。

3

4

3.10原材料储备作业流程

作业

作业流程图作业标准

编号

1、由墩子组长整顿储备

物品。

12、由墩子组长检查储备

物品数量。

3、如储备数量局限性，

由墩子组长下申购

2单。

4、申购单交由厨师长审

核口

3

4

3.11食品保管作业流程

作业

作业流程图作业标准

编号

1、由各组验收。

2、由各组组织粗加工。

13、由厨师长检查食品生

熟放入冰柜。

4、由各组组长定期检查

食品的好坏，食品的

2储备。

3

4

5

6

3、12冰柜卫生作业流程

作业

作业流程图作业标准

编号

1、各组组长安排厨师清

洗冰柜。

12、清洗之前须先断开电

源。

3、厨师清空冰柜内寄存

2物品。

4、厨师对冰柜进行清洗

洁净。

35、由质检对清洗后H勺冰

柜进行检查，不合格

日勺重新清洗。

6、食品生熟分开入柜、

4鲜品先入、陈品后入。

7、通电，恢复使用。

5

6

7

3.13设备报修作业流程

作业

作业流程图作业标准

编号

1、发现设备故障汇报厨

1师长确认，。

殳备维力丁、)

C12、使用单位填写报修单

送工程部。

2填写报修单3、使用单位派员同工程

部维修人员一起检查，

>---由工程部人员维修。

3工程部维修4、5、厨房派员试运行,

合格则脸收；如不合格,

则继续检查维修

4

5

3.14散客接待作业流程

作业

作业流程图作业标准

编号

1、墩子人员接单，告知

一接单、

1()各组。

2、墩子组长确认。

；

4、打荷人员检查。检查

2

确认什么？

5、打荷人员将菜品送至

1传菜部.

3配菜/烹调

4

菜f

5

3.15团体餐作业流程

作业

作业流程图作业标准

编号

1、前台人员接单。

2.1、前台主管确认。

12.2、厨师长确认。

3、前台人员下单。

4、餐饮部经理审核。

2

3

4

5

3.16VIP接待作业流程

作业

作业流程图作业标准

编号

1、墩子组长接单。

_________________________________________厂--------------_______________________2___、____厨____师_____长____确_____认____订_____单「

接单

确认

13、由厨师长开出菜单.

4、由餐饮部、总经理审

核菜单.

22、厨房各组作好接待前

口勺准备工作.

3、前台各组作好餐前的

3准备工作.

4

5

6

3.17送餐作业流程图

<■

炉灶厨师进行烹调.

4、墩子厨师配菜炉灶烹调

2后打荷检查菜品；

3

4

5

3.18菜品创新作业流程

作业

作业流程图作'也标准

编号

1、由餐饮部提出每周推

出两个新菜品。

2、后厨提出新菜品方窠

3、餐饮部经理审核新菜

品方案。

4后厨制作新菜样品。五

定•定

菜名、定味型、定特色、

定成本、定价格。

5、餐饮部经理、服务员

代表、顾客代表参与品尝

新菜品；根据试菜人员提

出口勺意见对菜品进行改

善.不合格取消或重新确

定新菜品方案。

6、假如试菜人员承认，

则可试销。由服务员深入

征求顾客意见，如顾客提

出改善意见或不认同则

按程序重新确定新菜品

方案或取消。

7、顾客承认，则正式推出

新菜品。

3.19粗加工作业流程

作业

作业流程图作业标准

编号

1、接到验货人员送来的合

格蔬菜。

12、将蔬菜根据菜品规定分

类堆放。

3、将需摘洗类蔬菜进行摘

2洗并侵泡。

4、由班组长对摘洗侵泡后

H勺蔬菜进行检查。对未洗洁

3净H勺蔬菜重新摘洗.

5、将摘洗合格的蔬菜寄存

在指定菜架。

4

5

3.杀生间作业流程

作业

作业流程图作业标准

编号

1、接到海鲜、鱼、肉类货

品。

12、将各货品进行分类处

理。

3、根据菜品规定对海鲜、

2鱼类,宰杀并清洗，对

肉类进行清洗。

4、将宰杀清洗后日勺货品进

3行检杳，不合格者退回

重新处理。

5、将合格的货品按指定规

定发到各部门。

4

5

3.21干货涨发作业流程

作业

作业流程图作业标准

编号

1、根据订餐状况邻取所