食品卫生安全管理制度

食品卫生安全管理制度管理模块具体制度内容从业人员健康与个人卫生管理所有进入食品生产、加工、经营、存储场所的人员，包括正式员工、临时帮工、新进实习生、外包清洁人员、配送司机、参观人员，都必须符合健康管理要求。其中直接参与食品加工操作的从业人员，必须持有效期内的健康证明方可上岗，健康证有效期为一年，到期前15天必须完成复检换证，行政人事部门建立一人一档的健康管理台账，台账内容包含从业人员身份证复印件、健康证复印件、到期提醒日期、体检结果，行政部每月5号前梳理当月所有即将到期的健康证名单，通知对应人员按时完成体检换证，逾期未完成换证的一律安排离岗，拿到新的有效健康证明后方可返岗，严禁先上岗后办证，临时参与食品加工的帮工、兼职人员，也必须提供有效期内的健康证明，否则不得进入操作区域。对于患有国务院卫生行政部门规定的霍乱、细菌性痢疾、伤寒副伤寒、活动性肺结核、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，一律不得安排从事接触直接入口食品的工作。每日上岗前必须完成晨检，由各部门负责人逐一落实，晨检内容包括：询问从业人员是否存在发热、咳嗽、咽痛、腹泻、呕吐、腹痛、黄疸、皮疹、皮肤化脓破损等不适症状，测量体温，检查个人卫生情况，凡是出现上述不适症状的，必须立即安排离岗休息，要求到正规医院做传染病排查，拿到医院出具的排除传染性疾病、符合上岗要求的康复证明后，方可申请返岗，严禁私自带病上岗；若仅为手部皮肤轻微破损，要求用防水创可贴完全包扎伤口后，佩戴双层防水手套，安排从事非直接入口食品加工工作，严禁接触直接入口食品。个人卫生方面，进入食品操作区前必须更换统一的工作服、工作帽、口罩，头发不得外露在工作帽外，口罩必须完全覆盖口鼻，工作服上不得沾有油污、食物残渣，每周至少对所有从业人员工作服统一清洗消毒2次，接触直接入口食品岗位的工作服每日更换消毒，严禁穿戴工作服进入卫生间、办公区、休息区、垃圾存放区等非操作场所，离开操作区必须将工作服脱放在指定的更衣柜，不得将工作服带出生产经营场所自行清洗。手部消毒要求：上岗前、操作前、接触垃圾后、触摸个人手机后、进入卫生间后、处理完生食品后、更换操作工位前，必须严格按照“内-外-夹-弓-大-立-腕”七步洗手法清洁双手，再用食品级消毒凝胶完成消毒，操作过程中每间隔1小时必须重新洗手消毒一次。从业人员不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指、手链、手镯、手表等饰品进入操作区，不得在操作区内吸烟、吐痰、嚼口香糖、乱扔杂物，不得对着食品、食品接触面咳嗽、打喷嚏，所有个人物品必须存放在更衣柜，不得带入操作区、存储区。食品生产经营场所环境卫生管理食品生产经营场所选址必须符合要求，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场、旱厕等污染源至少25米以上，场所周边无杂草、无积水、无杂物堆积，整体环境保持整洁，内外无卫生死角。每日班前必须对场地做初步清洁整理，班后必须对整个场所做全面清洁，每周开展一次全覆盖大扫除消毒，消除所有卫生死角。食品操作区的地面采用无毒无异味、防滑防渗水、易清洗的材料铺设，墙面、天花板采用浅色无毒、防水防霉、不易脱落、易清洗的材料，所有管线洞口、墙面缝隙大于1cm的，必须用水泥、铁皮做密封处理，防止病媒生物藏匿孳生，日常要求地面无积水、无油污、无食物残渣，墙面天花板无霉斑、无脱落、无积尘，门窗玻璃洁净完好，排水通畅无堵塞。防鼠防蝇防蟑设施必须24小时保持完好有效，出入口安装符合要求的防蝇门帘，所有对外开窗安装纱窗，出入口离地间隙安装高度不低于60cm的防鼠板，下水道出口安装网眼不超过1cm的防鼠网，操作区、存储区按每15平米一盏的标准安装灭蝇灯，灭蝇灯必须安装在距离食品操作台、原辅料堆码区1.5米以上的位置，不得直接对着食品区域，粘鼠板沿墙根每隔5米放置一块，每周检查一次，清理粘捕到的病媒生物，更换失效的粘鼠板，每月委托有资质的病媒生物防治公司开展一次统一灭鼠灭蟑，不得使用国家禁用的剧毒灭鼠药物，灭鼠药物必须放置在人员、食品接触不到的密闭毒饵站，防止污染食品。加工操作台、加工设备、接触食品的工器具，每次使用完成后必须立即清洁消毒，做到表面无食物残渣、无油污、无异味，消毒后放置在指定的密闭保洁柜内存放，不得直接放置在地面，不同清洁等级的工器具必须分区存放，生加工、熟加工工器具必须有明显的颜色标识区分，生工器具用红色标识，熟工器具用蓝色标识，严禁混放混用。经营场所内的卫生间不得直接对着食品加工区、存储区开门，必须设置缓冲区间，卫生间每日至少清洁消毒3次，做到无异味、无积水、无污垢，配备合格的洗手液、干手纸，卫生间垃圾桶必须带盖，每日清运，不得积存垃圾。废弃物管理方面，所有生活垃圾、废弃食品、加工边角料必须存放在带盖的专用密闭垃圾桶，垃圾每日至少清运一次，清运完成后对垃圾桶、垃圾存放区域进行彻底清洁消毒，垃圾房必须封闭管理，落实防鼠防蝇要求，不得露天堆放垃圾，废弃食用油脂、变质不合格食品必须交给有资质的合规单位回收处理，做好完整的回收交接台账，记录回收日期、回收单位、回收量、交接人签字，不得随意倾倒、私自卖给无资质单位。原辅料采购与存储卫生管理所有食品原辅料、食品包装材料、食品添加剂必须从具有合法资质的供应商采购，供应商必须持有有效的营业执照、食品生产经营许可证，供应商资质每半年复核一次，建立完整的供应商管理档案，档案内容包含供应商资质文件、合作协议、评价记录，对供货质量不合格、资质不全的供应商及时清退，不得继续合作。采购每批次原辅料必须索要对应批次的产品合格检验报告，随货同行，进口原辅料必须索要海关出具的入境检验检疫证明，进口冷链原辅料还必须索要消杀证明、核酸检测报告，没有合格证明、资质不全的原辅料一律不得入库，不得投入使用。原辅料到货后，由仓管员和品控人员共同完成验收，验收内容包括：检查包装是否完好，有无破损、受潮、胀袋、渗漏，检查感官性状，有无发霉、变色、变味、异物，核对生产日期、保质期、批号，确认没有过期，检查标签标识是否符合国家标准，有无虚假标注、信息不全，完成验收后签字确认，做好完整的采购验收台账，台账内容包含采购日期、供应商名称、原辅料名称、规格、数量、生产日期、生产批号、合格证明编号、验收人签字，所有采购台账、索证索票文件保存期限不得少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的保存期限不得少于两年。原辅料入库后必须分类分架存放，做到隔墙离地，距离墙面、地面至少10cm，距离顶部至少30cm，不同种类的原辅料分区存放，生原辅料与成品、易串味原辅料与其他食品、原辅料与包装材料都必须分开存放，严禁混放，严格落实先进先出的出库原则，按照入库先后顺序安排出库，避免原辅料存放过期。需要冷藏冷冻存储的原辅料，必须严格控制库内温度，冷藏温度保持在0-4℃之间，冷冻温度保持在-18℃以下，每日早、晚各记录一次温度，发现温度异常超出范围的，必须立即转移原辅料到正常温度的冷库，安排设备检修，排除故障后方可继续使用。仓管员每周至少对存储的原辅料抽查一次，检查有无发霉、变质、过期、包装破损情况，发现问题立即清理出库，做好报废处理记录，严禁问题原辅料流入加工环节。仓库必须保持干燥通风，温湿度控制符合原辅料存储要求，落实防鼠防蝇防虫措施，有毒有害物品如杀虫剂、消毒剂、清洁剂、润滑油等，必须存放在专门的上锁专柜，专人管理，领用做好登记，严禁与食品原辅料、包装材料混存，仓库内严禁存放任何私人用品，所有私人物品必须放在员工更衣柜，不得带入存储区。食品加工制作过程卫生管理每日加工前必须先检查加工设备、工器具的清洁消毒情况，确认消毒合格后方可开工，同时检查待加工原辅料的质量，发现变质、过期、污染的原辅料一律不得投入加工。加工过程严格落实生熟分开制度，生食品、熟食品、半成品的加工工器具、容器必须分开使用，不得交叉混用，有条件的场所物理分隔生加工区和熟加工区，无法物理分隔的，必须按照先加工熟食品、后加工生食品的顺序安排生产，加工完生食品后必须对整个区域、所有工器具做全面清洁消毒，才能开展熟食品加工。需要加热熟透的食品，加工过程中必须测量中心温度，保证中心温度不低于70℃，品控人员每批次抽测不少于3个样本，做好温度记录，留存检测结果。半成品加工完成后需要临时存放的，必须放在符合温度要求的环境中，冷藏存放时间不得超过24小时，冷冻存放时间不得超过3个月，再次使用前必须检查感官性状，确认没有变质后方可继续加工。加工直接入口食品时，从业人员必须佩戴一次性食品级手套和口罩，手套破损后必须立即更换，严禁用手直接接触直接入口食品，加工过程中产生的边角废料必须随时清理，放到指定的带盖垃圾桶内，不得堆放在操作台上，操作过程中如果设备、工器具不慎被污染，必须立即停止操作，重新清洁消毒后才能继续加工。食品添加剂的管理是核心管控环节，食品添加剂必须存放在专门的上锁专柜，专人保管，领用必须登记，使用严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）规定的使用范围和最大使用量执行，严禁超范围、超量使用，称量必须使用精度符合要求的称量工具，不得凭经验随意添加，做好完整的添加剂使用记录，记录包括使用日期、生产产品名称、添加剂名称、使用量、使用人签字，所有食品添加剂包装必须有明显的“食品添加剂”标识，不得与其他原辅料混放，防止误拿误用。蔬菜水果类原辅料加工前必须经过浸泡去残留，用符合要求的果蔬清洗剂浸泡不少于15分钟，之后用流动清水反复冲洗三次，才能投入加工，冷冻原辅料解冻必须采用冷藏解冻或者流动水解冻，不得在室温下长时间放置解冻，防止微生物繁殖。成品存储、运输与售卖卫生管理成品加工完成后必须经过品控部门检验，检验合格出具合格报告后方可出库售卖，不合格成品必须放到专门的不合格品隔离区，做好明确标识，按照规定做销毁或者无害化处理，严禁不合格成品流入市场。成品存储必须分类分架存放，隔墙离地符合要求，存储温度湿度符合产品标注的要求，成品不得与有毒有害物品、有异味物品、非食品物品混存，仓管员每周定期检查成品存储情况，发现包装破损、胀袋、变质、过期的成品立即清理，做好处理记录。运输食品必须使用专用的运输车辆和容器，运输车辆和容器每次装货前必须彻底清洁消毒，做好消毒记录，不得用运输过有毒有害物质、煤炭、水泥等物品的车辆运输食品，防止污染。不同类型的食品必须分开运输，生食品和成品、即食食品和非即食食品必须分开装载，不得混装，冷藏冷冻食品运输必须全程控温，冷藏温度保持0-4℃，冷冻温度保持-18℃以下，运输过程中至少每2小时记录一次温度，温度异常的必须及时排查整改，防止食品变质。售卖环节，散装直接入口食品必须存放在密闭防尘保鲜柜内，不得暴露放置在空气中，散装食品必须在显著位置设置标识，标明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称、联系方式等信息，售卖人员必须佩戴口罩、手套，使用专用的售货工具拿取食品，不得用手直接接触食品。预包装食品售卖前必须检查包装，发现包装破损、胀袋、过期的一律下架处理，不得售卖，售卖区域每日至少清洁消毒三次，售货工具每次使用完后消毒，放到保洁柜存放，不得随意放置。餐具工器具清洗消毒保洁管理所有使用过的餐具、接触食品的工器具必须严格落实“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程操作：第一步刮去残留的食物残渣，第二步用食品级洗洁精清洗表面油污，第三步用清水冲去洗洁精残留，第四步进行消毒，第五步存入保洁柜保洁。消毒优先采用热力消毒方式，煮沸消毒要求保持沸水15分钟以上，蒸汽消毒要求保持100℃蒸汽10分钟以上，红外线消毒要求温度达到120℃保持10分钟以上；采用化学消毒的，必须使用符合国家标准的食品级消毒剂，按照要求配比浓度，浸泡消毒时间不少于15分钟，消毒完成后必须用清水冲去消毒剂残留。消毒完成后的餐具、工器具必须存入专用的密闭保洁柜存放备用，保洁柜每周至少清洁消毒一次，不得存放其他杂物，已经消毒的和未消毒的餐具工器具必须分开存放，严禁混放。一次性餐具、一次性手套、一次性餐盒不得重复使用，使用后必须按废弃物处理，一次性食品接触材料必须从有资质的供应商采购，索证索票，必须符合国家食品接触材料安全标准，不合格的一次性材料不得使用。食品留样管理所有集体用餐、批量生产的食品每批次都必须留样，每批次留样量不得少于125g，集体聚餐的每批次留样量不得少于200g。留样容器必须使用消毒后的带盖密封容器，留样后在容器表面标注留样日期、食品名称、生产批次，然后放入专用的0-4℃留样冷藏柜保存，留样保存期限不得少于48小时，集体聚餐的留样保存期限不得少于72小时。留样柜必须专用，不得存放其他任何物品，每日清洁留样柜内部，保持整洁，做好完整的留样记录，记录包含留样日期、食品名称、批次、留样量、留样人签字，留样保存期满后才能清理丢弃，发生疑似食物中毒等事件时，必须立即提供留样样本配合监管部门调查。日常自查与培训管理品控部门每日对食品卫生安全各环节进行抽查，抽查内容包括从业人员个人卫生、晨检落实情况、场所环境卫生、工器具消毒情况、温度记录、原辅料和成品保质期、添加剂使用情况，每日抽查完成后做好记录，发现问题立即下达整改通知，要求限期整改到位。每周开展一次全面的食品卫生安全大检查，覆盖所有区域、所有环节，梳理所有存在的隐患，建立隐患整改台账，落实整改责任人、整改期限，整改完成后验收销号。每月组织一次全员食品卫生安全培训，培训内容包