陕西省食堂安全工作制度

PAGE陕西省食堂安全工作制度一、总则1.目的为加强陕西省食堂安全管理，预防和控制食品安全事故，保障师生员工的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规和行业标准，结合我省食堂实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于陕西省行政区域内各类学校食堂、机关企事业单位食堂、建筑工地食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂等提供餐饮服务的场所。3.基本原则食堂安全工作应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立健全食品安全管理制度，落实食品安全主体责任，确保食品安全。二、食堂安全管理职责1.食品安全管理机构及职责各食堂应成立食品安全管理领导小组，由食堂负责人担任组长，成员包括厨师长、采购员、仓库管理员、食品安全管理员等。食品安全管理领导小组负责全面领导食堂安全工作，制定食品安全管理制度，组织食品安全培训和考核，定期开展食品安全自查自纠，及时消除食品安全隐患。2.食堂负责人职责食堂负责人是食堂安全工作的第一责任人，对食堂食品安全负总责。负责组织制定和实施食堂安全工作计划，确保食品安全管理机构有效运行，保障食品安全投入，定期向上级主管部门报告食品安全工作情况。3.食品安全管理员职责食品安全管理员应具备餐饮服务食品安全管理相关知识和技能，经培训考核合格后上岗。负责贯彻执行食品安全法律法规和标准规范，制定食品安全检查计划并组织实施，检查食品安全状况，制止和纠正不符合食品安全要求的行为，及时报告食品安全事故和隐患。4.其他人员职责厨师长负责厨房食品安全管理，严格遵守食品安全操作规范，确保食品加工制作过程安全卫生；采购员负责采购符合食品安全标准的食品及原料，索证索票，建立采购台账；仓库管理员负责食品及原料的储存管理，分类存放，隔墙离地，定期检查库存食品质量；其他工作人员应遵守食品安全管理制度，做好各自岗位的食品安全工作。三、食品采购与贮存1.食品采购食堂应从具有合法资质的食品生产经营企业采购食品及原料，索取并留存供应商资质证明文件、产品合格证明文件和进货票据。采购食品应遵循先进先出、易腐食品及时冷藏或冷冻的原则，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和剂量使用，专人专柜保管，建立使用台账。2.食品贮存食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，定期清扫，无积尘、无蛛网、无虫害。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，防止交叉污染。易腐食品应及时冷藏或冷冻，冷藏温度控制在0℃8℃，冷冻温度控制在18℃以下。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照规定的品种、使用范围和剂量使用，建立使用台账。四、食品加工制作1.加工前准备加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，操作前应洗净手部。食品加工场所应保持清洁卫生，定期清扫、消毒，加工设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁。加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。2.食品加工过程食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工后的成品、半成品应与原料分开存放，并分类存放。食品加工应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。烹饪过程中应避免食品长时间高温加热，防止产生有害物质。加工后的食品应及时供应，不得长时间存放。如需存放，应在适当的温度条件下保存，并在规定时间内食用。3.食品添加剂使用食堂使用食品添加剂应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用品种、使用量、使用时间等信息。食品添加剂的使用应在食品加工过程中按照规定的方法和步骤添加，不得预先混合在食品原料中。五、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期维护保养，确保设备正常运行。2.清洗消毒方法餐饮具清洗应采用物理方法或化学方法进行。物理方法包括冲洗、刷洗、消毒等；化学方法应使用符合国家标准的洗涤剂、消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡、冲洗。消毒后的餐饮具应采用高温消毒、紫外线消毒或化学消毒等方法进行保洁，保洁设备应保持清洁卫生，定期消毒。3.清洗消毒记录食堂应建立餐饮具清洗消毒记录台账，记录清洗消毒日期、餐饮具种类、数量、清洗消毒方法、消毒时间、操作人员等信息，记录应真实、完整、可追溯。六、食品安全自查与整改1.自查计划食堂应制定食品安全自查计划，明确自查人员、自查内容、自查频率等。自查计划应涵盖食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等环节，确保食品安全管理无死角。2.自查实施食品安全管理领导小组应定期组织开展食品安全自查工作，自查人员应按照自查计划认真检查食堂食品安全状况，填写食品安全自查表，记录发现的问题及整改情况。3.整改措施对自查中发现的食品安全问题，食堂应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限，确保问题得到及时解决。整改完成后，应进行复查，确保整改效果。4.自查记录与报告食堂应建立食品安全自查记录档案，将每次自查的相关资料整理归档，保存期限不少于2年。同时，应定期向上级主管部门报告食品安全自查情况，对存在的重大食品安全问题应及时报告。七、食品安全培训与宣传1.培训计划食堂应制定食品安全培训计划，明确培训内容、培训对象、培训时间、培训方式等。培训计划应根据不同岗位人员的需求，有针对性地开展食品安全知识培训。2.培训内容培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准规范、食品安全操作技能、食品安全事故应急处置等方面的知识。3.培训方式培训方式可采用集中培训、现场演示、网络培训等多种形式，确保培训效果。培训结束后，应对培训人员进行考核，考核合格后方可上岗。4.食品安全宣传食堂应通过多种渠道开展食品安全宣传工作，如张贴宣传海报、发放宣传资料、举办食品安全知识讲座等，提高师生员工、就餐人员的食品安全意识和自我保护能力。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置组织机构及职责、事故报告程序、应急处置措施、后期处置等内容。应急处置预案应定期演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。2.事故报告发生食品安全事故后，食堂应立即停止供应可疑食品，并在2小时内向所在地食品药品监督管理部门和教育行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。3.应急处置措施立即封存可疑食品及原料、工具、设备等，防止事故扩大。积极协助医疗机构救治中毒人员，配合食品药品监督管理部门进行调查处理。对事故现场进行清理消毒，消除事故影响。