学校食堂日管控工作制度

PAGE学校食堂日管控工作制度一、总则1.目的为加强学校食堂管理，确保师生饮食安全与健康，依据相关法律法规及行业标准，特制定本日管控工作制度。本制度旨在规范学校食堂每日运营管理流程，有效防控食品安全风险，提高食堂服务质量，为师生提供安全、营养、可口的餐饮服务。2.适用范围本制度适用于学校内所有食堂的日常管理工作，包括食堂的采购、加工、储存、销售等环节。3.引用法律法规及行业标准《食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》其他相关食品安全法律法规及行业标准二、管理职责1.食堂管理部门职责负责制定和完善学校食堂日管控工作制度，并监督执行。定期组织食堂工作人员培训，提高食品安全意识和操作技能。对食堂每日运营情况进行检查和评估，及时发现和解决问题。协调与学校其他部门及外部相关单位的关系，确保食堂工作顺利开展。2.食堂负责人职责全面负责食堂的日常管理工作，确保各项工作符合本制度要求。组织食堂工作人员按照规定流程进行食品采购、加工、储存和销售等操作。每日对食堂食品安全状况进行自查，发现问题及时整改，并做好记录。负责与学校管理部门沟通协调，反馈食堂工作情况和师生意见建议。3.食堂工作人员职责严格遵守本制度及食品安全相关规定，认真履行岗位职责。做好食品采购、加工、储存、销售等环节的卫生和安全工作，确保食品质量。每日对工作区域进行清洁消毒，保持环境整洁。积极参加食品安全培训，不断提高自身业务水平。三、采购环节管控1.供应商选择与管理建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。与供应商签订采购合同，明确双方权利义务，包括食品质量、价格、交货期、售后服务等条款。定期对供应商进行评估，如发现问题及时整改或更换供应商。2.采购流程食堂采购人员根据每日用餐人数和食谱计划，填写采购清单。采购清单需经食堂负责人审核签字后，方可进行采购。采购人员严格按照采购清单进行采购，确保所购食品符合食品安全标准。采购食品时，应索取并留存供应商资质证明文件、购货票据等相关凭证。3.食品验收食品到货后，采购人员与仓库管理人员共同对食品进行验收。验收内容包括食品的品种、数量、质量、包装等，检查食品是否有腐败变质、感官异常等情况。对验收合格的食品，仓库管理人员应及时办理入库手续；对验收不合格的食品，应立即通知供应商处理，并做好记录。四、加工环节管控1.加工前准备加工人员进入工作岗位前，应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。检查加工场所、设备、工具等是否清洁卫生，运转正常。根据食谱计划，准备好所需的食材和调料。2.食品加工过程加工人员应按照食品安全操作规范进行食品加工，做到生熟分开、荤素分开。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到规定要求。严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于冷藏设施中保存。做好食品留样记录，以备查验。五、储存环节管控1.食品储存要求食品仓库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。易腐食品应冷藏或冷冻保存，确保储存温度符合要求。食品储存区域应设置防鼠、防虫、防潮等设施，防止食品受到污染。2.库存盘点与清理每日对食品库存进行盘点，核对库存数量与采购清单、出入库记录是否一致。定期清理库存食品，对过期、变质、损坏的食品及时清理销毁，并做好记录。发现库存食品有异常情况时，应立即停止使用，并报告食堂负责人进行处理。六、销售环节管控1.销售场所卫生食堂销售场所应保持清洁卫生，桌椅、餐具等摆放整齐。定期对销售场所进行清洁消毒，防止交叉污染。2.食品销售要求销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。销售食品时应使用清洁的餐具，做到无破损、无污渍。严格按照食品标价进行销售，不得随意加价或减价。销售过程中应注意食品的保鲜和保温，避免食品受到污染或变质。3.师生意见收集与处理设立意见箱或通过其他方式收集师生对食堂食品质量、服务等方面的意见和建议。对师生提出的问题应及时进行处理和反馈，不断改进食堂工作。七、人员健康管理1.健康检查与培训食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。定期组织食堂工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括法律法规、食品安全操作规范、食品卫生知识等。培训结束后应进行考核，考核合格后方可继续上岗工作。2.个人卫生要求食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作期间不得佩戴首饰、涂指甲油等，不得在食品加工、销售场所吸烟、饮食。八、环境卫生管理1.清洁消毒制度建立食堂清洁消毒制度，明确清洁消毒的范围、方法、频率等要求。每日对食堂加工场所、设备、工具、餐具等进行清洁消毒，确保卫生达标。定期对食堂地面、墙壁、天花板等进行全面清洁消毒，保持环境整洁。2.废弃物处理食堂产生的废弃物应分类收集，及时清理。易腐废弃物应采用密闭容器存放，并按照规定进行处理，防止污染环境。其他废弃物应按照相关规定进行处置。九、食品安全自查与整改1.自查计划与实施食堂负责人应制定每日食品安全自查计划，明确自查内容、人员分工和时间安排。每日按照自查计划对食堂食品安全状况进行全面自查，包括采购、加工、储存、销售等环节。自查过程中应做好记录，发现问题及时整改。2.整改措施与跟踪对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。对反复出现的食品安全问题，应深入分析原因，制定长效管理措施，防止问题再次发生。十、应急管理1.应急预案制定制定学校食堂食品安全应急预案，明确应急处置流程、责任分工、报告程序等内容。应急预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，提高应急处置能力。2.食品安全事故处置发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，采取有效措施救治中毒人员，控制事态发展。