《功能性食品开发与应用》课件-第一章绪论

第一章绪论延时符思考

延时符课程引入1、本课程对接的工作岗位是什么？岗位的现状怎么样？从事功能性食品开发要求有哪些知识和技能？2、假如让你开发一款功能性食品，你目前欠缺的能力是什么？

新品的研发对于企业维持竞争力非常重要，开发出一款爆款产品是很多企业梦寐以求的，具备一定实力的企业都重视产品的研发。

食品研发三类项目：

研发一条全新的产品生产线(原生性项目)；

模仿市场占有率高公司的某种产品(补缺性项目)；

改良现有产品(比如降减成本、提升品质、改善风味，延伸品类等)。

研发项目流程为：

项目可行性分析--产品概念定义和验证--项目解决方案和验证--设计工艺过程--产品可靠性和工艺验证--生产启动--项目执行及评估。研发团队组成：

一个研发项目团队成员，起码包括以下角色：研发总监--项目经理--研发工程师--品控工程师--采购经理--生产经理--生产线成员。研发岗位个人的职业进阶路径：

食品研发岗位的进阶路径设定为：研发助理--研发工程师--研发主管--研发经理--研发总监。研发岗位招聘需求统计分析做研发，要思考的问题：1.允许做什么?(学习相关法规、标准)2.能做什么?(了解设备、工艺)3.想做什么?(明确企业规划)4.别人怎么做?(考察市场)5.我能用什么?(寻找相关资源)6.Justdoit!做研发，岗位能力要求：1.懂成本2.懂生产3.懂测试4.懂项目管理5.懂市场6.懂客户7.懂运营和管理课程目标1.撰写功能性食品市场调查报告(考察市场)；2.根据调查情况，结合对原料功效成分的了解，确定新开发产品项目，制定研发方案；3.进行新产品开发试验；4.对开发出的功能性产品进行评价，完成研发报告。课程知识技能要求及考核点参考资料/论文下载网站/全国图书馆参考咨询联盟；/国家科技图书文献中心/中国科技论文在线/中国科学院知识服务平台//external/index.jsp全球优质开放论文中心/思考

延时符本次课教学目标1、功能性食品的概念及特征？与普通食品、药品的区别？2、开发功能性食品时原料怎么选择？其功效成分有哪些？3、功能性食品有哪些分类？分别对促进健康有哪些作用？4、功能性食品开发目前存在的问题？未来的发展前景和趋势？目录

Contents延时符第一节功能性食品及其基本特征一、功能性食品的概念及特征二、功能性食品的分类三、功能性食品的功效成分一、功能性食品的概念及特征延时符（一）功能食品的概念1.功能食品概念的提出

人们常说的功能食品或者叫功能性食品这一名词，最先出现于日本文部省（相当于我国的卫生部）《食品功能的系统性解释与展开》的报告中。1989年4月厚生省（负责医疗卫生和社会保障）进一步明确定义为：对人体能充分显示身体的防御功能、调节生理节奏、以及预防疾病和促进康复等方面的工程化食品。1990年11月他们又提出“特殊保健用途食品”。在欧洲国家将之称为“健康食品（HealthyFood）”；在美国称之为“营养增补剂”（NutritionalSupplement）；在德国称其为“改善食品（ReformFoods）”，在中国这样的食品也有“保健食品”、“疗效食品”、“滋补食品”等多种称谓。一、功能性食品的概念及特征延时符（一）功能食品的概念2.我国对功能食品的规定

我们常说的保健食品（healthfood）其实就是上文国外提出的功能食品（functionalfood），在我国由于保健食品这个称谓由来已久，因此生产和销售单位一直延用该称谓。

《保健食品管理办法》定义：具有特定保健功能的食品，适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的食品。功能食品具有食品的属性，要求无毒、无害，达到应有的营养要求，经得起科学验证，有明确和具体的保健功能。

从1996年6月起，凡是在我国境内生产和销售的功能食品一律由卫生部进行终审，审查通过后颁发批准证书，准许使用卫生部制定的统一标志。一、功能性食品的概念及特征延时符（二）功能食品的特征1.功能食品必须是食品，具备食品的法定特征

功能食品属于日常摄取的食品，所选用的原辅料、食品添加剂必须符合相应的国家标准或行业标准规定，具有以下食品的法定特征：（1）供人食用的或者饮用的成品或者原料（2）无毒、无害（3）符合应有的营养要求（4）具有相应的色、香、味等感官性状一、功能性食品的概念及特征延时符（二）功能食品的特征2.功能食品必须要有特有的营养保健功效

除了具备普通食品的营养、感觉功能外，特别强调其应具备调节生理活动的第三大功能。它至少应具有调节人体机能作用的某一功能，如“调节血糖”“调节血脂”等。而且其功能必须经卫生部指定机构进行动物功能试验、人体功能试验和稳定性试验，证明其功能明确、可靠。功能不明确，不稳定者不能作为保健食品即功能食品。一、功能性食品的概念及特征延时符（二）功能食品的特征3.功能食品必须有明确的适用人群对象

一般食品提供人民维持生命活动所需各种营养，但是功能食品则因人而异！选择不慎使用后不仅起不到保健作用，反而有损于身体健康。例如：减肥食品适合肥胖人群而瘦小的人则不适宜；低脂、高钙食品适于老年人而不适于儿童。一、功能性食品的概念及特征延时符（二）功能食品的特征4.功能食品必须与药品相区别

药品是治病，功能食品不以治疗为目的而是重在调节机体内环境平衡与生理节奏，增强机体的防御功能，以达到保健康复作用；

功能食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，而药品允许一定程度的毒副作用；功能食品无需医生的处方，按机体正常需要摄取。一、功能性食品的概念及特征延时符（二）功能食品的特征5.功能食品配方组成和用量必须具有科学依据

只有明确了功效成分，才能根据不同人身体情况选择合适于自己的功能食品。因此在规范了功能食品制度以来，对于第三代功能食品应当功效成份明确，需要确知具有该项功能的功能因子（或有效成分）的化学结构及其含量，功效成份含量应可以测定，其作用机理清楚，研究资料充实，临床效果肯定。一、功能性食品的概念及特征延时符（二）功能食品的特征6.功能食品必须具有法规依据

这类食品不仅需由国家相关部门指定的单位进行功能评价和其他检验，而且必须经地方卫生行政部门初审同意后，报卫生部审批。国家相关部门审查合格后才发给保健食品批准证书及批号（卫食健字××第××号），才能使用保健食品标志，才能称为保健食品。

我国保健食品标志

天蓝色图案，下有保健食品字样，俗称“蓝帽子标志”。思考

延时符本次课教学目标1、功能性食品的概念及特征？与普通食品、药品的区别？2、功能性食品的原料怎么选择？其功效成分有哪些？3、功能性食品有哪些分类？分别对促进健康有哪些作用？4、功能性食品开发目前存在的问题？未来的发展前景和趋势？一、功能性食品的概念及特征延时符（一）功能食品的概念3.功能食品中的功效成分

功能食品中真正起生理作用的成分称为生理活性物质或者功效成分、或者叫功能因子、活性成分。显然这些成分是功能食品的基料，是生产功能食品的关键。功效成分主要可分为八大类型：（1）活性多糖类（2）活性多肽和活性蛋白质类（3）功能性脂类（4）功能性矿物质及微量元素类（5）功能性维生素类（6）自由基清除剂类（7）功能性甜味料类（8）活性菌类三、功能性食品的功效成分延时符(一)卫计委公布的既是食品又是药品的中药名单:丁香、八角、茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁、沙棘、芡实、花椒、红小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、黑枣、酸枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑葚、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。三、功能性食品的功效成分（二）2014新增15种中药材物质:人参、山银花、芫荽、玫瑰花、松花粉、油松、粉葛、布渣叶、夏枯草、当归、山奈、西红花、草果、姜黄、荜茇，在限定使用范围和剂量内作为药食两用。（三）2018新增9种中药材物质作为按照传统既是食品又是中药材物名单：党参、肉苁蓉、铁皮石斛、西洋参、黄芪、灵芝、天麻、山茱萸、杜仲叶，在限定使用范围和剂量内作为药食两用。三、功能性食品的功效成分（四）卫计委公布的可用于保健食品的中药名单人参、人参叶、人参果、三七、土茯苓、大蓟、女贞子、山茱萸、川牛膝、川贝母、川芎、马鹿胎、马鹿茸、马鹿骨、丹参、五加皮、五味子、升麻、天门冬、天麻、太子参、巴戟天、木香、木贼、牛蒡子、牛蒡根、车前子、车前草、北沙参、平贝母、玄参、生地黄、生何首乌、白及、白术、白芍、白豆蔻、石决明、石斛、地骨皮、当归、竹茹、红花、红景天、西洋参、吴茱萸、怀牛膝、杜仲、杜仲叶、沙苑子、牡丹皮、芦荟、苍术、补骨脂、坷子、赤芍、远志、麦冬、龟甲、佩兰、侧柏叶、制大黄、制何首乌、刺五加、刺玫果、泽兰、泽泻、玫瑰花、玫瑰茄、知母、罗布麻、苦丁茶、金荞麦、金缨子、青皮、厚朴花、姜黄、枳壳、枳实、柏子仁、珍珠、绞股蓝、葫芦巴、茜草、筚茇、韭菜子、首乌藤、香附、骨碎补、党参、桑白皮、桑枝、浙贝母、益母草、积雪草、淫羊藿、菟丝子、野菊花、银杏叶、黄芪、湖北贝母、番泻叶、蛤蚧、越橘、槐实、蒲黄、蒺藜、蜂胶、酸角、墨旱莲、熟大黄、熟地黄、鳖甲。三、功能性食品的功效成分（五）保健食品禁用中药名单（注：毒性或者副作用大的中药）八角莲、八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川乌、广防己、马桑叶、马钱子、六角莲、天仙子、巴豆、水银、长春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、关木通、农吉痢、夹竹桃、朱砂、米壳（罂粟壳）、红升丹、红豆杉、红茴香、红粉、羊角拗、羊踯躅、丽江山慈姑、京大戟、昆明山海棠、河豚、闹羊花、青娘虫、鱼藤、洋地黄、洋金花、牵牛子、砒石（白砒、红砒、砒霜）、草乌、香加皮（杠柳皮）、骆驼蓬、鬼臼、莽草、铁棒槌、铃兰、雪上一枝蒿、黄花夹竹桃、斑蝥、硫黄、雄黄、雷公藤、颠茄、藜芦、蟾酥。思考

延时符本次课教学目标1、功能性食品的概念及特征？与普通食品、药品的区别？2、功能性食品的原料怎么选择？其功效成分有哪些？3、功能性食品有哪些分类？分别对促进健康有哪些作用？4、功能性食品开发目前存在的问题？未来的发展前景和趋势？二、功能性食品的分类延时符1.以食用人群和服务对象来分类（1）用于普通人群的功能食品旨在促进生长发育、维持活力和精力，强调其成分能够充分显示身体防御功能和调节生理节律的工业化食品。如：促进康复、排铅等。（2）用于特殊生理需要的人群的功能食品它着眼于某些特殊消费群的身体状况，它是根据各种不同的健康消费群的生理特点和营养需求而设计的，如：①婴儿/幼儿功能性食品（营养素、微量活性物质）。②学生/青少年功能性食品（智力发育）。③老年人功能性食品（足够蛋白质、低糖、低胆固醇等）。④孕妇功能性食品、乳母功能性食品。二、功能性食品的分类延时符（3）用于特殊工种人群的功能食品。例如：井下作业、高温作业、低温作业、运动员等需要特殊调节机体功能的物质，制作的功能食品。（4）用于特殊疾病人群的功能食品如心血管疾病患者、糖尿病患者、肿瘤患者需要的辅助治疗疾病的功能食品。（5）用于特殊生活方式的人群的功能食品如在休闲、旅游、登山等生活场景中适宜的功能食品。二、功能性食品的分类延时符2.以调节机体功能的作用特点来分类

如减肥功能性食品、提高免疫调节的功能性食品和美容功能性食品、健脑益智功能性食品、增强免疫功能性食品、降血压功能性食品、降血糖功能性食品等。3.以产品的形式来分类如饮料、酒、茶、焙烤食品、片剂、胶囊、粉剂等二、功能性食品的分类延时符4.根据科技水平（1）第一代功能食品——强化食品

为提高食品营养价值，向食品中添加一种或多中营养素或某些天然食品，进行食品强化。仅靠依据营养素或有效成分推断其功能。（2）第二代功能食品

这种功能食品经过动物毒理学实验和人体实验检验，能够证明该产品具有某种生理调节作用。其生产工艺要求更科学、更合理，以避免其功效成分在加工过程中被破坏或转化。（3）第三代功能食品

功效成分明确，需要确知具有该项功能的功能因子（或有效成分）的化学结构及其含量，含量应可以测定。该产品的作用机理清楚，研究资料充实，临床效果肯定。目录

Contents第二节功能性食品与人类健康一、健康的定义和标志二、亚健康的定义和表现三、功能性食品在促进健康方面的作用

开发功能性食品的最终目的，就是要最大限度地满足人类自身的健康需要。一、健康的定义和标志（一）健康的定义世界卫生组织提出，“健康”是指一个人在身体、心理和社会适应等各方面都处于完满的状态，而不仅仅是指无疾病或不虚弱而已。这一新定义问世以来，使人们的健康观发生了很大变化，从此结束了“无病就是健康”的旧健康观，而只有在躯体健康、心理健康、社会适应良好和道德健康四方面都具备，才是完全的健康。一、健康的定义和标志（二）健康的标志

世界卫生组织提出的健康新定义和具体衡量标志，反映了医学模式从生物医学模式向生物---心理---社会医学模式的转变，是人类健康观的重大发展，对以促进健康为目的功能性食品学的研究和发展无疑具有重要的指导意义。具体来说，目前全世界比较一致公认的健康标志有如下13个方面，如果背离了这些健康标志，可能就意味着某种疾病的征兆。

一、健康的定义和标志1.生气勃勃富有进取心2.性格开朗、充满活力3.正常的身高和体重4.正常的体温、脉搏和呼吸率5.食欲旺盛6.明亮的眼睛和粉红的眼膜一、健康的定义和标志（二）健康的标志7.不易得病，对流行病有足够的耐受力8.正常的大、小便9.淡红色舌头10.健康的牙龈和口腔黏膜11.健康的皮肤12.光滑并带光泽的头发13.坚固带微红色的指甲二、亚健康的定义和表现

在我国，亚健康是一个不容忽视的严重问题。功能性食品在帮助人们摆脱亚健康状态上，发挥重要的作用。

据分析全国约有45%的人群处于亚健康状态。在上海市中年高级知识分子中，有75.3%的人处于“亚健康”状态，有一种或一种以上较严重疾病的占19.8%，真正健康的人仅占5%。现代企业管理者中，由于整日的操劳与应酬，处于“亚健康”状态的人更是高达85%以上。亚健康是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。（一）亚健康的生理状态

躯体亚健康状态最常见的表现是持续的或难以恢复的疲劳，常感体力不支，懒于运动，容易困倦疲乏；另一常见症状是睡眠障碍，可表现为各种形式的失眠，如人睡困难、多梦、易惊醒、醒后难以人睡等。

其他表现还有：①头痛，多为全头部或额部、颞部、枕部的慢性持续性的钝痛、胀痛、压迫感、紧箍感，属于肌紧张性头痛；另一种更为强烈的慢性头痛是血管性头痛。②头昏或眩晕。③肌内、关节疼痛、腰酸背痛，肩颈部疼痛。④抵抗力下降，容易反复感冒、咽痛、低热。⑤代谢紊乱，如轻度的高血脂、高尿酸、糖耐量异常。⑥消化功能紊乱，常见食欲不好，腹胀、嗳气、腹泻、便秘等。⑦不明原因的胸闷气短、喜出长气、心悸、心律失常、血压不稳、经各种检查能排除器质性心肺疾病。⑧腰痛、尿频、尿痛，但相关检查正常。⑨性功能减退、月经紊乱、痛经等。二、亚健康的定义和表现（二）亚健康的心理状态最为常见的“亚健康”心理是焦虑。焦虑是一种缺乏具体指向心理紧张和不愉快的情绪，表现为烦躁、不安、易怒、恐慌，可伴有失眠、多梦、血压增高、心率增快、多汗等症状。心理的“亚健康”另一常见表现是抑郁，处事态度消极、悲观、待人接物情绪冷漠、对事物缺乏兴趣、自我感觉不良，可有失眠、食欲和性欲减低、体重下降、记忆力减退、反应迟钝、缺乏活力等。二、亚健康的定义和表现（三）亚健康的社会适应状态

由于社会发展的速度加快，竞争性成为社会生活的重要特征之一。而社会的发展速度快、变化和竞争性就使一些人难以适应。

青年人面对工作环境的变换、复杂的人际关系；成年人面对家庭、子女、老人等多种负担以及工作的压力；老年人则要面对退休后地位的变化、角色的改变以及退休后生活的安排，所有这些，会使一些人不能适应，他们可能会在这种状况中产生多种问题，从而导致情绪压抑、苦闷烦恼。二、亚健康的定义和表现（四）亚健康的原因造成亚健康的原因，概括起来主要有：1.过度疲劳造成的脑力、体力透支由于生活工作节奏的加快、竞争日趋激烈，使人体主要器官长期处于人不敷出的超负荷状态，造成身心疲劳。表现为：疲劳困乏，精力不足，注意力分散，记忆力减退，睡眠障碍，颈、背、腰、膝酸痛，性机能减退等。2.人体的自然衰老机体组织、器官不同程度的老化，表现为体力不支、精力不足、社会适应能力降低、更年期综合症、性机能减退、内分泌失调等。二、亚健康的定义和表现（四）亚健康的起因3.各种急慢性疾病心脑血管及其他慢性病的前期、恢复期和手术后康复期所出现的种种不适，如胸闷、气短，头晕、目眩，失眠、健忘，抑郁、惊恐，心悸，无名疼痛，浮肿，脱发等。4.人体生物周期中的低潮时期表现为精力不足、情绪低落、困倦乏力、注意力不集中、反应迟钝、适应能力差等。二、亚健康的定义和表现功能性食品除了具有普通食品的营养、感官享受两大功能外，还具有调节生理活动的第二大功能，也就是其体现在促进机体健康、突破亚健康、祛除疾病等方面的重要作用。具体来说，功能性食品将在下述方面，起到促进健康的作用：三、功能性食品在促进健康方面的作用1.增强免疫力2.辅助降血脂3.辅助降血糖4.抗氧化5.辅助改善记忆6.缓解视疲劳7.促进排铅8.清咽9.辅助降血压10.改善睡眠11.促进泌乳12.缓解体力疲劳13.提高缺氧耐受力14.对辐射危害有辅助保护功能15.减肥16.改善生长发育17.增加骨密度18.改善营养性贫血19.对化学肝损伤有辅助保护功能20.祛痤疮21.祛黄褐斑22.改善皮肤水分23.改善皮肤油分24.调节肠道菌群25.促进消化26.通便27.对胃黏膜损伤有辅助保护功能2022年修订为24种思考

延时符本次课教学目标1、功能性食品的概念及特征？与普通食品、药品的区别？2、功能性食品的原料怎么选择？其功效成分有哪些？3、功能性食品有哪些分类？分别对促进健康有哪些作用？4、功能性食品开发目前存在的问题？未来的发展前景和趋势？目录

Contents第三节功能性食品的现状与发展趋势一、功能性食品发展的历史二、我国功能性食品存在的问题三、功能性食品的发展趋势一、功能性食品发展的历史

中国功能食品的发展历史悠久，早在几千年前中国的医药文献中，就记载了与现代功能食品相类似的论述――“医食同源”“食疗”“食补”。

国外较早研究的功能性食品是强化食品。20世纪10~20年代，对于维生素生理功能的研究，以及对它的“缺乏症”的研究，使人类进一步认识到它对于人体生理机能的重要性，并通过补充维生素而很快使维生素缺乏引起的疾病得到缓解甚至治愈。1938年路斯提出了必需氨基酸的概念，指出20种氨基酸中有8种必须通过食物补充。必需氨基酸的缺乏会造成负氮平衡而导致蛋白质营养不良。

所有这些研究，提示人们在食品中添加某种或某些营养素，能够通过食物使人们更健康，避免营养素不足引起的疾病，于是研制出强化食品。1962年日本率先提出了“功能性食品”，并围绕着“调节功能”做文章。随着衰老机制、肿瘤成因、营养过剩疾病、免疫学机理等基础理论研究的进展，功能性食品研究开发的重点转移到这些热点上来。

中国在进入20世纪80年代以后，人民的生活水平有了较大提高，人们在解决了温饱问题之后，对生活的质量和健康就成为新的追求。同时，生活水平的提高，大量高质量营养素的摄入，营养过剩而引起的富贵病（如糖尿病、冠心病与癌症等）、成人病及老年病已逐渐成为人们主要的疾病。于是，对功能性食品的渴望促进了中国功能食品行业的迅猛发展。一、功能性食品发展的历史2003年至2005年，国外保健食品巨头进入中国市场，保健食品行业迎来新一轮发展机遇。从2005年至今，中国经济持续高速增长和人民对于健康意识的增强进一步带动了保健食品行业的快速发展。2015年，中国保健食品行业市场规模突破2000亿元，整个行业有了一定的规模。但是和发达国家对比，不管是整体规模还是人均保健食品消费，中国仍有不小的差距，未来可以期待行业将会继续保持高速发展。一、功能性食品发展的历史二、我国功能性食品存在的问题1.资源地和生产地发展不均衡

目前，功能食品在北京、上海、广州、天津几大城市占50％左右，西北、西南地区仅占5％，而后者都是功能食品丰富的原料产地，但利用程度却很低，生产规模也很小。2.低水平重复现象严重，产品进入生产步履艰难经卫生部批准的保健食品中，90％以上属于第一、二代产品，功能因子构效关系、量效关系、作用机理不清楚，产品质量不高，低水平重复现象严重。其中2/3的产品功能集中在免疫调解、抗疲劳和调节血脂上，产品功能如此集中，使消费者难辨上下，市场销售艰难。

3.产品质量不过关

科技资金投入不够，设备简单，质量参差不齐，参假违规现象严重。4.监管不严，监管难度较大《保健食品管理办法》已经实施很多年了，但往往是产品上市前，审批程序严格；产品上市后，行业监管松。这与我国功能食品管理中评审、审批管理和日常监督管理结合不够有关。大多功能食品属于二代产品，功效成分不明确，作用机理不清楚，一旦造假难以甄别。此外，地方保护主义也是造成功能食品产品鱼目混珠现象严重，管理失控的原因之一。二、我国功能性食品存在的问题5.夸大产品功效，失信于民从脑黄金到中华鳖精，从补钙大战到基因食品，保健品热一波接着一波。假冒伪劣产品虚假广告的泛滥，使国内保健品再次面临整体信誉危机。有些企业确实做了或做过虚假夸大的宣传，保健品脱离功效来宣传，最终会使它失去卖点。6.主要采用非传统视频形态，价格过高部分功能食品采用片剂、胶囊等非传统食品形态，脱离人们日常生活。而且一些功能食品价位较高，远离普通人群对保健品的需求和渴望，使消费者望而却步。7.基础研究不足，科技力度不够功能食品是一个综合性产业，需要各部门密切配合。主管部门重视不够