糖果加工危害检测目录

糖果加工危害检测目录一、原辅料入厂环节危害检测原辅料带入是糖果加工过程危害的主要来源，占糖果成品不合格原因的65%以上，因此入厂环节危害检测是质量管控的核心第一道防线，具体检测内容如下：危害分类危害产生来源核心检测项目标准检测方法合格判定依据风险等级管控说明化学危害-重金属污染种植环节土壤重金属本底富集，种植过程中施用含重金属的农药、化肥带入污染物，原糖加工环节工业设备腐蚀脱落带入重金属铅(以Pb计)、总砷(以As计)、镉(以Cd计)、总汞(以Hg计)GB5009.12、GB5009.11、GB5009.15、GB5009.17对应国标方法GB2762-2022食品中污染物限量，要求铅≤0.5mg/kg，总砷≤1.0mg/kg高风险所有供应商入厂蔗糖必须每批次抽检，连续三批合格可调整为每三批抽检一次，检出不合格整批次原料做退回处理，严禁不合格原料流入生产环节化学危害-农药残留甘蔗/甜菜种植过程中病虫害防治喷施农药，收获后存储过程中施用农药防虫，残留带入原糖吡虫啉、毒死蜱、氯氰菊酯、多菌灵等25项常用食糖农药残留GB23200.121-2021植物源食品中多种农药残留的测定液相色谱-质谱联用法GB2763-2021食品中农药最大残留限量，所有项目均符合对应限量要求中高风险每季度对供应商原料进行一次全项农残排查，供应商提供官方合格报告后可调整为每批次抽检5项高风险农药，不合格直接暂停供货化学危害-二氧化硫残留原糖加工过程中使用硫磺熏蒸脱色，达到提亮去杂的目的，易残留过量二氧化硫二氧化硫残留量GB5009.34-2022食品中二氧化硫残留量的测定GB2760-2014食品添加剂使用标准，要求食糖中二氧化硫≤0.1g/kg高风险每批次必检，过量摄入二氧化硫会刺激呼吸道和肠胃黏膜，引发过敏和肠胃炎症，不合格原料严禁流入生产环节真菌毒素污染淀粉糖浆生产所用淀粉原料储存不当霉变，糖浆成品存储过程中温湿度超标引发霉菌繁殖，代谢产生真菌毒素黄曲霉毒素B₁、玉米赤霉烯酮GB5009.22-2016食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定；GB5009.209-2016食品中玉米赤霉烯酮的测定GB2761-2017食品中真菌毒素限量，要求黄曲霉毒素B₁≤5μg/kg高风险黄曲霉毒素B₁为一类致癌物，对肝脏有极强的损伤性，每批次糖浆必检该项目，不合格整批直接销毁化学危害-加工副产物污染糖浆生产过程中高温浓缩，储存时间过长引发果糖分解产生羟甲基糠醛，过量摄入有致癌风险5-羟甲基糠醛GB5009.151-2015食品中羟甲基糠醛的测定果葡糖浆要求≤50mg/kg，麦芽糖浆要求≤30mg/kg中风险储存超过6个月的糖浆必须检测该项目，含量超标不得投入生产，直接做报废处理真菌毒素污染奶牛饲料霉变引发黄曲霉毒素代谢，生鲜乳中带入黄曲霉毒素M₁，最终进入糖果加工原料黄曲霉毒素M₁GB5009.24-2010食品中黄曲霉毒素M₁的测定GB2761-2017，要求黄曲霉毒素M₁≤0.5μg/kg高风险每批次乳原料必检该项目，不合格直接退回供应商，长期摄入黄曲霉毒素M₁会增加肝癌发病风险微生物危害-致病菌污染挤奶过程卫生不达标，奶粉加工过程灭菌不彻底，储存过程包装破损引发外界微生物污染沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、菌落总数GB4789.4、GB4789.10、GB4789.2对应国标方法GB19644-2010食品安全国家标准乳粉，要求菌落总数≤50000CFU/g，致病菌不得检出高风险每批次抽检，检出致病菌整批直接退回，严禁流入生产环节，避免引发批量食源性疾病兽药残留污染奶牛养殖过程中防治疾病使用四环素、青霉素类抗生素，代谢残留带入生鲜乳四环素类、青霉素类残留GB/T22990-2008牛奶和奶粉中四环素类残留测定液相色谱-串联质谱法GB31650-2019食品中兽药最大残留限量，符合对应限量要求中高风险每个供应商每季度抽检一次，不合格暂停供货，要求供应商整改养殖用药流程，合格后方可恢复供货化学危害-油脂氧化污染油脂储存过程中接触空气发生氧化，储存温度过高加速酸败变质酸价(以KOH计)、过氧化值GB5009.229-2016食品中酸价的测定；GB5009.37-2017食用植物油卫生标准的分析方法GB2716-2018食品安全国家标准植物油，要求酸价≤3mg/g，过氧化值≤0.25g/100g中高风险每批次入厂必检，酸败油脂会产生醛酮类致癌物质，超标原料直接退回，不得投入使用化学危害-多环芳烃污染油料压榨过程中高温浸出温度控制不当，工艺违规产生苯并[a]芘，一类致癌物质苯并[a]芘GB5009.27-2016食品中苯并[a]芘的测定GB2762-2022，要求苯并[a]芘≤10μg/kg高风险每批次抽检，苯并[a]芘为明确的一类致癌物，超标原料严禁使用，直接退回销毁化学危害-添加剂超标复配食品添加剂生产过程中为延长保质期超量添加防腐剂，工业级添加剂违规带入重金属杂质苯甲酸、山梨酸、铅、砷GB5009.28-2016食品中苯甲酸、山梨酸的测定；对应重金属检测国标方法GB2760-2014、GB2762-2022，所有项目均符合限量要求高风险每批次复配添加剂必检核心项目，严禁使用工业级食品添加剂，不合格整批销毁化学危害-非法添加部分不良供应商为降低生产成本，超量添加廉价甜味剂，如甜蜜素、糖精钠，牟取不当利益环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、糖精钠GB5009.97-2016食品中环己基氨基磺酸钠的测定；GB5009.28-2016GB2760-2014，符合对应使用范围和限量要求高风险所有甜味剂原料每批次必检，发现非法添加直接整批销毁，并第一时间上报当地市场监管部门真菌毒素污染果仁果干储存过程中温湿度超标，发生霉变产生黄曲霉毒素B₁，带入糖果成品黄曲霉毒素B₁GB5009.22-2016GB2761-2017，要求果仁中黄曲霉毒素B₁≤5μg/kg高风险每批次必检，霉变果仁先人工筛选剔除，整批次含量超标的话全部做销毁处理过敏原污染不同品种果仁加工过程交叉污染，供应商未如实标示原料成分，比如含花生的果仁混入普通杏仁原料花生过敏原、牛乳过敏原、大豆过敏原、坚果过敏原GB5009.258-2016食品中花生过敏原蛋白的测定；ELISA定量检测方法GB7718-2011预包装食品标签通则，要求原料成分与供应商标示一致，未申报过敏原不得检出中高风险每批次辅料抽检，检出未标示过敏原要求供应商重新标示，整批做隔离处理，流入生产后要对应调整成品标签化学危害-二氧化硫残留果干加工过程中使用硫磺熏蒸护色保鲜，防止霉变，过量残留带入糖果成品二氧化硫残留量GB5009.34-2022GB2760-2014，要求果干中二氧化硫≤0.35g/kg中风险每批次抽检，超标原料经过浸泡重新处理仍不合格的，做退回处理化学危害-接触迁移污染食品接触包装材料生产过程中添加塑化剂、荧光增白剂，接触原辅料、成品后发生迁移16种邻苯二甲酸酯类、荧光增白剂、总迁移量、铅镉GB5009.11-2021食品中邻苯二甲酸酯的测定；GB31604.47-2016食品接触材料荧光增白剂的测定；GB31604.8-2016总迁移量的测定；对应重金属检测方法GB4806.7-2016食品接触用塑料材料及制品，所有项目符合标准要求，荧光增白剂不得检出高风险每批次包装必检核心项目，迁移污染物会长期危害人体健康，不合格直接退回供应商二、加工生产过程危害检测加工过程是糖果危害产生的第二大来源，工艺控制不当会产生新的化学危害、物理危害和微生物危害，具体检测内容如下：危害分类危害产生来源核心检测项目标准检测方法合格判定依据风险等级管控说明物理危害-金属异物熬煮锅搅拌叶片长期磨损产生碎屑脱落，切糖机、成型机刀片磨损断裂，设备维修时金属螺丝遗落混入原料铁、不锈钢、铝等金属异物在线金属探测仪全检，抽样显微镜复核粒径大于0.3mm的金属异物不得检出高风险每台设备加工过程中每2小时校准一次金属探测仪，检出异物整批次隔离排查，找出故障来源维修后才可恢复生产物理危害-硬质非金属异物原辅料清洗不彻底携带砂石，车间地面碎屑带入原料，照明灯具破碎产生玻璃碎屑，车间墙面瓷砖脱落混入砂石、玻璃、瓷砖碎屑等硬质异物X射线异物检测机全检，人工抽样灯检复核粒径大于0.5mm的硬质异物不得检出高风险原辅料投入生产前必须经过多层筛分过滤，车间照明全部采用防爆防碎灯罩，每日班前检查灯罩完整性，发现破损立即更换化学危害-丙烯酰胺污染硬糖、奶糖熬煮温度超过160℃，还原糖与原料中的氨基化合物发生美拉德反应生成丙烯酰胺，2A类致癌物丙烯酰胺GB5009.204-2014食品中丙烯酰胺的测定GB2762-2022，要求丙烯酰胺≤0.5mg/kg中高风险每班次熬煮产品抽样检测一次，严格控制熬煮温度不超过165℃，熬煮时间不超过20分钟，含量超标立即调整工艺参数化学危害-反式脂肪酸超标配料中使用氢化植物油，加工过程高温熬煮加剧脂肪酸异构化，产生大量反式脂肪酸，过量摄入增加心血管疾病风险总反式脂肪酸含量GB5009.257-2016食品中反式脂肪酸含量的测定GB28050-2011预包装食品营养标签通则，要求反式脂肪酸含量≤0.3g/100g可标示为0，符合标签标示要求中风险每月抽样检测一次，尽量采用零反式脂肪酸植物油替代氢化植物油，从源头降低风险化学危害-杂环胺污染含果仁的糖果加工过程中，果仁烘烤温度过高、时间过长，蛋白质高温分解产生杂环胺类致癌物2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并吡啶(PhIP)、2-氨基-3,8-二甲基咪唑并喹喔啉(MeIQx)等杂环胺类GB5009.243-2016食品中杂环胺类化合物的测定参考GB2762-2022，要求总杂环胺≤5μg/kg中高风险每批次烘烤果仁抽样检测，控制烘烤温度在150-160℃，烘烤时间不超过15分钟，含量超标立即调整烘烤工艺化学危害-氯丙醇酯污染植物油精炼过程中工艺不当产生3-氯丙醇酯，糖果熬煮高温进一步增加其含量，具有肾脏毒性3-氯丙醇酯GB5009.191-2017食品中氯丙醇及其脂肪酸酯含量的测定GB2762-2022，要求3-氯丙醇酯≤2.0mg/kg中风险每季度抽检一次，选用精炼工艺合格的植物油，含量超标直接更换供应商化学危害-消毒剂残留设备容器消毒使用含氯消毒剂，消毒后清洗不彻底，残留游离氯带入糖果成品游离氯残留分光光度比色法，参照GB5750.11-2006设备出水口游离氯不得检出，成品中不得检出游离氯中高风险每次设备消毒后抽样检测出水口残留，合格后方可投入生产，残留超标重新清洗直至合格化学危害-润滑油污染设备转动部件密封老化，工业润滑油泄漏混入原料，设备保养过程中润滑油滴落污染原料矿物油污染物气相色谱-质谱联用法测定要求成品中矿物油≤10mg/kg高风险所有加工设备必须采用食品级润滑油，每周检查密封部件一次，检出污染整批次产品直接销毁微生物危害-致病菌污染人员操作过程中手部消毒不彻底带菌，设备容器清洗消毒不彻底残留致病菌，冷却环节车间空气不洁污染成品沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌O157:H7GB4789系列对应检测方法GB9679-2014食品安全国家标准糖果，要求致病菌不得检出高风险每班次成品抽样检测一次，车间空气每日做沉降菌检测一次，检出致病菌整批次销毁，全面消杀车间和设备后才可恢复生产微生物危害-菌落总数超标车间湿度超过65%，冷却环境霉菌滋生，孢子落入成品，包装密封不严带入微生物菌落总数、霉菌酵母菌计数GB4789.2、GB4789.15对应检测方法GB9679-2014，要求硬质糖果菌落总数≤1500CFU/g，软糖≤1000CFU/g，霉菌酵母菌≤50CFU/g高风险控制车间湿度在45%-55%，每日定期消杀墙面地面，每周检测车间环境微生物一次，超标立即整改环境管控流程交叉污染-过敏原污染不同品种糖果切换生产时，生产线清线不彻底，残留含过敏原的原料，带入下一批不含过敏原的产品花生、牛乳、大豆、坚果常见过敏原ELISA定量检测，对应国标方法未标示过敏原的产品中，要求过敏原蛋白不得超过1mg/kg中高风险换线生产后前100kg产品必须抽样检测过敏原，合格后方可继续生产，含有过敏原的成品必须在标签醒目位置明确标示三、成品出厂环节终末危害检测成品终末检测是糖果流入市场前的最后一道防线，所有成品必须经过全项危害检测合格后方可出厂，具体检测内容如下：危害分类危害产生来源核心检测项目标准检测方法合格判定依据风险等级管控说明化学危害-食品添加剂超标原辅料带入含量累加，配料过程人工称量误差导致超量添加苯甲酸、山梨酸、甜蜜素、糖精钠、合成色素、TBHQ对应国标检测方法，GB5009.28、GB5009.35、GB5009.129等GB2760-2014，所有添加剂符合最大使用量要求高风险每批次成品必检添加剂核心项目，超量添加会损害人体神经系统和肝脏功能，不合格成品严禁出厂，全部销毁化学危害-污染物残留原辅料带入、加工过程产生，成品储存过程含量累加铅、总砷、镉、黄曲霉毒素B₁、丙烯酰胺、苯并[a]芘对应国标检测方法GB2761-2017、GB2762-2022，所有项目符合限量要求高风险每批次抽检高风险项目，每季度做一次全项污染物检测，不合格成品全部做销毁处理过敏原危害-未标示过敏原加工过程交叉污染，配料错误，标签制作漏标花生、牛乳、大豆、小麦、坚果、甲壳纲类六大类常见过敏原国标检测方法，液相色谱-质谱联用法、ELISA法GB7718-2011，要求成品实际含有的过敏原必须在标签明确标示，未标示过敏原不得检出高风险每批次新品种产品必检过敏原，检出未标示过敏原的成品全部召回返工，重新贴标合格后方可出厂，引发过敏风险会造成严重的安全事故微生物危害-终末微生物检测加工过程污染，包装密封不合格，冷却环节环境污染菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、霉菌酵母菌GB4789系列对应检测方法GB9679-2014，要求所有致病菌不得检出，菌落总数、霉菌酵母菌符合对应限量要求高风险每批次成品必检微生物项目，微生物超标会引发急性肠胃炎、败血症等食源性疾病，不合格成品严禁出厂物理危害-终末异物检测加工过程残留异物，包装环节带入异物金属、玻璃、砂石、毛发、蚊虫等异物X射线全检、人工灯检、感官检测任何可见异物不得检出中高风险所有成品必须经过X射线全检，按比例抽样做人工感官检测，检出异物整批次隔离排查，找出异物来源后再做处理化学危害-油脂氧化检测成品储存过程中发生氧化，原辅料带入酸败油脂酸价、过氧化值GB5009.229、GB5009.37GB9679-2014，要求含油脂糖果酸价≤3mgKOH/g，过氧化值≤0.25g/100g中风险每批次含油脂成品必检，酸败产品会产生异味和致癌物质，不合格产品直接销毁营养成分符合性检测标签标示营养成分与实际不符，违规标注低糖、无糖声称总糖、碳水化合物、反式脂肪酸、能量GB28050-2011对应检测方法GB28050-2011，要求实际检测值符合标签标示误差要求，低糖声称要求总糖≤5g/100g，无糖声称要求总糖≤0.5g/100g中风险每季度抽样检测一次，不符合声称要求的产品全部召回整改，重新制作标签后方可继续销售四、仓储流通环节追溯性危害检测糖果从出厂到终端销售需要经过仓储、运输、经销商库存多个环节，环境不当会引发新的危害，需要定期开展追溯性检测，具体内容如下：危害分类危害产生来源核心检测项目标准检测方法合格判定依据风险等级管控说明微生物危害-微生物增殖储存环境温度超过25℃、湿度超过65%，糖果吸潮软化，微生物快速增殖，包装破损后更易引发污染菌落总数、霉菌酵母菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌GB4789系列对应检测方法GB9679-2014，所有项目符合标准要求高风险经销商库存每季度抽样检测一次，夏季高温季节每一个月检测一次，要求储存环境温度控制在15-25℃，湿度控制在40%-60%，检出超标产品全部召回销毁化学危害-油脂氧化酸败储存环境光照直射、温度过高，加速含油脂糖果氧化