企业食堂食品安全考试题及答案

企业食堂食品安全考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20题，总计40分）1.企业食堂接触直接入口食品的从业人员，健康证明的有效期为（）A.6个月B.1年C.2年D.3年2.根据餐饮服务食品安全操作规范要求，企业食堂加工制作的每餐每样食品都应当进行留样，留样的最低份量和留样时间要求分别为（）A.≥100g，保存24小时B.≥125g，保存48小时C.≥150g，保存36小时D.≥200g，保存72小时3.下列操作中，不符合企业食堂生熟分开要求的是（）A.生肉、半成品和成品分区域存放于冰箱冷藏层B.使用专用的菜板和刀具分别加工生食和熟食C.加工完生肉后未洗手直接切配即食凉拌菜D.清洗生食的水池和清洗直接入口蔬菜的水池分开标识使用4.企业食堂采购食材时，下列哪种食材属于明确禁止采购使用的范畴（）A.带少量泥土的新鲜胡萝卜B.发芽未去皮的马铃薯C.破壳的鲜鸡蛋D.带少量鱼鳞的新鲜草鱼5.食品烹饪过程中，为保证杀灭食品中的微生物，企业食堂要求出锅时食品的中心温度应当不低于（）A.50℃B.60℃C.70℃D.100℃6.下列哪种情况，接触直接入口食品的从业人员必须进行洗手消毒（）A.上岗前已经按要求洗手消毒，全程未离开操作岗位，未接触不洁物品B.上完卫生间返回操作岗位后C.整理完干净的库房货架后D.更换干净的工作服后7.企业食堂冷藏储存食材的温度范围，应当控制在哪个区间才能有效抑制多数细菌繁殖（）A.0℃以下B.0℃-10℃C.10℃-15℃D.15℃-25℃8.下列哪种病原体是我国企业食堂发生细菌性食物中毒最常见的类型（）A.副溶血性弧菌B.沙门氏菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒杆菌9.企业食堂发生疑似食物中毒事件后，第一时间应当采取的核心措施是（）A.立即清理污染的操作场地，销毁剩余可疑食材，避免影响企业生产B.立即停止供餐，封存可疑食品及原料、工具设备，通知企业负责人并向属地监管部门报告C.先将出现不适的员工送医，其余问题等后续再处理，不用上报D.联系供应商协商赔偿，封锁消息，避免影响企业声誉10.关于企业食堂餐用具清洗消毒，下列说法正确的是（）A.只要看起来干净，不用消毒也可以使用B.消毒后的餐用具应当存放在专用的密闭保洁柜中存放，避免二次污染C.一次性餐用具使用后可以清洗消毒再次使用D.保洁柜只要够放，不用定期清洁11.下列哪种物质应当存放在专门的上锁柜子中，与食品原料分开存放，避免误投（）A.大米B.食用油C.食品消毒剂D.食用盐12.企业食堂加工四季豆、扁豆等豆类食材时，下列操作正确的是（）A.大火快速翻炒，保持脆感即可出餐B.加工前先浸泡，充分煮熟煮透，中心温度达到70℃以上，确认里外颜色均匀一致，没有青苦味C.腌制后直接生吃，口感更好D.先焯水再炒，焯水1分钟就可以出锅13.关于现榨现售的自制饮品，下列做法符合食品安全要求的是（）A.现榨豆浆煮到出现泡沫就可以停止加热，直接供应B.使用变质的水果去掉坏的部分，剩下的榨汁C.榨汁前对水果充分清洗，榨汁工具每次使用后清洗消毒D.现榨饮品提前半天榨好放室温，客人需要直接盛出14.下列哪种疾病，从业人员患病期间不得从事接触直接入口食品的工作（）A.高血压B.糖尿病C.甲型病毒性肝炎D.关节炎15.企业食堂储存干货食材，比如面粉、大米，应当符合下列哪种要求（）A.直接堆放在地面上，靠近墙面节省空间B.存放在阴凉干燥通风处，离墙离地10cm以上，避免发霉生虫C.和杀虫剂一起存放在同一个库房，方便取用D.放在阳光直射的地方，保持干燥16.下列哪种操作不会引起交叉污染（）A.用切过生肉的菜板直接切凉拌菜B.生鸡蛋带壳放入冰箱冷藏室，放在即食面包的上方C.从业人员处理完垃圾后洗手消毒再做包子D.盛装生肉的容器直接装做好的卤味17.高温季节，企业食堂自制凉拌菜的存放时间要求是（）A.常温下不超过2小时B.常温下不超过6小时C.冷藏下不超过12小时D.常温下可以放一天18.企业食堂采购畜禽肉类，必须索要并留存哪项文件，才能入库使用（）A.供应商的营业执照复印件B.动物产品检疫合格证明复印件C.供货清单D.肉类的价格凭证19.关于企业食堂从业人员的个人卫生要求，下列做法错误的是（）A.工作时穿戴清洁的工作衣帽，头发不外露B.工作期间在操作间吸烟，只要不在食品旁边就行C.不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴首饰D.打喷嚏时用纸巾遮挡，之后洗手消毒20.企业食堂废弃物处理要求，下列正确的是（）A.废弃物容器不用加盖，方便投放B.废弃物至少每日清除一次，清除后对容器清洁消毒C.废弃物可以堆放在操作间门口，方便清运D.废弃的食材可以直接喂给厂区的流浪猫，不用清运出去二、多项选择题（每题3分，共10题，总计30分，多选、少选、错选均不得分）1.企业食堂从业人员健康管理应当符合下列哪些要求（）A.所有接触直接入口食品的从业人员必须持有有效的健康合格证明方可上岗B.食堂应当每日开展岗前健康检查，询问从业人员的健康状况C.从业人员出现发热、腹泻、咳嗽、皮肤伤口感染等症状时，应当立即调离接触直接入口食品的岗位，治愈后方可重新上岗D.从业人员健康证明有效期满前，应当及时重新进行健康检查，取得新的健康证明后方可继续上岗2.下列哪些食品属于企业食堂禁止采购和使用的范畴（）A.超过保质期的预包装食品B.未经检疫检验的畜禽肉类C.发芽马铃薯、野生毒蘑菇、新鲜黄花菜D.来源不明的散装食用油3.食堂操作过程中的生熟分开要求，包含下列哪些内容（）A.生食品和熟食品分开存放，避免交叉污染B.加工生食品和熟食品使用分开的刀具、菜板、容器，不得混用C.清洗生食品的水池和清洗熟制即食食品的水池分开使用，不得混用D.从业人员加工完生食品后，洗手消毒后方可加工熟食品4.企业食堂食材采购索证索票管理，下列说法正确的有（）A.采购所有食品原料都应当查验供应商的资质，索取相关票据和合格证明文件B.索证索票的票据和记录应当至少留存6个月，以备核查C.从固定供应商采购，也必须每次都索证索票，不能因为合作久了就省略D.采购散装食材可以不用索证索票，只要看起来没问题就行5.下列哪些操作容易引发细菌性食物中毒（）A.熟食品在室温下存放时间过长B.加热食品不彻底，中心温度不够C.生熟交叉污染D.从业人员带菌污染食品6.关于食品留样，下列说法正确的有（）A.企业食堂每餐每样食品都必须留样，不得遗漏B.留样容器应当提前清洗消毒，加盖密封C.留样应当放在专用的冷藏设备中，不得与其他食材混放D.留样记录应当包含留样日期、餐次、留样食品名称、留样份量、留样人等信息7.企业食堂餐具热力消毒的方法包含下列哪些（）A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.红外线消毒柜消毒D.84消毒液浸泡消毒8.预防四季豆中毒，企业食堂应当采取下列哪些措施（）A.加工四季豆前去掉两头和老筋，减少毒素含量B.加工时采用焖煮的方式，保证充分加热煮熟煮透C.大量加工的时候，分开分批炒煮，保证受热均匀，避免外熟里生D.焯水的时候要保证焯水时间足够，不能只焯1-2分钟就出锅9.企业食堂哪些区域属于食品处理区，必须保持清洁，不得存放个人物品（）A.食品加工操作间B.食材储存库房C.餐用具消毒区D.备餐区10.当企业食堂发生疑似食物中毒事件，应当配合监管部门做好下列哪些工作（）A.保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场B.如实提供有关材料和样品，配合监管部门调查C.按照监管部门的要求，对食堂进行整改，消除隐患D.及时跟进出现不适症状员工的诊疗情况，做好后续相关工作三、判断题（每题1分，共10题，总计10分，正确打√，错误打×）1.企业食堂从业人员健康证过期了，只要身体没有不舒服，可以先上岗，等下个月统一体检的时候再办。（）2.为了节省成本，企业食堂可以采购价格便宜、来源不明的散装盐作为食用盐使用。（）3.冷藏可以抑制细菌的繁殖，所以存放在冰箱里的食品可以无限期存放，不会变质。（）4.加工制作直接入口食品的从业人员，操作时应当佩戴清洁的口罩，防止飞沫污染食品。（）5.企业食堂的清洁工具，比如拖把、抹布，可以放在食品处理区的角落，不影响操作就行。（）6.生豆角中含有皂素和植物血凝毒素，只有充分加热才能破坏毒素，所以必须煮熟煮透才能供应。（）7.留样的时候，只要留了主食，菜可以不用留，省地方。（）8.从业人员手部有化脓性伤口，只要包扎好了就可以直接接触直接入口食品。（）9.企业食堂的排水沟应当定期清理，保持通畅，防止积水滋生蚊虫细菌。（）10.只要把菜做熟，个人卫生差一点也不会引发食品安全问题。（）四、案例分析题（每题10分，共2题，总计20分）1.某大型制造企业位于南方高温地区，企业食堂日均供应1500名员工的工作餐，6月中旬的一天，供应午餐后3小时，陆续有22名员工出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，全部送往医院就诊后诊断为细菌性食物中毒，经监管部门现场调查，发现食堂存在以下情况：①当天供应的凉拌耳丝是前一天晚上切配好后，放在操作台上未密封，室温存放过夜，第二天直接调味后供应；②采购的猪耳是从周边流动摊贩处采购，没有索要检疫证明和供货票据；③切配凉拌耳丝的厨师当天岗前晨检发现有腹泻症状，食堂管理员说只是吃坏肚子，不影响干活，让他继续上岗切配；④当天的食品留样只留了米饭和炒菜，没有留凉拌耳丝和汤类；⑤操作间的垃圾桶没有加盖，垃圾满了之后两天才清运一次。请结合上述案例，回答以下问题：（1）本次事件中该企业食堂存在哪些违反食品安全要求的行为？（6分）（2）如果企业食堂发现发生疑似食物中毒后，正确的处置流程是什么？（4分）2.某互联网公司食堂为自助式食堂，周末承接了公司部门团建聚餐活动，当天供应的菜品包含清炒四季豆、现榨自制豆浆、白灼虾、卤味拼盘等，聚餐结束后2小时，有8名员工出现头晕、恶心、呕吐、腹痛的症状，经调查，确定是由于食用了未煮熟的四季豆和未煮透的豆浆导致的食源性疾病，结合该案例回答下列问题：（1）该食堂加工四季豆和豆浆的过程中，分别存在哪些违规操作？（5分）（2）请分别说明预防四季豆中毒和豆浆中毒的正确操作要求？（5分）答案与解析---一、单项选择题1.答案：B解析：根据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》的明确要求，从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，健康证明有效期统一为1年。本题容易混淆的选项是D，部分从业人员误认为健康证有效期为3年，实际上该有效期仅针对部分公共服务行业的健康证，食品行业从业人员健康证有效期均为1年，因此选B。2.答案：B解析：按照《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮服务提供者应当将每餐次的成品进行留样，留样容器应当提前清洗消毒，每份留样重量不得低于125g，留样温度控制在0-8℃，留样时间不得少于48小时。该要求的核心目的是发生疑似食品安全事件时，能够及时通过留样排查原因、明确责任，因此企业食堂必须严格执行，不得随意减少留样份量或缩短留样时间，本题选B。3.答案：C解析：生熟分开是预防交叉污染最核心的措施之一，要求加工生食后，必须洗手消毒才可以接触熟食或直接入口食品，因此C选项操作不符合要求。其余选项中，生熟成品分区域存放、加工工具分开使用、清洗水池分开标识都符合生熟分开的要求。生熟交叉污染是我国企业食堂发生细菌性食物中毒最常见的诱因，因此所有环节都必须严格落实生熟分开要求。4.答案：B解析：发芽马铃薯（土豆）发芽部位会产生大量龙葵素，即使经过加热也无法完全破坏毒素，食用50g就可能引发中毒，属于我国食品安全法规中明确禁止生产经营的食品，因此企业食堂不得采购使用发芽未去皮的马铃薯。带泥胡萝卜清洗干净后即可正常使用，破壳鲜鸡蛋只要没有变质充分加热后也可使用，带鱼鳞草鱼清理干净后即可使用，因此只有B选项符合禁止采购的要求。5.答案：C解析：根据餐饮服务食品安全操作规范要求，食品烹饪出锅时的中心温度应当不低于70℃，该温度可以杀灭绝大多数致病微生物，有效降低细菌性食物中毒的风险。部分从业人员误认为中心温度需要达到100℃，实际上不同食材的沸点不同，只要中心温度不低于70℃即可满足安全要求，因此本题选C。6.答案：B解析：根据从业人员个人卫生要求，接触直接入口食品的从业人员在离开操作岗位、处理不洁物品后（如上卫生间、接触垃圾、触碰私人物品等），返回岗位必须重新洗手消毒。A选项中，上岗后全程未离开岗位、未接触不洁物，不需要重复洗手；C选项整理干净的库房货架，未接触不洁物，不需要重新洗手；D选项更换干净工作服后，已经按要求完成洗手，不需要重新洗手，因此只有B选项必须洗手消毒。7.答案：B解析：食品冷藏储存的标准温度范围为0℃-10℃，该温度范围可以有效抑制多数致病微生物的繁殖速度，延长食材的保质期。0℃以下为冷冻储存的温度范围，10℃以上无法有效抑制细菌繁殖，仅能短期存放食材，容易导致食材变质，因此本题选B。8.答案：B解析：沙门氏菌是我国细菌性食物中毒最常见的病原体，多污染肉类、蛋类、乳类等食材，企业食堂如果加热不彻底或者生熟交叉污染，很容易引发沙门氏菌食物中毒。副溶血性弧菌多存在于海鲜中，属于沿海区域的常见中毒病原体；金黄色葡萄球菌多由从业人员带菌污染引发，占比低于沙门氏菌；肉毒杆菌中毒相对少见，因此本题选B。9.答案：B解析：企业食堂发生疑似食物中毒后，第一时间的核心措施是停止供餐，封存现场和可疑食品，及时上报，不得私自清理现场或销毁食材，以免影响后续调查。A选项私自销毁食材清理现场会破坏调查证据，错误；C选项不上报会导致事件扩大，错误；D选项封锁消息私自处理违反食品安全法规要求，错误；只有B选项符合正确的处置要求。10.答案：B解析：消毒后的餐用具必须存放在专用的密闭保洁柜中，避免受到环境灰尘、虫害、异味的二次污染，因此B选项说法正确。A选项肉眼看不到污渍不代表没有微生物残留，必须按要求消毒才能使用，错误；C选项一次性餐用具为一次性使用，设计上不支持重复使用，清洗消毒也无法去除残留的微生物，不得重复使用，错误；D选项保洁柜会落灰滋生细菌，需要定期清洁消毒，错误。11.答案：C解析：食品消毒剂属于食品加工用的化学制剂，不属于食品原料，因此必须存放在专门的上锁柜子中，与食品原料分开存放，避免误拿误用引发化学性食物中毒。大米、食用油、食用盐都是食品原料，不需要单独上锁存放，因此本题选C。12.答案：B解析：四季豆、扁豆等豆类食材含有天然毒素皂素和植物血凝素，只有充分加热煮熟煮透才能破坏毒素，因此加工时必须确认中心温度达到70℃以上，里外颜色均匀一致，没有青苦味才可以出餐，B选项操作正确。A选项大火快炒、C选项生吃、D选项仅焯水1分钟都不能充分破坏毒素，容易引发中毒，因此错误。13.答案：C解析：自制现榨饮品的加工要求中，榨汁前必须充分清洗水果去除表面的农药残留和杂质，榨汁工具每次使用后都要清洗消毒，避免残留的果汁变质污染新的饮品，因此C选项正确。A选项豆浆煮到泡沫出现其实是“假沸”现象，此时温度只有80-90℃，毒素没有完全破坏，容易引发中毒，错误；B选项变质水果即使去掉坏掉的部分，毒素已经扩散到整个水果，仍然存在安全风险，不能使用，错误；D选项现榨饮品提前榨好放室温，会导致细菌大量繁殖，容易引发中毒，错误。14.答案：C解析：甲型病毒性肝炎属于消化道传染病，可以通过污染食品传播给消费者，因此患有甲肝等消化道传染病的从业人员，患病期间不得从事接触直接入口食品的工作，治愈后经检查合格方可重新上岗。高血压、糖尿病、关节炎都不属于消化道传染病，不影响正常上岗，因此本题选C。15.答案：B解析：干货食材大米、面粉的储存要求是阴凉干燥通风，离墙离地10cm以上，避免墙面地面的潮气渗透导致食材发霉生虫，因此B选项正确。A选项直接堆放在地面墙面容易受潮发霉，错误；C选项杀虫剂是有毒化学品，和食品同库存放容易污染食品，错误；D选项阳光直射会加快食材油脂氧化酸败，导致提前变质，错误。16.答案：C解析：交叉污染是指生食携带的细菌、有害物质污染到直接入口的熟食，从业人员处理完垃圾后洗手消毒，已经去除了手部的致病菌，再加工食品不会引发交叉污染，因此C选项正确。A选项切生肉的菜板带菌直接切凉菜、B选项生鸡蛋放在即食食品上方，蛋液滴落污染面包、D选项生肉容器带菌直接装卤味，都会引发交叉污染，因此错误。17.答案：A解析：高温季节（环境温度25℃以上），常温下多数致病细菌每15-30分钟就可以繁殖一代，2小时后细菌数量就会达到致病水平，因此即食凉拌菜在常温下存放不得超过2小时，超过2小时就需要废弃或者充分加热后才能供应，因此A选项正确。18.答案：B解析：按照我国食品安全法规要求，采购畜禽肉类必须索要并留存动物产品检疫合格证明，没有检疫证明的畜禽肉不得采购使用，目的是防止病害肉、私屠滥宰肉流入食堂，因此本题选B。营业执照和供货清单也需要索要，但核心的安全必备文件是检疫合格证明，价格凭证不需要留存，因此其余选项错误。19.答案：B解析：食品处理区（操作间）是加工食品的区域，整个区域都禁止吸烟，吸烟不仅会产生有害物污染食品，还会带来火灾隐患，因此B选项做法错误，符合题意。A穿戴工作衣帽头发不外露、C不留长指甲不涂指甲油不戴首饰、D打喷嚏遮挡后洗手，都是正确的个人卫生要求，因此不符合题意。20.答案：B解析：企业食堂的废弃物含有大量有机物，容易滋生细菌、吸引虫害，因此至少每日清除一次，清除后对容器进行清洁消毒，保持清洁无异味，因此B选项正确。A选项废弃物容器必须加盖，防止异味散发和虫害接触，错误；C选项废弃物堆放在操作间门口容易污染食品加工环境，错误；D选项废弃食材可能携带病菌，随意投喂流浪猫容易引发病菌传播，也不符合废弃物处理要求，错误。二、多项选择题1.答案：ABCD解析：以上四项都是企业食堂从业人员健康管理的法定要求，健康证明是从业人员上岗的必备条件，每日晨检是及时发现健康问题、防止带病上岗的核心措施，有消化道症状或传染病的人员必须调离岗位，健康证明到期必须重新体检，所有要求都是为了防止从业人员带菌污染食品，因此四个选项全部正确。2.答案：ABCD解析：超过保质期的食品营养价值下降，微生物超标的风险极高，禁止使用；未经检疫的畜禽肉可能携带病菌、病毒，存在传播人畜共患病的风险，禁止使用；发芽马铃薯含龙葵素、毒蘑菇本身带有毒素、新鲜黄花菜含秋水仙碱，都会引发食源性中毒，禁止使用；来源不明的散装食用油可能是地沟油，质量无法保障，禁止使用。因此四个选项全部正确。3.答案：ABCD解析：生熟分开覆盖了存放、加工、工具、人员操作全流程，四个选项的要求都是生熟分开的核心内容，任何一个环节没有做到都可能引发交叉污染，因此四个选项全部正确。4.答案：ABC解析：索证索票是追溯食材来源，保障食材安全的核心措施，所有食材不管是预包装还是散装，都必须索证索票，因此D选项错误，其余三个选项都是正确的：所有食材都必须查验资质索证索票，索证索票记录至少留存6个月，固定供应商也必须每次采购索证索票，不得省略，因此本题选ABC。5.答案：ABCD解析：熟食品室温存放过长会导致细菌大量繁殖，加热不彻底不能杀灭细菌，生熟交叉污染会把生食的细菌带到熟食，从业人员带菌会直接污染食品，四个操作都是细菌性食物中毒的常见诱因，因此四个选项全部正确。6.答案：ABCD解析：四个选项都是食品留样的规范要求，每餐每样都要留，留样容器消毒密封，专用冷藏存放，做好留样记录，任何一个环节疏漏都会导致留样失去意义，因此四个选项全部正确。7.答案：ABC解析：热力消毒是指利用高温杀灭微生物的消毒方法，煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒柜消毒都属于热力消毒，84消毒液浸泡属于化学消毒，不属于热力消毒，因此本题选ABC。8.答案：ABCD解析：四季豆毒素主要集中在两头和老筋，去掉后可以减少毒素含量，充分加热焖煮才能破坏毒素，大量加工时分批炒煮才能保证受热均匀，焯水时间足够才能保证毒素初步破坏，四个措施都可以有效预防四季豆中毒，因此四个选项全部正确。9.答案：ABCD解析：所有食品处理区，包括加工间、库房、消毒区、备餐区，都是存放和加工食品的区域，不得存放个人物品（如衣服、包包、化妆品、药品等），防止个人物品污染食品，因此四个选项全部正确。10.答案：ABCD解析：发生疑似食物中毒后，食堂需要保留现场和食材，配合调查，按要求整改，跟进员工诊疗情况，四个选项都是正确的配合处置要求，因此全部正确。三、判断题1.答案：×解析：健康证过期后从业人员必须立即停止接触直接入口食品的工作，重新体检取得新的健康证后方可上岗，不得先上岗后补办，因此本题说法错误。2.答案：×解析：来源不明的散装盐可能是工业盐，工业盐含有大量亚硝酸盐等有毒物质，食用后会引发亚硝酸盐中毒，严重可致死，必须采购符合国家标准的合格食用盐，因此本题说法错误。3.答案：×解析：冰箱只能抑制细菌繁殖，不能杀灭细菌，因此冰箱里的食材也有保质期，存放时间过长仍然会变质，冰箱不是保险箱，因此本题说法错误。4.答案：√解析：接触直接入口食品的从业人员操作时佩戴口罩，可以防止说话、咳嗽、打喷嚏时的飞沫污染食品，符合食品安全操作规范要求，因此本题说法正确。5.答案：×解析：清洁工具比如拖把、抹布容易携带大量细菌，必须存放在专门的工具存放区，不得存放在食品处理区，避免污染食品和环境，因此本题说法错误。6.答案：√解析：生豆角含有的皂素和植物血凝素都是天然毒素，只有充分加热才能分解破坏，因此必须煮熟煮透才能供应，本题说法正确。7.答案：×解析：留样要求每餐每样食品都必须留样，不管是主食还是菜品、汤类、饮品，都需要留样，不得遗漏，因此本题说法错误。8.答案：×解析：从业人员手部有化脓性伤口的，伤口本身含有大量金黄色葡萄球菌等致病菌，必须立即调离接触直接入口食品的岗位，即使包扎也不能完全保证不污染食品，因此本题说法错误。9.答案：√解析：排水沟如果堵塞积水，会滋生蚊虫细菌，污染食品加工环境，因此需要定期清理保持通畅，本题说法正确。10.答案：×解析：个人卫生不良是引发食品安全问题的重要原因，比如从业人员带菌、手部污染等，即使菜做熟了，也会被二次污染引发食品安全问题，因此本题说法错误。四、案例分析题1.答案：（1）本次事件中该企业食堂存在的违规行为包括：①即食凉拌菜切配后未密封冷藏，室温存放过夜，严重违反食品安全要求。高温环境下，即食食品放置过夜会导致细菌大量繁殖，是本次细菌性食物中毒的直接诱因，规范要求即食凉拌菜在高温季节常温存放不得超过2小时，未售完的必须密封冷藏存放。②采购猪耳未索要检疫证明和供货票据，违反了食材采购索证索票的要求，来源不明的畜禽肉无法追溯来源，存在质量安全隐患。③晨检发现厨