酒类品鉴考试试题及答案

酒类品鉴考试试题及答案一、单项选择题（每题1分，共20分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.在苏格兰威士忌法规中，允许使用的最大蒸馏酒精体积分数为（）A.70%  B.80%  C.94.8%  D.96.0%答案：C2.法国干邑产区规定，用于调配XO级别的最年轻基酒在橡木桶中的陈酿时间不得少于（）A.2年  B.4年  C.6年  D.10年答案：D3.下列哪种葡萄品种常用于酿造德国雷司令冰酒（）A.Müller-Thurgau  B.Riesling  C.Silvaner  D.Kerner答案：B4.龙舌兰酒（Tequila）法定产区规定，允许使用的龙舌兰品种为（）A.Agavesalmiana  B.AgavetequilanaWeberazul  C.Agaveangustifolia  D.Agavepotatorum答案：B5.下列关于香槟二次发酵的表述正确的是（）A.瓶内压力约为1bar  B.发酵温度通常控制在18–20℃  C.酵母自溶时间必须少于9个月  D.转瓶（riddling）每日旋转角度为180°答案：B6.日本清酒精米步合60%的含义是（）A.米粒质量减少60%  B.米粒被磨去40%  C.米粒被磨去60%  D.米粒体积增加60%答案：C7.波特酒（Port）发酵过程中加入白兰地的时间点通常为（）A.发酵开始前  B.糖度降至5–7°Brix  C.发酵完全结束后  D.压榨后第30天答案：B8.下列哪种化合物是雪莉酒“酒花”（flor）酵母的主要代谢产物（）A.乙酸乙酯  B.乙醛  C.甘油  D.甘露醇答案：B9.中国白酒酱香型工艺中，“下沙”指的是（）A.第一次投料  B.第二次投料  C.第三次投料  D.第四次投料答案：A10.下列关于勃艮第黑皮诺（PinotNoir）的品评特征，错误的是（）A.年轻时呈浅宝石红色  B.典型香气包括红樱桃与覆盆子  C.单宁厚重粗糙  D.酸度较高答案：C11.在威士忌感官评价中，使用“威士忌品酒杯”的官方名称是（）A.ISO杯  B.Glencairn杯  C.Tulip杯  D.Copita杯答案：B12.下列哪种物质是啤酒中苦味的主要来源（）A.葎草酮（humulone）  B.异葎草酮（isohumulone）  C.蛇麻酮（lupulone）  D.黄腐酚（xanthohumol）答案：B13.意大利阿玛罗尼（Amarone）葡萄酒采用的特殊工艺是（）A.贵腐  B.冰酒  C.枯藤法（appassimento）  D.二氧化碳浸渍答案：C14.下列关于朗姆酒（Rum）原料的描述，正确的是（）A.只能使用甘蔗汁  B.只能使用糖蜜  C.甘蔗汁或糖蜜均可  D.必须添加甘蔗纤维答案：C15.中国国家标准GB/T26760—2011适用于（）A.浓香型白酒  B.酱香型白酒  C.清香型白酒  D.米香型白酒答案：B16.下列哪种酯类是苹果酸乳酸发酵后葡萄酒中“奶油”香气的关键贡献者（）A.乙酸异戊酯  B.乙酸乙酯  C.双乙酰  D.乳酸乙酯答案：C17.在龙舌兰酒品鉴中，术语“terroir”最不可能涉及的因素是（）A.火山土壤  B.海拔高度  C.橡木桶烘烤度  D.年降水量答案：C18.下列关于冰酒残糖量的表述，符合加拿大VQA标准的是（）A.≥35g/L  B.≥95g/L  C.≥125g/L  D.≥220g/L答案：C19.下列哪种酚类物质是红葡萄酒颜色稳定性的主要贡献者（）A.花青素  B.单宁酸  C.儿茶素  D.酚酸答案：A20.在威士忌桶陈研究中，若使用Sherry-seasonedcask，其“seasoning”时间通常为（）A.6个月  B.12个月  C.18个月  D.24个月答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）21.下列属于苏格兰单一麦芽威士忌法定产区的是（）A.Speyside  B.Islay  C.Campbeltown  D.Lowlands  E.Highlands答案：ABCDE22.下列因素会显著影响香槟气泡大小与持久性的有（）A.瓶内CO₂分压  B.酒液表面张力  C.玻璃内壁成核点密度  D.酒液温度  E.残糖量答案：ABCD23.下列属于德国葡萄酒分级中的“Prädikatswein”级别范畴的有（）A.Kabinett  B.Spätlese  C.Auslese  D.Beerenauslese  E.Trockenbeerenauslese答案：ABCDE24.下列关于中国白酒“四大酯”对风味贡献的描述，正确的有（）A.乙酸乙酯提供水果香  B.乳酸乙酯提供玫瑰香  C.丁酸乙酯提供菠萝香  D.己酸乙酯提供窖香  E.戊酸乙酯提供青草香答案：ACD25.下列属于雪莉酒传统索雷拉（Solera）系统操作步骤的有（）A.Sacar  B.Rocío  C.Trasiegos  D.Deslío  E.Cabeceo答案：ACD26.下列关于龙舌兰酒（Tequila）陈酿级别的法定要求，正确的有（）A.Blanco可不经橡木桶  B.Reposado需2–12个月  C.Añejo需≥1年  D.ExtraAñejo需≥3年  E.所有级别均可用焦糖色调色答案：ABCD27.下列属于啤酒“干投酒花”（dryhopping）带来的风味特征有（）A.柑橘  B.热带水果  C.草本  D.松针  E.麦芽焦糖答案：ABCD28.下列关于波特酒（Port）子风格的表述，属于“木桶陈年型”的有（）A.Ruby  B.Tawny  C.Colheita  D.LateBottledVintage  E.White答案：BC29.下列关于清酒“三段仕込”工艺的表述，正确的有（）A.分三次添加蒸米  B.分三次添加米曲  C.分三次添加水  D.分三次添加酵母  E.可提高酒精度至18–20%答案：ACE30.下列属于葡萄酒“还原味”缺陷的典型化合物有（）A.H₂S  B.MeSH  C.DMS  D.TCA  E.Geosmin答案：ABC三、填空题（每空1分，共30分）31.苏格兰威士忌的法定最低酒精体积分数为________%。答案：4032.法国干邑产区将葡萄园划分为________个“cru”，其中最高等级为________。答案：6；GrandeChampagne33.德国冰酒必须达到的最采收温度为________℃，且需在________状态下采摘。答案：–7；自然冰冻34.中国酱香型白酒“12987”工艺中的“9”指________。答案：九次蒸煮35.波特酒发酵过程中，加入的白兰地酒精体积分数通常为________%。答案：7736.雪莉酒索雷拉系统中最顶层木桶称为________，最底层称为________。答案：Solera；Criadera37.日本清酒“山废”工艺的核心微生物为________属酵母。答案：Saccharomyces38.龙舌兰酒（Tequila）法定产区位于墨西哥________州。答案：Jalisco39.香槟瓶内二次发酵产生的CO₂压力约为________bar。答案：640.红葡萄酒中花青素与________结合可形成稳定色素，该反应称为________反应。答案：单宁；辅色41.啤酒苦味值常以________单位表示，符号为________。答案：国际苦度；IBU42.朗姆酒按颜色可分为White、________和Dark三类。答案：Gold43.意大利阿玛罗尼（Amarone）的干燥室湿度通常控制在________%RH，温度________℃。答案：60–70；15–2044.勃艮第特级园（GrandCru）共________个，其中红葡萄品种占________个。答案：33；3245.威士忌桶陈过程中，每年“天使份额”损失率约为________%。答案：2四、简答题（每题10分，共40分）46.简述苏格兰单一麦芽威士忌与调和威士忌在原料、工艺及风味上的三点核心差异。答案：（1）原料：单一麦芽仅使用100%大麦麦芽；调和威士忌可混合麦芽与谷物威士忌。（2）蒸馏：单一麦芽必须在壶式蒸馏器中分批蒸馏；调和中的谷物威士忌多用连续蒸馏器。（3）风味：单一麦芽呈现明显的产区特征（泥煤、花果、雪莉桶影响）；调和追求平衡与一致性，泥煤与桶香相对柔和。47.请解释“贵腐酒”形成所需的三大自然条件，并说明其对葡萄成分的影响。答案：（1）晨雾：提供Botrytiscinerea孢子萌发所需湿度。（2）午后阳光：抑制霉菌过度生长，促进水分蒸发。（3）河流或湖泊：调节温湿度，形成微气候。影响：水分丧失导致糖、酸、风味物质浓缩；菌丝穿透果皮产生甘油、多糖，赋予蜂蜜、干果、柑橘酱等复杂香气；酸度下降但绝对量增加，形成高糖高酸平衡。48.简述中国酱香型白酒“高温制曲”对风味形成的机制。答案：（1）制曲品温达60–65℃，筛选耐高温芽孢杆菌，产生吡嗪类、呋喃类化合物，赋予坚果、烘焙香。（2）美拉德反应活跃，生成糠醛、糠醇，增加焦香与酱喷香。（3）蛋白酶活性高，分解蛋白质生成氨基酸，为后续酵母发酵提供前体，形成酯类与醇类，增加酒体醇厚感。49.请说明香槟“除渣”（dégorgement）操作的目的、步骤及对风味的影响。答案：目的：去除瓶内酵母沉淀，获得澄清酒液。步骤：（1）冷冻瓶口，形成–25℃冰塞包裹沉淀；（2）打开瓶塞，利用瓶内压力推出冰塞；（3）补液（liqueurd’expédition）调整甜度与体积。影响：（1）去除酵母自溶产生的硫化物，降低还原味；（2）补液带来少量糖分与氧气，促进香气融合，提升复杂度；（3）轻微氧化使香气由新鲜果香向干果、烘烤、奶油过渡。五、应用题（共40分）50.计算题（12分）某酒厂拟生产700mL、酒精度40%vol的调和威士忌，需用两种基酒：A桶：酒精度68%vol，量400L；B桶：酒精度44%vol，量600L。若仅使用这两桶原酒调配，问：（1）最多可调配出多少升40%vol成品？（2）调配后剩余多少升原酒？（列出计算过程，保留两位小数）答案：设取A桶xL，B桶yL，满足：0.68x+0.44y=0.40(x+y)化简得：0.28x=–0.04y→x/y=–0.14（负号无意义，说明A桶酒精度过高，需加水稀释）改为加水稀释模型：总酒精量=0.68×400+0.44×600=272+264=536L设最终体积V，则0.40V=536→V=1340L（1）最多可调配1340L40%vol成品。（2）原酒总量1000L，故需加水340L，原酒全部用完，剩余0L。51.分析题（14分）某酒庄2019年份赤霞珠干红出现“煮熟白菜”异味，经GC-MS检测发现二甲基硫醚（DMS）浓度达45μg/L（阈值10μg/L）。请：（1）指出DMS产生的两种主要前体；（2）分析其形成与酿造环节的关联；（3）提出两条工艺改进措施并说明原理。答案：（1）前体：S-甲基蛋氨酸（SMM）与二甲基亚砜（DMSO）。（2）关联：a.葡萄成熟度不足，SMM含量高；b.发酵温度高于30℃，促进SMM裂解；c.发酵后未及时分离酒脚，还原环境使DMSO被还原为DMS；d.桶陈期间SO₂用量过高，增强还原条件。（3）改进：a.延迟采收7–10天，降低SMM前体；b.发酵后尽快倒罐，减少酒脚接触，并适度开放循环引入微量氧气，抑制还原反应。52.综合题（14分）某进口商拟引进一批“单桶强度”苏格兰威士忌，需向海关提交酒精度真实性报告。实验室采用GC-FID测得乙醇峰面积与内标峰面积比为2.85，已知校准曲线：y其中y为乙醇/内标面积比，x为乙醇体积分数（%vol）。（1）计算样品酒精度；（