二星级侍酒师试题和答案

二星级侍酒师试题和答案1.单项选择题（每题1分，共30分）1.1下列哪一款德国VDP酒庄2019年份RieslingGG，其葡萄园土壤以红色页岩（Rotliegend）为主？A.WeingutKeller,DalsheimerHubackerB.WeingutDr.Loosen,ÜrzigerWürzgartenC.WeingutFritzHaag,BraunebergerJufferD.WeingutJ.J.Prüm,WehlenerSonnenuhr答案：A1.2使用传统法酿造的CrémantdeBourgogne，其法定最短酒泥陈酿时间为：A.9个月B.12个月C.15个月D.18个月答案：A1.3在WSETSystematicApproachtoTasting中，对一款1982ChâteauMargaux的“palate”描述，下列哪一项最符合“high”等级？A.Alcohol12.5%B.Acidity6.5g·L⁻¹（以酒石酸计）C.Tannin:high,ripe,fine-grainedD.Body:medium答案：C1.4下列哪一组芳香化合物是SauvignonBlanc中“box-tree”香气的关键来源？A.3-MH&3-MHAB.IBMP&IPMPC.Rotundone&β-DamascenoneD.Linalool&Geraniol答案：A1.5在勃艮第，下列哪一块PremierCru的Climat位于Chassagne-Montrachet最南端？A.LesCailleretsB.LesCharmoisC.LaGrandeMontagneD.ClosSaint-Jean答案：B1.6下列哪一款加强酒使用“estufagem”加热工艺？A.MadeiraBual10YearsB.RutherglenMuscatC.PortVintage2017D.JerezPedroXiménez答案：A1.7根据欧盟法规，标有“BrutNature”的起泡酒，其最大补糖量为：A.0g·L⁻¹B.3g·L⁻¹C.6g·L⁻¹D.12g·L⁻¹答案：A1.8下列哪一款日本清酒属于“纯米大吟酿”且精米步合≤35%？A.獺祭磨き二割三分B.久保田千寿C.八海山特別本釀造D.黒龍吟醸答案：A1.9在鸡尾酒“CorpseReviver#2”中，KinaLillet已被下列哪款商品取代？A.LilletBlancB.CocchiAmericanoC.NoillyPratOriginalDryD.MartiniExtraDry答案：B1.10下列哪一款啤酒属于“SpontaneousFermentation”？A.Westvleteren12B.CantillonGueuze100%LambicBioC.SchneiderWeisseAventinusD.OrvalTrappiste答案：B1.11在威士忌橡木桶熟成中，将225Lbarrique用于二次熟成，其天使分享年均损失率约为：A.0.5%B.2%C.5%D.8%答案：B1.12下列哪一款龙舌兰标注“100%Agave”且产区位于Jalisco高地？A.JoseCuervoEspecialGoldB.PatrónSilverC.OlmecaAltosPlataD.SauzaBlueReposado答案：C1.13下列哪一项不是“BurgundyBottle”的典型特征？A.高肩B.斜坡肩C.深凹底D.绿色玻璃答案：A1.14在餐厅侍酒服务中，开瓶后检查软木塞的“wetside”主要为了判断：A.木塞污染B.氧化程度C.酒石结晶D.硫味还原答案：B1.15下列哪一款白葡萄品种在意大利托斯卡纳被允许用于VinSanto？A.VerdicchioB.TrebbianoToscanoC.CarricanteD.Garganega答案：B1.16下列哪一款香槟使用“Solera1988”perpetualreserve系统？A.BollingerLaGrandeAnnée2014B.KrugGrandeCuvée170èmeÉditionC.LouisRoedererCollection243D.JacquessonCuvée744答案：B1.17下列哪一款鸡尾酒基酒为Mezcal？A.LastWordB.PaperPlaneC.NakedandFamousD.Boulevardier答案：C1.18下列哪一款中国葡萄酒产区位于北纬44°且年降水量≤200mm？A.宁夏贺兰山东麓B.山东蓬莱C.河北怀来D.新疆焉耆答案：A1.19下列哪一款南非Pinotage使用“BushVine”且土壤为花岗岩？A.KanonkopPaulSauerB.BeyerskloofDieselC.KaapzichtSkuinsbergD.SimonsigRedhill答案：C1.20下列哪一款希腊酒使用“Assyrtiko”并在火山岩梯田种植？A.GaiaThalassitisB.SantoWinesSantoriniC.AlphaEstateAxiaD.KtimaBibliaChoraPlagios答案：B1.21下列哪一款朗姆酒标注“XO”且使用索雷拉系统？A.HavanaClub7AñosB.RonZacapaCentenario23SoleraC.MountGayEclipseD.AppletonEstateSignature答案：B1.22下列哪一款苦精（Bitters）酒精度≥39%且含龙胆草？A.AngosturaAromaticB.Peychaud’sC.FeeBrothersOldFashionD.TheBitterTruthBogart’s答案：A1.23下列哪一款清酒酵母产生最高量苹果酸？A.協会7号B.協会9号C.協会1801号D.協会1901号答案：C1.24下列哪一款鸡尾酒使用“Fat-washed”技术？A.EspressoMartiniB.Benton’sOldFashionedC.PenicillinD.WhiteNegroni答案：B1.25下列哪一款葡萄酒使用“Ripasso”工艺？A.AmaronedellaValpolicellaDOCGB.ValpolicellaSuperioreDOCC.ValpolicellaRipassoDOCD.ReciotodellaValpolicellaDOCG答案：C1.26下列哪一款威士忌使用“Octomore”系列超重泥煤？A.BruichladdichB.ArdbegC.LaphroaigD.Bowmore答案：A1.27下列哪一款葡萄酒使用“Gobelet”整形？A.ChâteaudeBeaucastelChâteauneuf-du-PapeB.ChâteauMargauxC.DomainedelaRomanée-ContiD.PenfoldsGrange答案：A1.28下列哪一款起泡酒使用“AncestralMethod”？A.FranciacortaSatènB.ProseccoDOCC.Pét-NatD.CavaGranReserva答案：C1.29下列哪一款龙舌兰使用“Tahona”石磨？A.DonJulio1942B.FortalezaStillStrengthC.HerraduraReposadoD.CasamigosBlanco答案：B1.30下列哪一款葡萄酒在2021年使用“Burgundian228L”新桶比例最高？A.DomaineHubertdeMontille,Volnay1erCruTaillepiedsB.ChâteauPavie,Saint-ÉmilionC.PenfoldsBin389CabernetShirazD.CatenaZapata,NicolásCatenaZapata答案：A2.多项选择题（每题2分，共20分；多选少选均不得分）2.1下列哪些因素会升高葡萄酒中IBMP含量？A.转色期前大量灌溉B.树冠过度遮阴C.采收期延迟至10月下旬D.使用35%新桶陈酿答案：A、B2.2下列哪些产区允许使用“Whole-bunchFermentation”？A.CôtedeNuitsB.NorthernRhôneC.BarossaValleyD.RiojaAlta答案：A、B、C2.3下列哪些属于“SherryTriangle”法定子产区？A.JerezdelaFronteraB.ElPuertodeSantaMaríaC.SanlúcardeBarramedaD.Montilla-Moriles答案：A、B、C2.4下列哪些葡萄品种可用于ChampagneBlancdeBlancs？A.ChardonnayB.PinotBlancC.ArbaneD.PetitMeslier答案：A、B、C、D2.5下列哪些因素会抑制清酒“Hiochi”菌污染？A.降低pH至4.0B.添加山梨酸钾C.巴氏杀菌65°C/30minD.保持15°C低温储存答案：A、C、D2.6下列哪些威士忌蒸馏厂使用“Wormtub”冷凝器？A.GlenElginB.DalwhinnieC.MortlachD.Cragganmore答案：A、C2.7下列哪些加强酒使用“Estufagem”或“Canteiro”工艺？A.MadeiraB.PortC.MarsalaD.Commandaria答案：A2.8下列哪些属于“Agavekarwinskii”品种？A.MadrecuixeB.TobaláC.BarrilD.Espadín答案：A、C2.9下列哪些属于“FirstGrowth”Bordeaux1855？A.ChâteauLafiteRothschildB.ChâteauMargauxC.ChâteauHaut-BrionD.ChâteauMoutonRothschild答案：A、B、C、D2.10下列哪些因素会升高啤酒中DMS前驱体？A.麦芽干燥温度<70°CB.煮沸时间<60minC.旋沉停留>30minD.发酵温度28°C答案：A、B、C3.填空题（每空1分，共20分）3.1在香槟区，霞多丽法定最大公顷产量为________kg。答案：114003.2根据OIV，葡萄酒总SO₂最大限量为________mg·L⁻¹（红葡萄酒）。答案：1503.3清酒“精米步合”计算公式为：精米步合=(精白米质量/________)×100%。答案：玄米质量3.4波特酒“Duoro”法定最大酒精强化用白兰地酒精度为________%。答案：773.5威士忌苏格兰法定最短熟成时间为________年。答案：33.6鸡尾酒“Aviation”中，MaraschinoLiqueur用量为________ml（标准60ml基酒）。答案：7.53.7德国VDPGrosseLage葡萄园最小必须采收糖度为________°Oe。答案：803.8勃艮第“ClosdeVougeot”围墙内总面积为________ha。答案：50.63.9龙舌兰“Tequila”法定最小酒精度为________%。答案：353.10根据CocktailCodex，Sidecar的酸度平衡公式为：糖=________×酸度。答案：1.53.11雪莉酒“Solera”系统每年取酒比例不得超过________%。答案：333.12清酒“日本酒度”+5表示________（干/甜）。答案：干3.13法国“CruBourgeois”最新分级年份为________年。答案：20203.14意大利“Amarone”葡萄干燥最少时间为________天。答案：903.15香槟“Riddling”每日转瓶角度为________°。答案：1/83.16威士忌“Peat”含量用________单位表示。答案：ppm3.17葡萄酒“pH”与“TA”换算经验公式：pH≈________−0.3×TA(g·L⁻¹)。答案：3.93.18啤酒IBU计算公式：IBU=(W_{aa}×U×1000)/(V×________)。答案：1.343.19清酒“酵母停止”温度通常为________°C。答案：153.20龙舌兰“Cooking”传统石窖温度约为________°C。答案：904.简答题（每题5分，共30分）4.1说明“二氧化碳浸渍”与“半二氧化碳浸渍”在工艺与香气上的差异。答案：二氧化碳浸渍整串葡萄在密闭罐内注满CO₂，温度30–35°C，持续7–10天，产生大量苯甲醛、2-苯乙醇，呈樱桃、香蕉、泡泡糖香；半二氧化碳浸渍仅底层葡萄被压出自流汁发酵产生CO₂，上层在缺氧环境下部分发生细胞内发酵，香气更复杂，带少许spice与earthy特征，单宁更柔和。4.2解释“Botrytiscinerea”对贵腐酒风味形成的三大生化机制。答案：①水分蒸发浓缩糖酸；②菌丝分泌果胶酶与脂肪酶，产生萜烯、内酯，呈现蜂蜜、杏干、藏红花；③产生甘油与葡萄糖酸，赋予油润质地与微妙酸度平衡。4.3列出“Champagne”除渣（Disgorgement）后补糖常用三类原料并给出优缺点。答案：①甘蔗糖+基酒：成本低，易溶解，但可能带来生青味；②甜菜糖+陈酿reservewine：风味融合好，成本高；③MCR（浓缩葡萄汁）：天然同源，香气纯净，易染菌需无菌操作。4.4简述“Mezcal”与“Tequila”在法规、品种、工艺上的三点核心差异。答案：①产区：Mezcal9州，Tequila5州；②品种：Mezcal可用50+龙舌兰，Tequila仅蓝色韦伯；③工艺：Mezcal传统土坑烘烤带烟熏，Tequila多数蒸汽炉无烟熏。4.5说明“威士忌冷凝过滤”原理及对风味的影响。答案：降温至0–4°C使长链酯类、脂肪酸析出，经8–10µm滤板去除，防止冷雾；但会损失部分内酯与酚类，降低油脂口感与香气复杂度。4.6解释“清酒三阶段并行发酵”如何控制酒精度与风味。答案：主发酵分三次加米、麴、水，使酵母逐步适应高酒精，抑制杂菌；同时控制温度8–12°C，延长发酵30–35天，产生更多苹果酸与乙基己酸酯，呈现果香与清爽酸度。5.应用题（含计算/分析/综合，共50分）5.1计算题（10分）某餐厅需调制“French75”300份，每份配方：Gin45ml，柠檬汁15ml，糖浆10ml，香槟90ml。已知：香槟为750ml/瓶，损耗率8%；柠檬汁出汁率45%；柠檬平均重量120g。求：(1)需香槟瓶数；(2)需柠檬公斤数。答案：(1)总香槟=300×90ml=27000ml；考虑损耗27000/0.92=29348ml；瓶数=29348/750≈39.1→40瓶。(2)总柠檬汁=300×15ml=4500ml=4.5L；需柠檬质量=4.5L/0.45=10L；10L=10000ml；10000ml/45%=22222g≈22.2kg。5.2分析题（10分）一款2016BaroloCannubi，开瓶后嗅到轻微“wetcardboard”，但无“musty”霉味。请给出诊断流程与补救方案。答案：①诊断：2,4,6-三氯苯甲醚（TCA）污染，阈值1.4ng·L⁻¹；②确认：使用GC-MS或感官对比同批次；③补救：使用聚乙烯薄膜“CoravinPure”吸附30min，降低TCA60%；若仍超标，可转为cookingwine；④预防：检查储藏环境，保持55%RH，使用无氯清洁剂。5.3综合题（15分）某五星级酒店酒单需新增“低酒精、高酸、芳香型”白葡萄酒10款，预算均价≤60€，覆盖旧世界与新世界。请给出选酒逻辑、产区与年份建议，并设计一份10款酒单（含酒庄、年份、酒精度、酸度、价格）。答案：逻辑：①选冷凉产区；②品种以Riesling、Albariño、Assyrtiko、GrünerVeltliner、SauvignonBlanc为主；③年份选近3年保酸；④酒精度≤12%；⑤酸度≥6g·L⁻¹；⑥价格批发价≤40€。示例酒单：1.Dr.Loosen,RieslingQbA2022,8.5%,7.8g·L⁻¹,38€2.Zárate,Albariño2021,12%,7.2g·L⁻¹,42€3.SantoWines,Assyrtiko2022,12%,7.5g·L⁻¹,45€4.DomäneWachau