学校食品安全存在的问题

学校食品安全存在的问题

〔一〕食堂供餐条件达不到相应的卫生要求

•食堂面积狭小，加工场地面积与就餐人数不相符合.

•设备布局和工艺流程不合理,人流物流不分，存在穿插污染.

报抵卫生设施不完善，消毒措施落实不到位。防蝇、防鼠设施不全

性熟食品、容器、加工用具混用，标志不清，极易造成食品的穿插污染。

〔三〕卫生管理制度不完善

令没有建立「校长为第一责任人i士的食品安全责任制

令没有把食品安全作为承包合同的重要内容

令没有设定食堂承包的准入要求

令不按要求外购食品原料或者超*围经营

令不重视餐，劳从业人员食品安全法律法《丽食品安全知识的培训，缺乏根本的法律法规和

食品安全常识

校园日常食品安全管理及其要求

»食品原料的管理

1、对供货商的诚信、资格发展考察，现场考察食品原料的生产基地〔大米、蔬菜、水产品、畜

2、簸塞修।索证索票，凡不符卫生要求的或者有异常的，

3、对所有的食品原料实行"先进先出一FIFO'管理，不使用变质过期的食品原料；控制储存的

温度和湿度:生、熟分开.不使用劣质食用油，不添加非食用物质，不滥用食品添加剂.

4、防虫害，防鼠

校园日常食品安全管理及其要求

a食品力01经营过程的管理

食品加工经营管理的目的：一是防止穿插污染；二是消除致病性微生物.

L素食与荤食分开清洗切配，案蝌刀M专用；发现异常的食品原料，及砌理，不得使用.

2、高中以下的学校食堂严禁加工凉菜；加工食品温度期位，食品的中心温度必须到达7(rc

壮

校园日常食品安全管理及其要求

3、食品加工不宜提前过长期制备，巳制备好的食品应注重温度和时间的控制.

4、各种饭菜要阚定发展留样48小时备检.

5、食品加工的用容器具使用前应当严格发展消毒.

校园日常食品安全管理及其要求

6、除清洁卫生:(1)废弃物要及时5幅，要有密闭容器存放，不得外溢；(2)加工台面

瞬；(3)净、醐；［4］槐^(5)R6SS

校园日常食品安全管理及其要求

L热食热存〔60℃以上〕，冷食冷存〔4℃以下〕.

2、防蝇、防鼠.

3、防止打喷暖.

4、发现异常即将瞰.

5、R685.

校园日常食品安全管理及其要求

A餐劳从业人员的安康管理

1、患病人员不能从事直接入口食品加工经营活动

2、穿戴清洁的工作衣帽

3、定时正确洗手消毒

4、不得戴任何饰物

校园日常食品安全管理及其要求

食品生产经营人员的管理

5、不得抽烟、吃零食

6、在食品加工经营食品过程中，要注意手不圆g触带有污染的物品

7、组织从业人员互相检查

校园日常食品安全管理及其要求

》防1HSS

1、认真审查受雇用的人员，并做好身份登记;

2、注意观察从业人员异常举动，发现异常情况，及时处理；

3、谢绝无关人员进入食品加工经营场所，采取必要的保卫措施；

有毒动植物引起的食物中毒

/在餐饮业使用的*些食品原料中含有天然有毒物质，贮存或者加工不当可对人体安康造成危害

甚至引颌I二

1河豚鱼中毒

1四季豆引起食物中毒

1生豆浆引起食物中毒

1发芽的马铃薯引起食物中毒

毒蘑菇中毒应区分是否有毒

甲状腺中毒

1主要是因其所含的甲状腺素所致.猪的甲状腺位于喉部甲状软骨的前方，呈棕红色，两叶连在一

赳

1关于“血脖肉'位于动物颈脖处，含有大"巴结、脂肪瘤和甲状腺等.淋巴结可过滤、

杀灭、吞噬病原微生物和病毒等，但同时积累了不少的病菌和病毒，而且短期加热也不易将

其杀灭，所以食用后很容易感染疾病。

四季豆引起食物中毒

I“四季豆”中含有一种叫红细胞凝集素的物质，对人胃肠道有强烈的刺激作用，当四季豆未煮

熟煮透时，红细胞凝集素也未灭活，进食后即浮现以胃肠道病症为主的中毒表现。

生豆浆引起食物中毒

,生大豆中含有Tt胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺

激作用.高温可使该胰蛋白酶抑制剂灭活。

i2003年3月19日，**省海城市局部小学生及教师饮用豆奶引起食物中毒，其中涉及255

6名小学生（中毒人数达292人），豆奶食物中毒的原因是，活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等

抗营养因子未彻底灭活.

发芽的马铃薯

1毒素:

发芽或者表皮变成黑绿色马铃薯含有龙葵素

颜防措施：

Z

1）土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方

2）生芽或者大局部变黑、变绿时不得出售或者食用；

3）发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的

组织，漫泡30分钟，煮透去汤再食用；

化学性食物中毒

।亚硝酸盐

।瘦肉精〔盐酸克伦特罗〕

।农药〔有机磷、杀虫剂〕

।灭

।甲醛一"吊白块J北尔马•

亚硝酸盐食物中毒

亚硝酸盐感观似食盐，有误把亚硝酸盐当食盐用的中毒报告；

贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在细菌的作用

下转化为亚硝酸盐，可引起中毒；

亚硝酸盐为肉类鲜色剂，多用于腊肉、肉类罐头，滥用可使肉制品亚硝酸盐含量过高而引起中

毒。

——：

农药中毒

毒鼠强中毒

A毒鼠强;又名没鼠命，四二四，三步倒，闻到死，化学名：四亚甲基二飙四包临床表现：

轻度中毒獭头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、口唇麻木、酒醉感。重度中毒题蓦地晕

倒，癫痫样大发作，发作时全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意识丧失.

甲醛一"吊白块,、等妈*

1甲醛急性中毒时可表现为喷嚏、咳顺、视物含糊、头晕、头痛、乏力、口腔粘膜糜烂、上腹

部痛、呕吐等。随着病情加重，浮现声音嘶哑、胸痛、呼吸艰难等表现,严重者浮现喉水肿及

窒息、肺水肿、昏迷、休克。

如何防止有害化学物质对食品的污染

1存放化学物质的容器上必须清晰标明名称并存放在远离食物的地方。

1尽量防止使用存放过化学物质的容器盛放食物.

1蔬菜在烹调前必须彻底清洗干净.采用“一洗二浸三烫四炒•的加工方法是预防蔬菜农药中毒

的良好措施.贮存过久的球须废弃.

1采购严格执行进货验收制度和索证制度〔卫生许可证及检验合格证〕，防止购进假皆伪劣食品

需

食源性疾病的预防

食源性疾病是可以预防的一场病

如何预防校园食源性疾病.概括起来，有3句话：

糠去.

鼬

三道防线

1、第一道防线，不购置、不使用、不存放不符合食品安全要求的食品原料、半成品，以及工

Z

具、容器和设备.学校食堂食品原料最好定点、集中采购和供给.

2、第二道防线，采取适当的加工方法,如加热、冷藏、辐照等方法消除或者破坏潜在的食品安

全危害；防止食品污染.

3、第三道防线，餐孤业人员培训，提高其识S1I食品安全危害槐除食品安全的责任感.

三种方法

1、良好卫生规*〔GoodHygienicPractices,GHP］.良好卫生规*是对从事食品DOI经营活动

的根本要求，包括食品处理区的设计、食品安全设施设备的布局、工艺流程、人员的卫生要求，

以及操作过程的规埠等，也是取得餐劳许可的根本条件.

2、HACCP(HazardAnalysisCriticalControlPoint)食品安全配瞬系：1959年，提出HACCP

的概念，1988年，由国际食品微生物标准委员会推荐给国际社会,1997年,被国际食品法典

委员承受，被公认食品安全管理系统

3、五常法［5S］管理模式，律物常分类，天天常朝,环境常清洁，工作常检查，人人常自

津.

1、校方的责任

2、校园食品安全主管部门的责任

3、食品助经营单血施

校方的责任

1、制定学校食品安全、食物供给及营养政策

2、建立健全学校食品安全管理体系

3、组织协调各个部门的食品安全监管工作

4、营造和维护校园正常的公共卫生秩序

学校食品安全主管部门的责任

1、建立健全食品安全管理组织和制度

2、加强学校的食品安全检查

3、1小也方从业人员的培训

4、不断改善食品加工的条件

5、实施奖励和追究责任

食品m经营单位的

分类

①学校办的食品生产经营单位；

②非学校办的食品生产经营单位

要求

①直接责任人，建立食品安全管理制度

②取得合法的餐饮效劳许可

③保持生产经营场所的清洁或者整洁和个人卫生

④不购置、不使用、不生产、不出售有问题的食品

⑤发现问题及时报告

食源性疾病的控制

食物中毒或者食源性疾病发生后:

1、及时救治患者

2、发生单位或者学校医疗单位及时报告校方和卫生行政部门、监视机构及疾病预防控制机构〔

2

Z

4时内〕

3、暂停生产经营活动，保护好现场和可疑食物

4、协助食源性疾病的调查

5、落螃制措施

学校食品安全管理具体要求

一、建立健全学校食品安全责任制，责任分解到部门和具体责任人，确保工作横向到边，纵向

到底

1.建立以校长为第一责任人的学校食品安全管理责任制.

2.建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的报告及应急处理机制.

3.建立学校食品安全责任追究制度.

仁按照砥品安全法?及有关学校食物中毒责任宣究有关要求，食品药品监视部门、教育行政部门

未履行职责，费本行政区域学校发生食物中毒事故、造成严重社会膨响的，要依法追究直接

负责的主管人员和其他责任人的责任.学校有关责任人因不履行或者不正确履行职责，导致学

校发生食物中毒事故的，依法追究其行政责任；构成寺口罪的，移交司法机关处理.

二、加大投入，切实改善学校食堂卫生设施与条件

1.各级教育部门要加大经费投入，在学校规划、建立过程中要统筹考虑宿舍、食堂、厕所设施

和卫生条件的改善。

2.教育行政部门和学校也要安排相应的专项经费，改善学校卫生根抵设钿牛.

三、严格制度，加强规*化管理

1.建立学校重大食物中毒责任追究制度

2.严格食堂餐饮效劳从业人员的管理

3.建立健全各项食品安全岗位责任制

4.配备食品安全管理员

食品安全管理员必须符合以下条件

匕食品安全管理员应具备高中以上学历，有从事食品安全管理工作的经历，参加过食品安全管

理员培训并经考核合格，身体安康并具有从业人员安康合格证明.

食品安全管理员承当本单位食品生产经营活动安全管理的职能，主要职责包括：

&

〔二〕制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况发展催促检

&

程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时

&（=）

制止抽出its*见；

㈣对食品卫生畸:作发展管理；

伍］组织从业人员发展安康检查，催促患有有碍食品卫生疾牖的人员调解相关岗位；

&

〔六〕；

&

［七］承受和配合卫生监视机构对本单位的食品卫生发展监视检查，并如翊供有关情况；

&

〔八〕与保证食品安全卫生有关的其他频工作.

&

潮：

一、餐饮业经营者应实施采购索睁进货验收制度的食品种类包括：

〔一〕食品及食品原料；〔二〕食用农产品；s食品添a啪I；〔四〕食品相关产品及省级食品

药品监视部门依法规定的索证工匣

二、餐饮业经营者在采购食品时应按以下要求发展现场查脸和索证：

〔一〕从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产

Z

品合格证明等文件，索取并留存每笔采购清单；

〔二〕从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质

证明每笔供£8511单等.

〔三3从超市、‘农贸市嬴个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。

〔四〕采购生禽畜肉类应查验检疫检验合格证明，索取并留存采购清单.采购生猪肉的，还要

查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品.

三、定义：

产品合格证明：包括由企业依据相关法衡去规出具的出厂合格证明、符合行业或者企业产品标

准的检验合格报告或者经过计量认证检验机构出具的符管国家或者地方标准的检验合格报告

等.

供货清单或者采购清单：是指由供货者提供的，一列明销售产品的名称、规格、数量、价格

等工程的脾

四、食品采购与进货查验记录表备注：

1•保襁的可分为：〔1〕冷冻；〔2〕冷藏；⑶常温

遍收慵兄包括:(1)包装是；(2)标识是谢全;(3)色翻舞感官性伏是否正

常；⑷食品与购物证明靖TS；⑸处理慵况［退货应注明J.

3.应当按照产品品种、进货时间先后次序有序8成采购记录及相关资料，妥善保存备查.

记录、票据的保存期限不得少于2年.

餐饮单位食品及原料采购查验记录表单位或者部门名称：

餐饮单位食品添加剂使用记录表单位或者