2026年品酒师(中级)(操作技能)自测试题及答案

2026年品酒师(中级)(操作技能)自测试题及答案一、单项选择题（每题1分，共20分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.在20℃条件下，用酒精计测得某酒样读数为12.8%vol，温度计示值19.2℃，查《酒精计温度修正表》得修正值+0.3%vol，则该酒样的实际酒精度为（）。A.12.5%vol B.12.8%vol C.13.1%vol D.13.4%vol答案：C2.下列关于SO₂在葡萄酒中作用的描述，错误的是（）。A.抑制醋酸菌 B.结合乙醛降低氧化味 C.促进苹果酸乳酸发酵 D.抗氧化答案：C3.采用高效液相色谱（HPLC）测定葡萄酒中柠檬酸时，常用检测器为（）。A.紫外检测器210nm B.示差折光检测器 C.荧光检测器 D.蒸发光散射检测器答案：A4.某赤霞珠干红葡萄酒经冷处理后出现酒石酸盐沉淀，其主要成分为（）。A.酒石酸氢钾 B.酒石酸钙 C.酒石酸钠 D.酒石酸镁答案：A5.在三角测试中，评价员需从3个样品里选出1个不同的样品，若随机猜测，答对的概率为（）。A.1/2 B.1/3 C.1/4 D.1/6答案：B6.下列哪项不是品酒室环境控制的必检指标（）。A.照度500lx B.噪声≤45dB C.CO₂浓度≤600ppm D.温度20–22℃答案：C7.用斐林试剂测定还原糖时，滴定终点颜色为（）。A.蓝色消失 B.砖红色沉淀出现 C.绿色出现 D.黄色出现答案：B8.某酒样挥发酸测定结果为0.65g/L（以醋酸计），换算为以硫酸计其数值为（）。A.0.53g/L B.0.65g/L C.0.80g/L D.0.39g/L答案：A9.下列关于橡木桶陈酿的叙述，正确的是（）。A.225L桶比500L桶微氧作用强 B.重度烘烤桶会降低香草醛含量 C.新桶使用率越高越利于颜色稳定 D.桶龄越高单宁浸出量越大答案：A10.某酒样感官评分采用100分制，其中“缺陷”项扣3分，则其质量等级对应（）。A.优级 B.一级 C.二级 D.不合格答案：C11.用分光光度法测色度时，计算式C=A.AU B.AU·cm C.g/L D.%vol答案：B12.下列哪种氨基酸在酒中含量过高可生成氨基甲酸乙酯前体（）。A.精氨酸 B.脯氨酸 C.丙氨酸 D.缬氨酸答案：A13.某酒样总SO₂为180mg/L，游离SO₂为32mg/L，则结合SO₂约为（）。A.148mg/L B.212mg/L C.32mg/L D.180mg/L答案：A14.冰酒发酵中止最常见的原因是（）。A.高糖高渗压 B.酵母营养过剩 C.温度>25℃ D.挥发酸过低答案：A15.下列哪项不属于葡萄酒金属破败病的诱因（）。A.Cu²⁺>0.5mg/L B.Fe³⁺>10mg/L C.高溶解氧 D.高酒石酸答案：D16.用GC-MS测定葡萄酒中乙酸乙酯时，内标物通常选用（）。A.乙酸戊酯 B.甲醇 C.丙醇 D.丁醇答案：A17.某酒样pH3.2，总酸5.2g/L（以酒石酸计），则其酒石酸当量约为（）。A.3.9g/L B.5.2g/L C.6.5g/L D.4.5g/L答案：A18.下列关于螺旋盖与软木塞对比实验设计，应采用（）。A.成对比较 B.三角测试 C.二三点测试 D.五中取二答案：A19.某酒样经明胶下胶试验，确定最佳添加量为20g/hL，则生产30t酒液需明胶（）。A.6kg B.60kg C.0.6kg D.600kg答案：A20.根据OIV2023版规定，葡萄酒中最大允许苯甲酸及其盐类总量为（）。A.150mg/L B.200mg/L C.250mg/L D.300mg/L答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）21.下列哪些因素会促进葡萄酒中苹果酸乳酸发酵（）。A.pH>3.3 B.温度18–25℃ C.总SO₂<10mg/L D.酒精度>16%vol答案：A、B、C22.关于葡萄酒中花色苷的描述，正确的有（）。A.与SO₂结合可褪色 B.与单宁缩合颜色变稳定 C.甲基化程度越高色调越黄 D.高温促进其聚合答案：A、B、D23.下列属于葡萄酒中“还原味”缺陷特征化合物有（）。A.H₂S B.甲硫醇 C.乙硫醇 D.二甲基三硫答案：A、B、C、D24.以下哪些操作可降低葡萄酒中生物胺含量（）。A.接种优选乳酸菌 B.控制pH<3.5 C.低温储存 D.添加溶菌酶答案：A、B、C25.用原子吸收法测定葡萄酒中钾、钠、钙时，常用的消除基体干扰的方法有（）。A.加镧盐释放剂 B.标准加入法 C.氘灯背景校正 D.基体匹配答案：A、B、C、D26.下列属于葡萄酒中合法使用的抗氧化剂有（）。A.抗坏血酸 B.异抗坏血酸 C.二氧化硫 D.山梨酸钾答案：A、B、C27.下列哪些属于品酒训练中的“三杯法”训练内容（）。A.甜度差异 B.酸度差异 C.酒精度差异 D.单宁差异答案：A、B、D28.下列关于葡萄酒中挥发酚类物质的描述，正确的有（）。A.乙基苯酚可导致“马汗味” B.4-乙基愈创木酚阈值高于乙基苯酚 C.酒香酵母可产生挥发酚 D.可用固相微萃取-GC-MS测定答案：A、C、D29.下列哪些属于葡萄酒中可能产生“光敏味”缺陷的条件（）。A.核黄素>50μg/L B.蛋氨酸存在 C.蓝光照射 D.低单宁答案：A、B、C、D30.下列关于葡萄酒中酒石酸稳定性的判断，正确的有（）。A.电导率升高提示不稳定 B.饱和温度>15℃需冷稳处理 C.加入酒石酸氢钾晶种可加速沉淀 D.阿拉伯胶可提高稳定性答案：A、B、C三、填空题（每空1分，共20分）31.用比重瓶法测定酒精度时，20℃蒸馏水质量为99.823g，酒样质量为98.456g，则酒样相对密度为________（保留四位小数）。答案：0.986332.某酒样总酚以没食子酸计为1800mg/L，换算为单宁质量浓度约为________mg/L（没食子酸与单宁换算系数1.8）。答案：324033.某酒样pH3.40，用0.1mol/LNaOH滴定至pH8.2消耗8.6mL，则其总酸为________g/L（以酒石酸计，酒石酸摩尔质量150.1g/mol）。答案：6.4534.某酒样酒精度13.5%vol，总浸出物22g/L，则其实际浸出物为________g/L（查表校正系数0.94）。答案：20.735.某酒样色度值C=8.4AU·cm，色调值H=A_{420}/A_{520}=0.71，则该酒颜色偏向________色调。答案：砖红/黄褐36.某酒样挥发酸0.60g/L（以醋酸计），若蒸馏时收集馏出液100mL，则其醋酸质量为________mg。答案：6037.某酒样用斐林试剂滴定，空白消耗24.8mL，酒样消耗18.3mL，斐林液糖校正值0.95g/100mL，则还原糖含量为________g/L。答案：3.138.某酒样经冷稳处理前电导率值1250μS/cm，处理后1180μS/cm，则电导率变化率Δκ为________%。答案：5.639.某酒样总SO₂200mg/L，若需将游离SO₂调至35mg/L（20℃），则每升需添加________mgK₂S₂O₅（K₂S₂O₅释放SO₂系数0.57）。答案：6140.某酒样用GC-FID测得乙酸乙酯120mg/L，乙酸异戊酯0.8mg/L，则其总酯含量为________mg/L。答案：120.8四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.葡萄酒中β-大马酮阈值低于其几何异构体β-紫罗酮。 答案：√42.用酶法测定葡萄糖时，葡萄糖氧化酶对果糖也有显著活性。 答案：×43.葡萄酒中钾离子浓度越高，其pH一定越高。 答案：×44.螺旋盖密封葡萄酒的氧透过率约为0.0002mLO₂/(day·瓶)，远低于天然软木塞。 答案：√45.葡萄酒中乙醛与SO₂结合后其感官阈值显著升高。 答案：√46.用紫外分光光度法测SO₂时，加入NaOH是为了释放结合SO₂。 答案：√47.葡萄酒中乳酸含量可通过酶试剂盒在340nm处测定NADH吸光度变化。 答案：√48.冰酒允许添加山梨酸钾作为防腐剂，其限量与干红葡萄酒相同。 答案：×49.葡萄酒中铜离子浓度>1mg/L即可引发铜破败病。 答案：√50.用电子鼻检测葡萄酒时，传感器阵列对醇类灵敏度高于硫化物。 答案：×五、简答题（每题6分，共30分）51.简述采用“标准加入法”测定葡萄酒中铅含量的实验步骤与注意事项。答案：（1）样品前处理：取10mL酒样，加硝酸5mL，微波消解，定容至50mL；（2）设定4个加标浓度：0、5、10、20μg/L；（3）用石墨炉原子吸收测定，每次测定前用基体改进剂（NH₄H₂PO₄+Mg(NO₃)₂）消除基体干扰；（4）绘制吸光度-加入浓度曲线，横轴截距绝对值即为原样浓度；（5）注意事项：①消解温度≤180℃防止铅挥发；②标准加入点需覆盖样品浓度1–3倍；③每样平行3次，RSD<5%；④空白全程随行。52.说明冷稳定处理中“饱和温度法”判定酒石酸氢钾稳定性的原理及判定标准。答案：原理：逐步升温使已存在的酒石酸氢钾晶体完全溶解，记录电导率突变点即为饱和温度T₀；若T₀≤winery最低储存温度+2℃，则判定稳定。判定标准：T₀≤13℃视为稳定；若T₀>15℃需冷稳处理至电导率变化率Δκ<3%。53.列举三种降低葡萄酒中生物胺含量的工艺措施并说明机理。答案：①接种优选乳酸菌O.oeni菌株，其氨基酸脱羧酶活性低，减少组胺、酪胺生成；②控制pH<3.5，脱羧酶活性显著下降；③储酒温度≤14℃，抑制乳酸菌繁殖及酶活；④添加20mg/L溶菌酶，溶解革兰氏阳性菌，降低脱羧菌数量。54.写出用酶试剂盒测定葡萄酒中L-乳酸的计算公式并解释各符号含义。答案：C式中：ΔA——340nm处吸光度变化值；V——反应总体积（mL）；v——样品体积（mL）；M——乳酸摩尔质量90.08g/mol；ε——NADH摩尔吸光系数6.3×10³L/(mol·cm)；d——光程1cm。55.说明“马汗味”缺陷的主要化学标志物、产生菌及感官阈值。答案：标志物：乙基苯酚、乙基愈创木酚、乙基儿茶酚；产生菌：Brettanomyces/Dekkera酒香酵母；感官阈值：乙基苯酚230μg/L，乙基愈创木酚47μg/L；当总量>400μg/L时出现明显“马汗、创可贴”味。六、应用题（含计算/分析/综合，共60分）56.计算题（10分）某干白葡萄酒需调游离SO₂至30mg/L，现测得游离SO₂12mg/L，总SO₂140mg/L，酒液体积50hL，求需加入10%K₂S₂O₅溶液多少升？（K₂S₂O₅释放SO₂系数0.57，密度1.06kg/L）答案：需增加游离SO₂=30–12=18mg/L需纯K₂S₂O₅=18/0.57=31.58mg/L50hL=5000L，总需K₂S₂O₅=31.58×5000=157.9g10%溶液每升含100g，故需体积=157.9/100=1.58L57.分析题（10分）某酒庄2025年份赤霞珠出现“光敏味”，检测数据：核黄素65μg/L，蛋氨酸98mg/L，装瓶后置于超市冷柜白光LED下30天，出现“煮白菜”味，DMDS2.1μg/L。请分析原因并提出三条改进方案。答案：原因：核黄素+蓝光催化蛋氨酸生成甲硫醇→进一步氧化为二甲基二硫（DMDS）及三硫；改进：①瓶体改用UV吸收玻璃（<450nm透过率<5%）；②酒液添加抗坏血酸150mg/L作为自由基清除剂；③储运环节照度<50lx，温度<12℃。58.综合题（20分）某企业需建立“无硫”葡萄酒生产线，要求：（1）设计替代SO₂的复合抗氧化方案；（2）给出关键控制点及检测指标；（3）预测潜在风险并提出纠偏措施。答案：（1）复合方案：①溶氧控制：装瓶前氮气纯度99.999%，溶解氧<0.2mg/L；②抗氧化剂：抗坏血酸200mg/L+谷胱甘肽30mg/L+没食子酸丙酯50mg/L；③物理抑菌：0.45μm膜过滤+高压CO₂1.2bar微氧；④pH管理：调pH3.0–3.2，高酸抑制细菌。（2）关键控制点：①氮气压力0.6MPa，在线DO仪每30min记录；②抗坏血酸添加后2h内取样，用HPLC测含量，目标180–220mg/L；③装瓶后TPO（总包装氧）<0.5mg/L；④微生物：装瓶后第1、7、30天做PCR检测Brettan