食品卫生安全管理制度

食品卫生安全管理制度第一章适用范围与管理职责1.1适用范围本制度适用于所有从事食品生产加工、食品销售、餐饮服务、集体用餐配送、中央厨房等食品生产经营主体，涵盖从食品原料采购、储存、加工、运输、销售全流程的卫生安全管控，所有涉及食品相关工作的人员必须严格遵守本制度要求。1.2管理职责1.2.1主要负责人职责食品生产经营单位主要负责人是食品安全第一责任人，全面负责本单位食品卫生安全管理工作，负责审批本单位食品安全管理制度、年度食品安全管理计划、应急预案等文件，保障食品安全管理所需的人员、经费、设施设备投入，每季度组织召开一次食品安全专题会议，研究解决食品安全管理中存在的问题，定期向属地市场监督管理部门报告本单位食品安全管理情况。1.2.2食品安全管理员职责每个食品生产经营单位必须配备至少1名经培训考核合格的专职食品安全管理员，规模以上单位（员工人数超过50人、经营面积超过1000㎡、日均服务人数超过200人）必须配备至少2名专职食品安全管理员。食品安全管理员负责日常食品安全管理制度落实、人员培训、隐患排查、进货查验、留样管理、应急处置等具体工作，每日对各岗位操作情况进行巡查，发现违规操作立即制止，建立食品安全管理台账，定期向主要负责人汇报工作情况。1.2.3各岗位从业人员职责所有从业人员必须严格遵守食品安全相关法律法规和本单位管理制度，严格按照操作规范开展工作，自觉接受健康检查和食品安全培训，发现食品安全隐患第一时间向班组长或食品安全管理员报告，有权拒绝执行违反食品安全要求的工作指令。第二章从业人员卫生安全管理2.1健康管理所有接触直接入口食品的从业人员上岗前必须取得有效健康证明，健康证明有效期为1年，到期前15日必须主动向食品安全管理员申请重新体检，禁止持过期、伪造、变造的健康证明上岗。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病、处于传染期的呼吸道传染病的人员，一律不得从事接触直接入口食品的工作。在岗从业人员出现发热、腹泻、呕吐、咳嗽、咽喉疼痛、皮肤伤口感染、皮疹等有碍食品安全的症状时，必须第一时间停止工作并向食品安全管理员报告，立即调离接触食品的岗位，安排就医排查，待治愈后持二级及以上医疗机构出具的康复证明方可返岗。食品安全管理员每日开展从业人员上岗前健康排查，逐一测量体温、询问健康状况，填写《从业人员健康异常排查处置登记表》，台账保存期限不少于2年。序号姓名所在岗位健康异常症状排查时间排查人处置措施返岗时间备注1填写具体症状，如发热≥37.3℃、腹泻、皮肤化脓等年/月/日填写具体措施，如调离岗位/居家观察/就医检查年/月/日附医疗机构诊断证明/康复证明编号232.2培训管理建立从业人员食品安全培训制度，新入职从业人员必须完成不少于40学时的岗前食品安全培训，考核合格后方可上岗；在岗从业人员每年必须完成不少于20学时的在岗培训，每季度组织一次考核。培训内容包括《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《食品生产经营日常监督检查管理办法》等法律法规，本单位食品安全管理制度、各岗位操作规范、食品污染防控知识、应急处置流程、个人卫生要求等，培训形式包括线上课程、线下实操演练、案例讲解等，每次培训做好签到、课件、考核成绩等记录，台账保存期限不少于3年。2.3个人行为规范从业人员上岗时必须统一穿戴干净整洁的工作服、工作帽、工作鞋，接触直接入口食品的人员必须佩戴一次性医用口罩，口罩每4小时更换一次，遇污染或潮湿立即更换。工作服应当定期清洗消毒，接触直接入口食品的人员工作服每天清洗更换一次，粗加工、运输等岗位人员工作服每周至少清洗更换2次。从业人员上岗时不得佩戴戒指、手镯、手链、耳环、项链等首饰，不得浓妆艳抹、涂抹指甲油、喷洒香水，不得留长指甲，进入食品处理区前必须按照“七步洗手法”洗手消毒，接触直接入口食品前必须再次洗手消毒，手部有伤口的必须佩戴密封性好的防水手套后方可从事非直接入口食品的相关工作。从业人员不得在食品处理区吸烟、饮食、吐痰、乱扔垃圾，不得将私人用品、衣物、药品等带入食品处理区，不得在食品处理区内清洗个人生活用品，离开食品处理区时必须脱掉工作服、工作帽、口罩，不得穿戴工作服进入卫生间、休息室等非食品处理区域。第三章食品采购与进货查验管理3.1供应商遴选管理建立合格供应商准入制度，遴选供应商前必须对供应商的资质、生产经营条件、食品安全保障能力、信用状况等进行实地考察，优先选择获得食品生产许可、食品经营许可、信用等级为A级的供应商，禁止采购无合法资质的单位或个人供应的食品及食品原料。与供应商签订供货合同时必须明确食品安全责任条款，要求供应商对所供应的食品质量安全负责，若因供应商提供的食品存在质量问题造成食品安全事故，供应商必须承担相应的赔偿责任和法律责任。每年对合格供应商进行一次复审，对存在供应不合格食品、资质过期、信用等级下降等问题的供应商，立即纳入不合格供应商名单，终止合作。3.2进货查验要求所有采购的食品、食品原料、食品添加剂、食品相关产品必须严格执行进货查验制度，逐批查验相关证明文件，不符合要求的一律拒收。采购预包装食品的，必须查验食品标签标识是否符合国家标准要求，是否清晰标注食品名称、配料表、净含量和规格、生产者或经营者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号等信息，不得采购无标签、标签缺失、标签标注内容不符合要求、超过保质期的预包装食品。采购进口预包装食品的，必须查验中文标签、中文说明书以及海关出具的入境货物检验检疫证明，无中文标签、中文说明书或检验检疫证明的一律拒收。采购生鲜畜禽肉的，必须查验动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，生猪产品还需查验非洲猪瘟检测合格证明，采购进口冷链食品的，必须查验海关入境货物检验检疫证明、核酸检测阴性证明、消毒证明以及“冷链食品溯源码”，无上述证明或溯源码信息不符的一律拒收。采购食用农产品的，必须查验供货者的社会信用代码/身份证复印件、农产品产地证明或者购货凭证，以及承诺达标合格证，证明文件不全的一律拒收。3.3进货台账管理建立《食品进货查验登记台账》，逐批记录采购食品的相关信息，台账记录必须真实、完整、可追溯，保存期限不少于食品保质期满后6个月，没有明确保质期的保存期限不少于2年。序号进货日期食品名称规格型号采购数量生产日期/批号保质期供应商名称供应商联系方式资质文件编号验收结果验收人签字备注1年/月/日如500g/袋、10kg/箱如6个月、12个月如检疫证明编号、生产许可证编号合格/不合格不合格食品注明处置方式23第四章食品储存与运输卫生安全管理4.1库房储存管理食品储存库房必须符合食品安全要求，地面平整、无积水、无杂物，墙壁、天花板无霉斑、无脱落，通风良好，配备完善的防鼠、防蝇、防虫、防潮、防火设施，挡鼠板高度不低于60cm，纱窗网目不小于40目，灭蝇灯设置在距离地面2-2.5m的位置，不得安装在食品处理区、食品储存区的正上方，避免死虫掉落污染食品。食品储存严格遵循“离地、离墙、离顶”三离原则，所有食品放置在货架或托盘上，距离地面不低于10cm，距离墙面不低于10cm，距离天花板不低于30cm，便于通风、清洁和检查。库房内划分合格食品区、待检食品区、不合格食品区、临期食品区四个功能区域，设置明显的标识牌，不同区域的食品不得混放，食品与非食品、生食与熟食、生鲜食品与预包装食品、食品添加剂与清洁消毒剂必须分区域存放，避免交叉污染。储存食品严格执行先进先出、推陈储新的原则，定期对库房内的食品进行盘点，每月至少开展一次全面盘点，临期食品（距离保质期不足1/3）设置明显的临期标识，优先使用，超过保质期的食品立即转移至不合格食品区，单独存放、上锁管理，不得与合格食品混放，定期采取无害化处理、销毁等措施处置，销毁过程全程录像，建立销毁记录，保存期限不少于2年。冷藏、冷冻库房必须安装温度自动监测设备，温度阈值设置为冷藏库0-4℃、冷冻库-18℃以下，每2小时自动记录一次温度，温度异常时立即发出声光报警，安排专人在2小时内排查处置，确保温湿度符合食品储存要求。4.2运输管理运输食品的车辆、容器必须专用，定期清洗消毒，保持干净整洁，不得运输有毒有害物品、个人生活用品等其他物品，避免污染食品。运输食品时根据食品的特性选择合适的运输条件，需要冷藏冷冻的食品必须使用冷藏冷冻运输车辆，安装温度监测设备，全程实时监控温度，运输过程中温度保持在冷藏0-8℃、冷冻-18℃以下，温度记录保存期限不少于1年。运输食品时按照食品种类分类摆放，生食与熟食、生鲜食品与预包装食品、食品与非食品分开存放，包装完好的食品与裸装食品分开存放，不得混装混运，避免交叉污染。运输过程中做好食品的防护，避免阳光直射、雨淋、挤压，装卸食品时轻拿轻放，不得将食品直接放置在地面上。第五章食品加工制作过程卫生安全管理5.1粗加工切配管理粗加工区域分别设置肉类、水产品、蔬菜三类专用清洗水池，设置明显的标识牌，不得混用，对应的刀具、砧板、容器按照色标管理要求配置，生肉加工使用红色标识的刀具、砧板、容器，水产品加工使用蓝色标识的，蔬菜加工使用绿色标识的，熟食加工使用白色标识的，不得交叉使用。粗加工前认真检查待加工的食品原料，发现有腐败变质、掺杂掺假、感观性状异常的，一律不得加工使用。蔬菜加工按照“一拣、二泡、三洗、四切”的流程操作，先去除烂叶、杂物，用清水浸泡15-30分钟去除农药残留，再冲洗干净后切配；肉类、水产品加工前彻底清洗干净，去除血污、鳞片、内脏等，加工后的半成品分类存放，及时冷藏，避免长时间放置在常温环境下。5.2烹饪加工管理烹饪加工前检查待加工的食品原料，确认无变质、无异味后方可加工，烹饪时食品的中心温度必须达到70℃以上，烹饪后的熟制品与食品原料、半成品分开存放，避免交叉污染。需要再加热的熟食品，加热前确认食品未变质，再加热时中心温度必须达到70℃以上，不得反复多次加热，剩余食品常温下存放时间不得超过2小时，冷藏存放时间不得超过24小时，超过时间的一律销毁，不得再次供应。5.3专间操作管理冷食类、生食类、裱花蛋糕、中央厨房食品分装等操作必须在专用操作间内进行，专间实行“五专”管理：专间、专人、专用工具、专用消毒设施、专用冷藏设施。专间入口处设置二次更衣区，配备洗手、消毒、更衣设施，操作人员进入专间前必须二次更衣，更换专用的工作服、工作帽、口罩，洗手消毒后佩戴一次性手套方可进入。专间内温度保持在25℃以下，每餐次使用前开启紫外线灯对空气消毒30分钟，紫外线灯安装高度距离地面不超过2.2m，强度不低于70μW/c㎡，使用时间超过1000小时的立即更换。专间内的刀具、砧板、容器每次使用前必须清洗消毒，使用后立即清洗干净，存放在专用的保洁柜内，专间内不得存放非直接入口食品、私人用品、杂物等无关物品。5.4食品添加剂使用管理食品添加剂使用严格遵循国家相关标准，不得超范围、超限量使用食品添加剂，不得使用不符合国家标准的食品添加剂，不得在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。食品添加剂实行“五专”管理：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，专柜设置明显的“食品添加剂”标识，上锁管理，每次领用食品添加剂时如实记录领用日期、食品添加剂名称、规格、数量、领用用途、领用人、使用量，使用符合要求的计量器具准确称量，使用记录保存期限不少于2年。第六章场所环境与设施设备卫生安全管理6.1场所环境管理食品生产经营场所布局符合“生进熟出”的流程，避免交叉污染，食品处理区、非食品处理区、就餐区划分明确，设置明显的标识，卫生间不得设置在食品处理区的正上方或对面，卫生间出口处配备洗手、消毒设施。食品处理区地面、墙壁、天花板采用不透水、易清洁、无异味的材料铺设，每日营业结束后对地面、墙壁、操作台、工具用具、容器等进行全面清洗消毒，垃圾做到日产日清，垃圾桶带盖密闭，每日对垃圾桶进行清洗消毒，避免滋生蚊虫、产生异味。建立《食品加工经营场所消毒记录表》，如实记录消毒相关信息，台账保存期限不少于1年。序号消毒日期消毒区域/设施消毒方式消毒剂浓度（如适用）消毒时长消毒人签字检查人签字备注1年/月/日如操作台、刀具、地面、冷食间空气如含氯消毒液擦拭、高温蒸煮、紫外线照射如250mg/L、500mg/L如30分钟、15分钟236.2设施设备管理定期对冷藏冷冻设备、消毒设备、加工设备、通风设备、防鼠防蝇防虫设施等进行维护保养，每月至少开展一次全面检修，确保设施设备正常运行，建立设施设备维护保养记录，保存期限不少于3年。冷藏冷冻设备每日早晚两次人工核查温度，与自动温度记录对比，发现温度异常立即排查处置；消毒柜使用时严格按照操作规范执行，采用热力消毒的温度达到120℃以上，消毒时间不少于15分钟，采用含氯消毒液消毒的浓度达到250mg/L以上，浸泡消毒时间不少于5分钟，消毒后的工具用具存放在密闭的保洁柜内，避免二次污染。第七章食品留样与应急处置管理7.1食品留样管理学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、大型聚餐活动承办单位必须严格执行食品留样制度，每餐次供应的所有食品品种都必须留样，每个品种留样量不少于200g，盛放留样食品的容器经过清洗消毒，标注留样食品名称、留样日期、餐次、留样人，放置在专用的留样冰箱内，0-8℃条件下存放48小时，不得与其他食品混放。建立《食品留样记录表》，如实记录留样相关信息，台账保存期限不少于2年。序号留样日期餐次（早/中/晚/夜宵）食品名称留样量（g）留样人签字留样柜温度（℃）销毁时间销毁人签字备注1年/月/日≥2000-8年/月/日时237.2应急处置管理制定食品安全事故应急预案，明确应急处置组织机构、职责、处置流程、保障措施，每年至少组织一次应急演练，提高应急处置能力。发生疑似食品安全事故时，第一时间启动应急预案，采取以下措施：一是立即停止所有食品生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具用具、设备设施、经营场所，禁止任何人员挪动相关物品，保护现场；二是在2小时内向属地市场监督管理部门、卫生健康部门报告事故情况，报告内容包括发生时间、地点、涉及人数、疑似症状、涉事食品种类等，不得迟报、瞒报、谎报；三是安排专人配合监管部门开展调查，如实提供相关资料和样品，不得隐瞒、拒绝；四是及时安抚涉事人员，配合做好医疗救治工作，避免事态扩大。建立问题食品召回制度，对确认存在安全隐患的食品，立即通过线上公告、线下门店公示、电话通知消费者等方式召回，召回范围覆盖所有售出的同批次食品，召回过程全程记录，召回的不