（正式版）DB43∕T 1302.4-2017 《经典湘菜 第4部分：绣球海参》_第1页
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ICS67.120.20X18DB43/T1302.4—2017Part4:Astheseacucumber2017-05-10发布2017-10-10实施湖南省质量技术监督局发布前言 2规范性引用文件 6服务规范 7检验规则 8标识、容器与运送 附录A（资料性附录）绣球海参原料配方 ——第6部分：清汤柴把鸭——第8部分：网油酥方——第9部分：五柳鳜鱼——第41部分：翠竹粉蒸鮰鱼本部分的附录A为资料性附录。1菜点源流绣球海参是一道二十世纪七十年代末创制的经典湘菜。我国所产海参，有刺参(又名灰参)、梅花参、方刺参、白石参、克参等多种，以刺参质量最佳。海参蛋白质高，《本草纲目》记载：有补肾、补血和治疗溃疡的效用。清代袁枚《随园食单》记载：“海参无味之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”20世纪70年代末期，为振兴湘菜，长沙市举办了一次烹饪比赛，一位选手从经典名菜珧柱绣球肉丸的制作中获得灵感，将海参代替大部分珧柱，加上适当调整和烹调技艺到位，此菜褐、红、白三色相间，形似绣球，油滑软嫩，味道鲜香，一比成名菜，流行于八十年代。2菜点典型形态示例(菜品及图片由湘菜大师王焰峰提供)经典湘菜第4部分绣球海参本标准适用于绣球海参的制作、检验、销售、教DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语置于盘中，绣球居中，用原汁勾芡撒胡椒粉，淋在绣球海≤6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不6.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并6.3如果顾客品尝前后发现质量问题，

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