教学材料《酒品分类》-课堂11

课堂11冰酒二、酿造工艺及特点

从冰葡萄酒的生产过程来看，冰酒是最富冒险精神和传奇色彩的。冰葡萄的采摘温度必须为–7℃～–8℃，收获也必须在一夜之间完成。这时整个葡萄园都被皑皑的白雪覆盖，葡萄藤上挂满了厚厚的冰霜，葡萄还必须人工采收，这就在无形中增大了采收的艰难程度。上一页下一页返回课堂11冰酒生产冰酒的葡萄在10月份已经完全成熟，它们被罩上一层保护网，原封不动地留在葡萄树上，直到冬天的第一次冰冻期。在这期间，葡萄被自然脱水，使葡萄汁中的风味、香气、糖和酸度得到浓缩。酿制冰酒的葡萄不可以沾染灰霉菌或者贵腐菌，至少不能严重发霉，只有健康的葡萄才能保持良好的外形。这样的葡萄酿制的冰酒清爽可口，酸度和甜度相对平衡。上一页下一页返回课堂11冰酒三、冰酒的主要产区及风格（一）德国冰酒

在德国，冰酒属于葡萄酒质量分级中的Qmb等级，受相关法律法规的严格控制。德国对冰酒的定义强调的是自然冰冻。德国法律规定，酿造冰酒的葡萄必须是留在枝头，在低于–8℃的自然条件下冰冻6个小时以上的。德国冰酒以纯正的口感、复杂的风味和完美的平衡度闻名全球。德国关于冰酒的最早记录始于19世纪，不过直到20世纪60年代，冰酒的商业化生产时代才开始。上一页下一页返回课堂11冰酒

（二）法国冰酒

法国是世界上葡萄酒生产历史最悠久的国家之一，不仅葡萄种植园面积广大，葡萄酒产量大，消费量大，而且葡萄酒质量是世界上公认的第一。法国冰酒，像法国诗人一样充满想象与浪漫，像诗歌的韵律一样悠扬流淌，被誉为“葡萄酒世界女王”。20世纪初，法国经济发达，大量德国冰酒酿造企业移师法国，传播了纯正冰酒酿造工艺，发扬了德国冰酒文化经典，促进了法国勃艮第北部传统冰酒酿造业的飞速发展。上一页下一页返回课堂11冰酒（三）加拿大冰酒

加拿大冰酒，是馈赠亲朋好友的最佳礼品。该酒自1989年起在世界各地屡获殊荣，享有“加拿大国酒”之美誉。1997年，英国女王伊丽莎白、美国总统克林顿专门到SummerHill酒堡品尝了冰酒。在加拿大，加拿大酒商联合会（CVA）的冰酒界定主要依照的是VQA对冰酒的定义：利用在–8℃以下，在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时，其糖分和风味得到浓缩，此时压榨，流出少量浓缩的葡萄汁，这种葡萄汁慢慢发酵，几个月之后装瓶，在整个压榨过程中，外界温度都必须保持在–8℃以下。

上一页下一页返回课堂11冰酒（四）奥地利冰酒

奥地利和德国的冰酒都带有同样高的酸度，而且其新鲜度和甜度比较平衡。奥地利的冰酒一般比德国的酒体更丰满，风味更浓郁。上一页下一页返回（五）美国冰酒

美国有好几个地方可以生产冰酒，其中最著名的是纽约的五指湖区（FingerLakes）。不过，纽约的冰酒没有严格的生产要求，而是相当的“民主化”。五指湖区共有约20家冰酒生产商，他们或使用天然结冰后的葡萄来酿造冰酒，或不待葡萄结冰就采收，进行人工冰冻后再酿造“冰酒”。课堂11冰酒（六）中国冰酒1.云南德钦产区第一，梅里雪山独特的小地域，满足了生产优质冰酒所需的土壤、阳光、水分、严寒等各种地质和气候条件。第二，迪庆海拔高，日照条件好，风大，病虫害少，基本不用农药。冰葡萄自然挂枝时间超长（达到两个月左右）。绿色有机的优质冰葡萄，为冰酒酿制提供了优质原料，也为酿出中国一流的冰酒提供了保证。第三，冰酒原料采用优质品种赤霞珠，酿出的冰酒呈现玫瑰色（红宝石色）的迷人色彩。在国内外，冰酒绝大多数是浅黄色，即便有少量的红冰酒，其颜色也是浅粉红色，红色很淡，而梅里冰酒是世界上罕见的深玫瑰色的红冰酒。第四，梅里冰酒产自梅里雪山冰川附近，离太阳最近的红冰酒。

上一页下一页返回课堂11冰酒2.新疆伊犁河谷伊珠冰葡萄酒以伊犁河谷生长到11月份的冰葡萄为原料，价钱甚高。也正是因为如此，伊珠冰葡萄酒又被称为“可以带走的新疆”。其中，梅乐、蛇龙珠作为冰红葡萄酒原料，雷司令、贵人香、威代尔作为冰白原料葡萄酒。上一页下一页返回课堂11冰酒3.甘肃产区

2003年年初，甘肃祁连酒业利用河西走廊产区高台地区特有的小气候培育了适合酿造冰酒的葡萄品种，并研制开发了以贵人香为原料的冰白葡萄酒和以梅乐为原料的冰红葡萄酒。同年，甘肃莫高实业发展股份有限公司兴建了年生产规模4000千升的冰酒生产基地。莫高冰酒主要以雷司令、白比诺（PinotBlanc）品种为主。祁连冰酒主要以贵人香、梅乐为主。上一页下一页返回课堂11冰酒4.辽宁桓仁产区

2001年，五女山酒业从加拿大引进威代尔苗木并种植成功。2006年9月6日，桓仁县政府与张裕集团签订了合资合作的协议，建立张裕黄金冰谷冰酒酒庄。2009年，辽宁王朝五女山冰酒庄开始建设。上一页下一页返回课堂11冰酒5.吉林长白山产区

吉林省长白山山麓的蛟河、通化、梅河产区，是我国山葡萄酒的重要产区。该产区主要以抗寒力极强的山葡萄为主要原料开展国际冰酒品种与本地品种的杂交实验。其代表产品有通化雅士樽冰酒、长白山冰酒、通天红冰酒。其代表公司有通化葡萄酒股份有限公司、吉林省长白山酒业集团有限公司、通化通天酒业有限公司。上一页下一页返回课堂11冰酒6.户太产区“户太冰葡萄酒生产技术”是西安市葡萄研究所依靠“户太”系列（户太8号、9号、10号）能够多次结果的特性，加上秦岭北麓昼夜温差大、葡萄糖分容易积累的优点，利用户太系列葡萄的三四次果酿造冰酒的技术。户太冰酒选用了自行培育的“户太8号”葡萄。该品种能够在9月上旬完全成熟，成熟后先经过三个多月的树挂，葡萄果实经自然浓缩，到12月中旬后在–9℃～–12℃的低温下自然冷冻，所榨鲜汁含糖量为32%～36%以上。“户太”系列葡萄为鲜食葡萄，具有美洲种葡萄的香气，使“户太”冰葡萄酒具有独特的风味。上一页下一页返回课堂11冰酒四、冰酒的功效（一）延缓衰老（二）预防心脑血管病（三）调整结肠功能（四）预防癌症（五）美容美颜（六）营养丰富上一页下一页返回课堂11冰酒五、冰酒的饮用（一）杯子

传统上，冰酒是用小型高脚杯来饮用的，不过也可以用白葡萄酒酒杯来饮用，白葡萄酒酒杯可以让冰酒的香气充分发挥出来。

（二）侍酒温度冰酒的适饮温度一般为6℃～12℃，喝之前可以把它放在冰箱里冷藏1～2小时。上一页下一页返回课堂11冰酒（三）保质期

冰酒的糖分含量很高，而糖本身就是一种比较好的防腐剂；所以，冰酒开瓶之后，如果把它放在冰箱里，可以保存3～5天。

（四）冰酒配餐

冰酒可以作为餐后甜点酒来单独饮用；也可以搭配一些甜点，不过甜点的甜度要比冰酒的低一些；还可以搭配咸味或者味道比较丰富的美食。冰红葡萄酒带有李子的香气，搭配巧克力最好。另外，冰酒还可以用来调配鸡尾酒，不过这样的鸡尾酒一般价格比较高。上一页下一页返回课堂11冰酒课外知识补充世界知名七大冰酒品牌1.德国雷哈森2.德国金冰皇3.德国蓝冰王4.加拿大云岭冰酒5.加拿大杰克逊瑞格冰酒6.加拿大Kingsland冰酒7.张裕冰酒

上一页下一页返回课堂11冰酒课外知识补充如何选购各种特色冰酒1.选择冰酒的原产地世界上最优质的冰酒一般都产自加拿大和德国，不过，其他国家如奥地利、澳大利亚、法国、意大利、新西兰、美国也生产冰酒。2.选择冰酒的葡萄品种世界上很多种葡萄都可以酿造冰酒，比如雷司令、琼瑶浆（Gewurztraminer）、威代尔（Vidal）、品丽珠（CabernetFranc）、灰皮诺、梅乐和霞多丽。

上一页下一页返回课堂11冰酒3.选择冰酒的类型

冰酒按照瓶中二氧化碳的压力可以分为起泡冰酒和静止冰酒。4.选择冰酒的年份在选购冰酒的时候就不需要太纠结年份这个问题了，既可以选一个比