2026年食品安全留样登记试题及答案

2026年食品安全留样登记试题及答案一、单项选择题1.根据现行《餐饮服务食品安全操作规范》要求，餐饮服务提供者留样食品的冷藏存放时间不得少于（）A.24小时B.36小时C.48小时D.72小时2.每餐每份留样食品的最小留样量应当不少于（）A.100克B.125克C.150克D.200克3.食品安全留样登记记录的保存期限应当符合哪项要求（）A.和留样存放时间一致即可B.不少于对应产品保质期，产品保质期不足两年的需保存两年C.保存满半年即可D.保存满一年即可4.以下哪种情形不属于强制食品留样范围（）A.全日制公办学校食堂B.容纳200人的建筑工地食堂C.家庭自办80人婚宴D.连锁餐饮企业接待180人的单位聚餐5.留样容器应当满足以下哪项基本要求（）A.敞口透气容器B.经清洗消毒后的密封专用容器C.普通一次性塑料容器即可D.使用前无需消毒，盛装后再消毒即可6.留样登记信息中，不需要记录的内容是（）A.留样餐次B.留样日期C.留样操作人员签字D.原材料供应商营业执照编号7.异地加工配送的中央厨房，对配送的每批次成品留样，冷藏保存期限应当满足（）A.不少于24小时B.不少于48小时C.不少于产品保质期届满D.不少于产品保质期届满后1个月8.留样冷藏设备应当符合哪项要求（）A.可和日常经营用食材混放，无需专用B.专用冷藏设备，温度控制在0-4℃C.需冷冻存放留样食品D.温度控制在10℃以下即可二、多项选择题1.完整的食品安全留样登记应当包含的核心内容有（）A.留样食品名称B.留样量C.留样日期餐次D.留样人签字E.留样销毁记录2.下列属于必须进行食品留样并登记的经营或单位有（）A.托幼机构食堂B.养老机构食堂C.120人的农村集体聚餐D.中央厨房E.集体用餐配送单位3.下列留样操作做法正确的有（）A.在备餐清洗环节提前取样留样B.不同菜品分别装入清洗消毒后的密闭专用容器C.每个留样容器外标注餐次、日期、菜品名称D.冷藏存放时可和员工私人食品混放E.留样满存放期限无异常后按规范清理废弃4.关于留样登记管理的要求，下列说法正确的有（）A.留样登记应当实时填写，不得事后补填、伪造篡改B.电子留样登记记录应当定期做好备份，防止数据丢失C.为方便修改错误，可使用铅笔填写留样登记D.留样登记记录应当妥善保管，可供监管部门随时查阅E.未发生食品安全事故的，留样登记满半年即可自行销毁5.发生疑似食品安全事故后，关于留样及登记处理做法正确的有（）A.立即封存对应批次剩余留样食品B.立即停止原定的留样清理销毁计划C.配合监管部门对留样进行抽样检验D.为规避风险自行销毁可疑留样E.完整保留对应批次的留样登记记录三、判断题1.为节省留样容器，可将同一餐次所有留样食品混合装在同一个密封容器内登记存放。2.为防止留样变质，需将留样食品放在0℃以下冷冻层保存。3.学校食堂属于强制留样单位，应当做到每餐留样、一餐一登，留样信息可追溯。4.留样满存放期限清理销毁后，不需要在留样登记本上记录销毁相关信息。5.集体用餐配送单位每个配送批次的成品都必须进行留样并做好登记。6.只要留样量能满足检验需求，即便不足125克也符合规范要求。四、案例分析题某城区街道中心小学，2026年4月12日接待全校410名师生用餐，当日午餐供应红烧排骨、炒时蔬、紫菜蛋花汤、蒸米饭共四个品类，食堂后厨负责人安排帮工在备餐开始前从原材料切配台取了对应食材每份110克，装在未密封的普通保鲜袋中，放在储物间的常温纸箱内存放，留样登记本上仅写了当日日期，未记录其他信息，4月13日中午就将所有留样丢弃。请结合食品安全留样登记规范回答以下问题：1.该食堂本次留样操作存在哪些违规问题？2.正确的留样登记操作流程是什么？答案一、单项选择题答案1.C解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》明确规定，餐饮服务提供者对留样食品的冷藏存放时间不得少于48小时，保障疑似食安事件发生后有足够时间完成检验溯源，因此选择C。2.B解析：规范要求每份留样食品的留样量不得少于125克，满足常规检验检测的样品需求量，因此选择B。3.B解析：根据《中华人民共和国食品安全法》对食品生产经营记录管理的要求，留样登记属于食品安全追溯记录的一种，保存期限不得少于产品保质期，保质期不足两年的需要保存两年，因此选择B。4.C解析：现行规范要求学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位食堂，以及100人以上的集体聚餐必须留样，家庭自办100人以下宴席暂无强制留样要求，因此选择C。5.B解析：留样容器必须为提前清洗消毒后的密封专用容器，可避免样品交叉污染、环境因素导致样品变质，因此选择B。6.D解析：留样登记需要记录餐次、日期、食品名称、留样量、留样人、销毁信息等内容，原材料供应商营业执照编号属于采购查验记录内容，不需要在留样登记中体现，因此选择D。7.C解析：异地加工配送的中央厨房产品流通周期较长，留样保存期限需要不少于产品保质期届满，保障全流通过程都可溯源检验，因此选择C。8.B解析：留样必须使用专用冷藏设备，温度控制在0-4℃范围内，不得存放有毒有害物品、私人物品，避免交叉污染，因此选择B。二、多项选择题答案1.ABCDE解析：完整的留样登记需要包含食品名称、留样量、留样日期餐次、留样人签字、取样时间、销毁时间等全流程信息，异常情况也需要同步记录，因此五项全选。2.ABCDE解析：托幼机构、学校、养老机构等集中用餐单位食堂，100人以上的集体聚餐，中央厨房、集体用餐配送单位都属于强制留样范围，因此五项全选。3.BCE解析：正确的留样操作应当在烹调完成、备餐结束后取样，A选项取样时机错误；留样需要单独密封存放，不得和私人物品混放，D选项错误；BCE选项操作符合规范要求，因此选择BCE。4.ABD解析：留样登记必须使用不可擦除的书写工具填写，不得随意修改，C选项错误；留样登记需要按法定保存期限留存，不得随意提前销毁，E选项错误；ABD选项符合留样登记管理要求，因此选择ABD。5.ABCE解析：发生疑似食品安全事故后，不得私自销毁留样，需配合监管部门开展检验溯源，D选项错误；ABCE选项做法符合应急处置要求，因此选择ABCE。三、判断题答案1.错误解析：不同品种的留样食品必须分别单独盛装，不得混合存放，避免交叉污染影响最终检验结果的准确性。2.错误解析：留样仅需要冷藏存放，温度控制在0-4℃即可，不需要冷冻保存。3.正确解析：学校食堂属于高风险集中用餐场所，必须严格落实每餐留样、每餐登记的要求，保障全流程可追溯。4.错误解析：留样清理销毁后，需要在留样登记本上标注销毁时间、销毁人员信息，完善全流程追溯链条。5.正确解析：集体用餐配送单位每批次配送产品面向不同客户，必须按批次留样登记，保障出现问题可及时溯源。6.错误解析：强制留样的法定最低标准为每份不少于125克，任何情况下不足量都不符合规范要求。四、案例分析题答案1.该食堂本次留样操作一共存在7项违规问题：第一，取样时机错误，应当在菜品烹调完成、备餐结束后取样，不得在备餐开始前从切配好的原材料处提前取样，无法反映成品的实际安全状态；第二，留样量不符合标准，每个品类仅取样110克，低于法定要求的不少于125克的最低标准；第三，留样容器不符合要求，使用未密封的一次性保鲜袋盛装，无法避免样品污染变质；第四，留样存放条件不符合要求，将样品放在常温储物间，未存放在0-4℃的专用冷藏设备中；第五，留样登记内容不全，仅记录了日期，未登记餐次、菜品名称、留样量、留样人员等法定必填信息；第六，留样存放时长不足，4月12日的留样在4月13日就丢弃，存放时长不满要求的48小时；第七，未按要求将不同菜品单独分装存放，存在交叉污染风险。2.正确的留样登记操作应当按以下流程执行：第一步，正确取样：在当日午餐所有菜品烹调完成、备餐结束后，分别从红烧排骨、炒时蔬、紫菜蛋花汤、蒸米饭四个品类的成品中各取样不少于125克；第二步，规范分装：将每份样品分别装入提前清洗消毒完成的密封专用留样容器中，每个容器外侧标注清楚对应菜品名称、餐次、留样日期；第三步，规范存放：将装好的留样容器放入食堂专用的0-4℃冷藏设备中，不得和其他经营食