乳品加工工程师考试试卷及答案

乳品加工工程师考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.原料乳验收中，______试验可快速检测乳中是否含抗生素。2.巴氏杀菌乳的杀菌温度通常为______℃，保持15~20s。3.均质的目的是使乳中脂肪球______，防止脂肪上浮。4.发酵乳生产中常用的starter主要是保加利亚乳杆菌和______。5.乳粉生产中，喷雾干燥的进风温度一般为______℃左右。6.原料乳的酸度常用______°T表示，正常乳酸度为16~18°T。7.干酪生产中，凝乳酶的作用是使乳中______凝固。8.超高温瞬时杀菌（UHT）的温度通常为______℃，保持2~5s。9.乳清粉的主要成分是乳清蛋白和______。10.原料乳中体细胞数超过______万个/mL时，不宜用于加工乳制品。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列属于发酵乳的是？A.巴氏杀菌乳B.灭菌乳C.酸牛乳D.调制乳2.均质机的工作原理不包括？A.高压挤压B.剪切作用C.碰撞作用D.加热作用3.原料乳微生物污染的主要来源不包括？A.乳房炎B.挤奶设备C.环境D.包装材料4.喷雾干燥的雾化方式不包括？A.压力式B.离心式C.气流式D.搅拌式5.干酪成熟过程中不发生的反应是？A.蛋白质水解B.脂肪水解C.乳糖发酵D.淀粉水解6.巴氏杀菌乳的保质期通常为？A.1~7天B.30~60天C.6~12个月D.12个月以上7.防止乳脂肪氧化的添加剂是？A.山梨酸钾B.BHAC.柠檬酸D.卡拉胶8.酒精试验阳性说明乳的？A.酸度高B.脂肪低C.蛋白质低D.水分高9.UHT乳需采用哪种包装？A.玻璃瓶B.塑料瓶C.无菌包装D.普通纸盒10.发酵乳接种量一般为？A.1%~5%B.5%~10%C.10%~15%D.15%~20%三、多项选择题（每题2分，共20分，多选/少选/错选不得分）1.原料乳理化指标包括？A.酸度B.脂肪含量C.蛋白质含量D.体细胞数2.发酵乳种类包括？A.酸牛乳B.双歧杆菌乳C.干酪D.乳粉3.乳粉生产主要工序包括？A.原料验收B.杀菌C.浓缩D.喷雾干燥4.干酪凝乳剂包括？A.凝乳酶B.酸C.盐D.酶制剂5.巴氏杀菌方法包括？A.LTLTB.HTSTC.UHTD.煮沸杀菌6.乳中主要蛋白质是？A.酪蛋白B.乳清蛋白C.球蛋白D.白蛋白7.防止乳脂肪氧化的措施包括？A.避光B.隔氧C.低温D.添加抗氧化剂8.原料乳感官指标包括？A.色泽B.气味C.组织状态D.滋味9.UHT杀菌优点包括？A.保质期长B.营养损失少C.无需冷藏D.成本低10.乳清主要用途包括？A.生产乳清粉B.提取乳清蛋白C.生产乳糖D.生产干酪四、判断题（每题2分，共20分，对√错×）1.原料乳抗生素残留会影响发酵乳生产。（）2.均质仅防止脂肪上浮，对口感无影响。（）3.UHT乳可常温保存。（）4.干酪成熟时间越短风味越好。（）5.乳粉浓缩可减少水分、降低干燥成本。（）6.原料乳酸度越高越易凝固。（）7.发酵乳益生菌对肠道健康有益。（）8.巴氏杀菌乳可常温销售。（）9.乳中乳糖含量约4.5%~5.0%。（）10.干酪生产无需添加starter。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述原料乳验收的主要项目及意义。2.简述巴氏杀菌乳与UHT乳的区别。3.简述发酵乳生产的主要工序。4.简述乳粉喷雾干燥的注意事项。六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何提高发酵乳的益生菌存活率？2.乳粉生产常见质量问题及解决措施？---答案部分一、填空题1.嗜热链球菌抑制2.72~753.细化4.嗜热链球菌5.180~2006.滴定酸度7.酪蛋白8.135~1409.乳糖10.500二、单项选择题1.C2.D3.D4.D5.D6.A7.B8.A9.C10.A三、多项选择题1.ABC2.AB3.ABCD4.ABD5.AB6.AB7.ABCD8.ABCD9.ABC10.ABC四、判断题1.√2.×3.√4.×5.√6.√7.√8.×9.√10.×五、简答题1.答案：验收项目包括感官（色泽、气味、组织状态）、理化（酸度、脂肪、蛋白质、体细胞数）、微生物（菌落总数、抗生素残留）。意义：确保原料乳符合加工要求，避免劣质乳（如抗生素残留导致发酵失败）影响产品质量，保障消费者健康，为后续工艺参数调整提供依据（如高酸度需调整杀菌条件）。2.答案：①杀菌条件：巴氏杀菌为72~75℃/15~20s（HTST）或63℃/30min（LTLT），UHT为135~140℃/2~5s；②保质期：巴氏杀菌乳1~7天（需冷藏），UHT乳6~12个月（常温）；③营养损失：巴氏杀菌损失少，UHT可能损失部分热敏性维生素（如B1）；④包装：巴氏杀菌乳多为玻璃瓶，UHT乳为无菌包装。3.答案：主要工序：①原料乳验收与预处理（过滤、标准化）；②杀菌（HTST/UHT）；③接种（保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌）；④发酵（42~45℃，3~4h至酸度70~80°T）；⑤冷却（≤20℃）；⑥搅拌（搅拌型酸乳）；⑦加辅料（糖、果粒）；⑧灌装；⑨冷藏后熟（2~6℃，12~24h）。4.答案：①温度控制：进风180~200℃、出风70~80℃，避免焦糊；②雾化效果：压力式（15~20MPa）、离心式（控制转速）确保液滴均匀；③水分控制：乳粉水分≤3%，防止结块；④设备清洁：定期CIP清洗干燥塔，避免微生物污染；⑤尾气处理：安装除尘装置回收粉尘，减少损失。六、讨论题1.答案：①菌株选择：用耐酸、耐胆盐菌株（嗜酸乳杆菌、双歧杆菌）；②工艺优化：发酵温度42~45℃，避免过度发酵，发酵后快速冷却至4℃；③配方调整：添加益生元（低聚果糖）作为营养源；④包装储存：避光隔氧包装，冷藏（2~6℃）；⑤加工控制：缩短杀菌后益生菌与空气/高温接触时间，加快灌装。2.答案：常见