四川农业大学食品安全管理和消费者行为的经济学研究

食品安全管理与消费者行为

经济学研究

周应恒教授南京农业大学经济管理学院第1页食品安全问题所在

当代食品安全管理理念与方法

食品安全问题现实状况、影响与发生机理汇报提要

1.2.3.4.

食品安全经济学研究热点：消费者认知与行为Page2第2页民以食为天,食以安为先!确保民众吃饱、吃好是任何时代基本要求，也是任何社会必须处理基本公共问题。食品安全问题=民生+社会+经济+政治=国家安全问题之一Page3第3页食品安全经济学研究食品安全问题经济学属性研究

供给（生产者）—流通—需求（消费者）供给（生产）者研究；消费者研究：认知-意愿-行为法规及监管制度研究Page4第4页

1背景：食品安全问题所在Page5第5页食品安全问题：

是指食品中含有可能损害或威胁人体健康有毒、有害物质或原因，从而造成消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康隐患。Page6第6页经过摄取食物进入人体致病原因,使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病（WHO）。食源性疾病是由食源性危害所致。Page7第7页食源性危害

(FoodborneHazards)物理危害(Physicalhazard)生物危害

(Bio-hazard)：

病菌、病毒、寄生物…

化学危害(Chemicalhazard)：

农兽药以及化学添加物残留

重金属污染以及环境污染物真菌

违法与过量使用食物添加物Page8第8页农业作为食物供给链上游产业，农产品作为食品原料，其质量情况对食品安全组成主要影响农产品质量：内在品质+安全要素Page9第9页食物不足时代：增产是农业政策主目标结构调整时代：高效增产，实现温饱。但高投入农业弊端展现，质量问题突出Page10第10页当代农业体系日益庞大，结构越发复杂，产业链条延长，控制难度增加Page11第11页当代农业产业结构示意图

ModernAgriculturalStructure消费者或出口种子、种畜、饲料、肥料、药品等种植业农业生产部门农业投入部门农产品加工转化食品流通与餐饮服务农用设备、农用机械、农用设施等农业金融第二/三产业畜牧业林业水产养殖第一产业农业科技以及其它支农服务食品加工农产品加工纤维品加工、制造第二产业第三产业饮食业食品批发业食品零售业农业休闲旅游业国际农产品贸易第三产业烟草加工生物质能源加工农产品储运Page12第12页1990年代以来,食品安全问题越来越引发关注；在广大发展中国家，伴随经济发展，农产品质量与食品安全问题也越来越主要伴随收入水平提升：消费者追求高质量、安全农产品Page13第13页1995年WTO成立，农产品贸易扩大各国农产品竞争加剧，追求差异化：质量管理与安全管理主要Page14第14页2食品安全问题现实状况、影响及其发生机理2.1食品安全问题现实状况2.2食品安全问题影响2.3当代食品安全问题发生原因Page15第15页2.1食品安全问题现实状况全球每年1/3多人有食源性疾病经历；发展中国家年死亡300万人(趋减)世纪初，每年出现腹泻病例达15亿,幼儿300万人死亡（日趋降低）其中70%是直接由生物或化学污染所致中国食物中毒汇报数每年2-4万人，有大量漏报！

Page16第16页/10/2zhouyh@17中国近年层出不穷食品安全事件

theModernSituationofFoodSafetyinChina1998瘦肉精中毒事件:(1998-公开报道18起1700多人中毒,上海360人);

出口日本蔬菜农药残留超标（毒死俾）

安徽阜阳假奶粉事件(170以上婴幼儿发育不良-大头娃娃,13名死亡);

广州假酒中毒事件(14人死亡,41人中毒);

养殖多宝鱼（

SouthernFlounder）孔雀绿残留超标事件;

北京福寿螺病菌感染事件（

PomaceacanaliculataSpix）(160人);

美国宠物食品添加剂猫狗中毒事件

出口日本饺子农药中毒事件.10四川广元柑橘大实蝇疫情

奶粉加入三聚氰胺事件(29万人检验、５万人住院治疗、６（11）人死亡）.2广东瘦肉精中毒70多人。Page17第17页/10/2zhouyh@18中国近年层出不穷食品安全事件

theModernSituationofFoodSafetyinChina

四季豆(武汉２月）、韭菜(青岛四月）剧毒农药残留检出问题

幼儿性早熟问题(8月）？？

多省三百多吨三聚氰胺毒奶粉再销售问题发觉，7人逮捕（8/21）

地沟油问题，南京：烤鸭油问题（8、19），

洗虾粉污染？龙虾多人肌肉溶解与肾功效障碍（Haff）问题（8/22）.8.30湖南金浩茶油强致癌物苯并芘（BaP）超标事件.11.14有机食品（农产品）信任问题（认证能够购置，违禁用药用肥，环境不达标）.11.22人造（植物）奶油（氢化油）-反式脂肪酸使用问题.11用树胶造假蜂胶事件（十年行业潜规则）.11.26食品抗生素问题(婴儿7种抗生素耐药，9.7吨养殖用，年死亡8万人）.12.24河北昌黎假葡萄酒曝光・・・Page18第18页/10/2zhouyh@19中国近年层出不穷食品安全事件

theModernSituationofFoodSafetyinChina.3.15河南瘦肉精“健美猪”进双汇.3.25河南南阳农残毒韭菜4户10人中毒；

重庆查获26吨三聚氰胺奶粉做雪糕，逮捕3人.4.7甘肃平凉牛奶亚硝酸盐中毒；6月广东发觉高浓度亚硝酸盐染色燕窝.4.11上海染色馒头事件.4.13安徽用牛肉膏，猪肉变牛肉.4.15青岛福尔马林泡小银鱼4.15湖北宜昌查获硫磺熏蒸“毒生姜”.4.17沈阳、济南、新疆等地“毒豆芽”（亚硝酸盐及农残超标）事件.4.22北京5影院发觉用荧光增白剂爆米花.4.23广东中山墨汁粉条；4.27广州死猪泡农药腌制腊肉.4.28重庆罗丹明B（大红粉）“毒花椒”1.5.13镇江膨大剂爆炸西瓜.6雀巢奶粉砷超标“.6“新华视点”初步揭开了京津冀“地沟油”产业链黑幕。全国年2-3百万吨.8味千“猪骨汤精”事件；8.24沃尔玛“假冒绿色猪肉”事件…….Page19第19页/10/2zhouyh@20中国近年层出不穷食品安全事件

theModernSituationofFoodSafetyinChina.4.24药品毒胶囊事件Page20第20页/10/2zhouyh@21国（境）外食品安全事件：

1992UK疯牛病（BSE),后EU日本，美国。1994美国冰激凌受污染,引发沙门氏菌病暴发，预计22.4万人患病1995O157事件(日本）；1997口蹄疫事件(台湾)；1999二恶英（DIOXIN）事件(比利时)；

禽流感（ASIA）…..7.17美国42州近期沙门氏菌1220人感染致病8月美国千人以上沙门氏菌感染，鸡蛋回收5亿枚以上5月台湾“塑化剂”添加事件近5百家企业，千种产品5月德国毒豆芽至溶血性大肠杆菌污染事件Page21第21页食源性疾病发展:委内瑞拉

TrendinFoodborneDiseases:Venezuela

0204060801001201401601976197919821985198819911994Reportedcases/100,000populationPage22第22页沙门氏菌引发疾病:美国、日本、澳洲

IllnessCausedbySalmonella:USA,JapanandAustralia05101520253035197019731976197919821985198819911994Reportedcases/100,000populationUSAJapanAustraliaPage23第23页日本微生物食物中毒情况

1990-1999

MicrobialFoodPoisoninginJapan:1990-1999Page24第24页2.2食品安全问题影响

威胁公众生命与健康

美国每年食源性疾病死亡5000人

造成社会危机与巨大经济损失

美国仅病原体致病一项,1997年就耗资350亿$;

英国疯牛病因进出口被禁，年损失达52亿;

消费者不信任扩大，企业倒产,产业滑坡,..……Page25第25页BSE问题对日本进口牛肉影响(03/12美国)

ImpactofBSEonBeefImportinJapan(DecUSA)0100000300004000050000600007000080000-1-1

4月

7月

10月-1-1

4月

7月

10月-1-1

4月

7月

10月-1-1

4月

7月

10月-1-1

4月其它/others美国/America澳大利亚/Australia(MT)Page26第26页禽流感对日本肉鸡进口影响(03/12发生)

ImpactofBirdfluonBroilerImportinJapan(Dec)Page27第27页

农药残留对日本冷冻菠菜进口影响

Impactof

PesticideResiduesonFrozenSpinachImportinJapan02/3农残,7月进口限制

Pesticideresidues,Mar;importcontrol,July

China

OthersPage28第28页2.3当代食品安全问题发生原因农业生产过程中化学投入物（化肥农药等）不合理使用工业化／集约化食品生产与流程中添加物广泛使用食源性病原体出现不卫生食品准备作业与环境

直接原因Page29第29页食物消费需求多样化、高级化、便利化、周年化;食物供给体系复杂化、效率化追求：交通流通伎俩发达，大量生产，大量流通

2.3当代食品安全问题发生原因根本原因Page30第30页经济活动国际化，贸易自由化：食物链变长，污染机会增加企业和行政对风险认识与危机管理欠缺2.3当代食品安全问题发生原因根本原因RootcausesPage31第31页食品安全属性食品安全=搜寻品+经验品+信任品Page32第32页食品安全问题发生原因之类型及特征(1)基于信息不对称，市场失灵：管理不力，机会主义行为=“无良”问题人为可控：经过强化管理，完善市场，能够防止。发展中国家多发Page33第33页食品安全问题发生原因之类型及特征(2)基于不确定性(uncertainty)问题：因为新技术采取等科技以及认识局限=“无知”问题非主观原因，不存在零风险(riskzero)发达国家更多Page34第34页食品安全问题发生原因之类型及特征(2)基于不确定性(uncertainty)问题：因为新技术采取等科技以及认识局限非主观原因，不存在零风险(riskzero)发达国家更多Page35第35页中国食品供给体系：巨大+复杂+细碎农业：2.2亿农户

年化肥使用量5500万吨,

每公顷350kg>>225kg；农药150万吨Page36第36页中国食品供给体系：多、小、散、低食品工业：加工企业50万以上，其中70%多35万为小企业(10人以下)；规模以上企业仅3.7万家；食品工业=支柱产业：食品工业总产值2.03万亿，占GDP11%；年食品工业总产值6.3万亿，占GDP15.8%Page37第37页中国食品供给体系：多、小、散、低食品流通业者323万户食品餐饮业243（480？）万户(仅121万户有照）、2500万从业者，90%以上为个体业者，还有很多是无登记经营者。=产业化、规模化、标准化低Page38第38页

3当代食品安全管理理念与方法Page39第39页3.1当代食品安全管理理念

食品没有绝正确安全,危害无处不在,将危害产生可能性及强度控制在可接收范围内即为安全。Page40第40页3.1当代食品安全管理理念

应用当代化学、毒理学、营养学和微生物学结果，对食物中外源化学物安全性评价已经从安全性评价（SafetyEvaluation）发展到风险评定（RiskAssessment）。安全性评价依据动物毒性试验数据：

NOAEL(未观察到有害物质)及ADI(每日许量).Page41第41页人类生命健康尊重优先

以科学为基础

食物供给系统中各相关主体间信息相互交流与意见疏通

政策等决定过程透明性“从农场到餐桌”食物体系综合管理

「risk」意识确立(Riskconsciousness)3.1当代食品安全管理理念预测与预防（Riskanalysis）Page42第42页3.1当代食品安全管理理念

●「risk」意识(riskconsciousness)

预测与预防(riskanalysis)●在国家层面上

政策・规制●在农场/工厂层面上

原料安全与「工程控制(processcontrol)」

●从农场到餐桌(fromfarmtotable)系统管理

risk降低(riskdecreases)Page43第43页3.2食品安全管理方法与伎俩

①风险分析（riskanalysis）②农场/企业层面安全管理(managementattheleveloffarms/enterprises)

GAP（良好农业规范）

GMP（良好操作规范）

HACCP（关键危险点控制体系）

ISO9000s④标示制度

(labeling)⑤食品召回系统（withdrawal）⑥危机管理系统

（crisismanagement）⑦服从（compliance）

⑧公益通报者保护制度(whistleblowerprotection)

⑨从农场到餐桌、能够确保食品安全行政与法规体系Administrativesystemtoguaranteefoodsafety;fromfarmtotable３０③可追踪体系traceability食品信息可追踪（系统方法）Page44第44页RiskAssessmentRiskManagementRiskCommunicationSciencebasedPolicybased

Interactiveexchangeofinformationandopinionsconcerningrisks3.3风险分析（RiskAnalysis）框架Ｃｏｄｅｘ（１９９３）危害因子与风险水准科学评价法规政策确立与实施Page45第45页riskassessmentriskmanagementa.

HazardIdentification

（危害识别）b.HazardCharacterization（危害特征描述）

c.ExposureAssessment（暴露评定）d.RiskCharacterisation（风险特征描述）

a.

preliminaryriskmanagementactivity（风险评定准备工作）

b.evaluationandchoiceofalternativepolicies(政策方案效果比较与选择)

c.implementationofriskcontrol(风险控制方案实施)

d.re-evaluationofeffects(实施效果再评定)

＊消费者健康保护为第一目标

再考虑（EU）

Priorityofprotectingconsumers

▲评定结果(evaluationresults)

▲其它正当原因(otherfactors)

危害因子与风险水准科学评定政策法规确立与实施Page46第46页四食品安全热点研究领域：消费者研究认知-意愿-行为Page47第47页食品安全热点研究领域：消费者认知与行为食品安全消费者行为

风险认知——支付意愿——购置行为食品安全风险认知决定——风险认知——影响

信赖媒体信息提供风险沟通方式测度问题对购置行为对支付意愿对政策效果Page48第48页消费者风险认知与行为研究为何食品安全事件后消费会猛烈下降，即使采取了安全办法之后，消费长久低迷原因何在？为何会形成长久食品安全不安情况？消费降低并不是因为事件采取办法后，真实食品安全水平下降了，而是消费者感知食品安全风险水平提升了，所以有必要分析消费者食品安全风险认知，并关注风险认知与购置反应关系。

Page49第49页食品安全风险认知概念与主要性食品安全风险认知概念

食品安全风险认知是指消费者感知食品安全风险水平，也就是通常所说“安心”程度安全度——科学测定可能客观水平：客观风险安心度——消费者主观感受到风险水平：主观风险风险水平=损害*发生概率Page50第50页2.2食品安全实际风险水平与认知风险水平差异差异产生原因食品安全风险损害可能被过大评价原因（１）食品安全事件发生后，风险印象表现为恐怖因子、未知因子、损害规模因子等几个特征，因为这些特征，损害轻易被过大评价（２）普通消费者含有损害回避性特征，对于损害会非常注意，不过对于有利方面却不大注意，这也轻易造成对食品安全风险损害过高评价。（３）因为食品是消费必需品，极少有其它替换选择可能性，回避成本很高，而消费者普通对于不可回避风险损害会有过大评价倾向。（４）普通消费者通常缺乏关于食品安全风险实际损害评价充分信息。Page51第51页2．２食品安全实际风险水平与认知风险水平差异差异产生原因食品安全时间发生概率被过大评价原因对于发生概率评价也受到心理原因巨大影响。在缺乏信息情况下，或者是在食品体系很复杂极难准确判断风险产生原因情况下，消费者通常凭借直感来判断问题，也就是说通常采取联想启发式（heuristic）方法。（１）利用可能性联想启发式方法。依据自己轻易想象事例来推测风险，这么发生概率往往被高估。（２）代表性联想启发式方法。以自认为相同事例作为标准来判断发生概率，此时通常会把原来是有条件事例当做普通事例，从而过大预计发生概率。Page52第52页2.3食品安全风险认知与食品安全对策成本存在差异情况下，食品安全对策效果经常看不到，原因在于消费者风险认知水平没有发生改变食品安全事件发生之后、食品安全风险实际水平与认知水平差距非常大，不得不支付巨大成原来采取食品安全对策不过，假如差异长久存在，则通常情况下极难长久连续支付很高成本即使能够连续支付，也极难说含有较高政策效率

风险水平

风险水平

高

低

实际水平

認知水平

差异

S1

O

S2

S0

S3

A

B

C

D

E

食品安全对策边际成本

边际成本

消费者百分比

图1

风险差异与对策成本

Page53第53页食品安全风险认知研究视角因为不能直接用损害和发生概率等客观指标来测度，所以只能采取主观察度方法通常有两个方法：（1）依据消费者调查中对食品安全情况安心度判断，或得到分布图（2）依据消费者调查中里克特量表测度平均数或者分布图2中国北京市消费者对肉类、大米和蔬菜安全认知注：依据7月调查数据绘制。

奶粉（n=234）液态奶（n=555）变量均值标准差均值标准差感知风险4.6371.6554.4791.593表1河北省消费者风险认知注：采取1-9李克特量表法依据10月在石家庄和保定市城市和农村调查。食品安全风险认知测度Page54第54页3.2食品安全风险认知理论