2026年食品加工技术题库试题含答案详解（A卷）

2026年食品加工技术题库试题含答案详解（A卷）1.食品热力杀菌中，Z值的定义是？

A.在一定温度下杀死90%微生物所需的时间

B.杀菌时间变化10倍时所需的温度变化值

C.在121℃下杀死全部微生物所需的时间

D.微生物死亡速率常数的负倒数【答案】：B

解析：本题考察热力杀菌参数的定义。Z值是指在热力杀菌过程中，将微生物的致死时间（或数量）降低一个对数周期（即10倍）所需升高的温度（单位：℃）（B正确）。A选项错误，“杀死90%微生物所需时间”是D值（Decimalreductiontime）；C选项错误，“121℃下杀死全部微生物所需时间”无固定值，且F值定义为“在121℃下杀死一定数量微生物所需的时间”，并非“全部微生物”；D选项错误，“微生物死亡速率常数的负倒数”是D值的另一种表述，与Z值无关。2.柑橘类水果（如橙子、柠檬）表皮的高效去皮工艺通常采用哪种方法？

A.碱液去皮法（氢氧化钠溶液浸泡）

B.机械去皮法（滚杠式去皮机）

C.热力去皮法（蒸汽喷射去皮）

D.酶法去皮（果胶酶处理）【答案】：B

解析：柑橘类水果表皮（油胞层）较坚韧且含油囊，机械去皮法（如滚杠式去皮机）通过滚杠与水果的相对摩擦及压力，可高效去除表皮外层，对果肉损伤小且去皮均匀，是柑橘类水果工业化生产的常用方法。选项A错误，碱液去皮（如NaOH）虽效率高，但易残留碱液，且对柑橘油囊损伤大，导致风味流失；选项C错误，热力去皮（蒸汽）适用于番茄等厚皮果蔬，柑橘表皮薄且含油囊，蒸汽处理易导致油囊破裂，影响风味；选项D错误，酶法去皮依赖果胶酶分解果胶，柑橘表皮果胶含量低且结构复杂，酶解效率低，不适合工业化应用。3.新鲜果蔬的气调包装通常采用的气体组合是？

A.高氧

B.高二氧化碳

C.氮气和二氧化碳混合

D.氮气和氧气混合【答案】：C

解析：本题考察食品气调包装的气体调控原理。新鲜果蔬气调包装需抑制呼吸作用和微生物生长：氮气（惰性气体，隔绝氧气）与二氧化碳（抑制呼吸酶活性和微生物繁殖）混合（C）是常用组合；高氧（A）会加速果蔬呼吸和氧化变质；高二氧化碳（B）易导致果蔬细胞损伤和色泽劣变；氮气和氧气混合（D）中氧气浓度过高，同样加速氧化。4.下列哪种食品添加剂属于天然防腐剂？

A.山梨酸钾

B.苯甲酸钠

C.乳酸链球菌素

D.亚硝酸盐【答案】：C

解析：本题考察天然防腐剂的分类。乳酸链球菌素是由乳酸链球菌发酵产生的天然多肽类防腐剂，属于天然来源。选项A（山梨酸钾）和B（苯甲酸钠）为化学合成防腐剂；选项D（亚硝酸盐）主要用于肉类发色和抑制肉毒杆菌，属于人工合成化学防腐剂，且有潜在致癌风险。5.山梨酸钾在食品加工中主要作为？

A.防腐剂

B.抗氧化剂

C.乳化剂

D.增稠剂【答案】：A

解析：本题考察食品添加剂的功能分类。正确答案为A。山梨酸钾是广谱防腐剂，通过抑制微生物细胞膜的通透性和酶活性，有效抑制霉菌、酵母菌及部分细菌。B选项抗氧化剂如BHT、VC；C选项乳化剂如卵磷脂、单甘酯；D选项增稠剂如明胶、果胶，均与山梨酸钾功能不符。6.下列关于山梨酸钾作为食品防腐剂的描述，正确的是？

A.适用于酸性食品，有效pH范围为2.5-6.0

B.适用于碱性食品，有效pH范围为7.0-8.5

C.对所有微生物均有强抑制作用

D.可用于婴幼儿食品且无需限制添加量【答案】：A

解析：本题考察食品防腐剂山梨酸钾的作用特点。A选项正确，山梨酸钾在酸性环境（pH2.5-6.0）下稳定性高，对霉菌、酵母菌抑制效果显著；B选项错误，碱性条件下山梨酸钾易分解，抑菌效果大幅下降；C选项错误，山梨酸钾对革兰氏阴性菌（如大肠杆菌）抑制作用较弱；D选项错误，婴幼儿食品中防腐剂使用有严格限量，山梨酸钾也需符合相关标准。7.在肉类冻结加工中，采用快速冻结（如液氮冻结）的主要目的是？

A.减少冰晶形成，降低细胞损伤

B.延长产品保质期

C.提高产品色泽

D.增加产品风味【答案】：A

解析：本题考察食品冻结技术知识点。快速冻结（如液氮冻结）能在短时间内使食品中心温度快速降至冻结点以下，形成大量细小冰晶，减少冰晶对细胞结构的机械损伤，避免汁液流失和蛋白质变性；而慢速冻结会形成粗大冰晶，破坏细胞完整性。B选项延长保质期是综合效果，非主要目的；C、D选项与冻结速度无关。8.罐头加工过程中，排气工序的主要目的是？

A.提高罐头真空度以防止微生物繁殖

B.防止罐头变形和内容物氧化变质

C.增加罐头重量和保质期

D.简化后续杀菌工序的操作【答案】：B

解析：本题考察罐头排气的核心作用。解析：排气的主要目的是减少罐内空气（尤其是氧气），一方面防止食品因氧化导致变色、营养流失（如维生素C氧化）；另一方面减少加热杀菌时的空气膨胀压力，避免罐头变形或胀罐（B选项正确）。A选项错误，排气虽能提高真空度，但微生物繁殖主要依赖杀菌工序，非排气直接作用；C选项错误，排气不会增加罐头重量；D选项错误，排气与杀菌工序无直接关联。因此正确答案为B。9.采用高温高压灭菌锅进行杀菌的罐头食品，其灭菌温度通常控制在多少？

A.100℃

B.115-121℃

C.135℃

D.150℃【答案】：B

解析：本题考察罐头食品的热力杀菌技术。高压灭菌锅通过高压提高水的沸点，使灭菌温度达到115-121℃（如0.15-0.2MPa压力下），适用于低酸性罐头（pH>4.6）；100℃（A）为常压杀菌温度，仅适用于酸性罐头（pH<4.6）；135℃（C）为超高温瞬时灭菌（UHT）的典型温度，主要用于流体食品（如牛奶），非罐头；150℃（D）远超常规罐头杀菌需求，易导致罐内物料过度受热变质。10.下列哪种干燥方法适用于液体食品如牛奶、果汁的工业化干燥？

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.喷雾干燥

D.真空干燥【答案】：C

解析：本题考察食品干燥技术知识点。喷雾干燥通过将液体雾化后与热空气接触瞬间干燥，广泛用于奶粉、果汁粉等液体物料；热风干燥适用于颗粒状物料，冷冻干燥成本高、产量低，真空干燥适合热敏性物料，因此正确答案为C。11.食品加工中，粉碎操作的主要目的是？

A.提高原料利用率

B.增加食品风味物质含量

C.改善食品色泽

D.促进人体对营养成分的吸收【答案】：A

解析：本题考察食品单元操作中粉碎工艺知识点。粉碎通过减小原料颗粒尺寸，使后续工序（如混合、浸提）更易进行，从而提高原料利用率，A正确。B错误，风味物质主要来自原料本身或发酵、调味等工艺，粉碎不直接增加风味物质；C错误，色泽改善与原料种类、色素添加或酶解相关，与粉碎无关；D错误，营养吸收依赖消化酶，粉碎仅改变物理形态，不直接促进吸收。12.采用碱液去皮法处理果蔬时，常用的氢氧化钠溶液浓度范围是？

A.0.1%-0.5%

B.1%-5%

C.10%-20%

D.25%-30%【答案】：B

解析：本题考察果蔬去皮技术中的化学去皮法。碱液去皮利用氢氧化钠（NaOH）与果蔬表皮果胶反应，使表皮溶解。浓度过高（C、D项）会过度腐蚀果肉，浓度过低（A项）则去皮效果差。工业生产中常用1%-5%的NaOH溶液，兼顾去皮效率与果肉保护。A、C、D均为错误浓度范围。13.在玻璃瓶罐头杀菌过程中，主要的传热方式是？

A.传导传热

B.对流传热

C.辐射传热

D.复合传热【答案】：A

解析：本题考察罐头杀菌中的传热原理。正确答案为A，罐头内容物多为固体（如肉类、豆类）或半流体（如果酱），热传导速率主要取决于物料的热导率，热量从罐壁通过内容物以分子碰撞方式传递，即传导传热。错误选项分析：B项对流传热主要发生在流体食品（如液态饮料）中，因液体流动可带动热量传递；C项辐射传热在食品加工中少见（仅适用于短距离高温环境）；D项复合传热需多种传热方式协同，但罐头杀菌中以传导为主。14.在苹果汁加工过程中，添加果胶酶的主要作用是？

A.增加果汁中可溶性固形物含量

B.分解果胶，提高果汁出汁率

C.防止果汁氧化褐变

D.增强果汁的风味物质释放【答案】：B

解析：本题考察酶制剂在食品加工中的应用。正确答案为B，果胶是植物细胞壁的主要成分，果胶酶可特异性分解果胶，破坏细胞壁结构，使果肉细胞间连接疏松，从而提高果汁出汁率；A选项可溶性固形物来自原料本身，酶无法增加；C选项防止氧化需添加维生素C或SO₂；D选项风味物质（如酯类）由原料或发酵产生，与果胶酶无关。15.在食品冻结过程中，为最大程度减少细胞内冰晶对组织的破坏，应采用哪种冻结方式？

A.快速冻结（如液氮冻结）

B.慢速冻结（如冰箱冷冻）

C.自然冻结（如室温放置）

D.冷藏冻结（如0-4℃缓慢降温）【答案】：A

解析：本题考察冻结速度对食品品质的影响。快速冻结（如液氮冻结，温度-196℃）能使食品内部水分迅速通过最大冰晶生成带（-1~-5℃），形成大量细小冰晶，冰晶尺寸小且分布均匀，对细胞结构损伤小；慢速冻结（B、C、D）会导致冰晶在细胞间隙形成且体积大，刺破细胞膜，造成汁液流失、质地劣变。故答案为A。16.关于食品干燥技术的应用，下列说法正确的是？

A.热风干燥是通过高温蒸汽直接加热物料

B.喷雾干燥适用于液体物料（如奶粉）的大规模生产

C.冷冻干燥的主要优势是成本低廉、速度快

D.真空干燥适用于高糖、高盐食品的高温快速干燥【答案】：B

解析：本题考察不同干燥技术的特点。A选项错误，热风干燥通过热空气对流传热传质，而非蒸汽直接加热；B选项正确，喷雾干燥将液态物料雾化后与热风接触，瞬间干燥成粉末，广泛用于奶粉、蛋白粉等生产；C选项错误，冷冻干燥通过低温真空使冰升华，成本高但能最大程度保留物料营养和风味；D选项错误，真空干燥在低压下干燥，温度较低（避免热敏成分变质），适用于高糖、高盐食品，而非高温快速干燥。17.下列关于食品冷冻加工中，冻结速度对产品质量影响的描述，错误的是？

A.快速冻结可形成细小冰晶，减少细胞损伤

B.慢速冻结会导致水分重结晶，冰晶增大

C.慢速冻结的肉类产品持水性通常优于快速冻结产品

D.快速冻结能更好地保留食品中的营养成分和风味物质【答案】：C

解析：冻结速度直接影响冰晶形态和产品品质：①快速冻结（如液氮冻结）形成大量细小冰晶，对细胞结构损伤小（A正确）；②慢速冻结时，细胞外水分先冻结，细胞内水分迁移导致冰晶在细胞间隙/表面缓慢生长（B正确），细胞破裂后解冻时水分流失，持水性下降。因此慢速冻结的肉类持水性通常低于快速冻结产品（C错误）；快速冻结因时间短，能减少营养氧化和风味挥发（D正确）。18.在肉类嫩化加工中，用于分解肌肉组织中胶原蛋白和弹性蛋白，实现肉类嫩化的酶是？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.果胶酶【答案】：B

解析：本题考察食品加工中酶制剂的应用。肉类嫩化的核心是分解结缔组织中的胶原蛋白和弹性蛋白，而蛋白酶（如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶）能特异性水解蛋白质肽键，使肉质变软；A选项淀粉酶分解淀粉，与肉类嫩化无关；C选项脂肪酶分解脂肪，用于油脂类产品风味调控；D选项果胶酶分解果胶，常用于果蔬加工中的澄清或软化。19.罐头食品加工中，排气工序的主要目的是？

A.排除罐内空气，防止食品氧化变质

B.增加罐头内容物重量以提升产品价值

C.使罐头内部形成真空，便于后续杀菌

D.降低罐头密封后的膨胀风险，防止包装变形【答案】：A

解析：本题考察罐头加工中排气工序的核心作用。排气的主要目的是排除罐内空气，减少氧气对食品成分（如维生素、色素、油脂）的氧化作用，同时抑制需氧微生物的繁殖，从而延长保质期、保持食品品质。选项B错误，排气不会改变内容物重量；选项C错误，排气主要是物理排除空气，而非为杀菌创造条件（杀菌主要通过高温高压）；选项D错误，排气虽可降低膨胀风险，但“防止包装变形”是次要效果，核心目的是防氧化和微生物控制。20.关于冷冻干燥技术，下列说法错误的是？

A.能最大程度保留食品原有风味和营养成分

B.干燥过程在低温真空条件下进行

C.产品呈多孔结构，复水性好

D.适用于含水量高的食品直接干燥，无需预处理【答案】：D

解析：本题考察冷冻干燥技术的原理及应用条件。正确答案为D，冷冻干燥需先将物料冷冻至冰点以下（-30℃~-50℃）形成冰晶，再在真空环境下升华脱水，因此必须经过预冻预处理，无法直接干燥高水分食品。A选项正确，低温真空环境避免热敏性成分（如维生素、风味物质）破坏；B选项正确，冷冻干燥核心条件是低温（-20℃~-40℃）和真空（<100Pa）；C选项正确，冰晶升华后形成多孔结构，复水时能快速吸水恢复原有形态。21.下列哪种方法可通过提高渗透压降低食品水分活度（aw），从而抑制微生物生长？

A.添加5%食盐或10%蔗糖

B.采用高温短时（HTST）杀菌

C.使用紫外线照射食品表面

D.通过冷冻将aw控制在0.6以下【答案】：A

解析：本题考察水分活度（aw）调控原理，正确答案为A。添加食盐或蔗糖通过提高食品渗透压，降低水分活度（aw），使微生物细胞失水，抑制其代谢活动。例如5%食盐可将aw降至0.9左右，10%蔗糖可降至0.85，有效抑制细菌和酵母菌生长。B选项HTST杀菌是通过高温杀灭微生物，不涉及aw调控；C选项紫外线照射是表面杀菌，无法改变整体aw；D选项冷冻通过降低温度降低aw，但题干明确要求“提高渗透压”的方法，冷冻属于物理降温，与渗透压无关。22.超高压杀菌（HPP）的主要优势是（）

A.利用高温杀死微生物，属于热杀菌

B.适用于液体/半固体食品的冷杀菌

C.仅用于肉类产品的加工

D.杀菌后食品营养成分损失严重【答案】：B

解析：本题考察超高压杀菌（HPP）特点，正确答案为B。HPP通过300-600MPa超高压破坏微生物细胞膜和蛋白质结构，实现冷杀菌（无需高温），适用于果汁、酸奶、果酱等液体/半固体食品；A项“高温”错误，HPP属于冷杀菌；C项“仅用于肉类”错误，广泛应用于液体食品；D项“营养损失严重”错误，冷杀菌能最大程度保留营养和风味，故错误。23.罐头食品杀菌过程中，对微生物杀灭效果影响最小的因素是？

A.杀菌温度

B.杀菌时间

C.食品初始微生物数量

D.包装容器的大小【答案】：D

解析：本题考察罐头杀菌工艺知识点。杀菌效果主要受温度（A）和时间（B）影响，温度越高、时间越长，微生物杀灭越彻底；食品初始微生物数量（C）越多，需更长时间或更高温度才能完全杀灭；而包装容器大小仅影响传热效率，对微生物数量本身无直接影响，故D错误。24.下列哪种食品添加剂属于乳化剂？

A.山梨酸钾（防腐剂）

B.单甘酯（增稠剂）

C.卵磷脂（乳化剂）

D.焦糖色（着色剂）【答案】：C

解析：本题考察食品添加剂分类。乳化剂作用是稳定油水混合体系，常见乳化剂包括卵磷脂、单甘酯等。A选项山梨酸钾是防腐剂；B选项单甘酯虽为乳化剂但此处混淆了选项名称（题目问哪种属于乳化剂，而选项B描述“增稠剂”）；D选项焦糖色是着色剂。正确答案为C，卵磷脂是典型天然乳化剂。25.加热处理导致蛋白质变性的主要原因是破坏了蛋白质的？

A.一级结构（肽键）

B.二级结构（如α-螺旋）

C.三级结构（空间构象）

D.四级结构（亚基）【答案】：C

解析：本题考察蛋白质变性机制。蛋白质变性特指高级结构（二级、三级、四级）破坏，而一级结构（肽键）稳定不变。选项A（一级结构）错误，肽键断裂需水解反应；选项B、D是三级/四级结构的具体层次，但“空间构象”（三级结构）是变性的核心；选项C（三级结构）涵盖了高级结构破坏的主要特征。因此正确答案为C。26.在淀粉水解过程中，下列哪种酶能将淀粉分解为糊精和麦芽糖？

A.α-淀粉酶（作用于淀粉内部α-1,4糖苷键）

B.蛋白酶（分解蛋白质肽键）

C.果胶酶（分解果胶物质）

D.脂肪酶（催化脂肪水解）【答案】：A

解析：本题考察酶在食品加工中的应用。正确答案为A，α-淀粉酶（内切淀粉酶）特异性水解淀粉分子内部的α-1,4糖苷键，生成糊精和麦芽糖（低聚糖），广泛用于淀粉糖（如葡萄糖浆）生产。B选项蛋白酶作用于蛋白质肽键；C选项果胶酶用于果汁澄清（分解果胶降低黏度）；D选项脂肪酶用于油脂水解（如生产脂肪酸），均与淀粉水解无关。27.在果蔬加工中，常用于破碎果实、破坏果肉细胞结构并形成均匀泥状产品的设备是？

A.打浆机

B.胶体磨

C.切片机

D.绞肉机【答案】：A

解析：本题考察果蔬加工设备的应用场景。打浆机通过高速旋转的刀片破碎果实，同时去除果皮、果核，最终形成细腻泥状（如苹果酱），故A正确。B胶体磨主要用于细化颗粒（如化妆品），C切片机用于切分块状物，D绞肉机针对肉类加工，均不符合“泥状果蔬”的加工需求。28.在果酱生产中，输送高黏度、含果肉颗粒的果酱原料时，应优先选用哪种泵？

A.离心泵

B.齿轮泵

C.螺杆泵

D.往复泵【答案】：C

解析：本题考察食品加工设备选型知识点。螺杆泵具有剪切力小、输送平稳、可处理含颗粒或高黏度流体（如果酱、番茄酱）的特点，是输送此类物料的理想选择；A选项离心泵适用于低黏度流体（如牛奶），高黏度下效率极低；B选项齿轮泵虽可输送高黏度，但易因颗粒卡住导致故障；D选项往复泵（如活塞泵）流量波动大，不适合连续生产的果酱加工。29.果蔬加工中，酶促褐变发生的必要条件是？

A.多酚氧化酶、氧气、酚类底物

B.脂肪酶、水分、光照

C.蛋白酶、氧气、盐分

D.淀粉酶、温度、金属离子【答案】：A

解析：本题考察酶促褐变机制知识点。酶促褐变由多酚氧化酶催化酚类物质氧化，需氧气参与形成醌类物质并进一步聚合为褐色物质，因此必要条件为多酚氧化酶、氧气、酚类底物；B选项脂肪酶与褐变无关，主要参与脂肪分解；C选项蛋白酶作用于蛋白质，与褐变无直接关联；D选项淀粉酶作用于淀粉，金属离子（如Fe²+）可能加速褐变但非必要条件，酶本身才是关键。30.在食品工业中，下列哪种杀菌技术能使食品达到商业无菌状态并适合长期储存？

A.巴氏杀菌（63℃，30分钟）

B.超高温瞬时杀菌（UHT，135-150℃，几秒）

C.高温灭菌（100℃，1小时）

D.微波杀菌（2450MHz，几分钟）【答案】：B

解析：本题考察食品杀菌技术的应用场景。巴氏杀菌主要用于低温杀菌（如液态奶、啤酒），仅能杀灭部分微生物，无法达到商业无菌，需冷藏保存；超高温瞬时杀菌（UHT）通过高温短时间处理（135-150℃，几秒），可杀灭所有致病菌和大部分微生物，达到商业无菌状态，适合长期储存；高温灭菌（100℃，1小时）时间过长，会导致营养成分大量流失，且通常不用于液态食品的商业生产；微波杀菌因穿透性差易导致受热不均，商业应用较少。因此正确答案为B。31.山梨酸钾作为食品防腐剂，其主要作用原理是？

A.抑制微生物呼吸酶活性

B.破坏微生物细胞膜结构与功能

C.抑制微生物细胞壁肽聚糖合成

D.干扰微生物蛋白质合成过程【答案】：B

解析：本题考察防腐剂作用机制。正确答案为B，山梨酸钾是酸性防腐剂，在酸性环境下解离出的分子可穿透微生物细胞膜，与细胞内的酶系统（如脱氢酶）结合，破坏细胞膜的通透性，抑制细胞内物质交换，最终导致微生物死亡。错误选项分析：A项呼吸酶抑制多为亚硝酸盐等作用；C项细胞壁合成抑制是β-内酰胺类抗生素（如青霉素）的机制；D项蛋白质合成抑制是抗生素（如四环素）的作用。32.山梨酸钾作为食品防腐剂，其适用的pH范围及优势是？

A.pH<4.5，在酸性条件下抑菌效果显著且安全性高

B.pH>7.0，在中性至碱性条件下抑菌效果最佳

C.pH=6.0-7.0，对霉菌和酵母菌抑制效果优于苯甲酸钠

D.所有pH范围均适用，且耐高温不易分解【答案】：A

解析：本题考察山梨酸钾与苯甲酸钠的适用特性。山梨酸钾的有效抑菌pH范围为<6.0（最佳pH3.0-5.5，即pH<4.5时效果显著），且在酸性条件下分解速率低，安全性高于苯甲酸钠（A正确）。B选项错误，山梨酸钾在中性至碱性条件下抑菌效果显著下降；C选项错误，苯甲酸钠在pH=6.0-7.0时抑菌效果优于山梨酸钾，但山梨酸钾整体安全性更高；D选项错误，山梨酸钾在pH>6.0时抑菌活性显著降低，且在高温（>200℃）下会分解。33.下列关于巴氏杀菌的描述，正确的是？

A.适用于液体食品如牛奶，常用条件为62-65℃保持30分钟

B.适用于罐头食品，采用121℃高压蒸汽灭菌

C.属于超高温瞬时灭菌，灭菌温度135-140℃

D.处理后产品可在常温下长期保存【答案】：A

解析：本题考察巴氏杀菌技术知识点。A选项正确，巴氏杀菌主要用于液体食品（如牛奶），通过低温长时间（62-65℃保持30分钟）或高温短时间（72-75℃保持15秒）处理，达到杀菌并保留营养风味的目的；B选项错误，121℃高压灭菌是罐头食品的高温高压灭菌工艺，不属于巴氏杀菌；C选项错误，135-140℃几秒的灭菌属于超高温瞬时灭菌（UHT），非巴氏杀菌；D选项错误，巴氏杀菌处理后产品仍需冷藏，常温保存会导致微生物快速繁殖。34.以下哪种不属于食品干制加工的常用方法？

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.辐照灭菌

D.真空干燥【答案】：C

解析：本题考察食品干制加工技术知识点。热风干燥、冷冻干燥和真空干燥均为食品干制的常用方法，通过去除水分实现保藏；而辐照灭菌是利用射线杀灭微生物的杀菌技术，不属于干制方法，因此正确答案为C。35.果蔬加工中，烫漂处理的主要目的是？

A.去除表皮残留农药

B.增加产品水分含量

C.钝化氧化酶活性以防止褐变

D.提高产品可溶性固形物含量【答案】：C

解析：本题考察果蔬加工中烫漂工艺的知识点。果蔬烫漂是指将原料在热水或蒸汽中短时间加热（通常1-5分钟），核心作用是通过高温钝化氧化酶（如多酚氧化酶、过氧化物酶），终止酶促褐变反应（如苹果、土豆切开后变黑）。选项A错误，农药残留需通过专业清洗或化学处理，烫漂无此作用；选项B错误，烫漂会使部分水分流失，而非增加；选项D错误，烫漂可能导致少量可溶性物质溶出（如维生素、矿物质），但并非主要目的。36.巴氏杀菌乳（HTST工艺）的典型杀菌条件是？

A.60℃，30分钟

B.72-75℃，15-20秒

C.100℃，5分钟

D.135℃，4秒【答案】：B

解析：本题考察乳制品加工中巴氏杀菌工艺的知识点。HTST（高温短时间）是巴氏杀菌的主流工艺，通过较高温度（72-75℃）和较短时间（15-20秒）实现杀菌，既能杀死致病菌（如李斯特菌）和大部分腐败菌，又能最大程度保留乳中营养成分和风味。选项A是传统低温长时间（LTLT）工艺，效率低且风味损失大；选项C是煮沸杀菌，属于商业无菌工艺，超出巴氏杀菌范围；选项D是超高温瞬时（UHT）杀菌工艺，主要用于无菌包装产品（如利乐包牛奶），温度更高、时间更短。37.低温保藏（冷藏）食品的主要原理是（）

A.杀死微生物

B.抑制微生物生长和酶活性

C.降低食品水分活度

D.隔绝氧气防止氧化【答案】：B

解析：低温（0-10℃）通过降低微生物代谢速率和酶活性，抑制微生物生长和酶促反应，从而延缓食品腐败；A错误，低温仅抑制微生物，无法杀死（需高温灭菌）；C错误，降低水分活度是干藏、盐渍等脱水保藏的原理；D错误，隔绝氧气是真空/气调包装的原理。故正确答案为B。38.下列食品添加剂中，主要作用是稳定食品体系（防止油水分离、保持质地均匀）的是？

A.苯甲酸钠（防腐剂）

B.羧甲基纤维素钠（增稠稳定剂）

C.蔗糖（甜味剂）

D.碳酸氢钠（膨松剂）【答案】：B

解析：本题考察食品添加剂的功能分类。羧甲基纤维素钠（CMC）属于增稠稳定剂，通过形成凝胶或增加黏度稳定体系，防止油水分离（如冰淇淋、酱料），故B正确。A为防腐剂（抑制微生物），C为甜味剂（提供甜味），D为膨松剂（产生气泡使食品蓬松），均不符合“稳定体系”的作用。39.罐头加工中，排气工序的主要目的是？

A.排除空气，防止食品氧化变质和微生物生长

B.增加罐头内压力，提高杀菌效果

C.延长罐头保质期，无需其他杀菌步骤

D.促进罐头内食品成分的分解【答案】：A

解析：本题考察罐头加工中排气工序的作用。罐头排气的核心目的是排出罐内空气，减少氧气含量以防止食品氧化（如脂肪氧化、维生素破坏）和好氧微生物生长，因此A正确。B错误，罐头压力主要通过密封形成，排气并非为增加压力；C错误，排气仅为辅助杀菌，仍需后续高温杀菌步骤；D错误，排气不会促进食品成分分解，反而需抑制分解反应。40.制作酸奶时，使牛奶凝固并产生特有风味的核心微生物是？

A.酵母菌（发酵产酒精/CO₂）

B.乳酸菌（产乳酸）

C.醋酸菌（产醋酸）

D.霉菌（产酶分解蛋白）【答案】：B

解析：本题考察发酵乳制品的微生物发酵原理。正确答案为B。A选项酵母菌用于酿酒、面包发酵，产酒精和CO₂；C选项醋酸菌用于醋的发酵，产醋酸；D选项霉菌用于腐乳、酱油发酵，通过蛋白酶分解蛋白质。B选项乳酸菌（如保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌）发酵乳糖产生乳酸，降低pH使牛奶蛋白凝固，形成酸奶的质地和风味。41.以下哪种食品通常采用巴氏杀菌工艺进行处理？

A.瓶装果汁

B.液态牛奶

C.啤酒

D.发酵面包【答案】：B

解析：本题考察巴氏杀菌技术的典型应用。巴氏杀菌属于低温短时杀菌，广泛应用于液态奶等对热敏感的液态食品，能有效杀灭致病菌同时保留营养成分和风味。选项A瓶装果汁常采用UHT超高温瞬时杀菌或分段巴氏杀菌，但液态奶是巴氏杀菌最典型的应用；选项C啤酒通常采用过滤除菌或低温杀菌，而非巴氏；选项D面包通过烘焙高温杀菌，无需巴氏杀菌。正确答案为B。42.下列哪种属于天然防腐剂？

A.山梨酸钾

B.纳他霉素

C.苯甲酸钠

D.丙酸钙【答案】：B

解析：本题考察天然防腐剂知识点。纳他霉素是由链霉菌发酵产生的天然防腐剂，主要抑制霉菌生长，B正确。A、C、D均为化学合成防腐剂：山梨酸钾（A）、苯甲酸钠（C）常用于饮料、肉制品防腐，丙酸钙（D）用于面包、糕点防霉，均非天然来源。43.采用高压杀菌釜对肉类罐头进行商业无菌处理时，传热方式主要是？

A.传导传热

B.对流传热

C.辐射传热

D.混合传热【答案】：A

解析：本题考察罐头杀菌传热机制。肉类罐头物料粘稠（如肉块、汤汁），热量传递以分子间接触为主，即传导传热。选项B（对流传热）需流体强制流动，罐头内空间狭小且物料粘稠，对流作用极弱；选项C（辐射传热）依赖电磁波，不适用于封闭容器；选项D（混合传热）非主要形式。因此正确答案为A。44.在奶粉生产中，最常用的干燥方法是？

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.喷雾干燥

D.真空干燥【答案】：C

解析：本题考察奶粉生产的干燥技术。喷雾干燥通过将液态原料（如牛奶）雾化后与热空气接触快速干燥，能高效生产粉末状奶粉；热风干燥效率低，适用于固体物料；冷冻干燥成本极高，仅用于高端或特殊产品；真空干燥能耗高、效率低。因此最常用的是喷雾干燥，正确答案为C。45.下列食品添加剂中，主要作用为乳化剂的是？

A.苯甲酸钠

B.蔗糖脂肪酸酯

C.碳酸氢钠

D.山梨酸钾【答案】：B

解析：本题考察食品添加剂的功能分类。A选项苯甲酸钠和D选项山梨酸钾均为防腐剂，通过抑制微生物生长延长保质期；B选项蔗糖脂肪酸酯是典型乳化剂，能降低油水界面张力，用于蛋糕、饮料等产品的乳化稳定；C选项碳酸氢钠为膨松剂和酸度调节剂，通过产生二氧化碳使食品膨胀或中和酸性。46.在液体食品（如乳粉、蛋粉）的工业化生产中，能实现连续化、高效干燥，并使产品溶解性好的干燥方法是？

A.热风干燥（箱式/隧道式）

B.喷雾干燥

C.冷冻干燥（冻干）

D.真空干燥【答案】：B

解析：本题考察食品干燥技术的应用场景。正确答案为B。A选项热风干燥为间歇式，能耗高，产品溶解性差；C选项冷冻干燥成本极高，仅用于高端食品（如生物制剂、冻干水果），不适合大规模液体食品；D选项真空干燥速度慢，设备复杂。B选项喷雾干燥通过将液体雾化后与热空气接触，瞬间干燥成粉末，广泛用于乳粉、蛋粉等，产品溶解性和流动性好。47.食品冷冻保藏的核心原理是？

A.低温抑制微生物生长和酶活性

B.低温使微生物细胞内水分结冰以杀死微生物

C.冷冻可快速杀死大部分微生物

D.降低食品水分活度，抑制微生物增殖【答案】：A

解析：本题考察冷冻保藏的基本原理。低温（通常-18℃）通过抑制微生物生长繁殖速度和酶的活性（如多酚氧化酶、蛋白酶）来延长保质期。B错误，冷冻（非超低温）仅抑制微生物，不会杀死，且结冰本身不直接杀菌；C错误，冷冻主要是抑制而非“杀死”微生物；D错误，“降低水分活度”是干燥、腌制等保藏技术的原理，与冷冻无关。48.酸奶发酵过程中主要参与发酵的菌种是？

A.酵母菌和霉菌

B.保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌

C.枯草芽孢杆菌和乳酸菌

D.醋酸菌和乳酸菌【答案】：B

解析：本题考察发酵乳制品菌种。酸奶发酵依赖乳酸菌，保加利亚乳杆菌（产乳酸和风味物质）和嗜热链球菌（产酸快）是核心菌种。A选项酵母菌用于发酵面团或酿酒，霉菌用于发酵豆腐乳等；C选项枯草芽孢杆菌多用于饲料发酵；D选项醋酸菌用于酿醋。49.制作酸奶时，常用的发酵剂菌种是？

A.保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌

B.酵母菌和醋酸菌

C.双歧杆菌和乳酸菌

D.酵母菌和乳酸菌【答案】：A

解析：本题考察发酵乳制品的核心菌种知识。酸奶的发酵依赖乳酸菌，常用菌种为保加利亚乳杆菌（产生风味物质）和嗜热链球菌（协同发酵）。选项B错误，酵母菌用于面包发酵或酒精发酵，醋酸菌用于醋酸发酵；选项C错误，双歧杆菌虽为益生菌，但并非酸奶发酵的主要商用菌种；选项D错误，酵母菌不用于酸奶发酵（会产生酒精和二氧化碳，影响风味）。50.真空包装食品的主要目的是？

A.抑制微生物生长繁殖

B.保持食品原始色泽

C.提高产品运输便利性

D.防止食品物理破碎【答案】：A

解析：本题考察真空包装的保藏原理。正确答案为A，真空包装通过排除包装内空气，减少氧气含量，抑制好氧微生物（如霉菌、部分细菌）的生长繁殖，同时避免食品氧化变质。B选项保持色泽主要依赖护色剂或低温环境；C选项运输便利性是附加效果，非主要目的；D选项防止物理破碎通常由缓冲包装或硬包装实现，与真空包装核心功能无关。51.根据食品保藏原理，冷藏（Chilling）技术通常适用于需要短期保藏的生鲜食品，其核心控制温度范围是？

A.0-4℃

B.-18℃以下（冷冻）

C.5-10℃（室温接近）

D.25℃（常温）【答案】：A

解析：本题考察食品冷藏技术的温度控制。正确答案为A。B选项-18℃以下属于冷冻（Freezing）技术，用于长期保藏；C、D选项为常温或接近常温，微生物易繁殖，无法实现有效保藏。A选项0-4℃是冷藏的标准温度范围，可显著抑制大多数微生物生长，同时保持食品新鲜度，适用于短期保藏（2-7天）。52.罐头加工中，下列哪种方法不属于常用的排气方法？

A.热力排气

B.真空排气

C.加压排气

D.蒸汽喷射排气【答案】：C

解析：本题考察罐头排气技术知识点。罐头排气目的是减少罐内空气，防止氧化、变色及微生物繁殖。A选项热力排气通过加热使空气膨胀排出，是常用方法；B选项真空排气利用真空降低气压使空气排出，适用于液体食品；D选项蒸汽喷射排气通过蒸汽喷射将空气置换排出，常用于果蔬罐头；而C选项加压排气需在加压条件下进行，通常用于杀菌工序而非排气工序，因此不属于排气方法。53.在果酱生产中，用于连续式将果肉与糖液混合并进行剪切细化的设备是？

A.胶体磨

B.均质机

C.打浆机

D.双螺杆挤压机【答案】：A

解析：本题考察果酱加工设备的功能。答案A正确，胶体磨通过高速旋转的定转子间的剪切力实现物料细化混合，适用于果酱生产中果肉与糖液的剪切细化；B选项均质机主要用于乳浊液或悬浮液的均一化处理（如牛奶均质）；C选项打浆机侧重将果肉破碎成浆状，剪切力较弱；D选项双螺杆挤压机多用于谷物挤压成型（如面条）或饲料加工，不适用于果酱混合细化。54.嫩肉粉加工肉类的主要作用原理是？

A.蛋白酶分解肌肉组织中的蛋白质，使肉质软化

B.脂肪酶分解脂肪，增加肉的嫩度

C.淀粉酶分解淀粉，改善肉的口感

D.氧化酶分解色素，使肉色更均匀【答案】：A

解析：本题考察嫩肉粉的作用机制。嫩肉粉主要含蛋白酶（如木瓜蛋白酶），通过分解肌肉中的胶原蛋白和肌原纤维蛋白，破坏蛋白质结构，使肉质软化。B错误，脂肪酶作用于脂肪，与肉的嫩度无直接关联；C错误，淀粉酶分解淀粉，与肉类蛋白质无关；D错误，氧化酶与色素分解无关，且嫩肉粉无此功能。55.食品杀菌中，D值（DecimalReductionTime）的定义是？

A.特定条件下杀灭90%目标微生物所需的时间

B.杀灭罐头内全部微生物所需的最短时间

C.热力灭菌过程中罐头中心温度的最大值

D.微生物在121℃下的耐热参数值【答案】：A

解析：本题考察微生物耐热参数的核心概念。正确答案为A，D值（DecimalReductionTime）是指在特定温度和环境条件下，将微生物数量减少90%（即1个对数周期）所需的时间，是衡量微生物耐热性的关键指标。错误选项分析：B项“杀灭全部微生物”需无限长时间，D值仅针对90%微生物；C项“中心温度”是杀菌条件参数而非D值定义；D项121℃是标准杀菌温度，D值需结合具体温度和菌种确定。56.在果汁加工中，果胶酶的主要作用是？

A.增加果汁甜度，提升口感

B.分解果胶物质，提高出汁率并澄清果汁

C.防止果汁氧化变色，延长保质期

D.增强果汁的保水性，改善质地【答案】：B

解析：本题考察果胶酶在果汁加工中的应用。果胶是植物细胞壁的主要成分，果胶酶可特异性分解果胶（如原果胶、果胶酸），破坏细胞壁结构，从而提高果汁出汁率；同时分解果胶形成的胶体物质，使果汁中悬浮颗粒沉淀，实现澄清效果。选项A错误，果胶酶不影响甜度；选项C错误，防止氧化需添加抗氧化剂（如维生素C）；选项D错误，果胶酶不直接增强保水性。57.以下哪种干燥方法能最大限度保留食品中的热敏性营养成分？

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.喷雾干燥

D.滚筒干燥【答案】：B

解析：本题考察食品干燥技术知识点。冷冻干燥通过低温真空环境使冰直接升华，避免高温对热敏性成分（如维生素、酶类）的破坏；热风干燥依赖高温气流，易导致热敏成分失活；喷雾干燥和滚筒干燥同样需较高温度，无法保留热敏营养。故正确答案为B。58.面包制作中，面团形成面筋网络结构的关键成分是？

A.麦谷蛋白和麦醇溶蛋白

B.小麦淀粉

C.植物脂肪

D.水【答案】：A

解析：本题考察焙烤食品加工中面筋形成的知识点。面筋是面包发酵的骨架结构，由小麦粉中的麦谷蛋白（赋予面团弹性）和麦醇溶蛋白（赋予面团延展性）在水的作用下相互缠绕形成。选项B错误，小麦淀粉是碳水化合物，不参与面筋网络；选项C错误，植物脂肪主要影响面团延展性和持水性，不形成面筋；选项D错误，水是溶解蛋白质的介质，仅为面筋形成提供环境，本身不参与结构组成。59.超高压杀菌技术（HPP）处理后的食品通常具有的特点是（）

A.完全杀灭所有微生物

B.保持原有的色、香、味

C.只能用于液体食品

D.灭菌温度高于100℃【答案】：B

解析：HPP通过高压（100-1000MPa）破坏微生物细胞膜和蛋白质结构，属于非热加工技术，能较好保留食品原有品质（色、香、味）；A错误，HPP对耐热芽孢杀菌效果有限，无法完全杀灭所有微生物；C错误，HPP可处理固体（如肉类、水果）和半固体食品；D错误，HPP处理时温度基本不变（通常20-40℃），远低于100℃。故正确答案为B。60.在果蔬汁加工中，用于去除果肉纤维、使汁液更澄清的设备是？

A.打浆机

B.胶体磨

C.破碎机

D.超高压处理设备【答案】：B

解析：本题考察果蔬加工设备功能。胶体磨通过高速旋转磨盘剪切物料，可将果肉纤维细化至微米级，实现汁液澄清。选项A（打浆机）主要用于破碎果肉但纤维残留较多；选项C（破碎机）为粗碎设备，无法精细处理；选项D（超高压处理设备）主要用于杀菌而非澄清。因此正确答案为B。61.下列食品添加剂中，属于防腐剂的是？

A.卵磷脂

B.蔗糖脂肪酸酯

C.山梨酸钾

D.单硬脂酸甘油酯【答案】：C

解析：本题考察食品添加剂的分类。正确答案为C，山梨酸钾通过抑制微生物细胞膜功能和酶活性发挥防腐作用，属于酸性防腐剂；A选项卵磷脂是天然乳化剂，常用于蛋黄酱、冰淇淋等；B选项蔗糖脂肪酸酯是乳化剂，用于面包、糕点等；D选项单硬脂酸甘油酯是乳化剂，用于油脂类食品。62.在冰淇淋生产中，添加乳化剂的主要目的是？

A.增加产品甜度

B.改善脂肪与水的混合稳定性

C.提高产品酸度

D.增强抗氧化性【答案】：B

解析：本题考察食品添加剂中的乳化剂功能。乳化剂通过降低油水界面张力，使脂肪颗粒均匀分散在水中，防止油水分离（如冰淇淋中奶油与水相分层），从而保持质地稳定。A项“甜度”由甜味剂实现，C项“酸度”由柠檬酸等调节剂控制，D项“抗氧化性”由维生素C、茶多酚等抗氧化剂实现。A、C、D均为错误选项。63.在果蔬加工中，下列哪种去皮方法对果肉组织损伤最小？

A.机械去皮（旋刀式去皮机）

B.碱液去皮（NaOH溶液浸泡）

C.热力去皮（热水/蒸汽烫制）

D.酶法去皮（果胶酶处理）【答案】：A

解析：本题考察果蔬去皮技术的特点。答案A正确，机械去皮通过旋刀与果皮的物理接触精准剥离表皮，果肉组织损伤率＜5%；B选项碱液去皮依赖强碱腐蚀，易残留并损伤果肉（损伤率＞20%）；C选项热力去皮通过果皮与果肉的热胀冷缩分离，高温易使果肉软烂（损伤率＞15%）；D选项酶法去皮需2-4小时酶解，耗时久且酶残留风险高，损伤率约10%。64.下列哪项属于非酶褐变反应？

A.苹果切开后变褐

B.面包烘烤后表面变金黄

C.鲜榨果汁氧化变色

D.马铃薯切片后变褐【答案】：B

解析：本题考察食品褐变反应的分类。正确答案为B，面包烘烤后表面的金黄色泽由美拉德反应（非酶褐变）产生，涉及氨基酸与还原糖的高温缩合反应。A、C、D均属于酶促褐变：A、D由多酚氧化酶催化酚类物质氧化，C由多酚氧化酶或抗坏血酸氧化酶引发，均依赖酶的催化作用，属于酶促反应。65.超高温瞬时灭菌（UHT）技术常用于以下哪种食品的加工？

A.液态乳制品（如巴氏奶升级产品）

B.干制肉制品（如腊肉）

C.冷冻水产品（如冻虾）

D.发酵豆制品（如豆腐乳）【答案】：A

解析：本题考察UHT技术的应用场景。UHT技术通过高温（135-140℃）短时间（几秒）灭菌，常用于液态食品（如牛奶、果汁），以保持营养成分和风味。B错误，干制肉制品保藏依赖脱水和腌制，与UHT无关；C错误，冷冻水产品以低温抑制微生物，无需超高温灭菌；D错误，发酵豆制品依赖微生物发酵，灭菌会杀死发酵所需菌种。66.冷冻食品加工中，缓慢冻结与快速冻结对冰晶结构的主要影响差异是？

A.缓慢冻结形成大冰晶，快速冻结形成小冰晶

B.缓慢冻结形成小冰晶，快速冻结形成大冰晶

C.两者均形成大冰晶，但缓慢冻结分布更均匀

D.两者均形成小冰晶，但快速冻结分布更密集【答案】：A

解析：本题考察食品冻结过程的冰晶结构影响。答案A正确，缓慢冻结时水分有充足时间扩散迁移，形成大冰晶，易刺破细胞结构导致汁液流失；快速冻结因时间短，冰晶来不及长大，形成细小冰晶（直径＜10μm），对细胞损伤较小。B选项因果倒置；C/D选项描述错误，缓慢冻结冰晶通常更大且分布不均，快速冻结以小冰晶为主。67.下列哪种杀菌技术常用于鲜牛奶加工，可有效杀灭致病菌并最大限度保留营养成分和天然风味？

A.超高温瞬时灭菌（UHT）

B.巴氏杀菌（HTST法）

C.高温高压灭菌

D.辐照杀菌【答案】：B

解析：巴氏杀菌（如HTST法，72-75℃，15-20秒）通过较低温度和短时处理，能有效杀灭牛奶中的致病菌（如沙门氏菌、李斯特菌），同时避免高温对牛奶中热敏性营养成分（如维生素、乳清蛋白）和天然风味物质的破坏，是鲜牛奶等液态乳制品的经典杀菌工艺。选项A错误，UHT超高温灭菌（135-140℃，几秒）虽能实现商业无菌，但高温会导致部分营养损失和风味改变，且通常用于需常温长期保存的灭菌乳；选项C错误，高温高压灭菌（如罐头杀菌）温度过高、时间过长，会严重破坏食品品质；选项D错误，辐照杀菌依赖射线，易产生辐射残留争议，且对风味影响较大，不用于鲜牛奶加工。68.牛奶加工中进行均质处理的主要目的是？

A.提高蛋白质溶解度，增强营养吸收

B.使脂肪球细化并均匀分布，防止分层

C.破坏微生物细胞膜，提高杀菌效率

D.降低牛奶冰点，延长保质期【答案】：B

解析：本题考察均质机的功能。牛奶均质通过高压使脂肪球破碎成微米级颗粒，均匀分散于乳中，防止脂肪上浮分层。选项A均质对蛋白质溶解度影响极小；选项C均质为物理处理，不直接杀菌；选项D冰点降低与均质无关，故错误。69.罐头食品商业无菌的定义是指？

A.食品中不含任何微生物

B.经过杀菌后达到无致病微生物且在常温下能长期保存

C.仅杀灭食品中的致病菌

D.仅对食品进行低温杀菌以保留营养【答案】：B

解析：本题考察罐头食品杀菌工艺中的商业无菌概念。商业无菌指食品经过适度杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能繁殖的非致病性微生物，确保在常温下长期保存而不变质。A选项错误，因为商业无菌允许存在少量非致病菌；C选项错误，杀菌需杀灭所有致病菌及大部分微生物；D选项错误，罐头杀菌通常为高温处理而非低温。70.超高压杀菌技术的典型压力处理范围是？

A.10-50MPa

B.100-1000MPa

C.1000-2000MPa

D.常压（0.1MPa）【答案】：B

解析：本题考察超高压杀菌技术参数知识点。超高压杀菌通常指100-1000MPa的高压处理，通过高压破坏微生物细胞结构实现杀菌；A选项10-50MPa属于高压处理但非典型超高压范围，杀菌效果有限；C选项1000MPa以上属于超高压极端处理，超出常规工业应用；D选项常压（0.1MPa）为常规压力，无杀菌作用。71.下列哪种食品添加剂属于防腐剂？

A.山梨酸钾

B.焦糖色

C.碳酸氢钠

D.维生素C【答案】：A

解析：本题考察食品添加剂分类知识点。山梨酸钾是常用的酸性防腐剂，通过抑制微生物细胞膜功能延长保质期；焦糖色为着色剂，碳酸氢钠为膨松剂，维生素C为抗氧化剂，因此正确答案为A。72.果酱加工过程中，打浆机的核心作用是？

A.将果肉破碎并分离果核与果肉

B.对物料进行高温杀菌

C.去除物料中的水分

D.促进微生物发酵【答案】：A

解析：本题考察果蔬加工设备功能。打浆机通过高速旋转的刀片将果肉打碎成浆状，并通过筛网分离果核、果皮等杂质（如苹果酱生产中需先打浆分离果核）。B项“杀菌”由杀菌锅完成，C项“脱水”由浓缩设备（如真空浓缩罐）实现，D项“发酵”由发酵罐完成。B、C、D均为错误选项。73.乳化剂在食品加工中的核心功能是？

A.提高食品甜度

B.增加食品粘度（如增稠剂）

C.稳定油-水混合体系（防止分层）

D.改善食品色泽与外观【答案】：C

解析：本题考察乳化剂的作用机制。乳化剂通过降低油-水界面张力，使互不相溶的油相和水相形成稳定乳浊液，防止分层（如冰淇淋、乳饮料的稳定性依赖乳化剂）。选项A错误，甜度由甜味剂提供；选项B错误，增加粘度是增稠剂（如明胶）的功能；选项D错误，色泽改善由色素或发色剂实现。74.山梨酸钾作为食品防腐剂，其主要适用的食品pH范围是？

A.酸性食品（pH<6.0）

B.中性食品（pH=7.0）

C.碱性食品（pH>8.0）

D.所有类型食品【答案】：A

解析：本题考察食品添加剂适用范围知识点。山梨酸钾的抗菌活性依赖其解离出的分子态山梨酸，在酸性环境（pH<6.0）中分子态比例高，抗菌效果最佳；中性环境下分子态比例下降，碱性环境（pH>8.0）几乎无活性且易分解。因此山梨酸钾主要用于酸性食品，不适用于中性或碱性食品，故正确答案为A。75.山梨酸钾作为食品防腐剂，其主要抑菌作用机制是？

A.抑制微生物呼吸酶活性，阻断能量代谢

B.破坏微生物细胞膜结构，导致内容物泄漏

C.改变微生物细胞渗透压，造成失水死亡

D.抑制微生物细胞壁中肽聚糖的合成【答案】：A

解析：本题考察山梨酸钾的抑菌原理。山梨酸钾通过与微生物细胞内的脱氢酶等呼吸酶活性中心结合，抑制酶活性，从而阻断微生物的呼吸代谢过程（如三羧酸循环），使微生物无法产生能量维持生命活动。选项B（破坏细胞膜）常见于季铵盐类消毒剂；选项C（改变渗透压）是盐、糖等传统保藏剂的原理；选项D（抑制细胞壁合成）是β-内酰胺类抗生素（如青霉素）的作用机制。76.在苹果汁加工过程中，添加果胶酶的核心目的是？

A.分解果胶物质，提高果汁出汁率并降低黏度

B.破坏果汁中的维生素C结构，延长保质期

C.增加果汁的甜度，提升产品风味

D.增强果汁的抗氧化能力，防止褐变【答案】：A

解析：果胶是植物细胞壁的主要成分，在果汁加工中，果胶酶（如多聚半乳糖醛酸酶）可特异性分解果胶分子中的糖苷键，破坏细胞壁结构，使果肉细胞间的连接松散，从而提高果汁出汁率，同时降低果汁因果胶存在导致的高黏度问题，改善果汁流动性。选项B错误，果胶酶不破坏维生素C；选项C错误，果胶酶不影响果汁甜度，甜度由糖分决定；选项D错误，果汁抗氧化性通常通过添加维生素C或抗氧化剂实现，果胶酶无此功能。77.在食品干燥技术中，能最大限度保留食品原有营养成分和风味，适用于高档食品（如冻干水果）加工的干燥方法是？

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.喷雾干燥

D.真空干燥【答案】：B

解析：本题考察食品干燥技术的应用特点。A选项热风干燥通过高温气流带走水分，成本低但易导致营养流失和风味损失；B选项冷冻干燥通过低温真空环境升华水分，能最大程度保留营养和风味，适用于高档食品（如燕窝、冻干果蔬），但设备成本高、耗时久；C选项喷雾干燥常用于液体原料（如奶粉），虽效率高但高温易破坏热敏成分；D选项真空干燥虽能减少氧化，但干燥速率和营养保留效果均不及冷冻干燥。78.下列哪项属于食品加工中的物理杀菌方法（）

A.紫外线杀菌

B.超高压杀菌

C.辐照杀菌

D.臭氧杀菌【答案】：B

解析：本题考察食品物理杀菌技术的分类。物理杀菌方法包括热杀菌（如巴氏杀菌）、超高压杀菌、脉冲电场杀菌等。超高压杀菌（HPP）通过600-1000MPa高压作用于微生物，使蛋白质变性、细胞膜破裂，属于物理方法。A、C、D选项均属于非电离辐射或化学杀菌（紫外线、辐照、臭氧均为物理或化学手段，但辐照属于电离辐射，通常归类为物理杀菌，但本题中“物理杀菌”更典型的选项为超高压，且其他选项如紫外线、臭氧、辐照常被归为非热杀菌但分类更复杂。综合考虑，超高压杀菌（B）是最典型的物理非热杀菌技术，而紫外线（A）、臭氧（D）为物理化学复合或物理化学，辐照（C）为电离辐射。正确答案为B。79.关于冷冻干燥技术，下列描述正确的是？

A.干燥速度最快，适合大规模生产

B.能最大程度保留食品原有的色、香、味和营养成分

C.可应用于所有热敏性食品，且无需冷冻即可干燥

D.整个过程能耗最低，是最经济的干燥方式【答案】：B

解析：本题考察冷冻干燥的核心特点。冷冻干燥通过低温冻结后真空干燥，能在低温环境下最大程度保留食品的色、香、味和营养成分（B正确）。A错误，喷雾干燥速度远快于冷冻干燥；C错误，需先冷冻，且并非所有热敏性食品都适用（如某些热不稳定成分仍可能分解）；D错误，冷冻干燥能耗高（需低温和真空），是高成本干燥方式。80.在食品加工中，巴氏杀菌工艺的典型温度范围是？

A.60-85℃

B.100-120℃

C.121-135℃

D.150℃以上【答案】：A

解析：本题考察巴氏杀菌工艺的温度范围。巴氏杀菌是一种低温杀菌技术，通过60-85℃的温度范围杀灭致病菌和部分微生物，同时最大程度保留食品营养与风味。选项B（100-120℃）接近高温短时杀菌（HTST）但通常HTST的温度更高（72-85℃）；选项C（121-135℃）为罐头食品商业灭菌的典型温度（如高压灭菌）；选项D（150℃以上）属于超高温瞬时灭菌（UHT）的极端温度，时间极短（几秒），非巴氏杀菌范畴。81.热风干燥法常用于谷物、果脯等食品的脱水，其主要原理是？

A.利用高温空气带走水分

B.低温真空环境下水分升华

C.超声波作用使水分分解

D.高压环境加速水分蒸发【答案】：A

解析：本题考察热风干燥原理，正确答案为A。热风干燥通过高温热空气（通常50-100℃）与物料接触，利用热传导和对流换热使物料表面水分汽化，同时气流将水蒸气带走，实现脱水。选项B（低温真空水分升华）是冷冻干燥的原理；选项C（超声波分解水分）非热风干燥的作用机制；选项D（高压加速蒸发）与热风干燥的常压环境无关，且高压干燥主要用于特殊工艺（如冻干辅助）。82.罐头食品加工中，‘排气’工序的核心目的是？

A.提高罐头内压力，防止内容物溢出

B.排除罐内空气，降低氧化风险并抑制微生物繁殖

C.增加罐头包装的体积，提升商品外观

D.促进杀菌过程中微生物的快速死亡【答案】：B

解析：本题考察罐头加工技术知识点。排气的主要目的是排除罐内空气，减少氧气含量，从而防止食品氧化变质（如变色、风味劣变）和抑制好氧微生物繁殖，确保商业无菌；提高压力（A）是杀菌工序的结果，非排气目的；排气与提升体积（C）无关；排气不直接促进杀菌（D），杀菌主要依赖热力。因此正确答案为B。83.在肉类罐头加工中，罐头内容物的主要传热方式是（）

A.传导传热

B.对流传热

C.辐射传热

D.复合传热【答案】：A

解析：罐头内容物多为固体（肉类）或粘稠液体（水果罐头），热传导是主要传热方式（热量通过分子碰撞传递）；对流传热需流体充分流动，罐头内容物通常静止，故B错误；辐射传热（如微波炉加热）不适用于罐头杀菌，C错误；复合传热是传导与对流结合，但罐头中以传导为主，D非主要方式。故正确答案为A。84.超高温瞬时灭菌（UHT）技术的核心特点是？

A.灭菌温度121℃，持续30分钟

B.灭菌温度85-95℃，时间30分钟

C.135-140℃，几秒内完成灭菌

D.仅适用于固体食品灭菌【答案】：C

解析：本题考察UHT杀菌技术参数。UHT通过超高温（135-140℃）瞬时灭菌（几秒内完成），能最大程度保留食品营养与风味，广泛用于液态乳、果汁等。A选项是传统高压灭菌锅参数；B选项是巴氏杀菌（如牛奶巴氏杀菌）的典型条件；D选项错误，UHT主要用于液态食品。85.冷冻保藏中，为减少食品细胞损伤、保持品质，应采用的冻结方式是？

A.缓慢冻结，形成大冰晶

B.缓慢冻结，形成细小冰晶

C.快速冻结，形成细小冰晶

D.快速冻结，形成大冰晶【答案】：C

解析：本题考察食品冷冻保藏中冻结方式对品质的影响。快速冻结（如液氮冻结、超低温速冻）能使食品内部水分快速形成大量细小、均匀的冰晶，冰晶尺寸小且分布密集，对细胞结构的机械损伤小（避免细胞膜破裂导致汁液流失）。缓慢冻结（如冰箱自然冻结）会形成大冰晶，冰晶在细胞间隙缓慢生长，易刺穿细胞膜，导致细胞破裂、汁液流失，严重影响口感和营养保留。选项A、B、D均错误，关键区别在于冻结速度和冰晶形态：快速冻结是形成细小冰晶，缓慢冻结是形成大冰晶。86.在罐头杀菌工艺中，Z值的定义是？

A.杀菌过程中微生物耐热性降低一个对数周期所需的时间

B.温度每升高10℃，微生物耐热性降低一个对数周期所需的时间

C.在121℃下杀死99.99%微生物所需的时间

D.杀死一定数量微生物所需的时间【答案】：B

解析：本题考察罐头杀菌参数的定义。Z值是描述微生物耐热性随温度变化的重要参数，指杀菌时间减少一个对数周期（即微生物数量减少90%）所需升高的温度，单位为℃，通常Z值为10℃左右；选项A混淆了Z值与F值的定义，F值才是“在一定温度下杀死一定数量微生物所需的时间”；选项C描述的是F值（121℃是标准杀菌温度，F值常以121℃为基准）；选项D是F值的广义定义，未明确温度条件。因此正确答案为B。87.巴氏杀菌技术的特点是？

A.低温杀菌，可杀死致病菌并保留营养

B.高温灭菌，能完全杀灭所有微生物

C.仅适用于液态食品的杀菌处理

D.会导致食品营养成分完全破坏【答案】：A

解析：本题考察巴氏杀菌的技术特性。巴氏杀菌采用低温（如62-65℃/30分钟或72-85℃/15秒）处理，可杀死致病菌（如沙门氏菌、李斯特菌）同时最大程度保留食品营养和风味。选项B错误，巴氏杀菌非商业无菌（仅杀灭致病菌，保留部分微生物），高温灭菌（如罐头杀菌）才是完全杀灭；选项C错误，巴氏杀菌也用于奶酪等固态食品；选项D错误，巴氏杀菌通过低温处理，营养破坏较少。88.冷冻干燥（冻干）相较于其他干燥方法，其最突出的优点是？

A.最大限度保留食品的风味和营养成分

B.干燥速度快，适用于大规模生产

C.设备成本低，操作简单

D.可处理所有类型的高水分食品【答案】：A

解析：本题考察冷冻干燥技术特点，正确答案为A。冷冻干燥通过低温（-30~-50℃）真空环境使物料中的冰晶直接升华脱水，避免高温导致的热敏性营养成分（如维生素、酶类）破坏和风味物质挥发，因此能最大程度保留食品原有特性。选项B（干燥速度快）是热风干燥或喷雾干燥的优势；选项C（设备成本低）错误，冷冻干燥需低温制冷和真空系统，成本远高于普通干燥；选项D（可处理所有高水分食品）非核心优点，且其他干燥方法（如热风）也能处理高水分物料。89.下列哪种食品添加剂主要用于肉制品防腐并兼具发色作用？

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.亚硝酸钠

D.脱氢乙酸钠【答案】：C

解析：本题考察食品添加剂的功能分类。苯甲酸钠（A）、山梨酸钾（B）、脱氢乙酸钠（D）均为酸性防腐剂，主要作用是抑制微生物生长，无发色功能；亚硝酸钠（C）是肉制品常用的复合添加剂，既能通过抑制肉毒杆菌等微生物起到防腐作用，又能与肌红蛋白反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白，使肉制品呈现良好色泽。故答案为C。90.超高压杀菌技术的优势不包括以下哪项？

A.低温处理，保留营养成分

B.不破坏食品原有色泽和风味

C.可彻底杀灭所有微生物（包括芽孢）

D.适用于液体和半固体食品【答案】：C

解析：本题考察超高压杀菌技术优势知识点。HPP通过压力杀菌，优势包括低温（≤40℃）保留营养（A正确）、色泽风味损失小（B正确）、适用于果汁、酱料等（D正确）。但HPP对芽孢杆菌（如嗜热脂肪芽孢杆菌）效果有限，需结合其他技术（如热力）才能实现彻底灭菌，因此C错误。正确答案为C。91.食品冷藏的常用温度范围是？

A.0-4℃

B.10-20℃

C.-18℃左右

D.常温（25℃左右）【答案】：A

解析：本题考察食品保藏技术中的冷藏温度标准。0-4℃是冷藏的核心温度，可有效抑制微生物繁殖并减缓酶促反应；10-20℃为室温，易滋生细菌；-18℃是冷冻温度，用于长期保藏；常温下食品易因微生物活动和酶解作用快速变质。故正确答案为A。92.在面团发酵过程中，主要发挥作用的微生物是？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.芽孢杆菌【答案】：A

解析：本题考察发酵食品的微生物作用。正确答案为A，面团发酵（如面包、馒头）中，酵母菌通过无氧呼吸产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀形成疏松结构。B选项乳酸菌用于乳制品发酵（如酸奶）；C选项醋酸菌用于制醋；D选项芽孢杆菌（如枯草芽孢杆菌）多用于发酵豆制品或饲料，非面团发酵核心微生物。93.下列关于山梨酸钾的描述，错误的是？

A.在酸性条件下抑菌效果最佳

B.是高效、低毒的防腐剂

C.对霉菌、酵母菌抑制作用强

D.在pH＞7.0时仍能保持稳定抑菌活性【答案】：D

解析：本题考察食品防腐剂山梨酸钾的特性。山梨酸钾的有效抑菌pH范围为≤6.0，在碱性条件下（pH＞7.0）易分解失效，故D描述错误。A正确，酸性环境下山梨酸分子稳定且易被微生物吸收；B正确，其毒性远低于苯甲酸钠；C正确，对霉菌、酵母抑制效果显著，对细菌作用较弱。94.在罐头食品加工中，排气工序的主要目的是？

A.排除罐内空气，防止氧化和微生物生长

B.提高罐头内容物温度以缩短杀菌时间

C.增加罐头内容物体积以便密封

D.使罐头内部形成真空环境便于开启【答案】：A

解析：本题考察罐头加工中排气工序的核心知识点。正确答案为A，罐头排气的主要目的是排除罐内空气，减少氧气含量以防止食品氧化变质（如脂肪氧化、维生素破坏），同时降低微生物（如需氧菌）的生长繁殖风险。错误选项分析：B项排气无法直接提高内容物温度；C项排气会减少体积而非增加；D项罐头排气是为抑制氧化，真空开启并非排气目的。95.以下哪种食品添加剂属于酸性防腐剂？

A.亚硝酸盐

B.二氧化硫

C.山梨酸钾

D.碳酸氢钠【答案】：C

解析：本题考察食品添加剂中防腐剂的分类。山梨酸钾是酸性防腐剂，在酸性环境下（pH≤6.0）发挥作用，抑制霉菌、酵母菌等微生物生长，广泛用于饮料、肉制品等。选项A亚硝酸盐主要用于肉类发色和防腐，但不属于酸性防腐剂；选项B二氧化硫主要用于漂白和抗氧化，非典型酸性防腐剂；选项D碳酸氢钠是膨松剂，用于面食加工，非防腐剂。正确答案为C。96.下列哪种因素不会导致蛋白质变性？

A.高温处理

B.加入酒精

C.低温冷冻

D.强酸强碱环境【答案】：C

解析：本题考察蛋白质变性的影响因素。蛋白质变性是指空间结构破坏，低温冷冻（0-4℃）仅降低蛋白质活性，不会破坏其结构（如冷藏鸡蛋蛋白），故C正确。A高温（如煮鸡蛋）、B酒精（破坏疏水键）、D强酸强碱（破坏离子键）均会导致蛋白质变性。97.以下哪种处理方式属于巴氏杀菌法中的高温短时间（HTST）工艺？

A.72-75℃，15-20秒

B.121℃，30分钟

C.62-65℃，30分钟

D.100℃，10分钟【答案】：A

解析：本题考察巴氏杀菌工艺参数，正确答案为A。巴氏杀菌的目的是杀灭致病菌同时保留食品营养与风味，HTST（高温短时间）是其典型工艺，通过较高温度（72-75℃）和较短时间（15-20秒）实现快速灭菌，避免热敏成分破坏。选项B（121℃，30分钟）是罐头食品的商业灭菌工艺（如高压灭菌）；选项C（62-65℃，30分钟）为低温长时间（LTLT）巴氏杀菌，属于传统工艺但非HTST；选项D（100℃，10分钟）为普通煮沸灭菌，无法实现商业无菌且会破坏营养。98.下列哪种物质属于食品防腐剂？

A.山梨酸钾

B.蔗糖

C.亚硝酸盐

D.碳酸氢钠【答案】：A

解析：本题考察食品添加剂中防腐剂的识别。山梨酸钾是常用的化学防腐剂，能有效抑制霉菌、酵母菌等微生物生长。选项B错误，蔗糖虽有一定渗透压防腐作用，但属于天然甜味剂和碳水化合物；选项C错误，亚硝酸盐主要用于肉制品发色，过量有风险且非典型防腐剂；选项D错误，碳酸氢钠是膨松剂，用于面食等。99.为减少食品细胞内冰晶对细胞膜的机械损伤，应采用哪种冻结方式？

A.缓慢冻结

B.快速冻结

C.真空冻结

D.解冻冻结【答案】：B

解析：本题考察冻结速度对冰晶的影响。快速冻结（如液氮冻结）能使食品内水分短时间内形成大量细小冰晶，分布均匀且对细胞膜损伤小。缓慢冻结（选项A）冰晶体积大，易刺破细胞结构导致汁液流失；选项C（真空冻结）属于冻结方法，核心仍依赖冻结速度；选项D（解冻冻结）为错误术语，冻结是降温过程。100.山梨酸钾作为食品防腐剂，其主要抑制对象是？

A.细菌

B.霉菌和酵母菌

C.病毒

D.寄生虫【答案】：B

解析：本题考察食品防腐剂的作用机制。正确答案为B，山梨酸钾主要通过抑制微生物细胞膜的合成或影响酶活性，对霉菌和酵母菌有较强抑制作用。A错误，细菌主要靠亚硝酸盐、过氧化氢等抑制；C错误，病毒通常不通过山梨酸钾控制；D错误，山梨酸钾无法抑制寄生虫。101.下列哪种物质属于天然食品防腐剂？

A.苯甲酸钠

B.亚硫酸钠

C.乳酸链球菌素

D.脱氢乙酸钠【答案】：C

解析：本题考察食品防腐剂的分类。解析：天然防腐剂是由生物体内提取或发酵产生的具有防腐作用的物质。乳酸链球菌素（C选项）是由乳酸链球菌发酵产生的多肽类物质，属于天然防腐剂。A选项苯甲酸钠、D选项脱氢乙酸钠均为人工合成防腐剂；B选项亚硫酸钠主要用作漂白剂或抗氧化剂，非防腐剂。因此正确答案为C。102.罐头食品加工中，最常用的排气方法是？

A.热力排气

B.真空排气

C.蒸汽喷射排气

D.氮气置换排气【答案】：A

解析：本题考察罐头排气技术知识点。罐头排气的目的是减少罐内空气以抑制微生物生长、防止氧化变质。热力排气通过加热使罐内空气膨胀排出，能同时实现预热杀菌效果，设备简单、成本低且适用性广，是最常用方法。真空排气依赖真空设备，易导致罐内真空度不足且能耗高；蒸汽喷射排气效率低且易引入冷凝水；氮气置换成本高且可能影响风味，故正确答案为A。103.喷雾干燥法生产乳粉时，其主要特点不包括以下哪项？

A.干燥速度快，产品颗粒均匀，溶解性好

B.能最大程度保留乳粉中的热敏性营养成分（如维生素）

C.生产过程连续化，自动化程度高，生产效率高

D.适用于高粘度、含固体颗粒较多的物料干燥【答案】：D

解析：喷雾干燥通过雾化液态物料与热空气接触，瞬间完成干燥，具有以下特点：①干燥速度快（几秒内完成），产品颗粒均匀（A正确）；②短时低温（进风150-200℃，出风60-80℃），能保留热敏成分（B正确）；③连续自动化生产，效率高（C正确）。但喷雾干燥仅适用于液体或低粘度物料，高粘度或含大量固体颗粒的物料易导致雾化困难、喷嘴堵塞，需采用冷冻干燥或真空干燥，因此D错误。104.以下哪种不是亚硝酸盐在肉制品加工中的作用？

A.发色剂

B.抑菌剂

C.抗氧化剂

D.抑制肉毒杆菌【答案】：C

解析：本题考察亚硝酸盐的食品加工功能。亚硝酸盐在肉制品中主要作为发色剂（使肉呈现稳定粉红色）和抑菌剂（抑制肉毒杆菌等致病菌繁殖），其与肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白，兼具抑制微生物生长的作用。抗氧化剂通常为抗坏血酸（VC）等，亚硝酸盐无抗氧化功能；抑制肉毒杆菌是其抑菌作用的具体体现。因此错误选项为C。105.以下关于巴氏杀菌与超高温瞬时灭菌（UHT）的描述，错误的是？

A.巴氏杀菌温度通常低于100℃

B.UHT灭菌时间比巴氏杀菌更短

C.巴氏杀菌常用于果汁等酸性食品

D.UHT处理后的产品保质期更长【答案】：C

解析：本题考察食品杀菌技术的应用特点。巴氏杀菌是指在较低温度（通常60-85℃）下对物料进行短时间杀菌，主要用于液态奶、啤酒等中性/低酸性食品，而果汁等酸性食品通常采用高温瞬时杀菌（HTST）或更高温度短时间处理（如100-121℃），因此C选项错误。A选项正确，巴氏杀菌温度一般低于100℃；B选项正确，UHT灭菌时间通常仅几秒（如135-140℃处理几秒），远短于巴氏杀菌的数分钟；D选项正确，UHT处理能更彻底灭菌，产品保质期更长。106.关于干燥技术，正确的描述是？

A.喷雾干燥属于物理干燥，适用于热敏性物料

B.冷冻干燥通过升华作用脱水，产品保留原有风味和营养

C.喷雾干燥的产品含水量通常高于冷冻干燥

D.气流干燥适用于高粘度膏状物料【答案】：B

解析：本题考察食品干燥技术的原理及应用。B选项正确，冷冻干燥通过低温真空环境使物料中的水分直接升华，避免高温破坏，能最大程度保留产品风味和营养成分；A选项错误，喷雾干燥温度较高（通常150-200℃），不适用于热敏性物料（如酶制剂常用冷冻干燥）；C选项错误，冷冻干燥通过升华脱水，产品含水量可低至1%以下，远低于喷雾干燥（通常5-8%）；D选项错误，气流干燥适用于颗粒状、粉状物料，高粘度膏状物料（如蜂蜜）更适合真空干燥或滚筒干燥。107.在食品粉碎技术中，以下哪种设备主要通过剪切作用实现物料粉碎？

A.齿爪式粉碎机

B.球磨机

C.万能粉碎机

D.锤式粉碎机【答案】：A

解析：本题考察食品粉碎技术中粉碎设备的工作原理。齿爪式粉碎机通过两个带有齿爪的转子高速旋转，利用齿爪间的剪切力将物料粉碎，属于典型的剪切粉碎；球磨机主要通过研磨介质（如钢球）的撞击和研磨作用粉碎物料，属于研磨粉碎；万能粉碎机通常结合多种粉碎方式（如剪切、冲击），但齿爪式是剪切的典型代表；锤式粉碎机依靠高速旋转的锤头对物料的冲击作用实现粉碎，属于冲击粉碎。因此正确答案为A。108.在食品干制过程中，水分活度（aw）的变化趋势是？

A.逐渐降低

B.逐渐升高

C.先升高后降低

D.保持不变【答案】：A

解析：本题考察食品干制过程中水分活度的变化规律。正